酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第12章
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清宫膳食
中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详，例如元朝〃饮膳太医〃忽思慧编纂的《饮膳正要》虽然是一本皇家饮食的著述，也是中国饮食文学中唯一的官书，不过因为蒙古人生长在平沙无根大漠地带，饮食习惯，限于环境，日常以牛羊野味酪浆为主；接来虽然继承大统入主中原，但在饮食方面，仍保有浓厚的塞上粗犷豪迈风格。每天御前菜单，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上变花样，连猪肉鱼虾都很少采用，更遑论春韭秋菘一类时鲜菜蔬，以及洞子货啦。。
北平近郊丰台一带，有技术高超的菜农，向阳挖掘地窖，有时兼用火烘。在严冬地冻、滴水成冰的季节里，能培养出黄瓜、扁豆、香椿一类细巧果蔬，专供御用，老百姓是难得一尝的。到了清末民初，民间才偶或有这种稀罕物儿吃，不过价钱也就贵得令人咋舌啦。
明代朱元璋出身草莽，他的马皇后以勤俭朴实出名，有这样开国帝后，树之先谟，所以后世子孙，对于饮馔方面，倒还没有灵肴千种，筵醑晏晏，穷极恣饕的情形。明朝到了末几代皇帝，多半骄奢淫逸，沉迷酒色；又笃信一般道家术士练汞求丹伎俩，讲求药补食疗，饔餮羞膳，顿顿离不开药物入馔，什么老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，陈皮仔姜堡羊肉，枸杞杜仲氽鲤鱼。。。。。。等等。当年随园老人袁子才说：〃明朝官中饮食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。〃随园老人这几句话，可以说把明代宫廷膳食形容得刻画入微了。
清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，虽然也约而不详。可是到了乾隆临朝，这位十全老人曾经遨游过大江南北，见多识广，渐渐成为美食专家，独出心裁，树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品，全部不厌其详的注录列档，甚至每天用膳时刻，膳品名目，用料份量，烹调方法，治膳厨役姓氏，临时加传膳品名目，用膳馀浚分赏何人，也都逐一记录入册。
曹锟当选大总统后，遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹在光绪末年会充太医院医宫，据他说清宫御膳房所列各官膳食单（包括后妃暨分宫阿哥公主在内）都有一份副本送太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，避忌甚多，如有不妥，大医院要随时提出加以纠正。同时太医院明了各官日常传膳情形，遇有大小病痛，太医们进官请脉时，可以有个参考便于下药。
曹元参劾到太医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，闲中无聊，偶然翻阅国初旧档，顺治康熙两朝膳单，肉类仍以獐狍麂鹿、山鸡、野兔、牛羊为生，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相当显著。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为之丕变，鱼中的鲥鲈鳖鲍，蔬菜里的荠莼苔蕹都登盘荐餐，列为上食珍味。道光是有清一代悃愊无华，不尚虚矫，崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋官，撒乐减膳，食不遂八簋，比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说道光认为每天晨餐，吃〃鸡汤卧果〃都嫌靡费，当属事实。
有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意所如，一顿晚餐，水陆珍异，多达一百二十八品。清官进膳例用髹漆金绘乌木大方桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘盆盏，总有二十多样一桌。
同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿，那时候她已经是母仪天下，垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单（印黄餐巾桌布），计火锅二品：清肉丝炒菠菜、野味酸菜，大盘菜四品：燕窝〃寿〃字红白鸭丝、燕窝〃年〃字三鲜肥鸡、燕窝〃如〃字八仙鸭子、燕窝〃意〃字十锦鸡丝；中盘菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参；碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥、萝卜酱、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒菱白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，以件数说，不过十六品，所用材料，除了燕窝配用稍多外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒；如此看来，所谓天府盛食珍味，平心而论，比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席，讲材料，论花式，精巧细致，简直有霄壤之别。
是否这一席寿筵，是日常例菜之外，特别增加的，那就不得而知了。至于传说一席有一百二十八碗菜肴之多，衡诸进膳用五张入仙桌的事实，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前当差，大都不求有功，但求无过，一切率由旧章，俗遵往例，加之取材不广，自然不会馐进百味，有什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。
从前闻听会经在御膳房当差的老年人说过，内廷的厨房，原本叫御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿应房；所有杯盘盆盏，匙箸盅碟，以暨饮食用的餐巾桌单，全部重烧再制，一律以寿字为主，什么万寿无疆啦，寿山福海啦，五福捧寿啦，延年益寿啦，真是龙纹凤彩华缛重丽；甚至瓷瓯镙盒，金扉朱牖也要漆…五福捧寿图案。本来贵为天子，富有四海，所希冀的就是长生不老享乐期颐，所以处处都用寿字，取其吉祥而兆大年。就这样一折腾，不知道耗费去落干国帑，造化了多少办差的专员。
清朝自乾隆即位，对于官延饮撰才有定制，皇帝进膳是一百零八品。皇太后同样也是一百零八品。皇后九十六品。皇贵妃六十四品。妃嫔贵人，成年分宫的阿哥、公主，用餐也都有规定的品数。至于年幼未分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，另邀上赏，御膳房是不另外整桌传膳的。
宣统冲龄入承大统，虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后一同进餐，可是要按祖制一百零八品传膳，未免过分靡费，于是从权减为二十六品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏，也就有四五十品，堪称罗列满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每天的例菜，几乎连筷子都懒得动；所以每次传膳，总是把各宫送来的加菜，放在最跟前伸手可及的地方。
内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所，距离宣统用膳的养心殿已经很远，离端康太妃住的永和宫更远，离敬懿太妃的储秀官，庄合大妃的永寿官，荣惠太妃的长春官三处也不算近，因之无论什么盛食珍味，摆上餐桌，就是用水碗暖锅，也不过是即之微温而已。有人说那不会把御膳房，搬到比较适中的地方吗？要知掖庭关防，向来是异常严密的，就是清室逊位，局处后宫，也是警跸森严未容稍懈，御膳房的厨师维役人等，品流庞杂，向例是不准跨过遵义门一步，御膳房在传膳之前，早把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧有盖的大沙堡里，放在极厚的热铁板上，上面再盖一张同样的铁板，上下都用炭火烘烤着，由当值的小太监抬进内宫，一声传膳，撤去铁板，把砂堡里菜肴倒在细瓷的器皿里，菜虽不会太凉，可是滋味如何，那就可想而知了。
当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列宣统出宫前的一张午膳菜单，计开：〃口蘑肥鸡，三鲜鸭子，五绺鸡丝，炖肉，炖肚肺，肉片熬白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜且腐，樱桃肉山药，炉肉炖白菜，羊肉片氽小萝卜，鸭条溜海参，溜鸭丁腐皮，烩葛仙米，浇茨菇，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷，奎黄炒肉丝，熏肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片汤，白意赛勒，煮白肉。〃这个菜单，甭说燕翅网鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，一般人总认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸，照以上那个菜单来看，不但粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中上之家饮食还有逊色呢！
宣统大婚之后，御膳房恪于祖制，虽然未敢公然裁撤，可是架不住婉容淑妃的一再怂恿，先是在北平著名山东饭馆东与楼包伙，把菜肴做好，送进宫里去吃，后来又改吃撷英香菜馆的西餐，一直留到宣统出官，御膳房才成为历史名词。
吃大师傅－－－－一品顶戴的阔厨子余双盛
现代潮流所趋，大宴小酌，都讲究到那家饭店，装演富丽，或是那处酒褛招待它人，仅仅台北一隅，每个月就有若干食兼南北味压东西饭馆的酒楼开张大吉，真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就是那有限的几位，有的并且不甘寂寞，还要漂洋过海争取外汇，留在台湾几位知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌杓的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某一家新开张的饭馆，报上宣传的布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从那一家大饭馆，把人家头厨用大价码给接弄过来啦。前些年法国有位名厨〃纳许〃英国白金官跟美国白官，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯不算什么新闻了。
早先在大陆，不讲究吃馆子而讲究吃大师傅，所有名厨高手，一个个刀火超群，割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖，穷年累月细心调教才能卓尔不重的，例如湖南口味的谭畏公厨，广东口味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，准扬口味的杨管北厨，以及蜚声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对于菜式的安排浓淡甜咸的调度，出菜先后的顺序，何者宜小酌，何者宜大宴，那都是经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的笑话啦。
清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西文水人，大家都叫他余厨而不名，所以后来知道他本名的人少而又少了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕忻主持总理各国事务衙门时起，由一家山西票庄的推荐，到衙门大厨房当厨师，有一次恭亲王跟刘坤、李鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭，几只清淡小菜，就是由余双盛亲自掌杓，饭后几位美食专家异口同声赞誉菜肴调配得宜，元修九味，堪夸味压江南。过不久余厨就领班担纲，当了掌厨工作了。余局不但力火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑高人一等。他在总理衙门，担任掌厨工作，手底下红白案子以及切摘剁洗刮下手，有数十位之多，由他指挥调度，根本用不着他自己拿杓动铲的，可是每逢总理衙门盛筵招待外宾，宴请勋戚贵藩，或是春扈禊饮，他必定躬亲匕蓖表演一番。因为他心明眼亮，手段圆滑，接纳了不少当权王公大臣，交结宫闱有势的太监，后来居然纳捐取得候补道二品衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆谯会，他也是翎顶煌煌，揖让进退，跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们，三节两寿都受过余厨的厚赆，所以大家也都另眼相看，友礼相待。清末亲贵中财皇权重的要算庆亲王奕匡、裁洵、载涛两位贝勒了，有人说笑话，如果他们打麻将三缺一，只有把余厨凑一角才算旗鼓相当，可见余厨的家财是多么雄厚了。
余双盛除了自己纳捐候补道外，他的少君小余也跻身外务部当个司官，在部里担任出纳，名义上是儿子当差，暗地里收支周转全归老太爷掌握，他对于有权势用得着的员司，不但余沥分沾，就是预支薪饷，摘借应急，无不如响斯应，所以一般贪小便宜的贝司，都跟小余攀交情拜把兄弟，对于余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬，趋奉如仪了。
当时侍郎汪大燮不伎不求，在衙门里一丝不苟是出了名的，他对于余厨从来不假以辞色，因此余厨对于汪大人多少有点忌惮。有一次庆亲王御阳紫缰穿朝马荣兴，衙门中司员们要造府道贺，汪大燮自亦未能免俗，前往贺喜，汪升阶还未入室，就看见余厨顶翎袍褂，在王公巨卿之前周旋言笑，逢迎趋奉，汪处此情形之下，可左右为难了，进非所愿，退则失仪，正在惺惺愕愕之间，幸亏余厨尚识大体，赶紧趋避别室，两位总算没有白板对煞。此事汪曾记入他的习静斋札记上，说来是不会假的。
厦亲王奕勋主持外务部一段时期，是余厨最得意的时候，他最大的长处，是对人经常保持小人罪该万死，大老爷禄位高升谦恭和蔼的态度，就是对待杂役人等也绝无财大气粗，仗势欺人的狂态。所以交往越来越宽，眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李莲英，把儿子拜在李的门下以为螟蛉义子，用来夸耀。在庚子年八国联军撤军议和告成之后，慈禧从西安回銮，一改排外手法，为了敦睦邦交，筹备在三贝子花园，大宴各国公使夫人，以及侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴，以慈禧的阔绰手面，再加上这趟皇差是由那琴轩（桐）承办，自然是堂皇典丽，华贵雍容了。那桐为了讨好皇后，一切排场，踵事增华，原本敦请英国公使馆一位蜚声国际的名厨主厨掌杓，头一天已获老佛爷的御诺，不料二天叫起儿，老佛爷把那桐叫到御前说：〃西厨手艺如何不得而知，假如做出来的菜，口味不合，不能尽如人意，岂不是大煞风景，咱们对洋厨子又不能加以斥责，依我看明天的宴会，还是用外务部的余厨吧！〃由此可见余厨旋干转坤手段如何啦，这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的鬼，李总管向来是没钱不办事的，这种力能回天的举措，余厨对李的孝敬，必定是令人咋舌的一份厚礼，这一宗皇差余厨各处打点固然破费不少，可是余厨算盘打得最精，一出一进，白花花的元宝又赚进了若干倍。总之，天家之富，大家油水均沾，倒霉的只是内务府的库房而已。
民国肇建，唐绍仪出任第一任国务总理，外务部改成了外交部，余厨凭借他为人四海，交游广阔，加上手段圆滑剔透，所以仍然能把持外交部的大厨房，等到陆征祥（清末驻俄公使）出任外交总长，余厨又重施故伎，暗地选了一份厚礼到总长公馆去。那知陆总长是科班出身的外交人才，在俄、法、比利时住了廿余年，最厌恶贿赂馈赠那一套官场恶习，第二天派人一调查，敢倩是部里一个掌厨的大师傅，盛怒之下立刻条谕开除，维经余厨四处奔走尽力挽回，无奈陆总长耿介不苟，人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史，陆征祥依然毫不卖帐，余府只好卷铺盖放弃盘桓二十多年，足跨满清民国两代的老窝，另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人，过了不久又用他徒弟的名义，又包下了财政部的大厨房，后来官场艳称财政部的〃小六国饭店〃就是余厨的杰作呢！
他除了财政部的大厨房外，始终不忘情老佛爷招待外宾一夕华筵，于是又把三贝子花园的豳风堂包下来承应全席小酌。他那时住在司法部街一幢花园洋房里，三天两头坐着自拉缰的马车到园子里去招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集特地到豳风堂打诗钟，有一条分咏格是〃吃大师傅〃〃丁香花〃，一时佳作如云，算是余厨临老还出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局，凡是各省各地的名菜，他一瞧就会做，什么扬州狮子头，羊城的烧紫鲍，刀工火候都能乱真，可惜予生也晚，只闻其名，未见其人未尝�
