040618京味儿漫谈-赵大年-第2章

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较高，这个文化不仅仅说的是课堂里的数理化，不是。而是包括衣、食、住、行、婚丧嫁娶、礼节、礼貌，风俗习惯在内的大文化。明清两朝全国各地进京赶考的读书人，那时候叫举子，累计不下一百万人次，进士及第金榜题名的将近五万人。也就说明朝是两万三千多，清朝两万六千多，可不是将近五万人。这些进士虽然很多，都派到全国各地做官去了，但是也有相当一部分留到了北京，在北京工作，在北京做官。我说这五万人，他可是明朝两朝，他们不断地充实着北京的士大夫阶层。新中国成立以后，有更多的大学生在北京读书，到北京读书，毕业之后，留在北京的也不少。政府各个部门从全国各地抽调优秀干部，企事业单位也从全国各地选拔人才，应该说新来的这些人，这些新北京人，大部分都是文化水平比较高的精英。不断地扩大北京的知识分子阶层。北京人有个特点，说出来不好听，眼高手低。不过我这个还不完全想贬北京人。眼高手低，要一分为二。他毕竟还眼高，手经过锻炼是可以提高的，怕的是眼低，眼要低了手怎么也高不了。北京就拥有这么一大批眼高手低的理论家、评论家、鉴赏家、美食家、球迷、影迷，北京的戏迷也如此。徽剧，安徽的徽剧进京，山东烤鸭进京，他们就是在北京这些眼高手低的美食家、评论家、鉴赏家，批评挑剔百般挑剔之下不断提高的。现在也是如此，一出戏或者一本书，只要北京上海这两个城市一叫好，就是全国水平的佳作。你看这眼高手低，他识货呀。北京人还特宽厚，三教九流，五行八作，不论你是什么人，只要有一技之长，或者在某个地方小有名气者，皆可称爷。年纪轻轻的贾宝玉是宝二爷，历经沧桑的老妓女赛金花，是赛二爷。暴发户有钱的富翁是款爷。二道贩子是倒爷。和尚道士是陀爷。蹬平板三轮车的是板爷。像我这样耍嘴皮子的是侃爷。光膀子上大街的是膀爷。就连背插小旗的泥塑玩具还是兔爷呢，北京人不得了，北京人宽厚。　

　　北京人还特懒，死要面子。八百年吃惯了皇粮，他不伺候人，在家赋闲他也不干服务性行业。现在下岗大概对北京人有很大教训。去年闹非典对北京人也个教训，一下子走了十几万小保姆，你不伺候人，伺候伺候自己吧。这历史上，北京理财的靠“老西儿”，你们算算有多少山西人当财政部长。开饭馆的靠山东，当年鲁菜在北京是一统天下。三合县的老妈，现在是四川安徽小保姆，弹棉花的是浙江人，当领导的是湖南人、四川人。北京人不当的，搞科技的，管电影的是上海人。北京人哪儿去了，你们琢磨，今天我不答这个事，不知道北京人哪儿去了。所以就有那么个“山东儿”叫邓友梅，此人吃了咱们北京五十年大白菜，他写了个中篇小说，还获奖了叫《那五》，挖苦北京人。“忘恩负义”。还有一个小老广，叫中杰英，同样吃了北京五十年大白菜，得吃多少，写一出话剧叫《北京大爷》，挖苦北京人，说北京人大事做不来，小事不愿做。北京人呢，还特神，市长开会讨论什么问题？这烤羊肉串冒烟，污染环境。与此同时坐马路牙子旁边甩扑克牌的老爷子谈论的是什么？布什他如何竞选连任总统。北京人神了，真是说不完的北京城，说不尽的北京人啊。　

　　北京人、北京话、北京的环境、风俗习惯和北京人的心理素质都在不断变化当中，所谓京味的嬗变我看有两个方面。一是外来户引起的，刚才我说了四大徽班进京，给乾隆皇帝祝寿然后留下了，这一点非常重要，留到哪儿了。留到这个文化层次比较高的这么个京都，帝都。北京就给他们提供了博采众家之长的机会，俗话叫开了眼了。全聚德的主人来自山东，可是这个烤鸭的烹调艺术，是在北京提高完成的。它也是经过同行业的竞争，经过百般挑剔，百年挑剔，才发展成为北京烤鸭的，这一宗饮食文化。北京这个地方，它可以提高很多东西。这里我顺便说一下，北京是个开放的城市，来者不拒，什么都可以来，就像日耳曼民族进罗马一样，我文化水平高你来，你满族来，来我把你同化了。涮羊肉的吃法来自满蒙，你看那些涮肉馆的名，东来顺，西来顺，北来顺，都来顺，又一顺，它顺什么？顺乎北京市场的竞争和北京人的口味，北京人高水平要求。一句话，长安居，大不易。要想在北京站住脚，你就得精益求精，不断提高。我小时候我记得北京没什么户口，谁来都行，你来呀，有本事你留下，你干什么都行，没本事饿你三天不就回去了吗。凡是外来的，跟北京的文化相结合适应了北京的要求，他站住脚了，他同时又改变着或者提高着北京的京味文化。清朝有一百位金科状元，刚才我说到赛金花的丈夫洪文卿，他就是苏州状元，苏州才子，一百位清朝的状元里头，苏州才子就占了16位，必然把江南的文化的精髓带到北京，把他们的聪明才智带进来。另一方面，北京的变化京味的变化是现代化引起的。这个我就不用细说了，今日北京已经不是老舍先生笔下的十里城了，这个变化太大了。我小时候的北京连洋钉都不会造，不要说造汽车，造飞机了，造人造卫星，这才多少年，我还活着呢。我多大岁数，今年72岁。经济建设改革开放给北京带来的变化是巨大的，翻天覆地的，这个我不细说，大家都看得很清楚，但是这么多变化它并没有破坏京味儿，而是大大地丰富了北京人的生活，也丰富了我们的创作素材，我相信今后会有人写出更多更好的京味儿作品来，谢谢大家。