老年食养食疗 顾奎勤、高永瑞a-第14章
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一、高血压病的饮食调养
高血压病是以动脉血压增高为主的临床症候群，是老年人常见疾病之一。一般50岁以上的人，其收缩压超过20千帕（150毫米汞柱）、舒张压超过12千帕（90毫米汞柱）的就属于高血压。高血压病的临床表现，初期主要是头痛头晕、记忆力减退、失眠、健忘、心悸、乏力等症状，并在工作紧张或用脑过度时，症状加重；晚期病人可发生心、脑、肾和视网膜的小动脉硬化和痉挛，可产生组织病理改变。
高血压病的病因至今尚不完全清楚，一般认为同遗传、长期精神紧张、肥胖、食盐摄入过量、吸烟等因素有密切关系。
大量流行病学调查资料证明，许多营养因素，如热能、钠、钾、镉、锌、脂肪、胆固醇、蛋白质、维生素及食物中某些其它成分，同高血压病的发病有关，并对高血压病的防治具有积极意义。因此，在高血压病的防治中，合理营养是十分重要的，其效果有时不亚于降压药物。通过膳食调节控制血压，能显著降低脑血管意外和冠心病的死亡率。
（一）饮食原则
1．控制热能和体重。肥胖是高血压病的危险因素之一，而肥胖的主要原因是热量入超造成的。体内多余的热量能转化为脂肪贮存于皮下及身体各组织中，从而导致肥胖。有人观察超过正常体重25公斤的肥胖者，其收缩压可高于正常人1．33千帕（10毫米汞柱），舒张压高0．93千帕（7毫米汞柱）。因此，控制热能摄入，保持理想体重是防治高血压的重要措施之一。
2．限盐。流行病学调查证明，食盐摄入量与高血压病的发病呈正相关，食盐销售量大的地区高血压病的发病率显著升高。故一般主张，凡有轻度高血压或有高血压病家族史的，其食盐摄入量最好控制在每日5克以下，对血压较高或合并心衰者摄盐量应更严格限制，每日用盐量以1～2克为宜。
3．控制膳食脂肪。食物脂肪的热能比应控制在25％左右，最高不应超过30％。脂肪的质量比其数量有更重要的意义。动物性脂肪含饱和脂肪酸高，可升高胆固醇，易导致血栓形成，使高血压脑卒中的发病率增加；而植物性油脂含不饱和脂肪酸较高，能延长血小板凝集时间，抑制血栓形成，降低血压，预防脑卒中。故食用油宜多选食植物油，其它食物也宜选用低饱和脂肪酸、低胆固醇的食物，如蔬菜、水果、全谷食物、鱼、禽、瘦肉及低脂乳等。
4．多吃一些富含维生素C的食物，如蔬菜、水果。新近的研究发现，在老年高血压病患者中，血液中维生素C含量最高者，其血压最低。据认为维生素C具有保护动脉血管内皮细胞免遭体内有害物质损害的作用。
5．保证膳食中钙的摄入充足。据研究报告，每日膳食，钙摄入800～1000毫克，可防止血压升高。流行病学调查资料证明，每日平均摄入钙量450～500毫克的人群比摄入钙量1400～1500毫克的人群，患高血压病的危险性高出2倍。有人估计人群日均摄钙量若提高100毫克，可使收缩压平均下降0．33千帕（2．5毫米汞柱），舒张压平均下降0．173千帕（1．3毫米汞柱）。近年来风行各地的醋蛋疗法有明显的降血压效果，增加钙的摄入可能是原因之一。
（二）食谱举例
早餐：大米粥（大米50克）
蒸糕（面粉40克、玉米面10克、白糖5克）
腐乳1块
海米拌菠菜（海米10克、菠菜100克）
加餐：水果200克
午餐：大米饭（大米150克）
肉丝炒芹菜（瘦猪肉50克、芹菜100克）
海带豆腐汤（豆腐200克、海带50克）
晚餐：小米粥（小米50克）
豆包（面粉50克、赤小豆20克、白糖5克）
清蒸带鱼（带鱼100克）
炒小白菜（小白菜200克）
全日烹调用油20克。
全日总热能大约8400千焦（2000千卡）左右。
（三）食物选择要点
1．控制热能须控制主食及脂肪摄入量，尽量少用或不用糖果点心、甜饮料、油炸食品等高热能食品。
2．减少烹调用盐量，尽量少吃酱菜等类盐腌食品。
3．少吃肥肉及各种动物性油脂，控制动物脑子、鱼子等高胆固醇食物。食用油尽量选用豆油、花生油、葵花子油等植物油。
4．多吃一些蔬菜、水果，尤其是深色蔬菜。
5．适当增加海产品摄入，如海带、紫菜、海产鱼类等。
二、冠心病的饮食调养
冠心病是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称。冠状动脉是供应心脏自身血液的小动脉，当其发生粥样硬化后，血管壁上可出现脂质沉着，产生粥样斑块，使动脉管腔狭窄，造成心肌供血不足，甚至可引起心肌缺血性坏死。冠心病的主要临床表现是心肌缺血缺氧而导致的心绞痛、心律失常，严重者可发生心肌梗塞，使心肌大面积坏死，危及生命。
冠心病是老年人最常见的疾病之一，是影响人民健康和长寿的主要疾病。据调查，我国人民疾病死亡的原因，癌症不是最主要的，占首位的是冠心病等心血管疾病。而且随着人民生活水平的提高国际中心，出版《新经院哲学评论》（1946年改名《卢汶哲学，冠心病的发病率和死亡率还有逐年上升趋势，这是值得注意的严重问题。例如北京1973年统计，冠心病死亡率每十万人中为21．7人，到了1986年上升为62人；上海1974年每十万人中为15．7人，到了1984年则上升为37．4人；就全国来说，冠心病等心血管疾病的死亡率，1957年为12．07％，占疾病死因的第五位，而1985年则上升为44．4％，上升到首位。
冠心病的病因还未完全弄清，目前多认为与体内脂质代谢紊乱有关。在冠心病发病的危险因素中，最主要的是高血压、高胆固醇血症、吸烟；其次是肥胖、糖尿病及精神神经因素；还有一些不能改变的因素，如家族遗传史、年龄、性别（男性）等。从上述因素看，冠心病的发病同饮食营养因素有直接或间接关系Spinoza，1632—1677）荷兰哲学家。曾因反对犹太教教义，，因此注重合理营养是防治冠心病的重要措施之一。
（一）饮食原则
1．控制热量，保持理想体重。
2．控制脂肪摄入的质与量。许多研究证明，长期食用大量脂肪是引起动物动脉硬化的主要因素。而且还证明脂肪的质对血脂的影响更大，饱和脂肪酸能升高血胆固醇，多不饱和脂肪酸则能降低血胆固醇，一般认为膳食中多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸之比（p∶s∶m）以1∶1∶1为宜。膳食胆固醇含量对体内脂质代谢会产生一定影响，应适当加以控制。
3．控制食糖摄入。碳水化合物是机体热能的主要来源，碳水化合物摄入过多（在我国人民膳食结构中就是主食量过多），可造成热量入超，在体内同样可转化生成脂肪，引起肥胖，并使血脂升高。经研究证明，在碳水化合物中升高血脂的作用，果糖高于蔗糖，蔗糖高于淀粉。美国、加拿大等国，人们的食糖量可占一日热能的15～20％，其冠心病发病率远高于其它国家和地区。因此，要严格控制碳水化合物摄入总量，尤其是控制食糖摄入量，一般以不超过总热量的10％为宜。
4．适当增加膳食纤维摄入。膳食纤维能吸附胆固醇，阻止胆固醇被人体吸收，并能促进胆酸从粪便中排出，减少胆固醇的体内生成，故能降低血胆固醇。故在防治冠心病的膳食中，应有充足的膳食纤维。
5．提供丰富的维生素。维生素C能促进胆固醇生成胆酸，从而有降低血胆固醇作用；还能改善冠状循环，保护血管壁。尼克酸能扩张末梢血管，防止血栓形成；还能降低血中甘油三酯的水平。维生素E具有抗氧化作用，能阻止不饱和脂肪酸过氧化，保护心肌并改善心肌缺氧，预防血栓发生。
6．保证必需的无机盐及微量元素供给。碘能抑制胆固醇被肠道吸收，降低胆固醇在血管壁上的沉着，故能减缓或阻止动脉粥样硬化的发展，常食海带、紫菜等含碘丰富的海产品，可降低冠心病发病率。膳食中钙、镁、钾、钠、铜、铬等也同冠心病发病有关。
7．少量多餐，切忌暴饮暴食，晚餐也不宜吃得过饱，否则易诱发急性心肌梗塞。
8．禁饮烈性酒。酒精能使心率加快，能加重心肌缺氧，故应禁酒。
（二）食谱举例
早餐：花卷（面粉50克、黄豆粉20克）
玉米面糊粥（玉米面30克）
炝芹菜（芹菜50克、花生仁20克）
茶蛋1个（鸡蛋60克）
午餐：大米饭（大米100克）
肉丝面（面条50克、瘦猪肉10克、木耳10克）
西红柿炒鸡蛋（西红柿150克、鸡蛋50克）
红烧鲢鱼（白鲢100克）
晚餐：千层饼（面粉50克）
绿豆稀饭（大米30克、绿豆20克）
炒油菜（油菜150克）
五香豆腐丝（干豆腐100克）
全日烹调用油15克。
全日总热能8387千焦（1997千卡）左右。
（三）食物选择要点
1．控制主食及脂肪摄入量，要点同高血压病。
2．保证新鲜蔬菜、水果供给，以提供维生素C、B族维生素和适量膳食纤维。
3．应多选用豆类及豆制品，这样既可保证优质蛋白质供给，又能提供必需脂肪酸，避免动物性食品饱和脂肪酸和胆固醇的过多摄入，而且黄豆等还含卵磷脂及无机盐，对防治冠心病有利。
4．适当增加海产品，如海带、紫菜、海蜇等，以便为机体提供丰富的碘。
5．可多选用水产鱼类，因其蛋白质优良，易消化吸收，且对血脂有调节作用，与畜肉类食品相比更适合老年人特点，对防治冠心病有利。
6．可多选用冬瓜、萝卜、蜂蜜、山楂等食品。
7．尽量少用动物肝、脑、肾，鱼子，墨斗鱼，松花蛋等含胆固醇高的食物以及含饱和脂肪酸高的食品，如肥肉、动物油脂、黄油、奶油等。
三、高脂血症的饮食调养
高脂血症指血中胆固醇或甘油三酯升高，或者胆固醇、甘油三酯均升高。高脂血症有原发性和继发性两种：原发性病因尚不完全清楚；继发性系由其它疾病所引起，如糖尿病、慢性肾病、痛风、酒精中毒等。不论原发性或继发性血脂升高，都与动脉粥样硬化的形成有密切关系，是诱发冠心病的主要危险因素之一。
血液中的胆固醇和甘油三酯一般与蛋白质结合，以脂蛋白的形式存在，故临床上又常将高脂血症，称之为高脂蛋白血症。脂蛋白有四种形式：①乳糜微粒，系食物来源的中性脂肪颗粒景。，主要含外源性甘油三酯。②低密度脂蛋白，主要含胆固醇。③极低密度脂蛋白，主要含内源性甘油三酯。④高密度脂蛋白，主要含蛋白质、胆固醇、磷脂等，这种脂蛋白是防止动脉硬化的有利因素。高脂蛋白血症在临床上可分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型等五型。Ⅰ型又称高乳糜微粒血症，血中出现乳糜微粒，甘油三酯异常升高，有遗传性，临床上少见。Ⅱ型又称高β脂蛋白血症，有家族性遗传特点，血胆固醇明显升高而甘油三酯正常或轻度升高，常见动脉硬化发生。
Ⅲ型又称宽β脂蛋白血症，有家族性隐性遗传特征，血胆固醇、甘油三酯均升高，常见动脉硬化发生。Ⅳ型又称高前β脂蛋白血症，有家族性显性遗传特点产生于意大利南部古希腊殖民城邦爱利亚（位于今意大利那，以血甘油三酯升高为主，是临床上最常见类型，常见动脉硬化发生。Ⅴ型又称高前β脂蛋白血症、高乳糜微粒血症，以血甘油三酯异常升高为主，有Ⅰ型和Ⅳ型两型的特点。
高脂血症的膳食防治有十分重要的意义，膳食控制是最重要的防治措施之一，对于减缓高脂血症发展、减少动脉粥样硬化的发生，有积极作用。
（一）饮食原则
1．高胆固醇血症的饮食原则：
（1）限制膳食胆固醇的摄入。忌食胆固醇含量高的食物，如动物脑、肝、肾，蟹黄、鱼子、蛋黄、松花蛋等。胆固醇摄入量每日应控制在300毫克以下，血胆固醇中度以上升高者每日膳食胆固醇应控制在200毫克以下。
（2）限制动物性脂肪摄入，适当增加植物油。
（3）膳食纤维可促进胆固醇排泄，减少胆固醇合成，能降低血胆固醇。所以食物应勿过细过精，每日膳食不能缺少蔬菜、水果、粗粮等含纤维高的食物。
（4）适当增加一些具有降血脂、降胆固醇作用的食物，如豆类食品、大蒜、洋葱、山楂、灵芝等。
（5）饮食宜清淡。各种动物性食品中蛋白质量多而质优，但有些动物性食品胆固醇及脂肪含量也高，故应适当加以控制。特别是老年人，体内调节能力逐渐减弱，饮食清淡比肥腻更有利于控制血胆固醇升高。
2．高甘油三酯血症的饮食原则：
（1）保持理想体重，限制总热能摄入。体重超重或肥胖者，应通过限制主食摄入的办法来达到减肥目的，一般应吃八分饱。减肥时应遵循循序渐进的原则，逐渐减重，切不可操之过急。
（2）碳水化合物在总热能中以占45～60％为宜，尽量避免食用白糖、水果糖和含糖较多的糕点及罐头等食品。
（3）胆固醇每日摄入量应控制在300毫克以下。食物选择控制上可比高胆固醇血症患者略为放松。
（4）在控制总热能摄入量的前提下，脂肪的热能比不必限制得过低，可占热能的25～30％，但应注意勿过多摄入动物性脂肪。每天油脂用量大约50克，植物油应占食用油的大部分。
（5）多吃蔬菜、水果、粗粮等含纤维较多的食物，有利于降血脂和增加饱腹感。
（二）食谱举例
早餐：馒头（面粉100克）
牛奶250克，加糖5克
拌瓜丝（黄瓜50克、豆腐干20克）
午餐：大米饭（大米100克）
馄饨（面粉50克、瘦猪肉20克）
炒葱头（葱头100克、瘦猪肉10克）
菠菜粉丝（菠菜100克、粉丝10克）
熘豆腐（豆腐100克）
晚餐：包子（面粉100克、羊肉30克、大红萝卜100克）
苞米子粥（玉米30克）
炒小白菜（小白菜100克）
什锦小菜（胡萝卜20克、芹菜20克、青萝卜20克、卷心菜20克）
餐后水果200克
全日烹调用油20克
全日总热能大约9030千焦（2150千卡）左右。
（三）食物选择要点
1．节制主食。体重超重或肥胖者尤应注意节制。忌食纯糖食品及甜食。
2．多食用鱼类（尤其是海产鱼类）、大豆及豆制品、禽肉、瘦肉等能提供优质蛋白，而饱和脂肪酸、胆固醇较低的食物。
3．控制动物肝脏及其它内脏的摄入量，对动物脑、蟹黄、鱼子等要严格限制。
4．用植物油烹调，尽量减少动物油脂摄入。
5．多食用蔬菜、水果、粗粮等，保证适量食物纤维、维生素、无机盐摄入。尤应多食用含尼克酸、维生素C、维生素E、维生素B6等丰富的食品。
6．已发现许多食品具有降血脂作用：
（1）大蒜：大蒜可升高血液中高密度脂蛋白，对防止动脉硬化有利。
（2）茄子：茄子在肠道内的分解产物，可与过多的胆固醇结合，使之排出体外。
（3）香菇及木耳：能降血胆固醇和甘油三酯
