行走在宋代的城市-第19章
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在宋话本中，有这样的场景：一东京和尚为勾引良家妇女，扮成官人，到一家茶肆佯装等人，让一卖馉饳儿的小贩去替他到皇甫殿直家与娘子“再三传语”，结果引起皇甫殿直疑心，休了自己的妻子……宋徽宗看中名妓李师师，便到周秀茶肆，一边喝茶一边使出钱让周秀去李师师处传信，周秀便来往穿梭沟通，使徽宗如愿以偿。
这种不是以喝茶为正，只以此为由，多下茶钱，多觅茶金的茶肆，被《梦粱录》呼为“人情茶坊”。在这样的茶肆里，再有身份的人物也要讲人情，甚至连真龙天子也和普通市民一样。宋话本《赵伯升茶肆遇仁宗》就这样告诉我们：
四川秀士赵旭进京赶考，经宋仁宗亲试，未中，流落于客店。一日，仁宗到状元坊茶肆，见壁上有二首赵旭词作，想起前因，便让太监找来赵旭，又予面试，遂作纠误提升之举，赵旭被任命为成都新制置。
话本歌颂仁宗至明，但背景却为茶肆，这表明有了人情茶肆，市民们可以在这里尽情发泄胸中郁结，寄托情感，或甜或辣或酸或咸或苦，搅翻了五味瓶，混合了一杯茶，这样的茶肆真是中国古代城市文明的一大进步。然而，值得注意的是，人情茶肆往往藏污纳垢。如名字很好听的“花茶坊”，这样的茶肆则不以喝茶为正，而是娼妓、闲汉之流打聚处。比较著名的还有临安的西坊南潘节干、俞七郎茶肆，保佑坊北朱骷髅茶肆，太平坊郭四郎茶肆，太平坊北首张七干茶肆，等等。名为茶肆，实则卖笑，毒化了社会的氛围。
不过从整个宋代城市茶肆状况来看，健康的茶肆已成为一大行业，它有着严明的规章制度，有着自己的“市语”，培养起了自己的“博士”。如宋话本《万秀娘仇报山亭儿》所述：
襄阳市内一万家茶肆，家养的茶博士陶铁僧，因每日“走州府”，即偷茶肆的钱，被万三官人发现，赶了出去，不上十天钱尽，“又被万员外分付尽一襄阳府开茶坊底行院，这陶铁僧没经纪，无讨饭吃处”。
这样的茶肆，还是为数不少的，是它们构成了宋代城市茶肆的中坚。宋话本《阴骘积善》就叙说了发生在这样茶肆里的一个感人的故事：
张客在客店遗失一装有锦囊的布囊，内有大珠百颗，被林善甫拾到。林为找到失主，于沿路张贴“拾物告示”。张客见到直奔京城，在一茶肆找到林善甫，林与张客对上遗失的珠数，便将百颗大珠悉数交张，张执意要给林善甫一半，林坚拒，只是恐后无以为凭，让张写一副领状再领去这珠子。张客只得写“领状”领了珠子，林善甫还特意说道：“你自看仔细，我不曾动你些个。”
这一故事，据编定者开头交代是“京师老郎流传至今”，可知流传已久。这与史家津津乐道的宋代王明清《摭青杂说》中的那个茶肆还金的故事相仿佛，几乎同出一辙，特别是结尾处，失主李氏为答谢茶肆主人拾金不昧，要将遗失的数十两金子分一半给他，主人说出一通掷地作金石之声的话来：
官人想亦读书，何不知人如此？义利之分，古人所重，小人若重利轻义，则匿而不告，官人将如何？又不可以官法相加，所以然者，常恐有愧于心故耳。
这些深得“义利”精髓的话，出自一位茶肆主人之口，它深刻表明了一种有别于传统道德的市民意识正在成长，而且达到了相当高的程度！店主的义行，引得这时聚集在茶肆观看的五十余人，无不以手加额发出叹息，认为这种风格是世所罕见的。
意味深长的是，王明清记叙的此事，是发生在东京最著名的酒楼樊楼旁边的一家小茶肆里，这是茶肆对酒楼的一种补充？还是茶肆的一种独立的发扬？或二者兼而有之？总之，在宋代城市中，酒楼与茶肆像一对互相影响的伴侣，相辅相成，它们互相依扶着，并肩携手，共同迈进，在一种从未有过的城市天地里，掀起了一种超越前代启示后代的新的饮食风情。
第七部分 吃的艺术第2节 诸色饮食（1）
在东京，凡是卖熟食者，都用诡异言语吟叫，这样食品售出才快。曾经有一位卖“环饼”的小贩，常常不言所卖的是什么食品，只是一个劲长叹：吃亏的便是我呀！当时正巧昭慈皇后被废黜，在瑶华宫居住，而这位小贩每次到瑶华宫前，依旧搁下挑担叹息着说这句话。开封府衙役听其言观其行，好生怀疑，捕他入狱。经审讯，方知他是为了早点卖出环饼，故意使用这样奇特的言言，并无他意，但语关重大，打了100棍才放出来。
有了这惨痛教训，此后，这位小贩挑担卖环饼时改口道：待我放下歇一歇吧。他的遭遇，他的变化，他的与众不同而又有些诙谐的叫卖语言，成为一桩引人发笑的故事，去买他的环饼的市民由此增多了。记述这件事的文人，是有感于这位小贩为了卖饼，在吆喝上标新立异，招来了皮肉之苦的传奇故事。然而客观的记述也从另一面反映出了东京食品行业已具有相当的规模，否则怎么会出现这样的竞争现象？这位卖环饼的小贩，只不过是庞大的食品行业中的一名散兵，他是从属于宋代城市遍布在大街小巷的饼店的，当然也可能他是自做环饼自卖的，像清河县镇上自做炊饼自卖的武大郎那样。
在宋代城市里这种现象还是很多的。苏东坡在海南儋耳做官时，就曾与一做环饼为生的老太太为邻。老太太多次请苏东坡为她作首诗，苏东坡欣然写来：
纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。
夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。
此诗以饼入诗，饶有风趣，也反映了制饼业的普遍和兴盛。的确，在宋代，饼的意义是很宽泛的，凡是用面做的食品，都叫饼。像火烧而食的，叫烧饼；水瀹而食的，叫汤饼；笼蒸而食的，叫蒸饼；馒头叫笼饼……饼的花样可谓繁多。饼的兴盛，根源是在市民阶层中兴起的一种图简便适口的食风。苏东坡在黄冈时，曾作过一首《食猪肉》诗，和城市中的食猪肉的风气，有着一定的内在联系：
黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。
诗话家周紫芝认为这是苏东坡作的滑稽文字游戏，后来他读《云仙散录》上黄升从早晨到黄昏煮二斤鹿肉，才知苏东坡的“火候足”是有充分来历的。
苏东坡固然是官场中人，但他的才子气质，又使他不同于一般官吏对除公务以外的诸如饮食之类缺乏审美情趣，在相当多的场合，苏东坡常常是才子的禀赋占据上风，这就使他能发现美，写出具有真性情的作品来，《食猪肉》就是这样一首非常典型的诗作。
苏东坡非常准确地把握住了“富者不肯吃，贫者不解煮”这一点，精确总结了煮猪肉的诀窍，从而为宋代城市中的知识分子阶层提供了一种可口的佳肴。由于这道美食价钱不贵，很快在城市中下市民中传扬开来，这就是后代美食家津津乐道的“东坡肉”的源流。
以苏东坡这样的品位，可见知识型美食家对城市食风是有很大影响力的，这也是因为美食家有钱也有闲，他们能够研究出既有营养又有文化意蕴的食物来。苏东坡就曾开过一个单子，向人推荐理想的“食次”：
烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。南都拨心面，作槐芽温淘糁。以襄邑抹猪，炊共城香稻，荐以蒸子鹅。吴兴庖人斫松江鲈脍，即饱，以庐山康王谷水，烹曾坑斗品茶。
以宋代城市生活标准来看这些食物，用不着花很多钱，而且极易做到。如单子上所说的“槐芽温淘”，即“冷淘”，是一种去火清热的面与菜制素食，价廉而物美，故很快在城市食店里流行起来了。苏东坡归纳“槐芽温淘”为美食，揭示了饮食历史发展的一条规律，那就是有相当多的美食，最初起自民间，但又需经美食家研究整理，再流传开来，为更多的人所接受。像北宋初期善篆书、有诗名的郑文宝，就创制出一种“云英面”。这种面的制作颇像江南人好做的鲊脯鲙炙无不有、埋在饭中杂烹的“盘游饭”的风味。其方法是：将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇、百合，混在一起，选择净肉，烂蒸。用风吹晾一会儿，在石臼中捣得非常细，再加上四川产的糖和蜜，蒸熟，然后再入臼中捣，使糖、蜜和各种原料拌均匀，再取出来，作一团，等冷了变硬，再用干净的刀随便切着吃。
身为大臣的郑文宝不可能是“云英面”的始作俑者，他肯定是巧取民间厨人制面之精华，综合出“云英面”的制作方法来，然后他又将“云英面”方子赠给其他好吃之人，这使“云英面”的影响更加扩大，以至收入宋代食谱。再以讲究吃海鲜而闻名的梅圣俞为例，他家经常吸引一些习气相投的有知识的食客，一时间，鲤鲂之脍，飞刀徽整，梅家几乎成为研究海鲜的中心。这在叶梦得《石林避暑录话》中有着记录。梅圣俞就是在这样的宴席上，赋《河豚鱼》诗一首：
春洲生荻芽，春岸飞杨花。
河豚于此时，贵不数鱼虾。
这首诗告诉我们至少在宋代城市中的知识阶层，吃河豚已成风气了。
第七部分 吃的艺术第2节 诸色饮食（2）
这是由于河豚吃鱼虾而颇肥模В室帐孔臃追桌闯浴Ｋ斩戮映Ｖ菔保镏惺看蠓蚣矣忻钣谂牒与嗟模攵吕垂蚕恚撕秃⒆佣寂艿狡练缂洌Ｍ艿玫剿斩碌钠诽狻Ｖ患斩孪麦绱蠼溃湃玎痴撸胰舜笫馐彼斩潞鱿麦缢担阂仓狄凰溃∮谑侨掖罄帧！ �
这一段文字，将苏东坡知味贪吃的形象刻画得维妙维肖，足见河豚确是无比的美味。但河豚确有剧毒，食之夺命并非胡言。宋代的费衮就主张：河豚之目并其子凡血皆有毒，食者每剔去之，其肉则洗涤数十遍，待色白如雪，再烹。苏东坡也提出：煮河豚用荆芥，煮三四次，换水则无毒。
看来河豚有毒，可是并非人人会烹制，但市民们又想吃，于是，美食家研究出了行之有效的烹制河豚的方法。而且，为了解决口腹之欲，美食家还创造了“假河鲀”的吃法——
杨次翕在丹阳时，做羹招待米芾，说：今天为你做河豚。米芾疑虑不敢吃，杨笑着对他道：这是用别的鱼做的，假河豚。所谓假，乃象形也。如《山家清供》所记“假煎肉”的制作：葫芦和面筋都切成薄片，分别加料后用油煎，然后加葱、花椒油、酒，放一起炒，葫芦和面筋不但炒得像肉，而且它的味道也和肉味相同。类似这样制法的假河鲀、炸油河鲀、油炸假河鲀，已作为名菜，纷纷出现在食店里。
可见，美食家的提倡，对市民认识河豚和吃河豚，还是起到不小的催化作用，而且，饮食商家能够闻风而上，也的确能将海鲜制作出美味来——
像东京东华门何吴二家造的鱼鲊，是从澶滑河上打鱼斫造，贮入荆笼，一路上用水浸泡运入京城的。它是切成十数小片为一把出售，号“把鲊”。因控干入物料，肉益紧而味道甚美，名闻天下，以至有“谁人不识把鲊”之语。
蟹本是南方水产，可是在东京的食店里却也风行一时。市民往往将生蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，故这种蟹叫“洗手蟹”。甚至停泊在汴河边的船家的妇女也能够做这种洗手蟹吃，它的绝妙使人赋诗道：
紫髯霜蟹壳如纸，薄萄作肉琥珀髓。
主人揎腕斫两螯，点醋揉橙荐新醴。
痴祥受生无此味，一箸菜根饱欲死。
唤渠试与釜底，换取舌头别参起。
美味洗手蟹，对市民阶层的饮食品位提高是有潜移默化作用的，它促使美食家和市民不断钻研新的饮食方法，从而使宋代城市饮食市场上新、奇、特诸类食物品种不断涌现。市民吃的水平已从一般的味道美转向意境美的境地了。
如橙酿蟹，也就是市民经常所说的蟹酿橙：
将黄熟带枝的大橙子，截顶，去瓤，只留下少许汁液，再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处，放入小甑内，用酒、醋、水蒸熟后，用醋和盐拌着吃。这种橙酿蟹，不仅香，而且鲜，更主要的是它使人领略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的艺术氛围……
这种形质兼美的食品在宋代城市中已经很多，市民们已不仅仅满足于口腹之欲，而是将一般的食物也都赋予一种意境的追求。像名字煞是好听的“酥琼叶”，其实是将宿蒸饼薄薄切就，涂上蜜或油，就火上炙，地上铺上纸散火气，炙好后，非常松脆，有止疗化食功效，而且嚼起来还可如杨万里所说：作雪花声……
市民还将对食物的审美情趣，扩大到视觉上，于是，雕花蜜煎应运而生。所谓雕花，较早出现的是在东京饮食市场上用瓜雕刻成的花样食品，即“药瓜”，还有用油面糖蜜制成的“笑靥儿”果食。
这是一种赏心悦目的工艺性食品，极受市民欢迎，各城市饮食市场也推出自己的杰作，如浦城的冬瓜——安置在寿架台上的一条三尺长冬瓜，刻上了假山、龟、鹤、寿星、仙女，异常精妙。
雕花蜜煎成就最高者为王公府第的厨师，他们用杨梅、冬瓜、金桔、鲜姜、嫩笋等，雕成甜酸的花梅球儿、清甜的蜜冬瓜鱼、微辣带甜的花姜，而且还在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷叶儿……
这些食品真是美煞，使人羡煞。但是这类雕花蜜煎，费时费力，轻易不摆设，王公只有在款待皇帝时才端出。不过这种追求艺术性的倾向，已扩展到食品制作的各个方面，如那一个又一个冠以“假”字的象形菜，也千姿百态，令人耳目一新——腰子假炒肺、假团圆燥子、江鱼假、虾蒸假奶、小鸡假炙鸭、五色假料头肚尖、假炙江瑶肚尖、假熬鸭、野味假炙、假炙鲎橙、假熬蛤蜊肉、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下饭假牛冻、假驴事件、假蛤蜊、假熬鸭……
可以说，无论天上飞的地上走的水中游的，都可加以模仿，这些象形菜，是用面筋、豆腐、山药和菇类等全素食物为原料，其制法和前面所说的“假煎肉”大同小异。如此巧制出来的“假荤菜”，色形味香俱全，使一般“工薪阶层”的市民都可以品尝得到。
它表明了宋代市民阶层的饮食结构有了重大的变化，素食成份增多。这种增多，是相对而言的，因宋代之前的城市居民素食也占饮食结构中重要成份。宋代市民素食成份增多与前代不同的是，素食的艺术成份更明显，样式也更多，这就如同市民阶层饮食结构中日益增多的水果成份一样。
第七部分 吃的艺术第2节 诸色饮食（3）
宋代城市市民对水果的需求量非常之大，在食店里，果子与饮食是平分秋色，一半对一半的，孟元老在《东京梦华录》中专门标明《饮食果子》就是一证。从饮食节次来看，一般是正食上后，必上水果。
这类水果，也包括晒制的干果子、香药果子等等，种类很多，出售水果的商贩也很多，子夜时分的东京街头还可看到他们叫卖的身影。这也是由于水果商贩背后有一庞大的“�
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