齐民要术-第9章
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年一斫。 〔三年不斫者，徒失钱无益也。〕
指地卖者，省功而利少。煮剥卖皮者，虽劳而利大。〔其柴足以供燃。〕
自能造纸，其利又多。种三十亩者，岁斫十亩，三年一遍，岁收绢百匹。
种竹
中国所生，不过淡苦二种；其名目奇异者，列之于后条也。
宜高平之地。 〔近山阜，尤是所宜。下田得水即死。〕黄白软土为良。
正月、二月中， 取西南引根并茎，芟去叶，于园内东北角种之。数岁
之后，自当满园。谚云：“东家种竹，西家治地。”为滋蔓而来生也。其居
东北角者，老竹，种不生，生亦不能滋茂，故须取其西南引少根也。〕稻、
麦糠粪之。 〔二糠各自堪粪，不令和杂。〕不用水浇。〔浇则淹死。〕勿令
六畜入园。
二月，食淡竹笋，四月、五月，食苦竹笋。 〔蒸、煮、炰、酢，任人所
好。〕
其欲作器者，经年乃堪杀。 〔未经年者，软未成也。〕
笋： 〔《尔雅》曰：“笋，竹萌也。”
《说文》曰：“笋，竹胎也。”
孙炎曰：“初生竹谓之笋。”
《诗义疏》云：“笋皆四月生。唯巴竹笋，八月生，尽九月，成都有之。
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篃，冬夏生，始数寸，可煮，以苦酒浸之，可就酒及食。又可米藏及干，以
待冬月也。”〕
《永嘉记》曰：“含 竹笋，六月生，迄九月，味与箭竹笋相似。凡
诸竹笋，十一月掘土取皆得，长八九寸。长泽民家，尽养黄苦竹。永宁南汉，
更年上笋，大者一围五六寸。明年应上今年十一月笋，土中已生，但未出，
须掘土取；可至明年正月出土讫。五月方过，六月便有含 笋。含 笋迄
七月、八月。九月已有箭竹笋，迄后年四月。竟年常有笋不绝也。
《竹谱》曰：“棘竹笋，味淡，落人鬓发。 、 二笋，无味。鸡颈竹
笋，肥美。篃竹笋，冬生者也。”
《食经》曰：“淡竹笋法：取笋肉五六寸者，按盐中一宿，出，拭盐令
尽。煮糜一斗，分五升与一升盐相和。糜热，须令冷，内竹笋 糜中一日。
拭之，内淡糜中，五日，可食也。”
种紫草
《尔雅》曰：“藐，茈草也。”“一名紫 草。”
《广志》曰：“陇西紫草，染紫之上者。”
《本草经》曰：“一名紫丹。”
《博物志》曰：“平氏山之阳，紫草特好也。”
宜黄白软良之地，青沙地亦善；开荒黍罚麓蠹选Ｐ圆荒退匦敫咛铩！�
秋耕地，至春又转耕之。三月种之：耧耩地，逐垅手下子， 〔良田一亩
用子二升半，薄田用子三升。〕下讫劳之。锄如谷法，唯净为佳，其垅底草
则拔之。 〔垅底用锄，则伤紫草。〕
九月中子熟，刈之。候稃燥载聚，打取子。湿载，子则郁浥。
即深细耕。 〔不细不深，则失草矣。〕寻垅以杷耧取，整理。〔收草宜
并手力，速竟为良，遭雨则损草也。〕一扼随以茅结之， 〔擘葛弥善。〕四
扼为一头，当日即斩齐，颠倒十重许为长行，置坚平之地，以板石镇之令扁。
〔湿镇直而长，燥镇则碎折，不镇卖难售也。〕两三宿，竖头著日中，曝之
浥浥然。 〔不晒则郁黑，太燥则碎折。〕五十头作一“洪”，〔“洪”，十
字，大头向外，以葛缠络。〕著敞屋下阴凉处棚栈上。其棚下勿使驴马粪及
人溺，又忌烟，皆令草失色。其利胜蓝。
若欲久停者，入五月，内著屋中，闭户塞向，密泥，勿使风入漏气。过
立秋，然后开出，草色不异。若经夏在棚栈上，草便变黑，不复任用。
伐木种地黄法附出
凡伐木，四月、七月则不虫而坚肕。榆荚下，桑椹落，亦其时也。然则
凡木有子实者，候其子实将熟，皆其时也。 〔非时者，虫而且脆也。〕凡非
时之木，水沤一月，或火煏取干，虫皆不生。水浸之木，更益柔肕。
《周官》曰：“仲冬斩阳木，仲夏斩阴木。”〔郑司农云：“阳木，春
夏生者；阴木，秋冬生者，松柏之属。”郑玄曰：“阳木生山南者，阴木生
山北者。冬则斩阳，夏则斩阴，调坚软也。”按柏之性，不生虫蠹，四时皆
得，无所选焉。山中杂木，自非七月、四月两时杀者，率多生虫，无山南山
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北之异。郑君之说，又无取。则《周官》伐木，盖以顺天道，调阴阳，未必
为坚肕之与虫蠹也。〕
《礼记·月令》：“孟春之月，……禁止伐木。〔郑玄注云：“为盛德
所在也。”〕……孟夏之月，……无伐大树。 〔“逆时气也。”〕……季夏
之月，……树木方盛，乃命虞人，入山行木，无为斩伐。〔“为其未坚肕也。〕……
季秋之月，……草木黄落，乃伐薪为炭。……仲冬之月，……日短至，则伐
木取竹箭。 〔“此其坚成之极时也。”〕”
《孟子》曰：“斧斤以时入山林，材木不可胜用。”〔赵岐注曰：“时
谓草木零落之时；使材木得茂畅，故有余。〕
《淮南子》曰：“草木未落，斤斧不入山林。”〔高诱曰：“九月草木
解也。”〕
崔寔曰：“自正月以终季夏，不可伐木，必生蠹虫。或曰‘其月无壬子
日，以上旬伐之，虽春夏不蠹。’犹有剖析间解之害，又犯时令，非急无伐。
十一月，伐竹木。”
种地黄法：须黑良田，五遍细耕。三月上旬为上时，中旬为中时，下旬
为下时。一亩下种五石。其种还用三月中掘取者。逐犁后如禾麦法下之。至
四月末、五月初生苗。讫至八月尽九月初，根成，中染。
若须留为种者，即在地中勿掘之。待来年三月，取之为种。计一亩可收
根三十石。
有草，锄不限遍数。锄时别作小刃锄，勿使细土覆心。今秋取讫，至来
年更不须种，自旅生也。唯须锄之。如此，得四年不要种之，皆余根自出矣。
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卷 六
养 羊
毡及酥酪、干酪法，收驴马驹、羔、犊法，羊病诸方，并附常留腊月、
正月生羔为种者上，十一月、二月生者次之。 〔非此月数生者，毛必焦卷，
骨骼细小。所以然者，是逢寒遇热故也。其八、九、十月生者，虽值秋肥，
然比至冬暮，母乳已竭，春草未生，是故不佳。其三、四月生者，草虽茂美，
而羔小未食，常饮热乳，所以亦恶。五、六、七月生者，两热相仍，恶中之
甚。其十一月及二月生者，母既含重，肤躯充满，草虽枯，亦不羸瘦；母乳
适尽，即得春草，是以极佳也。〕大率十口二羝。羝少则不孕，羝多则乱群。
不孕必瘦，瘦者非唯不繁息，经冬或死。〕 〔羝无角者更佳。〔有角者，喜
相抵触，伤胎所由也。〕拟供厨者，宜剩之。 〔剩法：生十余日，布裹齿脉
碎之。〕
牧羊必须大老子、心性宛顺者，起居以时，调其宜适。卜式云：“牧民
何异于是者。” 〔若使急性人及小儿者，拦约不得，必有打伤之灾；或劳戏
不看，则有狼犬之害；懒不驱行，无肥充之理；将息失所，有羔死之患也。〕
唯远水为良，二日一饮。 〔频饮则伤水而鼻脓。〕缓驱行，勿停息。〔息则
不食而羊瘦，急行则坌尘而万病！炒合脑绶牛锒沓觥！ 泊合钠恚�
所以宜早；秋冬霜露，所以宜晚。 《养生经》云：“春夏早起，与鸡俱兴；
秋冬晏起，必待日光。”此其义也。夏日盛暑，须得阴凉；若日中不避热，
则尘汗相渐，秋冬之间，必致癣疥。七月以后，霜露气降，必须日出霜露晞
解，然后放之；不尔则逢毒气，令羊口疮、腹胀也。〕
圈不厌近，必须与人居相连，开窗向圈。 〔所以然者，羊性怯弱，不能
御物，狼一入圈，或能绝群。〕架北墙为厂。 〔为屋即伤热，热则生疥癣。
且屋处惯暖，冬月入田，尤不耐寒。〕圈中作台，开窦，无令停水。二日一
除，勿使粪秽。 〔秽则污毛，停水则“挟蹄”，眠湿则腹胀也。〕圈内须并
墙竖柴栅，令周匝。 〔羊不揩土，毛常自净；不竖柴者，羊揩墙壁，土、咸
相得，毛皆成毡。又竖栅头出墙者，虎狼不敢逾也。〕
羊一千口者，三四月中，种大豆一顷杂谷，并草留之，不须锄治，八九
月中，刈作青茭。若不种豆、谷者，初草实成时，收刈杂草，薄铺使干，勿
令郁浥。 〔 豆、胡豆、蓬、藜、荆、棘为上；大小豆萁次之；高丽豆萁，
尤是所便；芦、■二种则不中。凡乘秋刈草，非直为羊，然大凡悉皆倍胜。
崔寔曰：“七月七日刈刍茭”也。〕既至冬寒，多饶风霜，或春初雨落，青
草未生时，则须饲，不宜出放。
积茭之法：于高燥之处，竖桑、棘木作两圆栅，各五六步许。积茭著栅
中，高一丈亦无嫌。任羊绕栅抽食，竟日通夜，口常不住。终冬过春，无不
肥充。若不作栅，假有千车茭，掷与十口羊，亦不得饱：群羊践蹑而已，不
得一茎入口。
不收茭者：初冬乘秋，似如有肤，羊羔乳食其母，比至正月，母皆瘦死；
羔小未能独食水草，寻亦俱死。非直不滋息，或能灭群断种矣。 〔余昔有羊
二百口，茭豆既少，无以饲，一岁之中，饿死过半。假有在者，疥瘦羸弊，
与死不殊，毛复浅短，全无润泽。余初谓家自不宜，又疑岁道疫病，乃饥饿
所致，无他故也。人家八月收获之始，多无庸暇，宜卖羊雇人，所费既少，
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所存者大。传曰：“三折臂，知为良医。”〕〔又曰：“亡羊治牢，未为晚
也。”世事略皆如此，安可不存意哉？〕
寒月生者，须燃火于其边。 〔夜不燃火，必致冻死。〕凡初产者，宜煮
谷豆饲之。
白羊留母二三日，即母子俱放。〔白羊性很，不得独留；并母久住，则
令乳之。〕羖羊但留母一日，寒月者，内羔子坑中，日夕母还，乃出之；〔坑
中暖，不苦风寒，地热使眠，如常饱者也。〕十五日后，方喫草，乃放之。
白羊，三月得草力，毛床动，则铰之。〔铰讫于河水之中净洗羊，则生
白净毛也。〕五月，毛床将落，又铰取之。〔铰讫，更洗如前。〕八月初，
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降，寒气侵人，洗即不益。胡龋映桑缓蠼抡撸侵敝阎危炙晟酝恚�
比至寒时，毛长不足，令羊瘦损。漠北寒乡之羊，则八月不铰，铰则不耐寒。
中国必须铰，不铰则毛长相著，作毡难成也。
作毡法：春毛秋毛，中半和用。秋毛紧强，春毛软弱，独用太偏，是以
须杂。三月桃花水时，毡第一。凡作毡，不须厚大，唯紧薄均调乃佳耳。二
年敷卧，小觉垢黑，以九月、十月，卖作靴毡，明年四五月出毡时，更买新
者；此为长存，永不穿败。若不数换者，非直垢污，穿穴之后，便无所直，
虚成糜费。此不朽之功，岂可同年而语也？
令毡不生虫法：夏月敷席下卧上，则不生虫。若毡多无人卧上者，预收
柞柴、桑薪灰，入五月中，罗灰遍著毡上，厚五寸许，卷束，于风凉之外阁
置，虫亦不生。如其不尔，无不日出。
羖羊，四月末，五月初铰之。〔性不耐寒，早铰值寒则冻死。双生者多，
易为繁息；性既丰乳，有酥酪之饶；毛堪酒袋，兼绳索之利：其润益又过白
羊。〕
作酪法：牛羊乳皆得。别作、和作随人意。
牛产日，即粉谷如米屑，多著水煮，则作薄粥，待冷饮牛。牛若不饮者，
莫与水，明日渴自饮。
牛产三日，以绳绞牛项、胫，令遍身脉胀，倒地即缚，以手痛 乳核令
破，以脚二七遍蹴乳房，然后解放。羊产三日，直以手 核令破，不以脚蹴。
若不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭；核破脉开，捋乳易得。曾经破核后
产者，不须复治。
牛产五日外，羊十日外，羔、犊得乳力强健，能啖水草，然后取乳。捋
乳之时，须人斟酌：三分之中，当留一分，以与羔、犊。若取乳太早，及不
留一分乳者，羔、犊瘦死。
三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。从九
月一日后，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊渐瘦故也。
大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别著一处，凌旦早放，母子别群，
至日东南角，啖露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。
如此得乳多，牛羊不瘦，若不早放先捋者，比竟，日高则露解，常食燥草，
无复膏润，非直渐瘦，得乳亦少。
捋讫，于铛釜中缓火煎之——火急则著底焦。常以正月、二月预收干牛
羊矢煎乳，第一好：草既灰汁，柴又喜焦；干粪火软，无此二患。常以杓扬
乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断。亦勿口吹，吹则
解。四五沸便止。泻著盆中，勿便扬之。待小冷，掠取乳皮，著别器中，以
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为酥。
屈木为棬，以张生绢袋子，滤熟乳，著瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之，
不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪时，辄须灰火中烧瓶，令津出，回转烧之，
皆使周匝热彻，好干，待冷乃用。不烧者，有润气，则酪断不成。若日日烧
瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、虾蟆故也。宜烧人发，羊牛角以辟之，闻
臭气则去矣。
其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难
成。
滤乳讫，以先成甜酪为酵——大率熟乳一升，用酪半匙——著杓中，以
匙痛搅令散，泻著熟乳中，仍以杓搅使均调。以毡、絮之属，茹瓶令暖。良
久，以单布盖之。明旦酪成。
若去城中远，无熟酪作酵者，急揄醋飧，研熟以为酵——大率一斗乳，
下一匙飧——搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦
醋。
其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧
时少令热于人体，降于余月，茹令极热。
作干酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，
又掠。肥尽无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。
浥浥时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。
作粥作浆时，细削，著水中煮沸，便有酪味。亦有全掷一团著汤中，尝
有酪味，还漉取曝干。一团则得五遍煮，不破。看势两渐薄，乃削研，用倍
省矣。
作漉酪法：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。
水尽，著铛中暂炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不
坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。
干、漉二酪，久停皆有暍气，不如年别新作，岁管用尽。
