老年食养食疗 顾奎勤、高永瑞a-第15章

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　　（1）大蒜：大蒜可升高血液中高密度脂蛋白，对防止动脉硬化有利。
　　（2）茄子：茄子在肠道内的分解产物，可与过多的胆固醇结合，使之排出体外。
　　（3）香菇及木耳：能降血胆固醇和甘油三酯。据研究，其降胆固醇作用，比降血脂药物安妥明强10倍。
　　（4）洋葱及海带：洋葱可使动脉脂质沉着减少；而海带中的碘和镁，对防止动脉脂质沉着也有一定作用。
　　（5）大豆：研究人员发现，每天吃115克豆类，血胆固醇可降低20％，特别是与动脉粥样硬化形成有关的低密度脂蛋白降低明显。
　　（6）茶叶：茶能降血脂，茶区居民血胆固醇含量和冠心病发病率明显低于其它地区。
　　（7）鱼类：鱼中含大量高级不饱和脂肪酸，对降血胆固醇有利。渔民冠心病发病率低于内陆居民，就是证明。
　　（8）植物油：含有人体必需的不饱和脂肪酸能降血胆固醇，尤以芝麻油、玉米油、花生油等为佳。
　　（9）其它食物，如山楂、芹菜、冬瓜、粗燕麦、苹果等，均有不同程度降血脂作用。

　　四、脑血管意外的饮食调养

　　脑血管意外是脑局部血液循环急性障碍导致的急性或亚急性脑损害性疾病，中医称之为“中风”。脑血管意外可分为缺血性和出血性两大类：前者有短暂性脑缺血发作、动脉硬化性脑梗塞、脑血栓形成和脑栓塞；后者有高血压动脉硬化性脑出血和蛛网膜下腔出血。临床表现以突然出现的意识障碍和肢体瘫痪最为常见，死亡率相当高，经及时抢救幸免死亡的患者大多留有不同程度的后遗症。脑血管意外是中、老年人的常见病、多发病，其中动脉硬化性脑梗塞大多发生于60岁以上的老年人，尤其是患有高血压或动脉粥样硬化的老年人；而高血压性脑出血则多发生于50岁左右的高血压患者。
　　脑血管意外是影响健康长寿的最危险的疾病之一，在我国因脑血管意外死亡的人数高于心血管疾病和癌症，在致死疾病中占第一位。因此，预防脑血管意外的发病是老年保健的重要内容。在这方面，饮食调养具有十分重要的作用。
　　（一）饮食原则
　　1．从预防的角度上看，脑血管意外的饮食原则与高血压病、动脉粥样硬化、高脂血症病人的饮食原则一致。
　　2．急性期病人多伴有昏迷等意识障碍，不能正常进食，因此，在积极抢救的同时应及早补充营养，一般脑溢血病人在发病24小时后即可开始鼻饲流质软食，即通过鼻腔下到胃内的管道给病人喂食。
　　（1）中等身高、体重的病人可按每日8400千焦（2000千卡）热量摄入。
　　（2）碳水化合物的供给应保持适量的淀粉，作为主要热能来源，淀粉具有经济、节省蛋白质、保证脂肪充分氧化及通便作用。而蔗糖及其它单、双糖类每日以不超过150克为宜，过多易刺激胃酸分泌，导致胃肠胀气，且长期摄入不易保证维生素、无机盐等供给。
　　（3）保持动、植物蛋白的适当比例，一般应以病人平时饮食习惯为依据。
　　（4）注意补充植物油，以防必需脂肪酸缺乏。可每日补充植物油10～20克。
　　（5）每日进餐次数及数量应根据病情而定，一般每次可喂200～500毫升，每日4～8次。
　　（6）食物温度以37～42℃为宜，过冷或过热食物均可致病人不适，或因刺激胃肠蠕动，发生腹泻。
　　（7）注意观察了解病人的消化吸收情况、大小便次数及性状。
　　（8）食物内容可包括：以豆浆、牛奶、鸡蛋、糖等为主配制的混合奶；将多种普通饭菜用组织粉碎机搅成粥状的匀浆膳；也可用要素膳。
　　3．恢复期病人应根据病人后遗症情况采取不同的营养措施。
　　（1）伴有吞咽困难者，可给浓稠的流质食物，喂饲要慢，防止误入气管。
　　（2）生活能自理的病人，可逐步恢复正常膳食，饮食原则同发病前。
　　（二）食谱举例
　　1．管饲混合奶：可用混合奶1500毫升、米汤500毫升、菜汁500毫升、混合粉100克配制而成，分5次食用，每次量为500毫升，全日可供热能8400千焦（2000千卡）。
　　混合奶可用牛奶500毫升、1个鸡蛋黄、1匙油（约10克）、1药杯糖（约15克）、1克盐组成，热量约含2100千焦（500千卡）。
　　混合粉是将面粉100克、豆粉10克混合炒黄过筛，加入熟植物油10克而制成，热量约含2100千焦（500千卡）。
　　菜汁是将蔬菜切碎煮汤加盐，经过滤而成，能补充无机盐和维生素。
　　2．匀浆膳：用软大米饭50克、煮鸡蛋50克、煮猪肝50克、豆腐50克、胡萝卜100克、牛奶400毫升、熟植物油10克、白糖60克、盐2克，加水300毫升，搅成粥状匀浆，每1000毫升匀浆液中含蛋白质40克左右，热量4200千焦（1000千卡）左右。
　　（三）食物选择要点
　　1．发病前及恢复期病人的食物，可与高血压病、动脉硬化及高脂血症病人相同。
　　2．急性期管饲病人可用牛奶、豆浆、浓米汤、稀藕粉、冲稀的炒面、代乳粉、奶粉、麦乳精、蛋粉、鱼粉、肉粉、肉汤、鸡汤、蔗糖、麦芽糖、熟植物油、菜汁、果汁等配制而成。匀浆膳可选用软米饭、馒头、稠粥、牛奶、豆浆、熟肉、熟肝、煮蛋、豆腐、煮菜、煮水果、植物油、糖、盐等制备。
　　3．管饲病人一般时间较长，为保证膳食平衡，应力求食物多样化。
　　4．管饲食物应成流质状态，粘稠度以能顺利通过管道为度。

　　五、慢性支气管炎、肺气肿、肺心病的饮食调养

　　慢性支气管炎是在内外因素反复作用下所发生的气管、支气管粘膜及其周围组织的慢性非特异性炎症，其病因复杂，至今尚不完全清楚。发病以北方地区，尤以秋冬寒冷季节或急性呼吸道感染时，症状比较明显。主要临床表现可概括为“咳”、“痰”、“喘”、“炎”四症，以长期反复咳嗽最为明显。
　　患有多年慢性支气管炎的中老年人可并发阻塞性肺气肿，常可出现逐渐加重的呼吸困难，初时往往在活动后气短，渐至休息时也感气促，在寒冷季节常因呼吸道感染使症状加重低等生物到高等生物，是其发展的一般过程。人是自然界长，甚至发生紫绀或呼吸衰竭。由于长期反复咳嗽使肺泡膨胀、压力增高、肺泡周围毛细血管受压而阻力加大，加重了心脏负担，久之可导致肺源性心脏病（简称肺心病）。
　　（一）饮食原则
　　2．保证优质蛋白质供高的人，称得上是最理想的水果。
　　给，以提高机体免疫功能。每日应有足够的蛋白质摄入。
　　各种鱼、禽、瘦肉、蛋、奶及豆类食品，应尽可能保证，做到每餐荤素搭配，粮、豆、菜混食。
　　3．新鲜蔬菜及水果不可少，特别是绿色叶菜类含丰富的维生素及无机盐，对提高细胞免疫力有重要作用。
　　4．鼓励病人多饮水，有助于排痰。
　　5．患严重肺心病或急性感染使病情加重时，可给清淡、易消化、低脂、低盐饮食，伴浮肿时应限制水的摄入。
　　6．遵循冬病夏治的原则，以达扶正固本之目的，能有效预防慢性支气管炎的发展与恶化。
　　7．多选择中性食物，少选偏寒凉的食物，或在偏寒凉的食物中加些生姜、胡椒等热性食物，或在蔬菜中加些羊肉、牛肉、狗肉等温性食物。
　　8．某些食物易引起过敏，如虾、蟹等，应适当加以限制。
　　（二）食谱举例
　　早餐：馒头（面粉100克）
　　小米稀饭（小米50克）
　　咸鸭蛋50克
　　榨菜丝10克
　　午餐：大米饭150克
　　红烧鱼（白鲢鱼100克）
　　菠菜豆腐汤（菠菜100克、豆腐100克）
　　晚餐：面包100克
　　大米稀饭（大米50克）
　　酱牛肉50克
　　素炒小白菜（小白菜100克）
　　水果100克
　　全日烹调用油20克
　　全日热能9030千焦（2150千卡）左右。
　　（三）食物选择要点
　　1．注意选择富含维生素A、维生素C和B族维生素的食物，如肝、蛋黄、绿叶及黄色蔬菜、鲜橘、橙、柑等。维生素A能维护气管粘膜上皮细胞正常功能，维生素C能增强机体抵抗力，B族维生素能增加食欲。
　　2．木耳、花生、丝瓜、竹笋、萝卜、藕、核桃、梨、蜂蜜、海带等食品具有祛痰、润肺功能。
　　3．禁忌刺激性过强和过冷、过热的食物，如酒、茶、葱、辣椒等，还应戒烟。

　　六、胃和十二指肠溃疡的饮食调养

　　胃和十二指肠溃疡的发病同胃酸和胃蛋白酶的消化作用有关，故称消化性溃疡。其临床主要症状是慢性、周期性及节律性上腹痛，疼痛可表现为饥饿痛、钝痛、胀痛、灼痛或剧痛。胃溃疡疼痛多在餐后1小时左右开始，直至下次餐前；
　　而十二指肠溃疡疼痛多在餐后3～4小时出现，持续至下次进餐前，进餐可使疼痛缓解。发作多在初秋至次年早春，精神紧张、过度疲劳、饮食不当及某些药物可诱使疼痛发作。其它症状还有嗳气、反酸、恶心、呕吐等。
　　（一）饮食原则
　　1．宜食用质软、易消化的食物，避免体积大、坚硬、粗纤维多的食物，以减少对溃疡面的机械性刺激。
　　2．少量多餐、定时定量。少量，可减少胃酸分泌；多餐，可弥补食量之不足。一般每餐不宜过饱，以正常食量的2／3为宜，每日进餐4～5次。定时定量对维持胃液分泌和正常生理功能有重要作用。
　　3．为促进溃疡愈合，提供营养全面的膳食，特别是选用蛋白质营养价值高的食品，很有必要。
　　4．烹调方法应以蒸、煮、炖、烧、烩、焖等较好，不宜采用干炸、油炸、腌腊、滑溜等方法。忌过甜、过咸、过热及生冷食物。
　　5．细嚼慢咽。
　　6．足够的热能、适量蛋白质、低脂、丰富维生素的膳食。
　　（二）食谱举例
　　早餐：大米粥（大米50克）
　　花卷（面粉50克）
　　蒸蛋羹（鸡蛋40克）
　　酱豆腐20克
　　加餐：牛奶300毫升，加糖10克
　　饼干25克
　　午餐：大米软饭（大米100克）
　　胡萝卜熘鱼片（鲤鱼100克、胡萝卜50克、团粉10克）
　　菠菜蛋汤（菠菜50克、鸡蛋40克）
　　加餐：豆浆300毫升，加糖10克蛋糕25克
　　晚餐：大米粥（大米50克）
　　发糕（面粉50克）
　　肉末炒土豆泥（猪肉50克、土豆100克）
　　全日烹调用油25克
　　全日热能10080千焦（2400千卡）左右。
　　（三）食物选择要点
　　1．避免能强烈刺激胃液分泌的食物，如咖啡、浓茶、可可、巧克力、浓肉汤、鸡汤、过甜食物、酒精、地瓜等食物；
　　各种香料及强烈调味品，如味精、芥末、胡椒、辣椒、茴香、花椒等也应加以控制。
　　2．含粗纤维多的食物，如玉米面、高粱米等粗粮，干黄豆、茭白、竹笋、芹菜、藕、韭菜、黄豆芽等要加以限制。坚硬的食物，如腊肉、火腿、香肠、蚌肉、花生米不宜食用。
　　3．生葱、生蒜、生萝卜、洋葱、蒜苗等产气多的食物对溃疡病不利。

　　七、慢性胃炎的饮食调养

　　慢性胃炎是由不同病因引起的胃粘膜慢性炎性病变，其发病率随着年龄增长而增加。慢性胃炎有浅表性胃炎、肥厚性胃炎、萎缩性胃炎之分；按胃酸分泌多少又可分为高酸性胃炎和低酸性胃炎。其病程迁延，个别患者可无任何临床表现，但大多数病人可有程度不同的消化不良症状，并可有食欲不振或厌食，中上腹部饱闷感或疼痛，多于进食后立即出现。有的患者可伴消瘦、贫血、舌炎等症状。胃酸分泌过多者可有烧心、反酸，而低酸性胃炎是诱发胃癌的危险因素。
　　（一）饮食原则
　　1．调节胃酸分泌。高酸性胃炎禁用酸度高的食品及刺激胃酸分泌的食物，而低酸性胃炎患者可选食有刺激胃酸分泌作用的食物。
　　2．避免有强烈刺激性作用的食物，忌食生冷、硬及酸辣食物。
　　3．饭菜宜软烂，容易消化，含纤维多的食物不宜太多，可粗粮细做。
　　4．烹调方法宜选用蒸、煮、炖、烩等，忌煎炸等。
　　5少量多餐，每日可安排4～5餐。
　　（二）食谱举例
　　早餐：面包50克
　　大米粥（大米50克）
　　瓜片鸡蛋（黄瓜50克、鸡蛋40克）
　　加餐：豆浆300毫升，加糖5克
　　饼干25克
　　午餐：大米饭（大米50克）
　　面片汤（面粉50克、苋菜20克、瘦猪肉10克）
　　清蒸鱼（草鱼100克）
　　加餐：麦乳精200毫升
　　蛋糕25克
　　晚餐：肉卷（面粉100克、瘦猪肉20克）
　　紫菜汤（紫菜10克、细粉丝10克、虾仁5克）
　　素炒三丝（胡萝卜50克、土豆50克、大青椒50克）
　　全日烹调用油20克
　　全日热能9030千焦（2150千卡）左右。
　　（三）食物选择要点
　　1．主食可选用软米饭、面包、馒头、包子、馄饨等。
　　2．牛奶、奶油、淀粉、蔬菜、煮熟瘦肉等不刺激胃酸分泌的食物，适于高酸性胃炎病人。
　　3．浓肉汤、鸡汤、鱼汤等含氮浸出物较高的食物，能强烈刺激胃酸分泌，适于低酸性胃炎病人，而不适于高酸性胃炎病人。
　　4．新鲜而含纤维少的蔬菜及水果，如冬瓜、黄瓜、西红柿、土豆、菠菜叶、小白菜、苹果、梨、香蕉、橘子等比较适合胃炎病人食用，而芹菜、韭菜、黄豆芽、金针菜等含纤维多的食品宜少食。
　　5．为防止便秘发生，宜经常选食一些有润肠通便功能的食物，如琼脂（洋菜）制品、果子冻、蜂蜜、果汁、菜汁等。
　　6．酒精对胃粘膜有刺激作用，并能损伤胃粘膜防御机制，故应忌酒。

　　八、便秘的饮食调养

　　便秘，俗称大便干燥，是食物残渣在结肠内滞留时间过久，水分被过多吸收，使粪便干硬，以致引起排便困难。大多数人大便间隔为24～48小时，一般间隔超过48小时可视为便秘。便秘因病因不同，可分为痉挛性、阻塞性、无力性便秘。痉挛性便秘系肠道受到刺激，使肠壁痉挛造成粪便通过困难，表现阵发性腹痛、粪便呈深黑色球状；阻塞性便秘见于肿瘤、机械性肠梗阻等病人；无力性便秘系由腹壁及肠道肌肉收缩无力所造成，常见于老年人及久病卧床的病人，粪块粗大呈圆柱状，有排便困难及不适。
　　（一）饮食原则
　　1．对痉挛性、阻塞性便秘，应采用含膳食纤维少的少渣膳食。含纤维高的蔬菜、水果、粗粮、干豆类食品宜少吃或不吃。忌用浓茶、咖啡、香料、辣椒等有强刺激性的食品。适当食用含琼脂的食品，如果冻等，以保持肠道中粪便的水分，使大便软润，易于排出。
　　2．无力性便秘则宜多食用含纤维多的高渣膳食，以刺激肠道蠕动。粗粮、干豆、蔬菜、水果、麦麸等食品，不仅含丰富的纤维，也能提供维生素，特别是B族维生素，并可促进肠蠕动及消化液分泌。洋葱、蒜苗、萝卜、豆类、生黄瓜等产气性食物对防治便秘有利。
　　3．对各种类型便秘均适用的膳食原则为：多饮水，以利通便，可每日晨间空腹喝淡盐水或蜂蜜水，也可饮用果汁、菜水等饮料；适当增加脂肪摄入，适当增加豆油、花生油等烹调用油量，有润肠作用，可使大便通畅；酸奶或红茶菌，有润肠防腐通便作用，有条件者可饮用；限制强烈刺激性食品摄入，如辣椒、芥末等。
　　（二）食谱举例