酒经-第1章
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酒经
大隐翁 著
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目 录 ·1·
目录
卷上……………………………………………………………01
卷中……………………………………………………………05
卷下……………………………………………………………10
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酒经 ·1·
卷上
酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖
抑始于此耶。酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧然能作疾，所谓
腐肠烂胃、溃髓蒸筋，而刘词养生论酒所以醉人者麴蘖气之故
尔。麴□气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀
兹酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆，六尊有
所以戒其□，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉
反耻。岂知百药之长黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作
书族人今年秫得七百斛不了□事。王忱三日不饮酒，觉形神不
复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒尤不可一日无此，要之酣放
自肆托于麴蘖以逃世纲，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于
酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其□□者耶。五
斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结
绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，
酒之境界岂□□者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以
知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事
鬼神、射乡之饮、鹿鸣之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，
下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放、
攘襟露腹、便然酣卧于江湖之上，扶头解酲，忽然而醒，虽道
术之士，炼阳消阴、饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡
人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵
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酒经 ·2·
弃卮，焚折□，终身不复知其味者。酒复何过耶？平居无事，
□樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麴蘖之力，
稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麴封，
御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力其近于道耶？与酒游
者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿
其身，焦劳其思；牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足
以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚
人高自标持，分别黑白且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。
善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者，薰然而慈
仁；濡弱者，感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，
斟酌自如。识量之高，风味之微，足以还浇薄而发猥琐，岂特
此哉！“夙夜在公”（有□），“岂乐饮酒”（鱼藻），“酌以大
斗”（行苇），“不醉无归”（湛露），君臣相遇播于声，《诗》
亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食祝史，无求
神具醉止斯，可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功，
盖未必有以形容之夫。其道深远，非冥搜不足以发其义；其术
精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配
享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，
酣滴之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有
斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麴蘖为之，而有圣有贤，清浊
不同。周官酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中
以酒式诛。赏月令乃命大酋，秫稻必齐，麴□必时，湛□必洁，
水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善。更得醯浆，则酒
人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、□、
酏，入于酒府，而浆最为先。古语有之，空桑秽饭，□以稷麦，
以成醇醪酒之始也。《说文》：“酒白谓之□。□者，壤饭也，
□者，老也。”饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰乌梅女□，
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酒经 ·3·
甜□九投，澄清百品，酒之终也。麴之于黍，犹铅之于汞，阴
阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也。黍，阳也。”
先渍麴而投黍，是阳得阴而沸。后世麴有用药者，所以治疾也。
麴用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病，酒有热得豆为良，但
硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以
醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软则
先汤而后米酒，人谓之倒汤；秋冬及黍性陈硬则先米而后汤酒，
人谓之正汤。□酿须酴米偷酸，投□偷甜。浙人不善偷酸，所
以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊□。桓公所
谓青州从事，平原督邮者，此也。酒甘易酿，味辛难□。《释
名》：“酒者，酉也。”酉者阴中也，酉用事而为收也。用而
为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒，
自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸；
以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也。《说文》：“
投者，再酿也。”张华有九□酒。《齐民要术》桑落酒有六七
投者。酒以投多为善，要在麴力相及。□酒所以有韵者，亦以
其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。
后魏·贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义
如此。著水无多少，拌和黍麦以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”
，即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤黍之
大小斟酌之。若投多水宽亦不妨，要之米力胜于麴，麴力胜于
水，即善矣。北人不用酵，只用刷。案水谓之信水，然信水非
酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡□不用酵即酒难发，醅来迟则
脚不正，只用正发酒醅最良，不然则掉取醅面，绞令稍干，和
以麴□，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温
即减之。酒人冬月用酵紧、用麴少，夏月用麴多、用酵缓。天
气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云
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酒经 ·4·
：“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮速成，而味好。大抵
冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒
不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉。于戏！酒之梗概，
曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不
同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。
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酒经 ·5·
卷中
□于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，
苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤锉碎，烂捣入瓮内。日煎五
七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以
和面。此法本为造麴多处设，要之不若取自然汁为佳。若只造
三五百斤面，取上三物烂捣入井花水裂，取自然汁，则酒味辛
辣。内法，酒库杏仁麴，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麴
用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一
斤，直须实踏，若虚则不中造麴。水多则糖心，水脉不匀则心
内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、
心内黄白或上面有花衣乃是好麴。自踏造日为始，约一月余日
出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余日，打开心内无湿处，
方于日中曝干；候冷，乃收之。收麴要高燥处，不得近地气及
阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。
□小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇
麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：
白术二两半川芎一两 白附子半两
瓜蒂一字 木香一钱半
已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。
道人头十六斤□蛇麻八斤，一名辣母藤
已上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水
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酒经 ·6·
浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水。握得聚，□得散，
是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。
令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用
布包裹实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，
下铺麦□约一尺浮，上铺箔，箔上铺麴，看远近用草人子为□
（音至），上用麦□盖之；又铺箔，箔上又铺麴，依前铺麦□，
四面用麦扎实风道，上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体
当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦□
微湿，则减去上面盖者麦□，并取去四面扎塞，令透风气约三
两时辰，或半日许，依前盖覆；若发得太热，即再盖，减麦□
令薄。如冷不发，即添麦□，厚盖催趁之。约发及十余日已来，
将麴侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草。
□白面一百斤，分作三分，共使下项药：
川芎七两 白附子半两 白术三两半瓜蒂二钱
已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项
面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法
同。
□每面一百斤，分作五处。
木香一两 官桂一两 防风一两道人头一两
白术一两杏仁一两去皮尖细研
右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，
蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗一
处，揉如蓝相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹□
落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
□每面一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，
研烂如乳酪相似，用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌
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酒经 ·7·
面。其踏罨如顿递祠祭法同。
已上罨麴
□白麴六十斤上甑蒸□□□糯米粉四十斤一斗米粉秤得六
手半
已上粉面先拌令匀，次入下项药：
白术一两防风半两 白附子半两
官桂二两
瓜蒂一分槟榔半两 胡椒一两
桂花半两
丁香半两人参一两天南星半两
茯苓一两
香白芷一两 川芎一两 肉豆蔻一两
右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，
磨细入井花水一斗八升调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用
粗筛隔过实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起。
不得积下仍单行，悬之二七日，去桑叶，只是纸袋两月可收。
□木香三两川芎六两 白术九两
白附子半斤
官桂七两 防风二两黑附子二两炮去皮
瓜蒂半两
右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤。使上
件药拌和，令匀，更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤
去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以
新汲水五斗，揉取浓汁。和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆
放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造唯实为妙，踏成用谷叶
裹盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，只置于纸袋中，两
月方可用。
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酒经 ·8·
□白面一百斤，糯米粉一百斤。
已上粉面先拌和，令匀，次入下项药：
白术四两官桂二两 胡椒二两川芎二两
白芷二两天南星二两瓜蒂半两 杏仁二斤
用温汤浸去皮尖更冷水淘三两遍入砂盆内研旋入井花水取
浓汁二斗
右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和，令匀。然后将杏
仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，□得散，
即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，
入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印风字讫，用纸袋子包
裹，挂无日透风处，四十九日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积
下。挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麴一百
二十两，隔年陈麴有力，只可使十两。
□白面五斗赤豆七升杏仁三两 川乌头三两
官桂二两麴□四两，焙干
右除豆面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各
一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出。豆蒸以糜烂为度，却
将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，
硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只
用纸裹以麻皮宽，缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。
须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年
者用四两，此麴谓之错着水。
已上风麴
□辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取
近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁，更以杏仁百粒，去
皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为
细粉，更晒令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所。搏成饼子，
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酒经 ·9·
以旧麴末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺
干草，厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之，覆时须
匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热仍
有白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子，上须稍干，
旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日以蓝子悬通风处，一月可用。
罨饼子须热透又不可过候，此为最难。未干见日即裂。
□粳米三升糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两
峡椒一两为末，麴母末一两与米粉药末等拌匀蓼叶一束
桑叶一把苍耳叶一把
右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿捻成团，
须是紧实。更以麴母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，
候白衣上，揭去。更候五七日，晒乾，以蓝盛挂风头，每斗三
两，过半年以后，即使二两半。
□每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、
川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分作
