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第28章

上午咖啡下午茶-第28章

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  蔡襄(福建仙游人)的《茶录》称建窑所制的兔毫盏最合用。“兔毫紫瓯新,蟹眼煮清泉。”《大观茶论》也说“盏色贵青黑,玉毫达者为上”。苏东坡《水调歌头》赞句说:“兔毫盏里,霎时滋味香头回。”东坡在《送南屏谦师》,却写做“兔毛斑”。黄山谷《西江月》有“兔褐全丝宝碗”句。
  兔毫盏失传七百多年了,现有新闻报道福建建阳县池中瓷厂,把这仿古瓷品制作成功,放出光华。这种瓷杯有着乌金般的黑釉,釉面浮现着斑点和状如兔毫的花纹。又传闻四川省的广元窑也仿制兔毫盏,造型、瓷质、釉色与建窑的兔毫纹相同,很难区别。这真是值得高兴的事。
  选自《清风集》,中外文化出版公司1990年版 
周作人:再论吃茶(1)
  郝懿行《证俗文》一云:
  “考茗饮之法始于汉末,而已萌牙于前汉,然其饮法未闻,或曰为饼咀食之,逮东汉末蜀吴之人始造茗饮。”据《世说》云,王濛好茶,人至辄饮之,士大夫甚以为苦,每欲候濛,必云今日有水厄。又《洛阳伽蓝记》说王肃归魏住洛阳初不食羊肉及酪浆等物,常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁,京师士子见肃一饮一斗,号为漏卮。后来虽然王肃习于胡俗,至于说茗不中与酪作奴,又因彭城王的嘲戏,“自是朝贵宴会虽设茗饮,皆耻不复食,惟江表残民远来降者好之”,但因此可见六朝时南方吃茶的嗜好很是普遍,而且所吃的分量也很多。到了唐朝统一南北,这个风气遂大发达,有陆羽卢仝等人可以作证,不过那时的茶大约有点近于西人所吃的红茶或咖啡,与后世的清茶相去颇远。明田艺蘅《煮泉小品》云:
  “唐人煎茶多用姜盐,故鸿渐云:‘初沸水合量,调之以盐味。’薛能诗:‘盐损添常戒,姜宜著更夸。’苏子瞻以为茶之中等用姜煎信佳,盐则不可。余则以为二物皆水厄也,若山居饮水,少下二物以减岚气,或可耳,而有茶则此固无须也。今人荐茶类下茶果,此尤近俗,纵是佳者,能损真味,亦宜去之。且下果则必用匙,若金银大非山居之器,而铜又生腥,皆不可也。若旧称北人和以酥酪,蜀人入以白盐,此皆蛮饮,固不足责耳。人有以梅花菊花茉莉花荐茶者,虽风韵可赏,亦损茶味,如有佳茶亦无事此。”此言甚为清茶张目,其所根据盖在自然一点,如下文即很明了地表示此意:
  “茶之团者片者皆出于碾铠之末,既损真味,复加油垢,即非佳品,总不若今之芽茶也,盖天然诸者自胜耳……芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。”
  谢肇淛《五杂俎》十一亦有两则云:
  “古人造茶,多舂令细,末而蒸之,唐诗‘家僮隔竹敲茶臼’是也。至宋始用碾,揉而焙之则自本朝(案明朝)始也。但揉者恐不若细末之耐藏耳。”
  “《文献通考》:‘茗有片有散。片者即龙团旧法,散者则不蒸而干之,如今之茶也。’始知南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣。”清乾隆时茹敦和著《越言释》二卷,有撮泡茶一条,撮泡茶者即叶茶,撮茶叶入盖碗中而泡之也,其文云:
  “《诗》云荼苦,《尔雅》苦荼,茶者荼之减笔字前人已言之,今不复赘。茶理精于唐,茶事盛于宋,要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶或不知其所自,然在宋时有之,且自吾越人始之。案炒青之名已见于陆诗,而放翁《安国院试茶》之作有曰,我是江南桑苧家,汲泉闲品故园茶,只应碧缶苍鹰爪,可压红囊白雪芽。其自注曰,日铸以小瓶蜡纸,丹印封之,顾渚贮以红蓝缣囊,皆有岁贡。小瓶蜡纸至今犹然,日铸则越茶矣。不团不饼,而曰炒青曰苍龙爪,则撮泡矣。是撮泡者对常柩灾病S止耪卟璞赜械恪N蘼燮湮}茶为撮泡茶,必择一二佳果点之,谓之点茶。点茶者必于茶器正中处,故又谓之点心。此极是杀风景事,然里俗以此为恭敬,断不可少。岭南人往往用糖梅,吾越则好用红姜片子,他如莲菂榛仁,无所不可。其后杂用果色,盈杯溢盏,略以瓯茶注之,谓之果子茶,已失点茶之旧矣。渐至盛筵贵客,累果高至尺余,又复雕鸾刻凤,缀绿攒红以为之饰,一茶之值乃至数金,谓之高茶,可观而不可食,虽名为茶,实与茶风马牛。又有从而反之者,聚诸乾■烂煮之,和以糖蜜,谓之原汁茶,可以食矣,食竟则摩腹而起,盖疗饥之上药,非止渴之本谋,其于茶亦了无干涉也。他若莲子茶龙眼茶种种诸名色相沿成故,而种糕餐饼饵皆名之为茶食,尤为可笑。由是撮泡之茶遂至为世诟病,凡事以费钱为贵耳,虽茶亦然,何必雅人深致哉。又江广间有礌茶,是姜盐煎茶遗制,尚存古意,未可与越人之高茶原汁茶同类而并讥之。”
  王侃著《巴山七种》,同治乙丑刻,其第五种曰《江州笔谈》,卷上有一则云: 
周作人:再论吃茶(2)
  “乾隆嘉庆间宦家宴客,自客至及入席时,以换茶多寡别礼之隆杀。其点茶花果相间,盐渍蜜渍以不失色香味为贵,春不尚兰,秋不尚桂,诸果亦然,大者用片,小者去核,空其中,均以镂刻争胜,有若为饤盘者,皆闺秀事也。茶匙用金银,托盘或银或铜,皆錾细花,髹漆皮盘则描金细花,盘之颜色式样人人各异,其中托碗处围圈高起一分,以约碗底,如托酒盏之护衣碟子。茶每至,主人捧盘递客,客起接盘自置于几。席罢乃啜叶茶一碗而散,主人不亲递也。今自客至及席罢皆用叶茶,言及换茶人多不解。又今之茶托子绝不见如舟如梧橐鄂者。事物之随时而变如此。”
  予生也晚,已在马江战役之后,儿时有所见闻亦已后于栖清山人者将三十年了。但乡曲之间有时尚存古礼,原汁茶之名虽不曾听说,高茶则屡见,有时极精巧,多至五七层,状如浮图,叠灯草为栏干,染芝麻砌作种种花样,中列人物演故事,不过今不以供客,只用作新年祖像前陈设耳。因高茶而联想到的则有高果,旧日结婚祭祀时必用之,下为锡碗,其上立竹片,缚诸果高一尺许,大抵用荸荠金橘等物,而令人最不能忘记的却是甘蔗这一种,因为上边有“甘蔗菩萨”,以带皮红甘蔗削片,略加刻画,穿插成人物,甚古拙有趣,小时候分得此菩萨一尊,比有甘蔗吃更喜欢也。莲子等茶极常见,大概以莲子为最普通,杏酪龙眼为贵,芡栗已平凡,百合与扁豆茶则卑下矣。凡待客以结婚时宴“亲送”舅爷为最隆重,用三道茶,即杏酪莲子及叶茶,平常亲戚往来则叶茶之外亦设一果子茶,十九皆用莲子。范寅《越谚》卷中饮食门下,有茶料一条,注曰,“母以莲栗枣糖遗出嫁女,名此。”又酾茶一条注曰,“新妇煮莲栗枣,遍奉夫家戚族尊长卑幼,名此,又谓之喜茶。”此风至今犹存,即平日往来馈送用提合,亦多以莲子白糖充数,儿童入书房拜蒙师,以茶盅若干副分装莲子白糖为礼,师照例可全收,似向来酾茶系致敬礼,此所谓茶又即是果子茶,为便利计乃用茶料充之,而茶料则以莲糖为之代表也。点茶用花今亦有之,惟不用鲜花临时冲入,改而为窨,取桂花茉莉珠兰等和茶叶中,密封待用。果已少用,但尚存橄榄一种,俗称元宝茶,新年入茶店多饮之取利市,色香均不恶,与茶尚不甚相忤,至于姜片等则未见有人用过。越中有一种茶盅,高约一寸许,口径二寸,有盖,与茶杯茶碗茶缸异,盖专以盛果子茶者,别有旧式者以银皮为里,外面系红木,近已少见,现所有者大抵皆陶制也。
  茶本是树的叶子,摘来瀹汁喝喝,似乎是颇简单的事,事实却并不然。自吴至南宋将一千年,始由团片而用叶茶,至明大抵不入姜盐矣,然而点茶下花果,至今不尽改,若又变而为果羹,则几乎将与酪竞爽了。岂酾茶致敬,以叶茶为太清淡,改用果饵,茶终非吃不可,抑或留恋于古昔之膏香盐味,故仍于其中杂投华实,尝取浓厚的味道乎?均未可知也。南方虽另有果茶,但在茶店凭栏所饮的一碗碗的清茶却是道地的苦茗,即俗所谓龙井,自农工以至老相公盖无不如此,而北方民众多嗜香片,以双窨为贵,此则犹有古风存焉。不佞食酪而亦吃茶,茶常而酪不可常,故酪疏而茶亲,惟亦未必平反旧案,主茶而奴酪耳,此二者盖牛羊与草木之别,人性各有所近,其在不佞则稍喜草木之类也。
  二十三年五月
  附 记
  大义汪氏《大宗祠祭规》,嘉庆七年刊,有汪龙庄序,其《祭器祭品式》一篇中云大厅中堂用水果五碗,注曰高尺三,神座前及大厅东西座各用水果五碗,注曰高一尺。案此即高果,萧山风俗盖与郡城同,但《越谚》中高果却失载不知何也。
  选自《夜读抄》,上海北新书局1935年版 
贾平凹:品 茶(1)
  西安城里,有一帮弄艺术的人物,常常相邀着去各家,吃着烟茶,聊聊闲话。有时激动起来,谈得通宵达旦,有时却沉默了,那么无言儿呆过半天;但差不多十天半月,便又要去一番走动呢。忽有一日,其中有叫子兴的,打了电话,众朋友就相厮去他家了。
  子兴是位诗人,文坛上负有名望,这帮人中,该他为佼佼者。但他没有固定的住处,总是为着房子颠簸。3个月前,托人在南郊租得一所农舍,本应早邀众友而去,却突然又到西湖参加了一个诗会,得了本年度的诗奖。众人便想,诗人正在得意,又迁居了新屋,去吃茶闲话,一定是有别样的滋味了。
  正是三月天,城外天显得极高,也极清。田野酥软软的,草发得十分嫩,其中有了蒲公英,一点一点地淡黄,使人心神儿几分荡漾了。远远看着杨柳,绿得有了烟雾,晕得如梦一般,禁不住近去看时,枝梢却并没叶片,皮下的脉络是楚楚地流动着绿。
  路上行人很多,有的坐着车,或是谋事;有的挑着担,或是买卖。春光悄悄儿走来,只有他们这般儿悠闲,熏熏然,也只有他们深得这春之妙味了。
  打问该去的村子,旁人已经指点,问及子兴,却皆不知道,讲明是在这里住着的一位诗人,答者更是莫解,末了说:
  “是X书记的小舅子吗?那是在前村。”
  大家啼笑皆非,喟叹良久,凄凄伤感起来:书记的小舅子村人尽知,诗人却不知为然,往日意气洋洋者,原来是这样的可怜啊!
  过了一道浅水,水边蹲着一个牧童,正用水洗着羊身。他们不再说起诗人,打问子兴家,牧童凝视许久,挥手一指村头,依然未言。村头是一高地,稀落一片桃林,桃花已经开了,灼灼的,十分耀眼。众人过了小桥,桃林里很静,扫过一股风,花瓣落了许多。深走五百米远,果然有一座土屋,墙虽没抹灰,但泥搪得整洁,瓦蓝瓦蓝的,不曾生着绿苔。门前一棵荚子槐,不老,也不弱,高高撑着枝叶,像一柄大伞。东边窗下,三根四根细竹,清楚得动人。往远,围一道篱笆,篱笆外的甬道,铺着各色卵石,随坡势上下,卵石纹路齐而旋转,像是水流。中堂窗开着,子兴在里边坐着吟诗,摇头晃脑,得意得有些忘形。
  众人呼叫一声,子兴喜欢地出来,拉客进门,先是话别叙情,再是阔谈得奖。亲热过后,自称有茶相待,就指着后窗说:好茶要有好水,特让妻去深井汲水去了。
  从后窗看去,果然主妇正好在村井台上排队,终轮到了,扳着辘轳,颤着绳索,咿咿呀呀地响。末了提了水罐,笑吟吟地一路回来了。
  众人看着房子,说这地方毕竟还好,虽不繁华,难得清静,虽不方便,却也悠暇,又守着这桃花井水,也是“人生以此足也”。这么说着,主妇端上茶来,这茶吃得讲究,全不用玻璃杯子,一律细瓷小碗。子兴让众人静静坐了,慢慢饮来,众人窃窃笑,打开碗盖,便见水面浮一层白气,白气散开,是一道道水痕纹,好久平复了。子兴说,先呷一小口,吸气儿慢慢咽下,众人就骂一句“穷讲究”,一口先喝下了半碗。
  君子相交一杯茶,这么喝着,谈着,时光就不知不觉消磨过去,谁也不知道说了多少话,说了什么话,茶一壶一壶添上来,主妇已经是第五次烧火了。不知什么时候,话题转到路上的事,茶席上不免又一番叹息,嘲笑诗人不如弃笔为政,继而又说“阳春白雪,和者盖寡”,自命清高。子兴苦笑着,站起来说:
  “别自看自大,还是多吃茶吧!怎么样,这茶好吗?”
  众人说:
  “一般。”
  “甚味?”
  “无味。”
  “要慢慢的品。”
  “很清。”
  “再品。”
  “很淡。”
  子兴不断地启发,回答都不使他满意,他有些遗憾了,说:
  “这是名茶龙井啊!”
  这竟使众人都大惊了。他们住在这里,一向喝着陕青茶,从来只知喝茶就是喝那比水好喝一点的黄汤,从来不知茶的品法;早听说龙井是茶中之王,如今喝了半天了,竟没有喝出来特别的味儿来,真可谓蠢笨,便怨恨子兴事先不早说明,又责怪这龙井盛名难负,深信“看景不如听景”这一俗语的真理了。 
贾平凹:品 茶(2)
  “好东西为什么无味呢?”
  大家觉得好奇,谈话的主题就又转移到这茶了。众说不一,各自阐发着自己的见解。
  画家说:
  “水是无色,色却最丰。”
  戏剧家说:
  “静场便是高潮。”
  诗人说:
  “不说出的地方,正是要说的地方。”
  小说家说:
  “真正的艺术是忽视艺术的。”
  子兴说:
  “无味而至味。”
  评论家说:
  “这正如你一样,有名其实无名,无乐其实大乐也!”
  众人哈哈一笑,站起身来,说时间不早了,该回家去了,就走出门来,在桃林里站了会,觉得今日这茶品得无味,话也说得无聊,又笑了几声,就各自散了。
  作于1981年9月17日午西安
  选自《贾平凹散文选》,百花文艺出版社1992年版 
杨绛:喝 茶
  曾听人讲洋话,说西洋人喝茶,把茶叶加水煮沸,滤去茶汁,单吃茶叶,吃了咂舌道:“好是好,可惜苦些。”新近看到一本美国人做的茶考,原来这是事实。茶叶初到英国,英国人不知怎么吃法,的确吃茶叶渣子,还拌些黄油和盐,敷在面包上同吃。什么妙味,简直不敢尝试。以后他们把茶当药,治伤风,清肠胃。不久,喝茶之风大行,1660年的茶叶广告上说:“这刺激品,能驱疲倦,除噩梦,使肢体轻健,精神饱满。尤能克制睡眠,好学者可以彻夜攻读不倦。身体肥胖或食肉过多者,饮茶尤宜。”莱登大学的庞德戈博士(Dr Cornelius Bontekoe)应东印度公司之请,替茶大做广告,说茶“暖胃,清神,健脑,助长学问,尤能征服人类大敌——睡魔”。他们的怕睡,正和现代人的怕失眠差不多。怎么从前的睡魔,爱缠住人不放;现代的睡魔,学会了摆架子,请他也不肯光临。传说,茶原是达摩祖师发愿面壁参禅,九年不睡,天把茶赏赐给他帮他偿愿的。胡峤《饮茶诗》:“沾牙旧姓余甘氏,破睡当封不夜侯。”汤况《森伯颂》:“方饮而森然严乎齿牙,既久而四肢森然。”可证中外古人对于茶的功效,所见略同。只是茶味的“余甘”,不是喝牛奶红茶者所能领略的。
  浓茶搀上牛奶和糖,香洌不减,而解除了茶的苦涩,成为液体的食料,不但

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