上午咖啡下午茶-第29章
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浓茶搀上牛奶和糖，香洌不减，而解除了茶的苦涩，成为液体的食料，不但解渴，还能疗饥。不知古人茶中加上姜盐，究竟什么风味，卢仝一气喝上七碗的茶，想来是叶少水多，冲淡了的。诗人柯立治的儿子，也是一位诗人，他喝茶论壶不论杯。约翰生博士也是有名的大茶量。不过他们喝的都是甘腴的茶汤。若是苦涩的浓茶，就不宜大口喝，最配细细品。照《红楼梦》中妙玉的论喝茶，一杯为品，二杯即是解渴的蠢物。那末喝茶不为解渴，只在辨味。细味那苦涩中一点回甘。记不起哪一位英国作家说过，“文艺女神带着酒味”，“茶只能产生散文”。而咱们中国诗，酒味茶香，兼而有之，“诗清只为饮茶多”。也许这点苦涩，正是茶中诗味。
法国人不爱喝茶。巴尔扎克喝茶，一定要加白兰地。《清异录》载符昭远不喜茶，说“此物面目严冷，了无和美之态，可谓冷面草”。茶中加酒，使有“和美之态”吧？美国人不讲究喝茶，北美独立战争的导火线，不是为了茶叶税么？因为要抵制英国人专利的茶叶进口，美国人把几种树叶，炮制成茶叶的代用品。至今他们茶室里，顾客们吃冰淇淋喝咖啡和别的混合饮料，内行人不要茶；要来的茶，也只是英国人所谓“迷昏了头的水”（Bewitched Water）而已。好些美国留学生讲卫生不喝茶，只喝白开水，说是茶有毒素。代用品茶叶中该没有茶毒。不过对于这种茶，很可以毫无留恋的戒绝。
伏尔泰的医生曾劝他戒咖啡，因为“咖啡含有毒素，只是那毒性发作得很慢”。伏尔泰笑说：“对啊，所以我喝了70年，还没毒死。”唐宣宗时，东都进一僧，年百三十岁，宣宗问服何药，对曰：“臣少也贱，素不知药，惟嗜茶。”因赐名茶50斤。看来茶的毒素，比咖啡的毒素发作得更要慢些。爱喝茶的，不妨多多喝吧。
选自《杨绛文集》，人民文学出版社2004年版
钱歌川：中国人与茶（1）
茶是中国人发现的一种饮料，与中国文化同具悠久的历史。懂得喝茶的艺术，又能辨别茶的好坏的，当然以中国人为第一。远在四五千年前，“神农氏尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之”。又传说，“茶茗久服，令人有力悦志”。这是喝茶对人的好处，也是最古的记录。茶最早产于蜀地，秦人取蜀以后，逐渐移植到全国各地。茶成为日常的饮料，喝茶的习惯蔚为全国人民的一种风气，则似乎是秦亡以后的事。我想在春秋战国时代，那些辩士们讲得舌敝唇焦的时候，一定是要用茶来解渴的。不过最早见诸史册的，是西汉的赵飞燕别传，上面载有“成帝崩后，后一日梦中惊啼甚久，侍者呼问方觉。乃言曰：吾梦中见帝，帝赐吾坐，命进茶。左右奏帝云：向者侍帝不谨，不合啜此茶”这样一段文字，可见早在汉代，宫廷里喝茶已很普通。又《三国志·韦曜传》上说，孙皓每次大宴群臣，每人须饮酒七升，韦曜不能饮酒，孙皓密赐他苑茶一觥，他便把茶当做酒饮。由此可见，到了三国时代，喝茶的风气已经更加普遍了。
后魏杨衔之撰述的《洛阳伽蓝记》上说：“吴人之鬼，住居健康……菰蒲为饭，茗饮作浆。”这是说江浙一带喝茶的风气，不但在人间盛行，连鬼都是一样。到了唐代，出了一个茶博士陆羽，而茶的焙制及烹饮的方法，才得到一个完善的注释，使世人更懂得喝茶的艺术了。陆羽撰有《茶经》一书，凡三卷，出版于公元780年，至今已有一千二百多年的历史了。这是最早的关于茶的专门著作，茶之所以大行其道，陆羽功不可没。据宋人陈师道指出，“夫茶之著书，自羽始，其用于世，亦自羽始，羽诚有功于茶者也。上自宫省，下迄邑里，外及戎夷蛮狄，宾祀燕享，预陈于前，山泽以成市，商贾以起家，又有功于人者也。”
因此，喝茶的风气，唐朝达到流行的顶点了，不独人人喝茶，家家都要喝茶，在贸易繁盛地带或通行大道上设有茶座，自不待言，即令乡间墟集草市，也都有茶座的开设。唐人封演作的《封氏见闻记》上说：“古人亦饮茶，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗。……自邹、齐、沧、棣，渐至京邑。城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱而饮。”这时的茶座，是单纯卖茶的地方，没有其他复杂的饮料，更没有点心之类可吃的。
但是到了宋代，茶座又称茶坊，所卖的茶，五光十色，除纯茶外，又有酸梅汤、姜茶、和合汤、宽煎叶儿茶等等。《水浒传》中记述北宋时的茶坊，又有不少花样，例如王婆在清河县城紫石街开设的茶坊，在茶内还放得有白松子或胡桃肉。此外，又有甜的杏仁茶，咸的牛肉茶，随客人的嗜好而供应。
南宋时设在临安（今杭州）的茶坊，又称茶肆，比王婆的茶坊又大异其趣。宋人吴自牧的《梦粱录》所描写的是：“今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点门面，四时卖奇茶异汤。冬月添卖七宝擂茶（即用七种果仁与茶叶擂烂而泡来饮的），馓子（面粉做成细丝用油炸的食品），葱茶，或卖盐豉汤。暑天添卖雪泡梅花酒（即冰冻甜酒）或缩脾饮暑药（即冰冻酸梅汤）之属。”夏天卖雪泡梅花酒的茶肆，陈列奇松异桧等盆景，装饰店面，又有人在其中教习歌曲乐器。有些高尚的茶肆，士大夫常在其中以文会友，谈诗论艺，与今日的文艺沙龙相近。
陆羽之后，有南唐毛文胜的《茶谱》。到宋朝的蔡襄，以陆经不载闽产，乃作《茶录》来补充它，到此谈茶的事，可说是已够完备的了。至于那以后的，如宋黄儒的《品茶要录》，宋熊蕃的《宣和北苑贡茶录》，宋子安的《东溪试茶录》，清陆廷灿的《续茶经》及《大观茶经》等等，大都是订定补辑，使古人著作更合于实用罢了。
在中国，茶是民间最普通的饮料，全国各地都有种植，但有些地方，因天时地利的特惠，以及品种的优异，所以产品特别有名，驰誉遐迩。据陆经所载，原有五种不同的名称，如早采的叫茶，晚撷的叫茗。茶又称苦茶，也就是槚。茗又名荈。以上各种称呼，都经陆羽将荼字减少一笔统称为茶了。但后来茶产愈来愈多，只得个别另立名目，以资分辨。如以采取时间而得名的有春社茶、谷雨茶、或雨前茶、白露茶等；以产地而得名的有浙江的龙井茶，福建的武夷茶，安徽的六安茶，云南的普洱茶，湖南的君山茶，台湾的冻顶茶等；以象征事实或吉祥文字而得名的有龙凤茶，龙团茶，雀舌茶，碧螺春，寿眉茶，铁观音等；以色泽而得名的有绿茶，红茶，白毛尖茶等；以香气而得名的有香片茶，茉莉花茶，菊花茶等；以味道而得名的有甘露茶，苦茶等。至于团茶，沱茶，砖茶，块茶，梗片等，便是以制出后的形式而得名的：又可根据茶叶外形而区分为三种：一是扁形茶，如龙井茶、大方茶和旗枪茶等；二是长形茶，叶修长成条的，如眉茶、雨茶和毛峰茶等；三是圆形茶，如珠茶、贡熙茶、蟹目茶等。诸如此类，不一而足，可见茶的种类繁多了。
钱歌川：中国人与茶（2）
在《宣和北苑贡茶录》上说道：“茶芽有数品，最上曰小芽，如雀舌鹰爪，以其劲直纤挺，故号芽茶。次曰拣牙，乃一芽带一叶者，号一枪一旗，次曰中芽，乃一芽带两叶，号一枪两旗。其带三叶、四叶者，皆渐老矣。”
当春季茶树发芽时，即由茶树上采摘嫩叶，叶的尖端即称为尖，或名叫枪，分有五等：第一是蕊尖，无汁；第二是贡尖，或称皇尖，即所谓一枪一旗的；第三是客尖，即所谓一枪两旗的；第四是细连枝，有一梗带三叶；第五为白茶，有毛的虽粗也称白茶，无毛的即细也只能叫做明茶。明茶又有耳环、封头等名称，都是比较老的茶叶了。
采摘时多用小刀或剪刀，但妇女用指甲采的更为名贵。上面说的这些，都是春茶。至于在秋季采的，就统称为秋茶，或白露茶，也可索性地叫它做老茶，品级远不如春茶了。
茶叶采摘后，马上就得进行焙制。制法不外晒干，揉团，摊开，焙烘几个阶段。制绿茶时必须先用高温把叶中的酵素杀死，以阻止它发酵，所以绿茶又称不发酵茶，可以保持茶叶天然翠绿的色泽。至于红茶的制法，是把从茶树上取来的青叶，略为晒干，加以揉捻，使茶叶中的细胞破裂，挤出液汁，然后放着让它发酵。发酵时茶叶的绿叶素破坏了，出现红色，加以烘烤，便成红茶。在中国的安徽祁门，便是著名出产红茶的地方。
茶叶之所以芬香，是因为它含有芳香油的缘故。芳香油很香，但容易挥发，红茶在发酵后，经过长时间的烘烤，芳香油大部分都消失了，没有绿茶芳香，事属当然，无须多辩。
选自《钱歌川文集》，辽宁大学出版社1988年版
钱歌川：外国人与茶（1）
中国饮茶的风尚，到了7世纪的唐代，已经相当盛行了。那时日本派有大批的留学生，到中国来学习中国文化，自然也学会了中国的饮茶。日本现在的所谓茶道，向西方人士夸说是日本独特的艺术（an Art Peculiar to Japan），其实完全是中国的古风，明代以前的烹茶办法。唐、宋人饮茶，都是要把绿茶研成细末，再经过三滚的烹茶过程后才饮用的，如宋人罗大经在《鹤林玉露》中，有咏烹茶的诗说，“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”又说，“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”
饮茶的风尚和佛教在唐代同时传入日本，后来到了日本嵯峨天皇时，因他个人特别喜欢饮茶，所谓“上有好者，下必有甚焉”。他的臣民也就对茶感到兴趣了，不过那时茶叶和茶具，都要向中国去买，价钱昂贵可想，所以一般平民还不能享受，只有皇帝和贵族才能饮茶。
日本到了镰仓时代，由于寺院禅僧们的大力提倡，饮茶的风气大开，普及全国各地。到了15世纪，日本从中国移植的茶树，由于自然环境及土壤的关系，长出来枝叶较小，不过栽培得颇为普遍，年产的茶叶，已够日本自己饮用了。
他们采茶，最早是在5月，叶小而嫩，实为绝品。第二期在炎夏，第三期在秋凉，所采的茶，都远不如春天的头号茶。不过日本有句俗话说，“女鬼十八岁，番茶当令时”，意指哪怕是粗茶，在柔嫩的时候也是好的。
日本现所流行的茶道，原是15世纪一位禅宗的和尚所制定的，初期只是作为一种宗教的仪式来举行而已，到17世纪时，才深入民间，而成为一般讲究饮茶的人所夸说的艺事了。
除日本以外，最讲究喝茶的外国人，应该是英国人了。在四千七百多年前，中国人就懂得喝茶了，一向不把茶叶当做专利品，也和中国的文化一样，随时都愿意介绍给外国人共同享受。美国人懂得喝茶，至今还不过二三百年的历史，那是先由高僧携往印度，然后由英国侵略印度的东印度公司，第一次把茶叶从海外运到英国。
又有人说最先把中国饮茶的习俗传到西欧的是荷兰人，他们为迎合英国人的口味，在茶内加少许白糖和丁香，使泡出来的茶又甜又香。而茶在伦敦有名的咖啡馆中第一次出现，却是在1657年，于是便开了风气之先。从那以后，中国茶叶便成了英国贵族们的时髦饮料。他们付出6镑到10镑的高价，来买一磅中国的名贵茶叶，不但毫无吝色，而且自认了不起，能懂得饮茶的艺术。
英国17世纪的诗人瓦勒（Edmund Waller，1606—1687），从一个到过中国的波斯人那里，学会了饮茶之后，便写诗大为赞美中国茶的美味。诗云：“软滑，醒脑，愉快，像女人的柔舌在转动着的饮料。”1660年英国日记作者匹普斯（Sanucel Pepys，1633—1703）第一次喝到一杯香气浓郁的中国茶，在日记中大为赞美说：“一杯中国清茶，其味无穷。”可见在17世纪中叶以前，茶还没有在英伦三岛风行，只不过少数的文人雅士，偶尔加以品尝罢了。
英国查理二世（CharlesⅡ，1630—1685）的皇后，原为葡萄牙的公主，凯塞琳自称“茶痴”，嗜茶成癖，把饮茶的习惯传到英国宫廷里去，她时常在宫中举行奢侈的茶会。于是贵族们纷纷起来效尤，奠定了茶在英国不可动摇的地位，到18世纪时，茶已成为英国人“不可一日无此君”的日常饮料，而当时的约翰生博士（Dr．Samuel Johnson，1709—1784），自称为“无厌的茶鬼”。
但是当时英国政府对中国茶课以重税，于是茶叶走私的风气很盛，英国人所喝的茶有三分之二都是走私来的。后来英国政府把茶税减低，走私进口的茶叶渐次绝迹，而合法的茶叶才能源源而来了。
英国人为了茶叶，曾经发动了好几次战争。美国的独立战争，也就是由于茶叶而引起的。英国人对北美殖民地的人，课以很重的茶税（每磅课三便士），又不许殖民地的商人，侵犯东印度公司对茶叶生意的垄断，因此殖民地的臣民大为不满，于是在1773年12月16日的夜里，就有一群波士顿的年轻人，化装成红印第安人，登上停泊在波士顿海湾中的三艘英国运茶的船，把船上的茶叶全都抛入海中去了。这便是美国历史上有名的“波士顿茶团”（Boston Tea Party）。此举表示北美殖民地的人反抗英国的压迫，促进了他们的革命精神，不到两年之后，美国独立战争就爆发了。
钱歌川：外国人与茶（2）
在满人入关以后，有些汉人不堪压迫，便逃亡到印度东北部的阿萨密区，把中国的茶树大量移植过去，而使那地方后来竟成为一个世界著名的产茶区。英国人曾经为争夺这个产茶区，而展开了好几次战争。很多英国人都知道种茶可以致富，便纷纷跑到印度去，争取阿萨密的茶园，可是因不懂经营，蚀本的大有人在，几乎使得整个阿萨密的产茶区都要荒废了。直到一百年前，茶树的种植才恢复旧观，进而建立了相当的规模，于是阿萨密才正式成为一个世界著名的产茶区了。
锡兰红茶的驰名世界，纯粹出自偶然。英国人先在那里种植咖啡，因为那时种植咖啡可获厚利，不意在1877年遭遇到一场植物病害，使咖啡树都死光了。于是英国人便试改种茶树，想不到茶树种下去欣欣向荣，大为繁茂，使得那些亏本的英国人，突然大交好运，竟造成锡兰一跃而为世界红茶最大的产区。
在19世纪以前，世界各地所需的茶叶，都是中国供给的，而且大都是绿茶，到了印度与锡兰的红茶销行以后，便取代了中国的绿茶，成为英国人新的饮品，每天的下午茶所不可或缺的宠物，因为加上牛奶白糖来喝，绿茶味淡，不及红茶的味浓可口呢。
中国人喝茶，至多只能加点香花进去，是决不可以掺以牛奶和白糖的，否则就失去了茶味，不成其为清茶了。前次英国玛嘉烈公主访问香港，喝了几次“奇种寿眉”，大为赞赏，可能英国人以后又要流行再饮清茶了。
下午茶成为英国人一种牢不可破的习俗，被他们认为是一天当中最大的享受。我们上茶馆吃点心是在上午，他们却是在下午四五点钟时举行。文豪萧伯纳曾说：“破落的英国绅士，一旦他们卖掉了最后的礼服时，那钱往往是预备拿去喝下午茶用的。”“茶鬼”约翰生博士的茶壶，每天从早到晚都是热的，他早�
