将军镇-第15章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！



　　做厨师，在交际处同在餐馆里，是又同又不同。对手艺要求高是一致的。但是在餐馆里是别人来吃厨师的手艺，多会几手名菜就很出色。在交际处，是厨师用手艺去讨别人的味口，光有名菜还不够，有时候不是名菜的菜更难做。关键是用心。古话说“食不厌精”。这其实并不是孔夫子一个人的爱好，而是一条吃的普遍原则。余自悦是精细得不能再精细了。一只石鸡，只取其两股，一支笋子剥得只剩指头那么租。　

　　然而，有一回一位首长却自己跑到厨房来寻他。对他说：　

　　“求你个事好不好，莫把我当儿童团，莫搞那么多花头，肉块切大些，厚些，好不好？”　

　　说着，还把个巴掌伸到余自悦面前，翻一下复一下。那意思显然是说，要把肉块切到巴掌那么大。　

　　余自悦看着那只巴掌出神，不由得嘟哝出来：　

　　“真的么？”　

　　“怎么不是真的，吃饭就吃饭么，搞得像绣花一样，不怕把人烦死。”　

　　下一餐，菜一上桌，首长拍案叫绝：　

　　“这就对头了嘛。”　

　　他吃得通身大汗，极其畅快。吃完了，又特地跑到厨房来，把余自悦的手握得生疼：　

　　“你祖籍哪里？”　

　　“江西奉新。”　

　　“哦，”首长颇遗憾，继而又深为赏识，“那你怎么晓得我们家乡的风味呢？”　

　　余自悦笑笑，总算宽了心。　

　　首长最满意的那碗红烧肉，只不过是真的把每块切到巴掌那么大，先用酱油烧过，再用文火炯出来，起锅前再撒把黑豆鼓，几颗朝天辣椒。另外所有的碗碟都换成大一号的。再简单不过了。作这种改进的决窍也很简单：事先余自悦从首长的随行人员那里了解到首长的籍贯，并且打听到首长是长工出身，本色没有改。　



十一


　　由此余自悦又悟出，精并非是唯一原则，要区别各人的情况。归纳一下，仍是句老话，叫做：看人下菜，看菜下饭。下一次，有服务任务，他先不先就问清服务对象的籍贯、生平、性格、嗜好。打听之外，还要用心观察，用心揣摩。久而久之，他对服务对象的判断竟比专门搞接待工作的领导还要准确透彻。　

　　南下视察工作的一位中央大领导到交际处来吃饭。省里有关的几个负责人作陪。饭快吃完的时候，交际处长让余自悦再做道菜。　

　　“怕不消得吧。”　

　　“做吧做吧，快些。”　

　　处长连声催促。他很着急，刚才站在餐厅门口，他远远看见桌上的菜吃得差不多了。　

　　余自悦只好服从。　

　　菜一端上去，就听见餐厅那边传来那位大领导严肃的口音：　

　　“这么多菜还不够吃一顿么？又加菜！你们这样做交际处工作，怎能不给国家造成浪费！”　

　　那道菜原封不动地端回来了，大领导还指示，不要倒掉，留下顿吃。处长脸上灰灰的，像块旧抹布。　

　　“不是说了么。”　

　　余自悦同情地看着处长。　

　　“你怎么晓得的？”　

　　怎么不晓得，看看他老人家那双眼睛，那两撒胡子，那身旧制服和厚底旧布鞋，你就该晓得的。　

　　这些话，余自悦自然没有说出口。　

　　不过，就是“看人下菜，看菜下饭”，也还是要遇到问题。　

　　某大名旦的夫人喜欢吃辣椒。而大名旦的喉咙不消说绝对忌刺激。几餐饭下来，名旦夫人的情绪便渐渐不佳。对此地的烹调技术也便难免有一二微词。尽管名旦先生不失大家风范，每次不仅不响应夫人的意见，反而把夫人挑剔的那道菜吃个一干二净，且着意加以赞叹。但不管怎样，名旦夫人的不悦，对余自悦的声誉多少总是有些伤害的。　

　　交际处的同事们颇为余自悦抱屈，余自悦的脸色却一点不变：先生有意见么？没有。那就行了。余自悦于是仍眯起眼睛，打他的瞌睡，以示对某些不实之词的宽容。他进而总结出，众口难调，自古而然。所谓“看人下菜”，只是看那个为主的人。其他的人只好恕不孝敬。说这是“看人打卦”，承认。不看人怎么打卦？说这是一溜须拍马”，不承认。位有主次，名有高下，无规矩不成方圆。　



十二


　　余自悦见的世面多了，眼界也就愈益开阔，胸怀也就愈益博大。　

　　庐山交际处工作的旺季是暑期的几个月。过了这段时间，就极少有人上山。于是交际处就常抽调人员到武汉、杭州、上海等地的交际部门去支援工作。初去一个地方，余自悦总是闷头在厨房里做下手。而且是洗菜刷碗，扫地抹桌子一类最粗糙的事。连磨刀切菜都尽可能不沾边。（一个厨子怎样磨刀，怎样用刀，内行人一眼就能看出来的。）在庐山烹饪行，他算一只虎了。下了山，他就完完全全变成一只犬，而且是一只极驯的犬。　

　　别人也果然就不把他当回事。普天之下，原是睁眼瞎子居多，真正慧眼识英雄的有几个？甚嚣尘上的，不乏庸碌卑劣之徒；怀抱利器的，则往往没于屠狗之市。原是毫不奇怪的。　

　　那一年余自悦在上海锦江饭店跟一个师傅搭帮。师傅是大师，有许多习惯。习惯之一是，每天早上，凡给他作下手的人，必须在他之前起床，把灶上灶下一应的杂事弄得熨熨帖帖，最后给他沏碗酽茶，放在灶台上。他上灶后头一件事，就是品那碗茶。　

　　余自悦遵命行事，而且把事情做得再灵光不过。如此过了一个星期，除了各种各样的吩咐交待，那位大师居然连一两句客套话也没有跟余自悦说过，甚至连余自悦比自己明显要长几岁也没有觉出。有些上海人本来就不大看得起上海以外的人（洋人除外），何况他是上海人中的大师。而余自悦那副土地的尊容，连每天到肇家浜收集粪便的人还不如呢。　

　　却有一天忽然出了麻烦。　

　　大师服务的那位首长工作很紧张，起居饮食都不得定时。但按照要求，菜一定在他进入餐厅时刚好起锅端上。这位首长很俭朴，每餐从不超过四菜一汤，而且分量很少。因而时间还是好掌握的：每当他一起身离开工作地点，随行人员之一便快步先行进入厨房发出通知，厨师便开始操作。待首长进入餐厅就座，饭菜也便随之上桌。　

　　可是那一天，预先走好的菜谱临时有了变动：要做一道黄鳝。这道菜是首长自己要的，首长希望不要搞得太复杂，他只是想尝尝家常风味。　

　　就好比让一位电脑专家打算盘。锦江饭店那位大师做过无数珍馐佳肴，做家常菜反而不熟练了。黄鳝又必须是热炒现吃，稍凉一点土腥味就会泛滥。可是，已经听得见首长的脚步声了，已经听得见首长的谈笑声了，已经见到首长出现在餐厅门前的身影了，大师的手却在养着活鳝的一只铅桶里拔不出来：他无法把一条活鳝捉到案板上来。　

　　大师在突然之间脸色煞白，虚汗横流，其惨状令人不忍卒看。　

　　“我来试一试？”　

　　一直像打瞌（目充）似的站在一边的余自悦开口道。　

　　大师站起身，眼睛和嘴巴都移了位。事到如今，已经别无出路了。　

　　“你到炉上去吧。”　

　　余自悦头次用这样的口气说话：听着是体贴，其实是吩咐。　

　　等大师的头几道菜出锅，一盘削得极精致的鳝段也递到大师的手上。大师一看那刀功，立即让到一边：　

　　“你来，你来。”　

　　也没有时间谦让了。余自悦两只细眼依旧眯着，从容操起锅柄。烟火四起，三转两抖，事已毕了。首长刚刚落座，四菜一汤也刚刚端到桌上。　

　　那道黄鳝使首长极开心，让人把大师喊来，表扬说：　

　　“这是你这些时做得最好的一道菜了。”　

　　大师咧咧嘴，笑得很苦，像哭。　

　　第二天一早，余自悦走进厨房的时候，只见大师早已起来，火已捅旺，刀已磨光，案板已刷净，四处一尘不染，灶台上，沏着两碗茶。一见余自悦，大师即塌下肩，垂下两只手，指着其中的一只茶碗说：　

　　“侬请喝！”　

　　“莫，莫。师傅怎么这样大礼？”　

　　“阿拉算个啥师傅，侬才是真正的师傅。”　

　　余自悦极感动。当即慷慨授之以捉黄鳝之法：只需三只指头——中指在上，食指和无名指在下，将黄鳝卡在其中，决无溜脱之理。卡住后，将鳝首往提起的鞋掌上一击，迅即上案解剖。全部程序只在瞬间完成。末了，余自悦补充说：马尾穿豆腐，经不得提，在我们那里，乡下放牛伢子都会做的事。　

　　自此，大师日日早起，日日为余自悦沏茶，直到他们合作结束。　

　　余自悦技艺精湛，且涵养过人，道德文章俱全，很快就在同行中深孚厚望。年数多了，声名愈旺。到后来，给他做下手的人中，做了餐厅主任、厨师长的很不少，他在交际部门的烹饪业中也就渐渐有了祖师地位。那时候，倘若他出差，跑半个中国，就坐半个中国的高级卧车，住半个中国的豪华宾馆。半个中国都有喊他师傅的人，他把从江西出发时南昌励志社的徒弟孝敬他的瓷器回赠给杭州花港的同行，把杭州同行送的龙井茶回赠给上海国际饭店的同行，把上海同行特地为他烘制的糕点回赠给青岛同行，把青岛同行送的苹果又带到北京……真是一路春风，其声势和待遇，并不亚于他服务过的那些名人伟人。　



十三


　　下面一段经历，怕是余自悦一生中最最难忘的，也是后来的好事者最喜欢打听的。若问起，余自悦总是否认：“没有的事，没有的事。”到最后，却又长长一声叹息，娓娓说起，从头至尾，锱铢不遗。　

　　非怪他心情复杂，其人其事也确是不一般。　

　　那一次他服务的对象，是中国数一数二的大人物。　

　　那个大人物饮食上有三不吃：见青不吃，见下水不吃，见调料不吃。不吃的归不吃的，并不等于吃的可以将就，反而是要求更高。这样的重任，在当时的庐山，除了余自悦，没有哪个担得起。　

　　余自悦很勇敢地接受了任务。他那副打瞌睡的样子为之一扫，一张脸像张桌子一样抹得锃光，两只眼睛炯炯的，像刚出洞的老鼠，战战兢兢，如履薄冰，如临深渊。　

　　他说他日后的偏头痛就是那时候开始的。每次说到这里，他都要举起手，拍拍脑门：真难，那时做一顿饭，要比先前多用一百倍的脑筋。换了别个，不熬得吐血才有鬼。　

　　真亏了他用心：饺子包得跟眉毛一般大（甚至还不如那大人物的眉毛大）。馅子肉都是肋骨夹缝里一点一点剔出的。做豆沙包子，为了细腻和不见青，绿豆都要去皮。　

　　假也好真也好，余卧说回忆说，那大人物的夫人看起来倒随和，有事没事总是弯到厨房里说笑。穿一身半新旧的灰干部装，布鞋子，蛮朴素。她对余自悦很看得起，高兴了，总是说，要陪首长来看看。说过几回，有一天还真的陪来了。那一刻余自悦现在还觉得就是昨天的事。他手上好像还感觉得到大人物那只手的冰凉。　

　　大人物不说话，看看夫人，看看余自悦，看看周围的人和墙壁。看着，又像什么也没有看见，却忽然点了点头。他走路缓缓的，眼睛转得也缓缓的，头点得也缓缓的。　

　　余自悦想笑，又不晓得该不该笑，怎样笑。他身上发木，只有一颗心在肚子里“别别”跳。他见过的大人物，还没有一个让他这样紧张过。这个大人物不太出屋。偶尔出来散步，也总是一个人走在前面，低着头，一言不发。让夫人同警卫长在远远的后面跟着。余自悦还更深入地窥探过，他见大人物的一个年轻秘书成天在抄一本线装的古书，就有意无意地去看。小秘书并不保密：那本古书是《三国志》。他抄的是首长划出的段落。　

　　怪不得，把一部文韬武略的《三国志》读透的人，哪个能摸他的深浅。　

　　跟大人物握手之后的那个晚上，余自悦好久没有睡着，那兴奋并不全因为荣幸，更多的倒是因为心里感到一点轻快。他终于摸到那个大人物的皮肉了。那手到底还是一双人手，跟别的人没有什么两样。由此，他竟有了一点松懈。　



十四


　　第二天快做晚饭前，有通知说那大人物因为会议要延长时间，让他们几个留在家里的工作人员先吃晚饭。也是因为太高兴，余自悦说，改善改善，今天我来给各位好生炒两个菜吧。既要“好生”，就必须讲究。余自悦动用了给大人物做菜的那口锅。用过之后，他自然没有忘记反复刷洗，又用滚烫的开水反复烫过。然而，到大人物吃晚饭的时候，他刚把第一日送到嘴里，随即放落了筷子。剩下的菜，他再也不动。吃了两块点心，就早早离席。　

　　过后，夫人到厨房里来，问：“余师傅，那口锅做过别的菜了？”她指的自然是大人物专用的那口锅。余自悦直觉得脚骨子发软：他今天得意忘形地用那口锅给工作人员炒的最后一道菜里有青豆，青豆是青的。　

　　余自悦至今还仅仅为那大人物味觉的灵敏对他抱着某种深刻的敬畏：奇人究竟是奇人。　

　　不过，这件事并没有深究下去。夫人的口气很委婉：下次注意就是。　

　　按照这次任务的日程，没有几个“下次”了。但是夫人说的“下次”，另有意义。余自悦的失误不但没有受到追究，临到任务快完成的时候，夫人还专门跟余自悦长长地谈了一次话。余自悦做梦也没有想到，夫人请他随大人物和她一起去北京，给他们掌厨。　

　　“我行么？”余自悦受宠若惊。　

　　“行。首长和我都觉得你合适。你要是同意的话，你的家属组织上会专门派人照顾。你在这里的工资仍保留，到北京后再另外给你开工资。我们会把你看作家里人一样。你看呢？”　

　　余自悦仰起脸，细细的眼睛里满是泪光。　

　　专列从九江开往省城，只要一个多小时。就在这一个多小时里，余自悦失了第二次手。　

　　车到中途，几个玩牌的人忽然想起吃点心。点心是为大人物准备的（他是少吃多餐），有两样：豆沙包子和蛋糕，每一样都有足够的分量。看看离此行目的地已不远，也到了大人物该进食的时候，余自悦答应让警卫长到前面一节车箱去请示。警卫长很快带回大人物的指示，说是等一会吃点蛋糕就行了。于是余自悦擅自做主，让大家兴高采烈地把豆沙包子分吃了个精光。稍后，警卫长给大人物把蛋糕送去，却立即就转回来了：蛋糕没有动，大人物现在要豆沙包子。　

　　余自悦立时呆成了一尊泥菩萨。他真是恨自己，活了几十岁，办事还这么不牢靠。记住了“我们会把你看作家里人一样”，就不记得了“下次注意就是”。才做了几日“家里人”呢，就做起“家里人”的主来了——警卫长只传了大人物关于吃蛋糕的话，并没有说可以把豆沙包子分光。　

　　好久，余自悦才缓过神来。把一颗头夹在两肩头中间，跟在警卫长后面去认错。　

　　怎样说，说了些什么，余自悦后来是一团模糊，只记得是说得颠三倒四，重重复复，只记得一把一把汗水流到下巴上抹也抹不完。咕嗜了半日，对面毫无动静。好像根本没有人。但余自悦虽然看着自己的脚，眼睛的一点余光却又分明碰到一个尖削的下巴。余自悦这才充分领略到一个弄百万军马于股掌之中的将帅的威严：难知如阴，