有关品味-第9章
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除了酒保一人，再也没有别人站在吧台那边。所以，在这里你不必像在别的酒吧一样，
看见的常常只是一排人的背景；而可以看一位艺术家实地演出，用酒瓶、酒杯、调酒器，
又快、又灵巧地用他20年的功力，将这份崇高的工作做得精准又从容。
他是康诺这家旅馆中，几个我想要绑架回家的人当中的一位；但是，将他和他的另
一半—一也就是那位酒侍——拆开来，可就不对了。这人无疑是我见过的酒侍中，最杰
出的一位。他对付起成堆的碟子和满溢的杯子，有杂耍艺人的身手；光是这一点就叫人
难忘了，但是，真正使他凌架在二流侍者之上的，是他脑袋后面那第二双眼睛。我另外
也怀疑他有心电感应。
他不断在两个房间内来回巡视，一见哪里有干渴，便立即趋而灭之，即使是几近于
无形的讯号，也逃不过他的法眼。略抬一下手指头，甚至抽动一下眉毛，就可以再叫来
一巡酒了。你不需要再讲一次原先点的是什么，他记得你喝的是什么，也好像知道你多
久会喝完，所以，他那巡视路线安排得刚好能在你唤下最后一口酒的时候，走到你扬眉
示意的范围之内。
这里的酒，就是酒该有的样子——份量适中，杯子实用，没有花哨的装饰、下酒配
的是特制的马铃薯条，都是当天在旅馆厨房现做的。在你周围流转的话语，皆轻抑平和。
没有音乐。没有商务聚会。一派平静，生活美好，这个晚上唯—一个重要问题，就是要
决定晚饭吃什么。
有个人打扮活似刚从外交使节团休假来此的样子，从餐厅那边走了过来。他递给我
们菜单，还有一份皮面的酒单，厚得像一本短篇小说；然后他悄悄离开，留我们安安静
静在诸多法式暨英式正统佳肴当中，挑选我们要点的菜肴。他回来的时候，我的酒单也
正读到进入高潮的那一章 ：陈年的红酒打破了300英镑一瓶大关。我回到第一章 ，点了
我们要的酒。
康诺这旅馆内有两家餐厅；有关这两家餐厅一直有些争论，而且还不脱精英意识；
那就是这两家餐厅，哪一家才是这世界的中心。旅馆本身自然非常明智，绝不沾惹这类
争论；但是，有些人会告诉你，在炭烤厅你才可能看见一些产业界的巨头，还有声名比
较好的政界人士，特别是在午餐的时候。在大间的那间餐厅中，和你作伴的则是稀松平
常的女公爵、百万富翁，都是些没有国家大事之累，也没有一国产业健康之虑的人。我
们自然是选择加入这些没那么正经的顾客群中。
我们离开酒吧时，没有任何人跑来提醒我们，喝的酒是不是该签个帐或是付清；至
少不在此时此刻。康诺的住客不必出手管吃喝上面的小帐目。吃喝完毕，你尽管起身就
走。没人会在你后面挥着帐单追你。你总会看见它的，就是你住期终了要结清的时候。
在那以前，帐单是人家的事，不是你的事。
不需多久，你就会习惯这种贴心的作法；还有人告诉我们，有位康诺的长期住客，
有一天晚上决定到史考特（Scott）那家饭店去吃晚饭；那饭店就在街那头。他用餐完
毕之后，向领班道了晚安，便离开饭店，沿芒特街慢慢踱回旅馆，准备上床睡觉。而一
路上在他背后都跟着一个影子，小心地和他保持一段距离，身上还带着一份帐单。帐单
交给旅馆，作该做的处理，始终没麻烦到这位客人。
伦敦可能有比康诺时麾的吃饭地方，但是很难想象有哪里比康诺还要舒适了。康诺
那里的桌位间隔很宽，布置得美轮美免，装点有花朵，大大的包厢式座位灯光非常柔和
——所有你在贵得不得了的餐厅里应该找得到的东西，它一应俱全。但我们没想到，它
还有这么一批迷人的服务人员。从总管，到推烤牛肉餐车到桌边给客人检查的小弟，每
个人的一举一动，恍若我们是他们等了一辈子才等到可以服务的一对贵客。他们可不只
是专业水准一流，他们还很亲切；有许多豪华大饭店可是只顾着豪华，而顾不了亲切的。
而食物呢？在纸上告诉你那里的东西有多好吃，未免不够仁慈。现在有一批大厨—
—像是莫西曼（Anton Mossiman）、拉德尼斯（Nico Ladenis）、罗赫兄弟
（Rouxbrother）——在英国的名气之大，已可媲美波库塞（Bocuse）和三胖子
（Troisgros）在法国的名气。康诺的大厨算不上是这一流的知名人物，但是，他的烹
任超凡入圣，我们吃的头两道菜就没得挑剔。
接下来就是暂停一下，进行换第二张桌布的仪式。我太太和我自认为不是世上最通
通的吃客；我们朝后靠的时候，桌上不过有几粒面包屑罢了。但他们将这些全都捡起来，
然后重新铺上一张干净的纯白桌布，杯子、瓶罐和盘碟，也都以轻巧到极点的动作换新；
这样这一餐的最后一部分，才能在纤尘不染、平整光滑的桌面上用完。这是件小事，非
属必要，但是非常窝心，正是康诺之所以有别于一般旅馆的不凡之处。
我们用过乳酪、甜点和咖啡。这时，有个人在某个地方准备好了我们的帐单，以防
万一我们要埋单；但是，我们运用顾客的特权，看也不看，留待结算日再说。
上楼到了我们的房间，床铺两边已经铺好了两块亚麻踏垫。上面绣了两句话、第一
句话是你在上床时才看得出来的：“晚安”。第二句话则要从反方向看，是“早安”、
我把鞋留在门外，然后两人睡了个富豪觉。
第二天早晨，我的鞋简直像一夜之间整个翻新一般，亮得比泡在水里的伦敦太阳还
要灿烂得多。我若有机会还要再绑架一个人。擦鞋在伦敦已是一门垂死的艺术，看看大
部分伦敦人的脚就可以证明这一点；在我住的法国那一带，则根本荡然无存。我若有办
法诱拐康诺的擦鞋师傅跟我走，我会奉他如王公贵族的。
由于研究心切，倒不是饥肠辆览，我们仔细读了一下早餐的菜单。这是维多利亚式
的丰盛大餐，属于英国人过去在一早用来养精蓄锐的补品，这样，才有办法进行一上午
猎狐狸或建立帝国的艰苦工作。菜单里有麦片粥，有薰鱼干，有腰子，有好几种的香肠，
有粗粒、带苦味的果酱，还有直追面包坊规模的各式面包。我们点了咖啡和羊角面包两
样东西，然后觉得自己颇有些美德。
我们早餐吃得拖拖拉拉的，拖到不能再拖为止，好把回到外界的时间尽量压后。我
太太在想，永久住在这里是啥滋味，最后认定该绝不会是苦日子。我则在想，终生常住
于此要花掉多少钱。有个线索就在前面柜台等我去找，躲在一个皮面夹子里，是我们住
在这里会看见的第一份，也是最后一份帐单。
在这里得说一句，住在康诺不是任谁有份过得去的预算，就可以的；或该说是不管
是什么样的预算吧。一如有个大智慧的老一辈富豪就说过：你若得问价格，你就付不起。
在我们作客期间，我们限定自己，每天只能在这里吃早餐以及另外两餐之一。我们不叫
两夸脱一瓶的大瓶香摈，也不叫500美元一瓶的波尔多红葡萄酒；我们不会像饕餮一样，
半夜要用鱼子酱作点心，要吃格兰马妮（Grand Marnier）蛋奶酥，当令的松鸡，或是
睡前小酌几杯1948年份的佳酿波特酒。我们一直很能自制，很有分寸。
即使是这样，住上3天之后的结算结果，在1500英镑上下，不包括小费。这需要用
点大脑，才能把一天352英镑的花费，换算成值得你花这些钱的美好享受。不过，至少
就我而言，这完全值得。
姑且撇开这旅馆烹任及物质享受之佳不谈，康诺最大的魁力，及其有别于其他昂贵
旅馆的一大资产，就在于康诺工作人员营造出来的气氛。他们无一例外，全都彬彬有礼、
优雅迷人，事情做得好到无以复加。要找到这样的人，训练他们，留住他们，其花费远
远超过浮面的豪华排场。全世界所有的大理石门厅，都敌不过亲切友善的人热切要侍候
你。你花钱就是为了这个，而且，这每一分钱都值得。这在以前叫作“服务”。现在呢，
由于已经变得十分稀罕了，所以叫作“老式服务”。老天保佑保佑吧！
第十三章 麦芽酒
说来很奇怪。我们生存的这年代，一般人对自个儿身体的关心，已到了偏执的边缘
了：每一处看得见、会动的部位，日日都要仔细察看一番；内脏的机能一年至少要有一
次，交由穿白袍的人检验一下；青春要延长；皱纹要吓阻；肚子要收紧；维他命要大口
吞下。可是啊，就算有这生理监控的热潮，人体构造上，还是有一处很小但不可或缺的
部位，历来一直饱受刻意忽略之苦。那就是味觉沦为二等公民，味蕾形如濒临绝种的生
物，因而有存亡绝续之忧呢。
这出的事呢，想来也大概是为了能有一致一点的营养供给吧，就是个人的口味和地
方的风味，在以机器大量生产的业者手中蒙受无情的打击。纽约市第三街的汉堡，吃起
来和巴黎香谢丽舍的汉堡一模一样。鸡，以前是一种飞禽，现在成了猪肉、牛肉、羊肉
一级的商品。至于蔬菜呢——你想不想得起来有哪一次，你吃蕾茄、马铃薯或是沙拉时，
不必倒上厚厚一大层调味酱就吃得出来味道的？
面包吃起来像塑胶，苹果吃起来像湿答答的袜子，乳酪有一份淡淡的、难以形容的
廉价肥皂味儿，洋葱不辣，菠菜浇卜派吃了都咽不下去。这些东西看来都像真的，因为
每一样东西，不论是羊小排还是菜豆，培育的目的都只是为了样子罢了；但这些看起来
像真的食物，一经你口咀嚼，表相便告破灭。这样足可以要人喝上一杯了吧！
唉！只是连黄汤这东西也逃不掉毒手，同遭恶搞，变得整齐划一、单调乏味。啤酒
变淡了，烈酒一样变淡、变涩，葡萄酒遭苏打水污染，无味伏特加卖得强强滚。酒里的
冰块随随便便大加特加，结果根本不叫冰镇，而该叫作冻僵；喜好杯中物的人，现在冒
的风险是舌头长冻疮，而不是肝硬化。
不过，倒也不是一无所剩。远在苏格兰，就有人尚孜施于英雄伟业。他们关心的，
不在于生产饮品供千千万万人口享用，而在于生产仙液甘露供一小撮人赏鉴。用很慢的
速度，很谨慎的态度，只做少少的量；他们做的是单一麦芽威士忌的蒸馏工程。
最基本的一种苏格兰威士忌，也就是你在酒吧若未特别指明牌子，酒保通常会为你
奉上的那一类威士忌，是由多达30种不同的威士忌——亦即多种麦芽酒，加上一些没那
么特出的谷物威士忌——调和而成的。作此调和有两大理由。第一是要调制出入口滑顺，
大多数人都吃得消，不像未调和威士忌那么特异的口味。调和的第二个好处，是可以保
证品质一贯。好的调和苏格兰威士忌，例如贝尔（Bell's）、白马（White Horse）、
狄瓦尔（Dewar's）这几个牌子，绝对不会有叫你大惊失色的时候。这是由一位艺能高
超的调酒大师出马保证的，就是由他主控麦芽酒和谷物威士忌的份量，须能恰到好处，
调和出品牌一贯的独特风味。
在苏格兰威士忌的品级里，比这更高一级的，还是一种调和酒，只是用的全是麦芽
酒。这些调和酒——又叫作“桶装麦芽酒”——呈现出来的特色，找起来可能可以分属
六种单一麦芽酒。这类酒通常为10到20年的酒龄（标签上的酒龄，用的是调和酒中年纪
最轻的威士忌），绝对有资格称为“纯麦芽酒”。这种酒比普通的调和威士忌还要辣，
也还要贵，能给威士忌新手一个入门机会，由此锻炼一下品鉴麦芽酒的基础能力，之后
才好往上升级到品酒名家的地盘：未搀杂其它酒类的单一麦芽威士忌。
味蕾就是在这时候有机会大展身手了，因为苏格兰有上百家蒸馏酒厂在生产单一麦
芽酒，其中没有一家的风味，和另一家完全相同的。他们很了不起，才不管什么大量行
销不大量行销的；这些单一麦芽酒商，就是心甘情愿生产他们自己独树一帜的威士忌酒
——带股儿烟味、泥炭味的酒，彼此口味有别、径渭分明，一如葡萄酒出身的果园不同，
风味便告不同。有的单一麦芽酒是装在老旧的雪莉酒桶酿熟的，有的是在旧波本威士忌
酒桶里酿熟的，再有的是在旧波特红葡萄酒的大桶里酿熟的；这些全都会在酒里加进不
同的风味。这世上并无必须严格遵守、一体适用的配方，也没有标准的作法，更没有
“最好”的单一麦芽酒。这是各人口味的问题：既是厂商的口味，也是你的口味问题。
不过，在拉格甫林（Lagavuhns）、洛克纳格（Lochnagars）、格连莫尔（GIen
Mhors）、巴维尼斯（Balvenies）、老费特卡恩（Old Fetiercairns）这几个厂牌中，
该由哪个开始喝呢？你有上百种酒可以选择，会叫你晕头转向兼不亦快哉，而你能喝来
研究看看的量，也有个限度。所以，我提个上上策——我可是个老资格的研究者哟——
就是找三种差别很大的单一麦芽酒来试喝。这三种酒虽然常遭来访的朋友关爱示好，但
我还是想办法在家里留上一些。这三种酒并不难找，由这三种酒，你应该多少能了解一
点，名为同一种酒的饮料，可以有这么多种的风味。
第一种是格连费迪克（GIenfiddich）：清淡型，只隐约有一点泥炭味，酒龄至少8
年。一般视为十分适合新手饮用的麦芽酒，“也是全世界最为畅销的单一麦芽酒。小啜
一口，你就知道这样一瓶单一麦芽酒为什么要值20英镑了。
然而，这牌子的销路在苏格兰还不敌格连奥兰治（GIeurnorangie，这字在苏格兰
人读来，重音在O，就像“orangy”）。这牌子的酒，要在旧波本酒桶里酿上10年之后
才能装瓶，有麦芽酒迷说的那种中等醇度。“奥兰治”的意思据说是“宁静之至”，至
于这和畅饮一宿之后的结果，有还是没有关联，就难说了。
我提的第三种单一麦芽酒，是拉佛伊格（Laphroaig，读音如La一froyg。）这酒产
自苏格兰一小岛，伊斯雷（Islay）。我若要撞船，就要撞在那里，因为那里威士忌酒
厂的密度，一定是地球上最高的：区区25哩就有八家蒸馏酒坊。拉佛伊格是劲道很强的
威士忌，装瓶时酒龄或10年、或15年，泥炭味很重；另外还有一样特色，则依品酒人的
文采而定，可以形容为“流沙出一股滨海的风味”，或是说得白一点，“闻起来有淡淡
的海藻味”。可别因此而退避三舍。酒坊方面说，拉佛伊格是所有苏格兰产的威士忌中，
风味最为浓郁的。他们可没夸张。
所以，你这有三种酒可以领你入门了，另外还有上百种等着你去试，想来就眉开眼
笑呢！但是，若要能够彻底领会不同滋味、色泽之间隐约变化之妙，还有麦芽酒的甜味、
泥炭的涩味，你就该修正你喝威士忌的习惯。
不可加冰块。在苏格兰，用一块块结成冰的自来水去麻醉一杯单一麦芽酒，可是比
打老婆还要严重的罪行。喝威士忌的时候，应该就跟你喝干邑白兰地一样，就在室温下
喝。可以加水（其实有些苏格兰人喝麦芽酒，是一半对一半的，“加大量的水”），但
是必须是纯矿泉水，没有氯、氟之类的加料，或是重视健康的有关当局坚持要我们消
