中国厨子-第1章
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东西本是兴趣，如同囤积大白菜，一次搬一两棵，不留神之下就把《中国厨子》这篇文章写到了几万字。要说写序的资格是没有的，把自己的经历开列如下，算是给好奇的朋友们一个交待。
萨苏，本名弓云，男，汉族，生于北京。父亲是中科院的工作人员，母亲是大学教师。因为亲戚中有几位文史方面的专业人士，养成对文史的爱好。大学入北京师范大学信息系。
毕业，为我们母校第一名自己交费（人民币玖佰大元）买自由身的毕业生。第一份工作是在北京保利大厦做侍应生。此后在中德合资北京飞机维修基地（AMECO）担任计算机工程师，1994年援建海南凤凰机场，从此天涯海角，四处漂泊，先后在美国通用电气、AT&T、诺基亚等公司工作，搬家无数，现在和日籍妻子居住在日本关西的小城伊丹市。
有时想想觉得有趣，据说人生三大乐趣，为“用中国厨子，娶日本太太，住英国花园洋房”，兄弟这前两条都占了，但厨子要自己来担纲；日本太太说中国话总是张冠李戴，好处大概需几十年慢慢找到；英国花园洋房，那就只能看看电视咽唾沫了。
几年以前，写过一首小诗：
少年怀壮志，
匹马走清秋。
金刀惯出手，
脱斩单于头。
当年“万里觅封侯”的架势，几年以后看来，壮志犹在，单于无踪。那一口斩将刀，便开始切酱牛肉片，斩黄瓜丝，一边遐想着东四卤煮火烧的美妙味道……也难怪会写这篇《中国厨子》了。
兄弟早年上学的时候，也风风光光又糊里糊涂的当过一回某种代表，上人大会堂逛悠了几天，不幸的是生来不是搞政治的料，对开会的内容毫无兴趣，只顾看新鲜，倒是对大会堂的厨房兴趣十足。
结果是会开的浑浑噩噩，和大师傅倒是交了朋友。
人民大会堂的厨子自然有专门的了，但是碰到开大会，还是要从外面请，和我玩得比较熟捻的是一位北京饭店贵宾楼的陆师傅。
陆师傅为人谦和 其实人大会堂的厨子对来开会的都很和蔼，谁知道你是干什么的阿。更好的是有问必答，大概的原因是相信你拼了老命也赶不上人家，随便漏几手就够你在家笑傲江湖的。我曾经在前面的贴子里给过一个国宴版的香酥鸡，就是陆师傅的传授。
其实，又不能真让你上灶比划，陆师傅给我的传授基本都是指点，比如怎么爆锅，怎么切连刀等等，真是人家一句话，顶你自己摸一年，至今我还挺感激老师傅的。
记忆更深刻的是陆师傅说过五六十年代几个给老外做菜的段子。
当时，北京的外国人基本和动物园的猩猩数儿差不多，很稀罕，您还记得当年有一条规定么？不许围观外国人。这规定现在想想都邪行，可六十年代就是这个社会情况。
所以，陆师傅他们接受涉外餐饮任务，也很认真，当作一种体现国格国艺的政治任务呢 – 毛公说过，一个中国药，一个中国饭，将来必将大行于世。
但是，那时候来北京的外国人，也绝少省油的灯，对中国的历史文化多半颇为了解，有的还是祖辈在中国呆过，还有的对中国熟悉的跟老北京旗人似的，一嘴京片子告诉你 – 这个红烧鱼不能做得这样咸。。。
那涉外的大师傅可都是如临大敌阿，让人家笑话，那不是丢自己手艺，也是丢中国厨子的脸么。
还真就有来叫板的。有一天，就有一位来访的老外在贵宾楼问服务员 – 能不能点菜谱以外的菜阿？服务员也够豪横 – 可不是，背后都是国宴师傅撑着呢，告诉人家，您点，就能做得出来。
那位就说了，听说你们中国有一道菜很有名，叫“孙悟空大闹天宫”，能做么？
服务员根本没当回事 – 他还没见着国宴厨子有拿不下的菜呢。顺口问道：您是现在要点么？老外说不是，明天宴请他们使馆的工作人员，他要用这道菜讲讲中国文化。
等服务员回来一说，厨师们都炸了？孙悟空大闹天宫？还猪八戒娶王熙凤呢？没听说过，川鲁湘粤它也没有这道菜阿。
有个广东来的名厨沉吟，说是不是外宾要吃猴脑阿？这道菜因为太残忍，现在已经不作了。。。
厨师长说不能，他和老外打交道多，知道这帮人没有这样古怪的胃口，你上个猪耳朵都能大惊小怪的，真弄个活猴上来取脑吓疯几个算谁的阿？
思虑片刻，派了个伶俐的服务员出去套套外宾的口风。
人家已经吃完要走了，服务员一边伺候人家穿衣服，一边套问： 大闹天宫这道菜，已经好久没人点啦，您在哪儿吃过呢？
外宾告诉他 – 哦，解放前我在上海点过，印象很深。
哦，这用猴子做菜可很少见啊。
嗯，几百只猴子。。。外宾忽然狐疑的看看服务员 – 是你们厨师不会做么？
服务员赶紧掩饰 – 哪里哪里，我是自己问问阿。。。
几百只猴子？！听完这句话，厨师长差点儿没疯过去，就算把北京动物园的猴子都弄来，也没有几百只阿，再说，几百只猴子弄到这儿来，往哪儿放阿？怎么处理？红烧？清炖？还是爆炒阿？用哪个部位？别看师傅们经验丰富，也给弄得仗二和尚摸不着头脑。
就打算把这活儿推了。
人家接待组的组长不干了，说你们这答应了人家怎么能不做呢？言而无信，外事无小事，传到外边去有损国格。
话说到这份儿上，那可就没辙了，几个师傅你看看我我看看你，按照当时的标准作法，发动群众，开诸葛亮会吧。
这大伙的意见可就五花八门的，综合起来，有几点。
第一， 吃几百只猴子，这个可能性是很小的，这个国家不大，外宾加使馆工作人员，总共不过十几个，无论清蒸还是红烤，就算一人抱一个猴子啃，也没这么大胃口。
第二， 甚至这菜用猴子来做也不大可能，因为这老外看着不象很有钱的样子 – 当时贵宾楼除了国家招待，向外宾还是收费的，虽然便宜，几百只猴子。。。这道菜成本不应该太高。
第三， 这道菜既然叫“孙悟空大闹天宫”，突出的是一个“闹”字，一定是很热闹的一道菜。有人说会不会是一边吃饭一边让猴子表演？厨师长说这怎么可能，猴子腥臊味的，上来表演不影响食欲么？再说，我们这儿又不是马戏团。
第四， 确认厨师们所知所有的菜谱，传承之中，没有这道菜，但是老外吃过，所以不能蒙他，做的不对人家要笑话我贵宾楼无人阿。
最后还是党委书记学过辩证法，脑子灵有办法 – 他不是在上海吃的么？马上打电话给上海市公安局，查有名厨子的电话住址，你们也找师兄师父，只要有上海厨师关系的，遍访高手，淮海战役广西猴子我也打过，我就不信拿不下这孙悟空！ 党委书记是部队下来的，参加过淮海战役，广西猴子指的是国民党黄百韬中将手下的二十五军。
没等上海公安局回电，有一位师傅就来了，说 – 首长，我联系上了，我的师叔回作这道菜。
啊，你师叔？在哪儿呢？在上海么？
没有，他解放前在上海干过，现在在咱们这儿干采购呢。
说着那位采购师傅就回来了，他是为了办货的事儿和“家里”联系，才听师侄说起来，他说，我知道这道菜，我能做。
上上下下都把他围上了，这位师傅本来也是红案高手，但因为头脑机敏，善于交际，已经作采买离开一线好几年了，没想到他居然知道这道古怪的菜。
几位师傅都摩拳擦掌， 咱们今天晚上先试做一回怎么样？那意思学点儿手艺。说，您要什么猴吧？哪怕是猩猩呢（中国还真有一道名菜叫猩唇，大伙儿感觉如何？我反正听了觉得就是作了兄弟也吃不下），宰猴的事儿我们包了。
猴？这位师傅一乐。听我指挥。。。
弄一大平盘作家伙，大海蟹壳一个，上面堆炸酥的粉丝，撒些青丝红丝，这是花果山，前面萝卜雕花，刻成演武场，铁索桥，桌椅凉亭。
别看我说的热闹，这在国宴师傅手里不是小意思么？根本不用你动手阿，问题是 – 你那猴呢？上动物园取么？
不用，你上后头取活的青河虾一斤，挑细长的豆芽菜一斤。
嗯？大伙儿都有些傻眼。
这位师傅让徒弟把豆芽掐头去尾，只要笔直的中段，烧两大锅滚油 …
呼拉，把虾和豆芽一块儿扔下到第一锅里去了。
然后，马上捞。
因为是滚油，虾一下去马上就炸熟了，而豆芽颜色还没有变。
再扔到第二锅里，然后再次迅速捞起来。 熟悉厨房的朋友们大概明白，这个是定型。
基本做完了。师傅说。
完了？
只见活虾被炸熟的时候蹿蹦挣扎，千姿百态，其中不少虾稀里糊涂就抓住或者抱上了豆芽。师傅吩咐，把没抱上豆芽的，抱上两三根豆芽的虾统统摘出去，剩下的，按照姿态，随心所欲的在水帘洞，铁索桥，凉亭各处挂的挂，放的放，转眼间就形成了一个绝妙的场景 – 红红的炸虾姿态各异，手中的豆芽或抱或抡，有的仿佛在演武，有的仿佛在对练，活脱脱上百只举着金箍棒的猴子在花果山大闹！
陆师傅说看见这个场面就想起小说里孙悟空一把毫毛变出千百小猴儿来的情节。
众人纷纷鼓掌。那位师傅笑道，这个菜并无特别，河虾就是孙悟空，豆芽菜则是金箍棒，确实各菜系都没有传承，但当年算是一道名菜，还上过外文报纸呢。
据说这个菜的创立和马歇尔元帅有关，这位五星上将到中国调停国共内战，一天工作很晚突发奇想，叫勤务兵就附近的一个饭馆叫几个菜来，尝尝地道的中国饭菜。这时已经很晚，多数饭馆打烊，勤务兵看到还有一家开门，便闯了进去，老板本来也要上板了，见到来了一个 老外，外加陪同的国民党官员，吓得够呛。无奈厨间只有三个菜能对美国人口味，按照中国习惯，无论如何要凑够四个才好，厨子看到正好有一盆河虾，一盆豆芽，便想用豆芽作底作一盘炸河虾。慌乱中把河虾和豆芽一起丢进了炸锅。急忙起锅却是色香味俱全，这时马歇尔 的勤务兵已经等急，不由分说就把这一盘也作为一个菜带去了。
马歇尔本来是一时兴起，及到吃起来，见到这一盘炸虾姿态各异，很多炸虾舞动豆芽，活象古代军队在交锋，作为将军不禁饶有兴味，便问陪同的国民党官员此菜何名。那国民党官员也没见过此菜，看着此菜形态，信口道：孙悟空大闹天宫，并把孙悟空的事迹讲了一番，一 边的美国记者觉得有趣，便把这菜拍照下来，发到上海的外文报纸上。以后，在上海的外国人，有一段吃饭经常点这道菜，也逐渐增加了海蟹壳和萝卜雕刻的布局，不过基本是局限在外滩的几个饭馆，而且不过几年上海就换了天下，所以，大多数的中国厨子，对它当然一无 所知喽。
当然，大家钦佩之余，第二天这道菜果然成为宴席上最引人注目的部分。
不过这次的确够险的，以后，贵宾楼就要求服务员听到顾客要求不能随意答应了，必须和厨师先做交流。
饶是如此，还是出过事情，有一次来了个属兔子的印度人，差点儿把党委书记逼疯。。。
说是过了几天属于口误，实际上印度人惹事是要比“孙悟空大闹天宫”早些时候的事情，那时候中印关系还是“巴伊巴伊”好朋友，尼赫鲁经常派代表团来，来了，当然要管饭。
要说印度的朋友，饮食上应该是最省事的，会因为他们在饮食上惹出麻烦简直不可思议。为什么呢？人家有米饭和咖喱好像就行了，有的连勺都不用。饮料？五十年代的自来水，拧开就喝，吃嘛嘛香。这就是体质，人家恒河里死猫死狗漂着打了水就喝都没事，何怕你中国这 点子不成器的痢疾菌呢？
但是五十年代的中国领导人有一点“沙文主义”的，或许是热情过度吧，说不行，接待外国朋友怎么能这样简单呢？要让他们见识我们中国璀璨的烹饪文化。
这还是比较低级别的领导人的指示，低级别可也比贵宾楼高啊。当时中国接待方面有两个矛盾的看法，一个是主随客便，一个是入乡随俗，相对来说感情上第二个看法比较占上风，因为当时的中国人单纯热情，爱国主义情绪高，觉得外国人在“吃”上半生不熟的实在可怜， 好容易来个外宾，用自家的好东西待客是中国人的传统。但贵宾楼的党委书记原来是跟周总理的，有外事经验，他很清楚内外有别的问题，更支持第一个看法，也就是客人怎样习惯怎样来。
现在中国人出国的也多了，看来，显然主随客便对于来访者是更为尊重与方便的做法。
可当时的领导人不这样想啊。
于是就给自己找麻烦了，印度朋友的特点是虽然对口味不算讲究，可宗教问题特别复杂，忌口的特别多，一个代表团里有不能吃牛肉的，有不能吃猪肉的，还有不能吃羊肉的，而中国人看起来印度人长的都是一个样，你根本就区分不明白。中国方面在外交上有一条原则，就 是绝对尊重客人的宗教信仰，这是不能出错的。
所以呢，新中国只能让周恩来作外交，他不会强人所难阿，要是换毛泽东可就热闹了，他不是不明白这个原则，但是这位湖南人喜欢迎接挑战，或者说有点儿爱抬杠，假如对方说不吃牛肉，他很可能要想方设法给对方尝一尝，比如把牛肉做成羊肉味道，看看你吃了会不会出 问题。
这要放在外交上，可就要出大事了 – 这种事情不是没出过，对一般的外宾，毛公还是很注意的，要是对方也很强大，就难免勾起他的兴味来，比如铁托同志，来访的时候说明白了吃上要简单，毛公对中国菜是十分自豪的，觉得老铁这是土包子不知道我中华料理阿，于是偏偏给他天天极盛大的国宴 – 不信你看了这样好吃的不馋嘴，他的意思是让老铁见识见识。铁托其实倒不是故意斗气，而是胃不好，完全被毛公料到，中国菜味道太好，铁托果然没管住嘴，但是肚子不争气。。。铁托后来访问柬埔寨的时候，和西哈努克还无可奈何的谈到这件事。这算是两个巨人的一个 小插曲。
还好斯大林没来得及访问中国，不然还不定会闹出什么事儿来呢。
贵宾楼这方面是不那样固执的。
没办法，厨子们一琢磨，咱就天天吃鸡好了。
好在中国菜博大精深，一只鸡翻来覆去，几百个菜式不成问题，您慢慢啃吧。
这也不行，就有一位什么什么沙先生来找厨师了，说他不吃鸡。
还有不吃鸡的宗教？那么，要不给他弄条鱼来？
不行，沙先生脑袋摇得跟拨浪鼓一样，通过翻译说明，才搞明白这位沙先生的习惯十分特殊，他是完全的吃素，无论鸡鸭鱼肉，一概不沾。
沙先生说 – 一概能够变成生命的东西，他一概不吃。
怎么办？上边不是说了么？要让客人充分享受中国的菜肴，总不能跟喂兔子一样光让他吃菠菜吧。
那该用怎样的口味呢？正在琢磨如何招待印度客人，有位厨师在旁笑道：“这不是来个印度和尚咧？”
领导一听，着啊，就照着和尚的法儿对付不就行了？北京有名的素菜馆，全素斋，功德林，也不用灶上下手，一个电话就把菜送来。
这时候，沙先生正盯着陆师傅呢。陆师傅当时是小徒弟，还上不了案子，也就是给拌个沙拉什么的，沙
