酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第10章
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一家。后来他在练斐德路开了一处分店，小楼三楹，周瘦鹃、郑逸梅给它取名鸳鸯小阁，不但情侣双双趋之若鹜，就是文人墨客也乐意在小楼一角雅叙谈心呢！近来也有这类汤圆应市，滋味如何不谈，当年花光酒气、蔼然如春的情调，往事如烟，现在已经渺不可得了。
洪宪时期还有一段吃元宵的笑谈，袁项城谋士中的闵尔昌，在袁幕府中是以爱吃元宵出名的，时常拿吃元宵的多寡，跟同僚们斗胜赌酒，有一天闵跟几位同仁谈说前朝吃元宵的故事，正谈得眉飞色舞兴高采烈，想不到项城一脚踏进签押房听到连着几声〃袁消〃声音，谁知犯了袁皇帝的忌讳，又碰巧日本人处处找他的别扭，心里正不愉快，想法整整闵尔昌拿他出气，幸亏内史杨云史看出苗头不对，在他花言巧语三言两转，于是下了一道手令，把元宵改叫汤圆，北平人叫惯了元宵，…朝改叫汤圆，觉着不习惯也不顺口，前门大街正明斋的少东家，元宵节柜上买卖忙，帮着柜台照应生意，随口说了一句元宵，偏偏碰上买元宵的是袁项城手下大红人雷震春，换了两嘴巴不算，另外赔了二百枚元宵，等洪宪驾崩，第二年灯节正明斋门口，一边挂着一块斗大红纸黑字的牌子，写着〃本铺特制什锦元宵〃八个大字，元宵两字写的特别加大。听说就是那位少东的杰作呢。
北平梨园行丑行有两位最爱作弄人的朋友，殿斌奎（艺名小奎官）、朱斌仙，他们两位都是俞振庭所办斌庆科班同科师兄弟，有一天他们师兄弟正好碰上富连成的许盛奎、全盛福哥俩也在前门大街摊上吃元宵，朱斌仙知道外号大老黑的许盛奎能吃量宏，又是草鸡大王脾气，他一冒坏，可就跟师兄说山啦，他说：〃人家都说咱们北方人饭量大，其实也不尽然，就拿吃元宵来说吧，人家小王虎辰，虽然是唱武生的，可是细臂膊腊腿的，怎么样也看不出他食量惊人，我在郑福斋亲眼看见他一口气吃了四碗（每碗四枚）黑芝麻元宵，另外还找补两个山楂馅的，一共是十八只元宵，让咱们哥俩吃，也吃不下去呀！〃说完还个大老黑一龇牙。许盛奎在毛世来出科应聘到上海演出时，许盛奎给他当后台管事，对于小王虎辰并不陌生，这一闹僵不要紧，一碗跟一碗，一会儿五碗元宵下肚，比王虎辰还多吃两只，可是一回家就一会跑一次茅房，足足折腾了一夜，第二天园子里胭脂虎的庞宣只好告假了，后来是毛世来偷偷告诉了记者吴宗佑，这个故事才传播出来。
在光绪末年做过直隶总督，袁项城的亲信杨士骥，在四五岁的时候，有一年元宵节，全家团聚一起吃元宵，小孩贪食，积滞不消，由小病转为大病，后来医治无效，驯至奄奄一息，只好由奶妈抱到外客厅，等小孩一噎气，就抱出去埋了。碰巧这时候有一个送煤的煤黑子从客厅走过口问知原委，他说他可以治治看，死了别恼，好了别笑。奶妈知道小孩已经没救，姑且死马当活马医，让他试试看。煤黑子要了一只升得旺旺的煤球炉子，从怀里掏出有八寸长一根大针来，针鼻上还缀着一朵小绒球，红颜色几乎变成黑颜色了，脱下两只老棉布鞋，鞋底向火烤熟，把针在鞋底蹭了两下，就冲小少爷的胸口刺下，告诉奶妈注意只要瞧见绒球一颤动，马上告诉他，他说完话，就倒坐在门坎上，吧吧嗒塔抽起旱烟来。约有一袋烟的功夫，绒球忽然动了一下，过了几分钟，绒球抖颤不停，他估磨是时候了，于是把小孩扶得半起半坐，在后脑勺子上拍了…巴掌，跟着在胸口上一阵揉搓，小孩哇的一声哭出一口浓痰，立刻还醒过来。接者大小解齐下，小命从此就捡回来了。这是关府东三省杨士骧幼年吃元宵几乎送命的一段事实。杨家是美食世家，杨府也是清末民初煊赫一时的名庖，后来他到玉华台当头府，据他说，杨府最忌讳人家送元宵，每年元宵节杨家都是吃春卷而不吃元宵的，后来杨毓询娶了袁皇帝的三公主，夫妇二人都不吃元宵，大概是其来有目的。
北平是元明清三代的国都，一切讲求体制，所以也就养成了吃必以时，不时不食的习惯。不到重阳不卖花糕，不到立秋烤涮不上市，所以上元灯节正月十八一落灯，不但正式点心铺不卖元宵，就是大街上的元宵摊子也寥若晨星啦。一进二月门，你想吃元宵，那只好明年见了。虽然北平一过正月就没有卖元宵的了，可是也有例外，德胜门有座尼姑庵叫三圣庵，庵里的素斋清新淳爽，是众所称道的，尤其是正二月到庵里进香随喜，她们都会奉上一盂什锦粢团款待施主的，名为粢团，实际就是什锦素馅儿元宵，吃到嘴里藕香淑郁，苣若椒风，比起一般甜咸元宵，别有一番滋味。当年八方风雨会中州吴子玉的夫人，就是三圣庵的大施主，只要在正月里到什锦花园吴玉帅府上拜年，跟玉帅手谈两局，大概三圣庵的什锦元宵就会拿出来飨客了。来到台湾二三十年，每年元宵节前后，大街小巷，到处都是卖元宵的，足证民丰物阜，想吃什么有什么。遥想隔海大陆同胞，甭说是吃元宵，就是凭粮票挤两斤糯米粉，还不一定挤得到呢！
蜂糖糕和翡翠烧卖
我虽然是道地道地的北方人，可是小的时候，跟随家人经常在大江南北跑来跑去，所以对扬州镇江以及里下河一带荤素甜咸各式各样点心，吃得不少，因此印象也深。来台若干年来，每一县市都有以淮扬面点为号召的大饭馆，可是有几样面点，始终没见那家饭馆卖过，每次跟苏北朋友小酌，谈起这几样面点，大家都有早点反攻大陆，一饱馋吻的想法。
〃蜜糕〃，提起蜜糕，可算是一件有历史性的甜点了，而且除了扬州，还没听说那儿有卖蜜糕的，据扬州父老传说，五代时合肥杨行密，（在唐昭宗时候，曾任淮南节度使，因为他仁厚渊识，深得庶民爱戴，后封吴王，在位十五年。）酷尝蜜糕，因为密察同音，大家避他名讳，因为糕发好后蜂窝累累，所以改叫蜂糖糕，现在年轻一辈的苏北朋友，说蜂糖糕有的吃过，有的听说过，要是说蜜糕，下一代的青年人知道的恐怕少而又少啦。
扬州有一盐商联合办事处，叫四岸公所，盐商是精于饮馔出名的，扬州盐商因为清朝乾隆皇帝三下江南，巡幸扬州，盐商们供应皇差，一切称旨，所以他们大宴小酌，灵肴珍味，玉食争香，早就驰名全国。他们治事之所，有位大师傅，做蜂糖糕非常有名，笔者虽然吃过那里做的蜂糖糕，当时年纪还小，记得一块蜂糖糕比十二寸的蛋糕还要大，可能是笼屉有多大，糕就配合笼屉大小而蒸的，所以糕的大小，是跟笼屉大小相吻合的。当时只觉着糕一进口，松软香甜，用不着咀嚼，是甜点心里最好吃的一种而已。后来每次去到扬州，因为小时候对蜂糖糕的印象特深，所以每次必定吃一两回，而且须要买几块带回北平馈赠亲友，我在扬州，多半是住左卫街的〃如来住〃，离住处不远，有一家五云斋，听说他家做的蜂糖糕在扬州来说是首屈一指的，后来东伙发生争执宣告收歇，辕门桥有一家麒麟阁就继之而起大享盛名了。麒麟阁是一家南北杂货的茶食店，并不是专卖蜂糖糕的，可是因为他家蜂糖糕做得精致，反而麒购阁以蜂糖糕，而驰名京沪了。当年上海以杨镇菜肴细点为号召的饭馆餐厅很多，可是上海的杨镇饭店，还没听说那家有蜂糖糕卖的，后来开了一家玫瑰食谱，专门以扬州面点招徕顾客，自认不卖蜂糖糕为美中不足，于是派人到扬州麒麟阁想把做蜂糖糕的大师傅花几倍的工资挖到上海来，可是人家重义轻利毫不动心，竟然一口同绝，人家说得好，〃年近古稀的人，有碗粗茶淡饭就算了；还想了什么大钱，如果为了多弄几文，还把老骨头掷到异乡，那才划不来呢；何况老东家待我不薄，就在家乡吃碗安稳的太平饭吧！〃这件事是扬州阁人潘颂平亲口说的，此话料想不假。由此可见当年老一辈的人论交情讲道义，一诺千金的作风，的确是令人钦敬的。
究竟做蜂糖糕有什么诀窍呢？据富春茶社陈步云老板说：〃面粉要用细箩多筛几遍，同时发面要用真正面肥（北方叫起子），如果用发粉一类发酵剂发面蒸出来的蜂糖糕，就像广东的玛拉糕，发虽发得不错，可是吃到嘴里，味道就差劲儿了。〃陈老对于面点研究有素，所说的话，是经验之谈，不是随便说说的。
有一年舍亲李振青先生晚年得子，小孩弥月，正赶上农历九月十九日观世音菩萨成道佛辰，汤饼张筵，全用素席，甜点是净素蜂糖糕，起初我以为蜂糖糕，一定要有猪油丁才能腴润鲜美，虽知人家素糕，不用脂油丁而用肥硕的大松子仁，吃到嘴甘沁邑润，比起荤糕另是一番滋味。李振老说，早些年多子街大同某食店做的净素峰糖糕别具风味，是茹素朋友所吃茶食中隽品，推浑朴远，这种洵美的佳味已不可得，现在我们吃的素糕，也不过是慰情聊胜于无罢了。
近来每逢跟苏北的朋友凑在一块聊天，一谈到吃，凡是喜欢甜食的就会想到了蜂糖糕，大家认为蜂糟糕固然好吃，可是并不是一道需要什么特别手艺的点心，何以在台湾就没有人做呢！话说了不久，有一位舍亲居然送了我一块蜂糖糕，据说是一位扬州知名之士家厨特制，形状滋味，都还不差，大格因为老年人怕影响胆固醇跟血压，忌吃太油太甜关系，所以感觉油糖嫌少，口味略轻，饱啖之余，犹觉其味津津。
翡翠烧卖，北方人叫烧卖，扬州人叫稍麦，我第一次吃这样烧卖是在扬州教场的月明轩，北方人吃甜的蒸食，在习惯上来说，多半是以发面的居多，至于烫面死面做甜馅的蒸食，可以说少而又少。敝友胡国华兄服务税务稽征机构，在杨镇一带算是叫得响的人物，他是月朗轩每天必到的老主顾，所以从老板到堂倌，对胡四爷都有个交清，见了面都显着特别近乎，胡兄请我在月明轩吃早茶，一进门就告诉堂倌，我是刚从北平来的，做一笼翡翠烧卖，让我尝尝扬州名点，人家是吃过见过的，让案子上好好做。这一关照不要紧，这笼点心自然是特别加工细做啦，烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖折子提得匀，蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（干面粉北方叫薄面），我有吃四川青豆泥的经验，外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人，夹一个烧卖，慢慢的一试，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对于烫面甜馅蒸食观感，立刻有了很大的改变，不过这种甜食固然太烫不能立刻进嘴，可也不能等冷了再吃，否则油滞馅僵，味道就差了。上海后来开了一家精美餐室，是扬州人经营的，什么豆沙豌豆蒸饺，野鸭菜心煨面，五丁虾仁包子，枣泥锅饼，凡是扬州面点可以说应有尽有，而且都做得精致细腻，滋味不输扬州几家面点馆的手艺，只有翡翠烧卖一项，虽然贴了翡翠烧卖不久应市的预告，可是始终没拿出来应市，究竟是什么缘故，虽然不得而知，据猜想大概不外师傅难请吧！
扬州名点蜂糖糕
最近扬州菜在台北好像很走红，以淮场菜肴为号召的饭馆，扬州餐点的小吃店接二连三开了不少家出来。可是走遍了台北市那些家饭馆或是小吃店，都没有蜂糖糕供应（在扬州也是茶食店才有蜂糖糕卖）。
扬州的面点虽然有名，可是十之八九，都是从别的省份传过来的，例如扬州干丝，是全国闻名，可是做干丝的豆腐干，讲究用徽干。顾名思义，徽干的制法，是从安徽传过来的。千层油糕、翡翠烧卖，就是光绪末年，有个叫高乃超的福州人，来到扬州教场开了一个可可居，以卖千层油糕、翡翠烧卖驰名远近，后来茶馆酒肆纷纷仿效，久而久之，反倒成为扬州点心了。
谈到蜂糖糕，来源甚古，倒确乎是扬州点心。传说蜂糠糕原名〃蜜糕〃，唐昭宗时，吴王杨行密为淮南节度使，他对蜜糕有特嗜，后封吴王，待人宽厚俨雅，深得民心。淮南江东民众，感恩戴德，为了避他名讳，因为糕发如蜂窝，所以改叫蜂糖糕。复来有人写成丰糖糕，那就讲不通了。蜂糖糕不像广东马拉糕松软到入口无物的感觉，更不像奶油蛋糕腴而厚腻的滞喉，蜂糖糕分荤素两种，荤者加入杏仁大小猪油丁，鹅黄凝脂，清美湛香，比起千层糕来，甘旨柔涓，又自不同。
民国二十一年，笔者到扬州参加淮南食盐岸商同业开会，会后中南银行行长胡笔江兄，叫人到辕门桥的麒麟阁买几块蜂糖糕，准备带回上海送人，我也打算买几块带回北平，让亲友们尝尝扬州名点蜂糖糕是什么滋味，谦益记鉴号经理许少浦说：〃蜂糖糕以左卫街五云斋做的最好，后来东伙闹意见收歇，麒麟阁的蜂糖糕才独步当时，他们的师傅都是盐号里帅厨子的徒弟教出来的，帅厨现在虽然上了年纳，回家养老，可是您要是让他做几块蜂糖糕，老东家的事，他一定乐于效力，一显身手的（帅厨子是先祖当年服官苏北所用厨师）。〃
果然在我会后同北平的时候，帅厨真做了几大块蜂糖糕送来，我因携带不便，送了两块给陈含光姻丈尝尝。含老精于饮馔，他说当年辕门桥的〃柱升〃，多子街的〃大同〃所做蜂糖糕，都比麒麟阁高明，可惜货高价昂，两家相继收歇，前若干年就听说帅师傅的蜂糖糕独步扬州，可惜未能一尝，引为憾事，想不到若干年后，竟然能够吃到；元修遗绪夙愿得偿，果然风味重绝，与时下市上卖的蜂糖糕味道不同，高兴之下立刻写了一幅篆联相赠。若不是峰糖糕之功，想得此老墨宝，三五个月也不一定能到手呢！
抗战之前，有一个秋天，我在扬州富春花局吃茶。花局主人陈步云对于茶叶调配颇有研究，富春的茶就是他用几种茶叶配合，能泡到四遍不变色冲淡，我正在向他请益，忽然来了一双时髦茶客，是李英陪着顾兰君趁到焦山拍电影出外景之便，慕名过江到富春吃扬州点心。李英跟陈步云也是熟识，顾兰君一坐下就要吃峰糖糕。可是峰糖糕扬州的茶食店才有售，茶馆店卖点心，从来不卖蜂糖糕的。陈步云知道帅局子的蜂糖糕最拿手，也只有我才烦得动他，于是陈李二人一阵耳语，少不得由帅厨子多做了两块，给他们带同上海去解馋，这话一提来，已经是四十多年往事了。来到台湾，虽有几家苏北亲友会做蜂糖糕，可是入嘴之后，总觉得甜润不足，是否大家讲求卫生，糖油减量所致，就不得而知了。
抗战时期，征人远戍，有一天心血来潮，忽然想起北平东四牌楼点心铺卖的玉面蜂糕，松软柔滑，核桃剥皮未净，甘中带涩的滋味，非常好吃。等到胜利收京，复员北平，那家点心铺早已收歇，别家的王面蜂糕吃起来，似是而非，远非昔比，但愿将来光复还都，别说像北平的蜂糕能吃到，像扬州辕门桥麒麟阁那样的蜂糖糕，也就心满意足啦。
鸡蛋糕越来越美
我们上街走过大街小巷，只要有茶食店热心铺，就可以买得到鸡蛋糕，虽然都是鸡蛋糕，可是精细粗糙口味却大大的不同，不过鸡蛋糕是老少咸宜的大众化甜点，则是古今中外一致所公认的。
北平有一种专卖旧式点心的像兰英斋、流华斋等铺面，据说这些店铺久历沧桑，由元而明清，几代相沿，惨淡经营而遗留下来的。足证早在天朝就有鸡蛋糕了，不过当时不叫鸡蛋糕而叫槽子糕，因为最初是打匀了的鸡蛋，倒在
