齐民要术-第13章
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石六斗,盐三升,煮作卤,澄取八斗,著瓮中。炊小麦投之,搅令调均。覆
著日中,十日可食。”
作榆子酱法:治榆子人一升,捣末,筛之。清酒一升,酱五升,合和。
一月可食之。
又鱼酱法:成脍鱼一斗,以曲五升,清酒二升,盐三升,橘皮二叶,合
和,于瓶内封。一日可食。甚美。
作虾酱法:虾一斗,饭三升为糁,盐二升,水五升,和调。日中曝之。
经春夏不败。
作燥脠法:羊肉二斤,猪肉一斤,合煮令熟,细切之。生姜五合,橘皮
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两叶,鸡子十五枚,生羊肉一斤,豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热,和
生肉;酱清、姜、橘和之。
生脠法:羊肉一斤,猪肉白四两,豆酱清渍之,缕切。生姜、鸡子,春,
秋用苏、蓼,著之。
崔寔曰:“正月,可作诸酱,肉酱、清酱。四月,立夏后,铜鱼作酱。
五月,可为酱。上旬 豆,中庚煮之。以碎豆作 ‘末都’。至六月、七月之
交,分以藏瓜。可作鱼酱。”
作 法:〔昔汉武帝逐夷至于海滨,闻有香气而不见物。令人推求,
乃是渔父造鱼肠于坑中,以至土覆之,香气上达。取而食之,以为滋味。逐
夷得此物,因名之,盖鱼肠酱也。〕取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞,
齐净洗,空著白盐,令小倚咸内器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十
日,冬百日,乃好熟。食时下姜、酢等。
藏蟹法:九月内,取母蟹, 〔母蟹脐大圆,竟腹下;公蟹狭而长。〕得
则著水中,勿令伤损及死者。一宿则腹中净。 〔久则吐黄,吐黄则不好。〕
先煮薄糖, 〔糖,薄饧。〕著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤,和白盐,特须
极咸。待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹内著盐蓼汁中,便死, 〔蓼宜少著,蓼多
则烂。〕泥封。二十日。出之,举蟹脐,著姜末,还复脐如初。内著坩瓮中,
百个各一器,以前盐蓼汁浇之,令没。密封,勿令漏气,便成矣。特忌风里,
风则坏而不美也。
又法:直煮盐蓼汤,瓮盛,诣河所,得蟹则内盐汁里,满便泥封。虽不
及前味,亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄,盏盛姜酢。
作豉法
作豉法:先作暖荫屋,坎地深三二尺。屋必以草盖,瓦则不佳。密泥塞
屋牖,无令风及虫鼠入也。开小户,仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。
四月、五月为上时,七月二十日后八月为中时,余月亦皆得作,然冬夏
大寒大热,极难调适。大都每四时交会之际,节气未定,亦难得所。常以四
孟月十日后作者,易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调,宁伤
冷,不伤热;冷则穰覆还暖,热则臭败矣。
三间屋,得作百石豆。二十石为一聚。常作者,番次相续,恒有热气,
春秋冬夏,皆不须穰覆。作少者,唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者,犹须十石
为一聚;若三五石,不自暖,难得所,故须以十石为率。
用陈豆弥好;新豆尚湿,生熟难均故也。净扬簸,大釜煮之,申舒如饲
牛豆,掐软便止,伤熟则豉烂。漉著净地掸之,冬宜小暖,夏须极冷,乃内
荫屋中聚置。一日再入,以手刺豆堆中候看:如人腋下暖,便须翻之。翻法:
以杷锨略取堆里冷豆为新堆之心,以次更略,乃至于尽。冷者自然在内,暧
者自然居外。还作尖堆,勿令婆陀。一日再候,中暖更翻,还如前法作尖堆。
若热汤人手者,即为失节伤热矣。凡四五度翻,内外均暖,微著白衣,于新
翻讫时,便小拨峰头令平,团团如车轮,豆轮厚二尺许乃止。复以手候,暖
则还翻。翻讫,以杷平豆,令渐薄,厚一尺五寸许。第三翻,一尺;第四翻,
厚六寸。豆便内外均暖,悉著白衣,豉为粗定。从此以后,乃生黄衣,复掸
豆令厚三寸,便闭户三日。自此以前,一日再入。
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三日开户,复以锨东西作垅耩豆,如谷垅形,令稀穊均调。锨铲沙,必
令至地——豆若著地,即便烂矣。耩遍,以杷耩豆,常令厚三寸。间日耩之。
后豆著黄衣,色均足,出豆于屋外,净扬簸去衣。布豆尺寸之数,盖是大率
中平之言矣。冷即须微厚,热则须微薄,尤须以意斟量之。
扬簸讫,以大瓮盛半瓮水,内豆著瓮中,以杷急抨之使净。若初煮豆伤
熟者,急手抨净即漉出;若初煮豆微生,则抨净宜小停之。使豆小软则难熟,
太软则豉烂。水多则难净,是以正须半瓮尔。漉出,著筐中,令半筐许,一
人捉筐,一人更汲水于瓮上就筐中淋之,急斗擞筐,令极净,水清乃止。淘
不净,令豉苦。漉水尽,委著席上。
先多收谷 ,于此时内谷 于荫屋窖中,掊谷蒢作窖底,厚二三尺许,
以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中,使一人在窖中以脚蹑豆,令坚实。内豆尽,掩席
覆之,以谷 埋席上,厚二三尺许,复蹑令坚实。夏停十日,春秋十二三日,
冬十五日,便熟。过此以往则伤苦;日数少者,豉白而用费;唯合熟,自然
香美矣。若自食欲久留不能数作者,豉熟则出曝之,令干,亦得周年。
豉法难好易坏,必须细意人,常一日再看之。失节伤热,臭烂如泥,猪
狗亦不食;其伤冷者,虽还复暖,豉味亦恶:是以又须留意,冷暖宜适,难
于调酒。
如冬月初作者,须行以谷 烧地令暖,勿焦,乃净扫。内豆于荫屋中,
则用汤浇黍罚юα钆螅愿捕苟选C糠梗挂猿跤檬蝠χ茉迅哺恰H舳
作,豉少屋冷,穰覆亦不得暖者,乃须于荫屋之中,内微然烟火,令早暖,
不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖,冷亦宜覆之。每人出,皆还谨密闭户,勿令
泄其暖热之气也。
《食经》作豉法:“常夏五月至八月,是时月也。率一石豆,熟澡之,
渍一宿。明日,出,蒸之,手捻其皮破则可,便敷于地——地恶者,亦可席
上敷之——令厚二寸许。豆须通冷,以青茅覆之,亦厚二寸许。三日视之,
要须通得黄为可。去茅,又薄掸之,以手指画之,作耕垄。一日再三如此。
凡三日作此,可止。更煮豆,取浓汁,并秫米女曲五升,盐五升,合此豉中。
以豆汁洒溲之,令调,以手抟,令汁出指间,以此为度。毕,纳瓶中,若不
满瓶,以矫桑叶满之,勿抑。乃密泥之中庭。二十七日,出,排曝令燥。更
蒸之时,煮矫桑叶汁洒溲之,乃蒸如炊熟久,可复排之。此三蒸曝则成。”
作家理食豉法:随作多少,精择豆,浸一宿,旦炊之,与炊米同。若作
一石豉,炊一石豆。熟,取生茅卧之,如作女曲形。二七日,豆生黄衣,簸
去之,更曝令燥。后以水浸令湿,手抟之,使汁出——从指歧间出——为佳,
以著瓮器中。掘地作坎,令足容瓮器。烧坎中令热,内瓮著坎中。以桑叶盖
豉上,厚三寸许,以物盖瓮头,令密涂之。十许日成,出,曝之,令浥浥然。
又蒸熟,又曝。如此三遍,成矣。
作麦豉法:七月、八月中作之,余月则不佳。 治小麦,细磨为面,以
水拌而蒸之。气馏好熟,乃下,掸之令冷,手挼令碎,布置覆盖,一如麦
、黄蒸法。七日衣足,亦勿簸扬,以盐汤周遍洒润之。更蒸,气馏极熟,
乃下,掸去热气,及暖内瓮中,盆盖,于蘘粪中燠之。二七日,色黑,气香,
味美,便熟。抟作小饼,如神曲形,绳穿为贯,屋里悬之。纸袋盛笼,以防
青蝇、尘垢之污。用时,全饼著汤中煮之,色足漉出。削却皮粕,还举。一
饼得数遍煮用。热、香、美,乃胜豆豉。打破,汤浸研用亦得;然汁浊,不
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如全煮汁清也。
作鱼鲊
凡作鲊,春秋为时,冬夏不佳。〔寒时难熟。热则非咸不成,咸复无味,
兼生蛆;宜作选囈病!场
取新鲤鱼, 〔鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜,肥者虽美而不耐久。肉长尺半以
上,皮骨坚硬,不任为脍者,皆堪为鲊也。〕去鳞讫,则脔。脔形长二寸,
广一寸,厚五分,皆使脔别有皮。 〔脔大者,外以过熟伤醋,不成任食;中
始可啖;近骨上,生腥不堪食:常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者,大率
言耳,亦不可要。然脊骨宜方斩,其肉厚处薄收皮,肉薄处,小复厚取皮。
脔别斩过,皆使有皮,不宜令有无皮脔也。〕手掷著盆水中,浸洗去血。脔
讫,漉出,更于清水中净洗。漉著盘中,以白盐散之。盛著笼中,平板石上
迮去水。 〔世名“逐水”。盐水不尽,令鲊脔烂。经宿迮之,亦无嫌之。〕
水尽,炙一片,尝咸淡。〔淡则更以盐和糁;咸则空下糁,不复以盐按之。〕
炊粳米饭为糁,〔饭欲刚,不宜弱;弱则烂鲊。〕并茱萸、橘皮、好酒,
于盆中合和之。 〔搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用,橘皮细切:并取香气;不求
多也。无橘皮,草橘子亦得用。酒,辟诸邪恶,令鲊美而速熟。率一斗鲊,
用酒半升,恶酒不用。〕
布鱼于瓮子中,一行鱼,一行糁,以满为限。腹腴居上。〔肥则不能久,
熟须先食故也。〕鱼上多与糁。以竹箬交横帖上。 〔八重乃止。无箬,菰,
芦叶并可用。春冬无叶时,可破苇代之。〕削竹插瓮子口内,交横络之。〔无
竹者,用荆也。〕著屋中。 〔著日中、火边者,患臭而不美。寒月穰厚茹,
勿令冻也。〕赤浆出,倾却。白浆出,味酸,便熟。食时手擘,刀切则腥。
作裹酢法:脔鱼,洗讫,则盐和糁。十脔为裹,以荷叶裹之,唯厚为佳,
穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟,名曰“暴鲊”。荷叶
别有一种香,奇相发起香气,又胜凡鲊。有茱萸、橘皮则用,无亦无嫌也。
《食经》作蒲鲊法:“取鲤鱼二尺以上,削,净治之。用米三合,盐二
合,腌一宿。厚与糁。”
作鱼鲊法:锉鱼毕,便盐腌。一食顷,漉汁令尽,更净洗鱼,与饭裹,
不用盐也。
作长沙蒲鲊法:治大鱼,洗令净,厚盐,令鱼不见。四五宿,洗去盐,
炊白饭,渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。
作夏月鱼鲊法:脔一斗,盐一升八合,精米三升,炊作饭,酒二合,橘
皮、姜半合,茱萸二十颗,抑著器中。多少以此为率。
作干鱼鲊法:尤宜春夏。取好干鱼——若烂者不中,截却头尾,暖汤净
疏洗,去鳞,讫,复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起,漉出,方四寸斩。
炊粳米饭为糁,尝咸淡得所;取生茱萸叶布瓮子底;少取生茱萸子和饭——
取香而已,不必多,多则苦。一重鱼,一重饭, 〔饭倍多早熟。〕手按令坚
实。荷叶闭口, 〔无荷叶,取芦叶,无芦叶,干苇叶亦得。〕泥封,勿令漏
气,置日中。春秋一月,夏二十日便熟,久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙
特精, 之尤美也。
作猪肉鲊法:用猪肥 肉。净烂治讫,剔去骨,作条,广五寸。三易水
煮之,令熟为佳,勿令太烂。熟,出,待干,切如鲊脔:片之皆令带皮。炊
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粳米饭为糁,为茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。〔糁欲倍多,令早熟。〕
泥封,置日中,一月熟。蒜、齑、姜、鲊,任意所便。 之尤美,炙之珍好。
脯腊
作五味脯法:正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、
家猪肉。或作条,或作片,罢, 〔凡破肉,皆须顺理,不用斜断。〕各自别
捶牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉, 〔别以冷水淘
去尘秽。〕用骨汁煮豉,色足味调,漉去滓。待冷,下:盐; 〔适口而已,
勿使过咸。〕细切葱白,捣令熟;椒、姜、橘皮,皆末之, 〔量多少。〕以
浸脯,手揉令彻。片脯三宿则出,条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿,于屋北
檐下阴干。条脯浥浥时,数以手搦令坚实。脯成,置虚静库中, 〔著烟气则
味苦。〕纸袋笼而悬之。 〔置于瓮则郁浥;若不笼,则青蝇,尘污。〕腊月
中作条者,名曰“瘃脯”,堪度夏。每取时,先取其肥者。〔肥者腻,不耐
久。〕
作度夏白脯法:〔腊月作最佳。正月、二月、三月,亦得作之。〕用牛、
羊、獐、鹿肉之精者。 〔杂腻则不耐久。〕破作片,罢,冷水浸,搦去血,
水清乃止。以冷水淘白盐,停取清,下椒末,浸。再宿出,阴干。浥浥时,
以木棒轻打,令坚实。 〔仅使坚实而已,慎勿令碎肉出。〕瘦死牛羊及羔犊
弥精。小羔子,全浸之。 〔先用暖汤净洗,无复腥气,乃浸之。〕
作甜脆脯法:腊月取獐、鹿肉,片,厚薄如手掌。直阴干,不著盐。脆
如凌雪也。
作鳢鱼脯法:〔一名鲖鱼也。〕十一月初,至十二月末作之。不鳞不破,
直以杖刺口中,令到尾。〔杖尖头作樗蒱之形。〕作咸汤,令极咸,多下姜、
椒末,灌鱼口,以满为度。竹杖穿眼,十个一贯,口向上,于屋北檐下悬之,
经冬令瘃。至二月三月,鱼成。生刳取五脏,酸醋浸食之,俊美乃胜“逐夷”。
其鱼,草裹泥封,糖灰中爊之。去泥草,以皮、布裹而捶之。白如珂雪,味
又绝伦,过饭下酒,极是珍美也。
五味腊法: 〔腊月初作。〕用鹅、雁、鸡、鸭、Аⅰ ①臁簟⑼谩ⅰ
鹌鹑、生鱼,皆得作。乃净治,去腥窍及翠上“脂瓶”。〔留“脂瓶”则臊
也。〕全浸,勿四破。别煮牛羊骨肉取汁, 〔牛羊则得一种,不须并用。〕
浸豉,调和,一同五味脯法。浸四五日,尝味彻,便出,置箔上阴干。火炙,
熟捶。亦名“瘃腊”,亦名“瘃鱼”,亦名“鱼腊”。〔鸡、雉、鹑三物,
直去腥藏,勿开臆。〕
作脆腊法: 〔腊月初作。任为五味腊者,皆中作,唯鱼不中耳。〕白汤
熟煮,接去浮沫;欲出釜时,尤须急火,急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆
殊常。
作浥鱼法: 〔四时皆得作之。〕凡生鱼悉中用,唯除鲇、鳠,耳。去直
鳃,破腹作 ,净疏洗,不须鳞。夏月特须多著盐;春秋及冬,调适而已,
亦须倚咸;两两相合。冬直积置,以席覆之;夏须瓮盛泥封,勿令蝇蛆。〔瓮
须钻底数孔,拔引去腥汁,汁尽还塞。〕肉红赤色便熟。食时洗却盐,煮、
蒸、炮任意,美于常鱼。鲊、酱、熬、煎悉得。〕
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羹臛 法
《食经》曰:“蒸熊法:取三升肉,熊一头,净治,煮令不能半熟,以
豉清渍之一宿。生秫米二升,勿近水,净拭,以豉汁浓者二升渍米,令色黄
赤,炊作饭。以葱白长三寸一升,细切姜、橘皮各二升,盐三合,合和之,
著甑中蒸之,取熟。”
“蒸羊、肫、鹅、鸭,悉如此。”
一本:“用猪膏三升,豉汁一升,合洒之。用橘皮一升。”
蒸肫法:好肥肫一头,净洗垢,煮令半熟,以豉汁渍之。生秫米一升