酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第11章
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营而遗留下来的。足证早在天朝就有鸡蛋糕了，不过当时不叫鸡蛋糕而叫槽子糕，因为最初是打匀了的鸡蛋，倒在长方形木槽里蒸，等到蒸熟再切条分块，最早本是皇家郊天祈福祭祀用品，到了后来做成桃型、万胜型、银锭型，放上青丝红丝染色百果，就变成问名纳采的聘礼了。
南方的茶食店如稻香村、桂香村等，北来平津开店，也都做鸡蛋糕，形状多半是五办梅花型，正中印上红色双喜盘花，或是福寿高升的印戳，这种蛋糕蒸得松软，表里一致，都是淡黄颜色，跟喇嘛僧穿的袍挂颜色一样，所以北平人士又叫它喇嘛糕，跟北平点心铺的糟子糕颜色外棕内黄就大不相同了。
给人送礼，喇嘛糕的包装很特别，一般茶食店是用篾片编成透空底面两片，垫上油纸，加上市招、轻巧别致，喇嘛糕油轻质松，容易消化，如果是探病送人，是颇受病家欢迎的！
自从欧风东渐，欧美的面包房西点铺也像雨后春笋，越开越多，像天津的百乐门，曼陀杯，鼎顺和，巧佳，巴黎几家，有的是纯粹洋人独资经营，有的是华洋合作，点心虽然各有一两样拿手，所做蛋糕都还够得上水准。北平虽然也开了不少家面包房西点铺，例如西吉庆、滨来香、荣华斋、二妙堂、小食堂、亚北、朗星等，这些面包房西点铺的做手，所学手艺，似乎有欠精纯到家。
从前北平艺专的校长林风眠，在某次茶会上致词说：〃咱们同学的西洋画，多少总带点中国画的风格，就拿现在咱们吃的洋点心来打比方，虽然也式样美观，适口充肠，可是细一品味，跟真正外国点心总有点差别。〃林校长这句话，我始终牢记在心。后来法国医院特地从巴黎聘一位名庖，供应医院病人伙食，因为所做各式餐点，巴黎风味十足，颇受都中仕女欢迎，于是又在崇文门大街开了一座法国面包店，不但面包花样繁多，就是点心、糖果、饼干，也都别出心裁，珍错悉备，尤其鲜奶油蛋糕，有的渗红酒，有的加白兰地，要加水果，则加水蜜桃，鲜草莓悉听尊便。抗战军兴，国军转战西南，除了德、义外侨，其余各国侨民，一律关入集中营，听说当时日酋华北驻屯军，有位大佐叫松崎的是留法学生，对花都烹调技术，始终不能忘怀，现在遇到法国菜割烹能手，居然皇恩特赦，免去集中营的劳役，一下子这位法国大师傅，就变成御用厨师啦。抗战胜利之后，听说那位大师传很赚了点日本人的钱，同时更以胜利者的姿态，回到法国，颐养天年去了。
民国卅四年胜利之初，笔者刚到台湾，西点铺制售的西点，不是太甜，就是太黏，送人生日蛋糕，有的厚厚一层咖啡糖壳，要不就是花纹重叠，五色斑斓甜得刺喉的糖衣，说到蛋糕本身，一律是用鸭蛋做原料，制成蛋糕又干又硬，咬一口能掉下一堆蛋糕层来，吃这种蛋糕，最好先准备一杯果汁或茶水，咖啡，边吃边喝，否则不是噎的难受，就是干得咽不下去。
朱佛走氏生前做省府民政厅厅长时，初到台湾，不明就里，有一次参加茶会，把盘子里的蛋糕咬一口咽下去，呛得咳嗽不已，从此他参加这一类茶点聚会，只敢拿点小茶饼一类点心来充饥。过没两年，武昌街开了一家明星西点店，是由一个白俄老妇人主持，那可比一般日本式西点要高明多了。跟着西门一带开了几家西点糖果店带售西餐的店铺，那跟北平的小食堂，亚北做法，仍在伯仲之间，吃蛋糕可以不至于噎人了，后来信义路东门附近开了一家国际西点店，蛋糕制做又迈进了一步，和兴、顺成、普一、红叶、金叶继之而起，一般吃客也都厌弃一吃一掉面儿的日式蛋糕，如西点店在制造方面也力争上游，力求精进，那跟十年二十年前的鸡蛋糕相比，简直不可同日而语了。
笔者对于奶油蛋糕，从小就有偏嗜，只要听说那家有好的奶油或鲜奶油蛋糕（早年，平津沪汉，除了上海礼查大华饭店碰巧偶或有鲜奶油蛋糕外，其他各地只有奶油蛋糕而已）必定要尝试一番，前五六年在木珊沟于口发现一间西点店，所做生日蛋糕，哜啜其味，松美细润，香料糖分都能恰到好处，指明加什么水果那种酒类，也能照客人的意思，如法炮制，所以他家蛋糕卉醴湛溢，蜜渍精细），比起香港几家著名大饭店酒店做的蛋糕，也毫不逊色。
近三五年来，各大都市忽然出现若干日本长崎蛋糕店，在布置方面虽然都是丹楹琼构奂奂莹窗，包装方面更是采牒绮纨，锦彩粲目，谈到蛋糕的滋味，可能跟台省的海绵蛋糕不相上下，偏偏有少数人视同玉食珍味，那也只好说口之于味，各有所嗜罢了。我们中国有一句老话是：〃没有鸡蛋做不了槽子糕〃，抗战刚一胜利，笔者由资源委员会派赴东北热河北票煤矿工作，因为共匪李连昌部一再倾巢来犯，先是昼夜不停的攻击矿区水源地，继而以人海战术前仆后继死缠方法抢攻变电所，很显然的共匪对于北票煤矿是志在必得了，矿里为策同仁畚属的安全起见，于是把矿内同仁老弱妇孺附在运煤火车后面，挂了四节眷属专车，把大家先送往锦州安置，专车到了义县，因为军车壅塞，等了七小时，车站里不能掣发路签，本来专车当天可以到达锦州的，这一耽误不要紧，只好在锦州过夜了，所带吃食不多，大人还可以忍饥耐饿，襁褓小儿可就麻烦啦。笔者正在站台上踱来踱去无计可施，忽然有一位须发皓然，步履趑趄的老头儿，走到我跟前叫了我一声老长官，报名陈盟生，前两月在矿场退休，请领退休蛊，是我帮的忙，当天就全数领到手，所以一直把我的面貌，记得很清楚，他知道火车一时半还不能开，所以买了一包蛋糕让我先点点饥，挡挡寒。我一听是鸡蛋糕，立刻喜出望外，这等于雪中送炭，令人感激万分，同时掏出一搭子东北流通券来，请他再帮个忙尽钱的数量能买多少就买多少这样蛋糕来，结果去了半天，他跑遍了义县车站附近的糕点铺，才买个十七盒来，赶紧分给有吃奶同事的女眷，用开水冲蛋糕给小孩吃，我也拿了一块尝尝，名为蛋糕，可是我从未吃过这种甜虽甜，可是粗而酸得不透的蛋糕，过后才知道战后物资缺乏，在东北小县份里，鸡蛋白糖都成异品珍味，这种蛋糕甜的是蜂蜜，主要材料是加工棒子面儿，能渗上一点白面，泼好蒸出来，就算是槽子糕了。由于这桩事，可以证明没有鸡蛋做不了槽子糕这句话，在我心里也不能成立，同时体会到有一种自命不凡的人，总认为某一件事，非他不可，故意拿乔，由于义县没有鸡蛋照样做出槽子糕事例来看，天下无难事，只怕有心人，足可作为处世做人的殷监，因为谈鸡蛋糕兴起了这段往事，附带写出来。
啤酒哜啜谭
什么酒类都是越陈越香，只有啤酒和日本清酒例外，越新鲜越适口。啤酒是什么时代，由那位仁兄发明的，遍查各国酒史，都是其说各异，莫衷一是，依据酒徒们考证，远在耶稣降生四千多年以前就有啤酒了。古代巴比伦的勇士，条顿族战将，在古诗歌里，描写他们赤帻铜冠金钺玉斧，还忘不了把着满觥啤酒，鲸吸牛饮的狂态，埃及女王用新鲜啤酒来净面化妆，都是后世所艳称事迹。近一世纪来，啤酒在欧美已经是日常生活中最普遍的饮品，专卖上叫它酒，还不如叫它饮料来得恰当。去年美国有一本杂志发表过，统计世界各国饮啤酒的国家，德国人得了冠军，比利时亚军，美国和日本一向都自命是啤酒消费量最多的国家，结果第三名却让捷克人给抢去了，前三名美日两国谁都没有挨上边。至于法意两国虽然都是以豪饮善酿驰名国际，因为他们所嗜的，是属于红白葡萄酒类，所以在啤酒竞赛里，就都落后榜上无名了。
酿造啤酒主要的原料是大麦，经过选麦浸麦、发芽供干各种过程，制出麦芽，其中含有多种酵素，可以把麦芽和米里所含淀粉化成了醣，分解了蛋白质作用，才能成为色香味俱全的上等啤酒。
啤酒所用原料大麦，以欧洲澳洲为佳，美洲亚洲所产大麦拿来酿造啤酒，拿风味来说就稍逊一筹了，所以台湾酿造的啤酒原料大麦，都是从澳洲进口的。啤酒另一种主要原料是大米，在台湾用蓬莱米，当年北平双合盛〃五星啤酒〃所用大米是京西特产玉田稻，据双合盛主持人邹寅生说：〃五星啤酒，当年在华北不但把日本〃太阳啤酒〃打垮，就是〃青岛啤酒〃〃上海啤酒〃也不敢跟五星啤酒抗衡，其中玉泉山的水跟玉田稻，都是提高五星啤酒色香味的因素。〃足证大米的品质对于酿造啤酒的风味是有着相当关连的。我们喝惯了台湾啤酒，有时喝一罐美国啤酒，总觉得不太对劲，这跟啤酒所用的米质比例都有很微妙的关系呢！
酿造啤酒更少不了的是啤酒花，它是一种多年生的植物，在欧洲美国仅有极少数寒冷地带，还得是向阳山区才有上等啤酒花生产，所以酿制啤酒最贵的原料就是啤酒花，以时值论，每公斤约在五百至六百美元之间。当年东北的锦州，山西的五台，河南的许昌，都曾用种种方法培育试种，可惜全都没能成功，有一年北平双合盛嗥酒厂因为海运发生故障啤酒花接济不上，幸亏北平有的是洋槐，公然拿啤酒花槐花三七掺用，虽然后味苦中微涩，居然也能抵挡一阵，救了大急。本省前些年曾在中部地区计划栽培，试种多次，大概土壤气温湿度均不适宜，虽然也能开花，可是淡而无味，缺少应有的香味，只得放弃试种，所以本省现在酿造啤酒所用的啤酒花，仍然非使用舶来品不可。
啤酒既然从酒类推广为社会大众的普及饮料，因此世界各国都纷纷制造生熟啤酒，据说仅仅欧洲地区就有一百六十五种厂牌的啤酒在各地行销。笔者当年在大陆除了国产的五星、青岛、上海等牌啤酒外，其他国家如丹麦、德国、荷兰、芬兰、法国、英国、美国、泰国、新加坡、日本都曾品尝过，还有就是现在日常喝的台湾啤酒。
啤酒的口味，以我个人味觉来说，欧洲的嗥酒以丹麦德国最好，尤其是他们的黑啤酒，芳蕤馥郁，沫拥柔香，味嗅俱畅，非有高段饮者不能体会出个中意境呢！
抗战之前，上海静安寺路靠近犹太富商哈同的爱俪园附近，有两家德国人开的酒馆，一家来喜，一家大来，一开始他们两家专门卖德国进口的啤酒，因为酒客日多，又添上丹麦的黑啤酒兼卖冷餐，笔者当时住在静安寺路的沧州饭店，有客来访总是约在来喜或是大来喝点嗥酒聊聊天。这两家老板都是秃顶矮胖子，在德国各有一家啤酒厂，他们的啤酒是用木质啤酒桶装运来的。笔者因为常去关系，彼此又都是雪茄同好，而品评雪茄的程度也不相上下，渐渐成了烟侣又兼酒友，所以他们就把怎样鉴定啤酒优劣，怎样喝法才能领略啤酒的个中真味告诉了在下。
啤酒的优劣，大致来说，以略苦爽口方臻上品，入口味浓厚涩就难膺上选了。有一种极简便检验啤酒方法，拿一杯将倒满的啤酒，把一根火柴棍插在泡沫当中，火柴棒能在泡沫里挺立不倒，就是上等啤酒，餐的时间越长品质越高，不过这个方法只可行之于酒馆饭店，如果您是到嗥酒酿造厂品尝处方新产品，这样做是很不礼貌的行为，千万记住。
喝啤酒讲究甚多，没有开瓶开罐的啤酒或桶装生啤酒，最好存放在黑暗通风，而不受日光照射的场所，无论容器是用瓶罐桶，开口一定向上，倒放横放，尽管酒不外溢，将来酒的香味差不说而且色泽也欠晶莹。
喝啤酒无论冬夏，都应当冷冻过，如果胃寒怕冷，那干脆喝别种酒类，喝温吞水似的啤酒，酒香全无，岂不是糟蹋粮食吗？喝嗥酒的适当温度，有人认为夏天摄氏六至八度，冬天十至十五度为适当。以笔者个人爱好来说，在东南亚国家如泰国的曼谷，菲律宾的马尼拉，盛暑时期啤酒要冰到二至四度之间冷香盈顿，沁人心脾，才能品出个中真滋味最为合适，这是见仁见智与凭个人爱好，不能勉强的。喝桶装生啤酒要请酒厂技术人员操做，当然他们有一套固定程序手法，我们姑且不谈至于罐装瓶装生啤酒，开罐开瓶也是各有各的小手法，不然啤酒泡沫，喷射四溢，酒量酒质同蒙损失，那就太可惜了。罐装啤酒开罐之前，应当先用手帕盖在罐上，然后再把罐环拉开，否则酒一喷射，泡沫时常溅得满脸，非常尴尬。有人开瓶装啤酒喜欢未用开罐器在瓶盖上敲打两下，说放放气泡可以减少激射力量，殊不知二氧化碳一旦外逸，啤酒芳香也随之散失。其实防止嗥酒喷射，只要在开瓶之前，先把酒瓶略微倾斜一点，就不致有大量泡沫喷溢了。所以主人开瓶敬酒，别的酒类都可以用杯子来接，只有啤酒，应当把啤酒杯递给主人，由主人倒满再接过来，就是这个道理。现在台湾各饭店酒楼所用的男女侍应生，都自夸受过严格训练，其实如何倒啤酒也没学会。第一倒酒时瓶口要靠近酒杯可不能碰着酒杯，杯里啤酒跟泡沫应当是酒七泡三的比例。第二，酒杯里啤酒未喝完，不可以往里续新酒，这个毛病非常普遍，可惜饭店里监堂管理员从来没有人上前纠正过。西洋人喝什么样的酒，用那种形式酒杯，是极有道理的，杯的容量，杯口宽窄，杯的深度，波璃厚薄，在都与酒质酒香有莫大关系的。应酬场合所用啤酒杯，杯子要小，玻璃薄点不妨，这种啜饮不是一干而尽，倒出的啤酒如果在杯中停留稍久，泡沫消失，苦水一杯，赏心乐事反而变成苦事，岂不大煞风景。三五知己图酒争胜，以厚重玻璃大林为宜，泡沫堆花，其白胜云，边饮边嗅，啜香咽甘，逸兴遄飞，才能领会到喝酒的真谛。喝酒最怕油腥，喝啤酒的酒杯，一定要特别洁净，洗后的酒杯，忌用巾布擦拭，最好把酒杯倒扣，让它自然阴干。喝啤酒之前，要把啤酒杯先行冰冷，酒冷杯凉，啤酒的芳香才能全部发挥，如果酒冷杯温，不但嗥酒透明度容易混浊，而且啤酒的柔香容易冲淡。
喝啤酒的时候，应将上下嘴唇擦拭一下，然后上唇交接啤酒，人中挡住泡沫，让啤酒喝干，泡沫仍留杯里，酒香才不外溢，同时喝啤酒要痛痛快快，倾杯而饮，如浅尝辄止，细玩其味来喝啤酒，其结果只是苦涩肚胀而已。以上这些都是两位酒老板饮者之言，细心体会，的确颇有道理存乎其间，这些年照他们二位说的来作，真正获得不少酒中之趣呢！
上月份美国新闻周刊刊载，海德堡癌症研究中心的化验人员发现欧洲各国制产的啤酒中，有百分之八十以上含有亚硝胺。这一个报告，立刻引起德国英国卫生当局的重视，而一般比较敏感的啤酒老主顾，也惶惶不可终日，其实啤酒所含亚硝胺的成分，非常轻微，以每年每人平均消耗啤酒量最高，西德巴伐里亚区住民五十多加仑来计算，要喝二十多万年的啤酒，才有一茶匙的亚硝胺，实在微不足道。
春回大地，一眨眼又到了喝啤酒的季节了，以笔者多年喝啤酒经验，适量啤酒，不但能降低血压，促进睡眠作用，同时喝啤酒能使小便增加盐的排泄，帮助体内盐的含量平衡，对于肾脏心脏都是直接间接有相当帮助的，有好的啤酒您尽管放心喝吧！
清宫膳食
中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详，例如元朝〃饮膳太医〃忽思慧编纂的《饮膳正要》虽然是一本皇家饮食的著述，也是中国饮食文学中唯一的官书，不过因为蒙古
