丑女芳华+番外 作者:阿迟(纵横女生网vip13.08.11完结)-第93章
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云芳知道这就是桂枝婶子家的大儿子大栓子了，虎头虎脑的样子带着一股子憨厚，眉眼上和他娘桂枝婶子有着几分的相像。
大栓子本就是个憨厚寡言的性子，又正处在变声期，等闲都不会多说一个字的，方才的他是鼓足了很大勇气，才说了那番话，却已经是他的极致了。见到云芳带着审视的目光扫了过来，大栓子的脸就是一红，飞快的垂下了下去。
大栓子一番谦恭的言辞，就像那要拜师的小伙计一般，让院子里的气氛一时间有些凝重。
云芳心头一转，‘噗哧’一声笑了出来，轻松的说到，“看大栓子说的这话，现在是咱们请你帮忙砍柴呢，怎么听这意思，你倒是求你我们来了呢？”
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201 腌火腿
云芳本是想缓和气氛的，这才说了一句玩笑话，没想到大栓子却认了真，他‘嚯’的一下子抬起了通红的脸来，结结巴巴却也是异常认真的说到，“我，我娘说了，只，只要芳姐姐肯让我留下干活，就是我最大的福气了。我，我没有小柱子聪明，不能替芳姐姐办大事，只，只有一把子力气，求只要芳姐姐别嫌我笨，我一定好好的干活的。”
原本想缓和气氛的，得，这下子气氛更凝重了！大栓子甚至说出了小柱子替蓝家跑腿的事情，听那口气，仿佛给蓝家跑腿是件多么让人羡慕的事呢，这多少让云芳有些意外。
虽然小柱子实际上是去了福祥老铺做活计，要是传扬出去，确实是件让周围十里八村的人羡慕的事情，可是现在的他是借着秋嫂子的娘家，顶着替蓝家跑腿的名头，怎么也让桂枝婶子羡慕了呢？
大山心思没有这么缜密，他抬手使劲揉着大栓子的头，笑骂道，“你这个小家伙嘴巴怎么这么甜啊？是不是听说咱们家马上就杀猪了，想着怎么也能蹭上顿猪血吃吃，才这么说的啊？我告诉你啊，芳丫头是聪明，可是大山哥哥也不含糊，只要你乖乖的跟着我，一样让你吃好的。哈哈，哈哈……”
随着大山爽朗的笑声，小院子里的气氛再次轻松了起来。
爹说了王一刀那边的情形，大家按照人家的要求分头准备，爹带着娘和云华在院子里支起了那几口大锅，小石头带着还有些害羞的大栓子继续去砍柴，大山则被爹打发了去各家各户的送信去。
送信给村里那里赊欠给他们大肥猪的人家，明天——正月初八蓝家要开始正式杀猪了，让大家做好了准备，按照蓝家定下的顺序把自己的大肥猪拉来，同时领取定钱。
云芳却借口累了，回了自己的屋子里，把记忆中的腌制火腿肉的方法又重新的梳理了一遍。
宣威火腿和诺邓火腿都是云南著名的火腿，云芳还是蓝丹溪的时候因为好奇和敏锐的商业嗅觉，曾经详细的收集过相关的资料，也亲自品尝过云南的火腿，更是在网络上找到了火腿制作的相关视频。
总结下来这火腿的统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。
首先说，鲜腿修割定形：鲜腿毛料支重以三十到六十多斤为宜，在通风较好的条件下，经三个小时的冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，二十道三十斤的修成琵琶形，十五到二十斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。
其次是，上盐腌制：将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的百分之七左右，每隔上两三天上盐一次，一般分三、四次上盐，第一次上盐百分之二点五，第二次上盐百分之三，第三次上盐百分之一点五。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉和搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，两三天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔三天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓——俗称赶盐，使肌肉变成板粟色，腌透的则于淤血排出。
再次是，堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在七到十摄氏度，相对湿度保持在百分之七十左右，堆码按大、是、小分别进行，大支堆六层，小支堆十层层左右，每层十支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔四、五天，总共堆码腌制十二到十五天的样子。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。
接下来是，洗晒整形：经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。
浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在十摄氏度左右，浸泡时间约十个小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在十摄氏度左右，约四小时，如在春季约两小时。
浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般两、三天为宜。
然后是，上挂风干：经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用零点七米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般四到六支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。
最后是，发酵管理：上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。
立夏节令后，及时开关门窗，调节温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。
端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均十四摄氏度左右。
日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温的湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节），仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。
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202 隐患
云芳梳理了一遍火腿的腌制过程，心中更加的笃定，这才爬起身来去了年前就被准备出来准备挂火腿的那间厢房里。这还是爹带着大山和小石头两个人从山上砍了松木，紧急搭起来的简易厢房棚呢。
眼看着那里按照他的要求，爹已经备好了干劲的木板以及一排排的可以挂晒火腿的树桩子。而爹带着他们熬制出来的盐巴就堆在厢房的角落了，白花花的闪着清冷的光泽。
看着这些盐，云芳的神色转了几转，急步出了厢房，发现姐姐云华也不在，院子里只有爹和娘正笑呵呵的端详着那几口大铁锅呢，云芳顾不上多说什么，拉着爹和娘的手就回了屋子。
见到云芳这么的郑重其事，爹和娘也跟真紧张了起来，娘的手脚一下子变的冰凉，颤着声音问道，“芳丫头啊，有什么不妥当的么？咱，咱们还赊欠了一百多头的大肥猪呢，要是，……”
娘的话没有说完，云芳却明白，娘是担心一旦保存新鲜猪肉的法子有纰漏，蓝家很有可能就是血本无归啊！虽然，他们这些日子攀上了张大年这个大管事，可是这一百多头大肥猪是要十多吊的大子，就算有了萝卜条的进项，他们也亏不起！
“娘，你别着急，咱们的猪肉都能保存的好好的，”云芳安抚的拉住了娘的手，首先就说明了这一条，然后才尽量缓和了声调缓缓的说道，“我是想到了另外的事情，想和你们商量。”
娘的神色一缓，反手抓住了小女儿的手，长长的出了一口气，笑着说道，“你说，你说吧，只要不是猪肉的事就算的大事。”
爹却没有娘这么乐观，他蹙着眉头想了想，突然一下子站了起来，“芳丫头，你，你是说咱的盐？！”
“是啊，”云芳一方面使劲的拉着娘颤抖起来的手，一边有些发愁的说道，“咱们之前腌萝卜条，除了盐还放了很多其他的调料，咱们腌的量不是很大，又都是自家人关起门来腌的，所以还能借着秘方的说头遮掩了盐的事情。”
“这一次腌制鲜猪肉确实是有些不一样了，”爹神色凝重的接替云芳说道，“咱们这一次腌鲜猪肉动静闹的不小，请了王一刀帮忙，到时候还会有来看热闹的，咱们到时候当众用盐，若是传扬出去，我怕是有心人说出什么来啊。”
“那可怎么办？”娘激动，挣脱了云芳的手，脸色苍白的说道，“这，这盐的事可是牵着官呢，这，这该如何是好啊？！咱们，咱们可是好几辈子都，都没见过官的人家啊！”
“娘，你先别着急，”云芳赶紧拉着娘坐了下来，“咱们也不是一点办法也没有的。”
“嗯，事情虽然不大好办，也不是毫无办法，只不过要冒点险罢了，”爹也随着云芳的话茬劝着，然后又作出了一幅轻松的神色，“咱们现在可是和县城里的铺子做着买卖呢，虽然咱们因为张管事的嘱咐，隐瞒了是县城里哪家铺子，可是咱们和成里人做买卖的事，大家可是知道的，咱们就说是从县城里弄来的盐巴，人们也就说出去什么去了。”
“是啊，娘，爹说的这事行，”云芳劝了娘一句，眼看着她松了一口气下来，这才对爹说道，“这事还是辛苦爹一趟，赶紧赶着马车出去一趟，晚点再回来，遇上了人家问的，你就说去买盐了。”
“这个办法好，这个办法好，”娘醒过了神来，推着爹就往外走，“他爹啊，你赶紧去，就从东边离开。天擦黑人来人往的最热闹的时候在从西边赶回来，穿过整个村子，尽量让更多的人看到你，你……”
事情差点出了纰漏，爹心里也是忐忑不安的。现在有了一个遮掩的办法，爹心里也是着急的，不等娘絮絮叨叨的说完，他的人已经出去了。
爹大踏步的走进了厢房，随便的把角落里的盐装进了布袋子里，然后扛着放到了马车上，云芳赶紧拿过了原先盖大白水萝卜的破棉被盖上，和娘一起目送着爹悄悄的从村东头绕了出去。
送走了爹，娘和云芳的心这才放下了一点来，还没等回屋呢，石头、云华和大栓子每人背着一大捆柴禾回来了。
云华扫了一圈，只看到了院子里的娘和云芳，她有些奇怪的问道，“娘，芳儿，爹呢？我刚才走的时候不是还在么？”
云芳撇了一眼院门口经过的人影，特意提高了嗓门，说道，“爹去买盐了啊，前些日子咱们定的盐差不多也该到了，明天咱们就要腌猪肉了，今天再不去拉，就来不及了呢。”
“买，买盐？”云华眉头一动，有些没有转过弯来，轻声的嘟囔道，“我怎么没有，……”
云华话没有说完，却被身旁的小石头扯了一把，耳边听到小石头有些嗔怪的抢了她的话茬，“你这么大了，怎么还整天想着玩呢，爹买盐是办正事去了，哪能带着你去呢，你看芳丫头都没跟着去。”
“是啊，姐姐，”云芳不等姐姐反驳，立即接着说道，“石头哥哥说的是，我都没跟着去呢，你还比我大呢，就别抱怨了。别让大栓子笑话你了。”
云华也是聪明人，虽然还没有明白石头和云芳一唱一和的污蔑她爱玩有什么用意，可是挺云芳提到大栓子，也就识趣的闭上了嘴巴，她明白现在不是讨论的时候呢。
云华闭了嘴，大山的声音却紧跟着响了起来，“华丫头怎么了？怎么就让大栓子笑话了？”
大山的性子急，他可比云华难敷衍多了，娘干脆一把扯过了大山的胳膊，大声的说道，“大山可算回来了，你爹出去办正事，临走的时候又事情交代给你，你跟娘来吧，我跟你说啊，……”
娘一边拉着大山的手望屋里走，一边不住嘴的说着，根本不给大山开口说话的机会。
看着被娘拉着进了里屋的大山，小石头对着还是一头雾水的云华说道，“你跟着娘在家里收拾收拾，我再带着大栓子去砍一趟柴禾来也就差不多了。”
云华正有一肚子的话要问云芳呢，听了小石头的话，她想也没想的就点了点头，“好，你们小心点，山路不好走，你们别太晚了。”
“我知道了。”
小石头对着云华眨了眨眼，答应了一声，放下了背上的柴禾，然后带着大栓子又出了院子，径直去山上砍柴了。
目送着小石头和大栓子离开，云芳不理会云华满眼的问号，拉着云华就回了里屋。那里，娘正在小声的给大山说着前因后果呢。
“……，这事马虎不得，所以你爹悄悄的从东边绕了出去，在外面转悠上一圈，天擦黑的时候在大张旗鼓的带着盐回来，这事也就算遮掩过去了。”
大山听了连连点头，吐着舌头后怕的说道，“幸亏娘把我拉进屋来了，要不然我真可能就给说露馅了，这可不是小事呢，弄不好是要坐牢掉脑袋的啊，万幸，万幸哪！”
云华才刚来，虽然只听了一个话儿尾巴，可是她是个聪明的，看着哥哥的反应，又回想这爹说起的贩卖私盐的事情，稍微一联想，她就明白了是怎么回事，心头一阵阵的后怕，脸上也跟着流下了汗来，嘴里一个劲的念头，“幸亏芳丫头拦住了我，幸亏你们拦住了我。……”
云芳却是一派轻松，笑着打趣道，“不怕，不怕，咱姐夫很聪明呢，就是没有我，姐夫也不会让你说出别的话来的呢。”
203 王老蔫上门
“你，……”有些留神无主的云华一下子静了下来，指着云芳跳了起来，“你这个丫头，咱们家差点出大事，人家吓的不行，你还有心思开玩笑？！”
大山却是若有所思的点了点头，“芳丫头说的没错，石头确实很聪明，也很有眼色，上次我们俩去舅舅家的时候，如果不是他在我旁边，有好几次我都差点发脾气，办错事了。华丫头许给了他啊，……”
“哥哥，……”云华拖着长长的尾音垂下了头来，她眼睛盯着自己的脚尖，拉住了娘的手，不依的告状说，“娘，你看哥哥和妹妹他们两个啊，他们，他们都是说的什么话啊？”
云华害羞不是因为云芳和大山夸大的称赞了小石头，相反的，在她的心里，小石头就是聪明的，是极其有眼色的，是稳重可依靠的。只不过，她心里这么认为，是不会说出口的，可是云芳和大山这么说，就让她不好意思了，尤其是云芳用调侃的语调左一个‘姐夫’，右一个‘姐夫’的叫着，她怎么会不害羞呢。因此，她才求助了娘的。
可是，让云华没有想到的事，娘的心里也美着呢，俗话说，丈母娘看女婿越看越喜欢哪。尤其是小石头这个准女婿确实很聪明。
娘回忆着方才院子里的情形，一边欣慰的笑了。面对这羞
