齐民要术-第12章
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米有不消者，便是曲势尽。
酒若熟矣，押出，清澄，竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；
瓮泥封交即酢坏。
冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍
小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢
矣。
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其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、沈杂用，一切无忌。
河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦
得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，
艾一分，茱萸一分——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉
去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。
卧曲法：先以麦 布地，然后著曲讫，又以麦 覆之。多作者，可以
用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以 覆之。二七日，
聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日。然后出曝之。
造酒法：用黍米。曲一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治曲必使
表里、四畔、孔内，悉皆净削，然后细锉，令如枣、栗。曝便极干。一斗曲，
用水二斗五升。
十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河
南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年
暮，水脉既定，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，
不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。
浸曲，冬十月，春七日，侯曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹
瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之——取液而已，不得令
热。凌液尽，还泻著瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初
下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为 ，下著空瓮中，以釜中
炊汤，及热沃之，令 上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽， 极熟软，
便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻著瓮中，复以酒杷搅之。每
酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆
冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八
斗，次酘七斗，皆须候曲 强弱增减耳，亦无定数。
大率中分米：半前作沃 ，半后作再馏黍。纯作沃 ，酒便钝；再馏黍，
酒便轻香：是以须中半耳。
冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不
能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷著瓮中，拔刀
横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。
至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先
饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖著酒，令
酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作曲、浸曲、炊、酿，一切悉
用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞浦。”〔“断浦渍酒中，有顷
出之，酒则厚矣。”〕
凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，
令极热，引出，著酒瓮中，须臾即发。
白醪麴皇甫吏部家法
作白醪曲法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，
细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径
五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡
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叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，著汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆
上——以经宿，勿令露湿——特覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日
收，曝令干。作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多著曲者，可四
角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。
酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出著瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经
一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六
升，著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时
内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。
别炊好糯米一斗作饭，热著瓮中为汛，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒
味备矣。若天冷，停三五日弥善。
一酿：一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮
中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲预三日以
水洗令净，曝干用之。
法酒
酿法酒，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、 、饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒：预锉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗
三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，
皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。
摊使冷，著曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。侯米消尽，更炊四斗半米酘
之。每皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，
以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不著水、曲，
唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。
作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水
三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、
黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以
后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，
勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈
悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
粳米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗二升，绢簁曲末三斗三
升，粳米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻米亦得充事——再馏弱炊，摊令
小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量
酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，
便极清澄。接取清者，然后押之。
《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼’：编竹瓮下，罗饼竹
上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”
又法酒方：焦麦曲末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。
以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠
近之。于后无若或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日酘。二月中即
酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。
三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗——先曝干之：
一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近
之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足，常预作汤，瓮中停
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之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。
治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛
之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回。
大州白坠曲方饼法：谷三石：蒸两石，生一石，别常钕福缓蠛虾汀�
之也。桑叶、胡龋丁鞫呶Вざ咝恚现笾估谩Ｈプ胰≈�
以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。
安置暖屋床上：先布麦秸厚二寸，然后置曲，上亦与秸二寸覆之。闭户勿使
露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一倒侧之。三
七日，笼之。四七日，出置日中，曝令干。
作酒之法：净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。
作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用
熟水一斗。限三酘便止。渍曲，候曲向发使酘，不得失时。勿令小儿人狗食
黍。
作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒。
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卷八
常满盐、花盐
造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘
水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一
升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净，
还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。
造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消
尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻
清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁，亦无多损。
好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳。
久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、
印二盐，白如珂雪，其味又美。
作酱等法
十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮， 〔瓮津则
坏酱。尝为菹、酢者，亦不中用之。〕置日中高处石上。 〔夏雨，无令水浸
瓮底。以一锉鏉一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉著瓮底石下，后虽有
妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。〕
用春种乌豆， 〔春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。〕于大甑中燥蒸之。气
馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下， 〔不尔，则生熟不多调均也。〕
气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。 〔取干牛屎，圆累，令中央空，燃之
不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。〕
啮看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取干。 〔夜则聚、覆，无令润湿。〕临欲
舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂
之而不碎。 〔若不重馏，碎而难净。〕簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆
黄。良久，淘汰，挼去黑皮， 〔汤少则添，慎勿易汤；易汤走失豆味，令酱
不美也。〕漉而蒸之。 〔淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用
汁。〕一炊顷，下置净席上，摊令极冷。
预前，日曝白盐、黄蒸、草 、麦曲，令极干燥。 〔盐色黄者发酱苦，
盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草 令酱芬芳； ，挼，簸去草土。曲
及黄蒸，各别捣末细簁——马尾罗弥好。〕大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸
末一斗，白盐五升， 子三指一撮。 〔盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。
其用神曲者，一升当笨曲四升，杀多故也。〕豆黄堆量不概，盐、曲轻量平
概。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，〔向“太岁”，则无蛆虫也。〕
搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内著瓮中，手挼令坚，以
满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。
熟便开之， 〔腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。〕当纵横
裂，周回离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井
花水，于盆中燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆
内减盐汁浸之，挼取黄沈，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。〔率十石酱，用黄蒸
三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。〕
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仰瓮口曝之。 〔谚曰：“萎蕤葵，日干酱。”言其美矣。〕十日内，每
日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水
入。 〔水入则生虫。〕每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食：然要百日始
熟耳。
《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子著瓮中，则还好。 〔俗
人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。〕乞人酱时，以新汲水一盏，和而
与之，令酱不坏。”
肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细锉。〔陈
肉干者不任用。合脂令酱腻。〕晒曲令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，曲末
五升，白盐两升半，黄蒸一升， 〔曝干，熟捣，绢簁。〕盘上和令均调，内
瓮子中。 〔有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。〕
泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无曲气，便
熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。〔鸡汁亦得。
勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。〕
作卒成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好
酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升， 〔曲及黄蒸，并曝干绢簁。唯
一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。〕盘上调和令均，捣使熟，还擘破
如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。
大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许， 〔满则
近口者焦。〕碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。 〔土薄火炽，
则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也。〕于
上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。〔若酱未熟者，还覆置，
更燃如初。〕临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法： 〔鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用
切。〕去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用
黄衣三升， 〔一升全用，二升作末。〕白盐二升，〔黄盐则苦。〕干姜一升，
〔末之。〕橘皮一合，〔缕切之。〕和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。
〔勿令漏气。〕熟以好酒解之。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。 〔余月亦得作，但喜
生虫，不得度夏耳。〕
干鲚鱼酱法：一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，
一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，
黄蒸末一升——无蒸，用麦糵末亦得——白盐二升半，于盘中和令均调，布
置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。
《食经》作麦酱法：小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一
石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆
著日中，十日可食。”
作榆子酱法：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱�
