酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第3章
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耀华力路石龙路一带广式菜馆，他们请来的师傅，并不一定比我们这里广东师傅手艺高明，可是他们烧猪肉明炉乳猪，都比台湾乳猪烤得脆而且酥，就是香肠味道也来得够味，甚至曼谷江浙馆做的烤鸭也是迸焦酥脆，比台湾北方馆子烤的也稍胜一筹，并不是说咱们手艺不如人家，而是空气湿度太高，鸭子一出炉，就是从厨房用推车把烤鸭扣上玻璃罩子推到席面旁边来片皮削肉那一折腾，鸭皮夹片儿火烧里，十有九次都是嚼不动的，那能怪谁呀！鸭子如此，烧猪肉又何独不然，最近民生东路有一家润记小馆烧猪肉由小老板自己动手烤，每次只烤三五斤，现烤现吃，从厨房到烧腊架子不过十来丈远，这种烧猪肉博硕肥盾入口酥脆，是笔者旅台以来，所吃烧猪肉中足堪跟北平的驴肉相互媲美了。
至于熏雁翅，台北几家北平饭馆全都问过，知道的人并不太多，就是知道印象也不太深，再问卖熏油酱腌的铺子，十之八九也都含糊其辞，料想这个下酒的隽品，恐怕要等反攻大陆顺利成功回到北平吃庆功酒的时候，才能一边撕熏雁翅一边喝着海甸的莲花白呢！
下酒隽品乌鱼子
在未来台湾前，只听说台湾的冬季，当寒流来袭时，台湾海峡就有大量乌鱼出现，一网鱼罟，可以立成鉅富，但是没有提到乌鱼子。
光复后来台，有一天跟舍亲张文甲、游弥坚在台北市西门闹区饭后闲溜，经过伍中行，游先生指着玻璃柜里用绳子穿着的一对五寸多长棕褐色、半透明的东西说：〃这是台湾名产乌鱼子，不过这是去年陈货，色重鲜褪，等今年冬季新乌鱼子上市，用烤乌鱼子来下酒，你们就知道它的清逸邑润，是下酒的妙品啦。〃
当时因为对乌鱼子没有什么印象，也就忽略过去。有一天说是西伯利亚寒流来袭，虽然台湾的三九天，怎么说也够不上〃冷〃字，可是一般日式房子，到处都透风，寒意袭人也不十分好受。于是临时约个两位朋友到上林花去吃暖锅，赶赶寒气。上林花有一酒女，酒量如海，一打啤酒下肚，依旧谈笑如常，特级清酒或是福建的四半酒（彼时公卖局尚未产制绍兴、花虽、茅台、五加皮一些高级酒类）喝个两三瓶面不改色，根本不算一同事，于是一些酒客共上尊号，叫她〃航空母舰〃。
她虽然不是云髻峨峨柔情绰态一类酒女，可是应付一般千杯不醉的酒客，能毫不怯场，从容进退，应付裕如，所以当时〃航空母舰〃在酒国里，也算响当当的人物。
我们因为不时到上林花饮酒，所以〃航空母舰〃看到我们，虽不当番，总要过来打个招呼，点菜时节恰好她前来周旋，她说乌鱼子刚刚上市，建议我们叫个烤乌鱼子来尝尝。
侍者端上来一圆瓷盘，一盘烤得金光灿烂的乌鱼子，切成薄片排得整整齐齐，配上蒜粒，真是琅圩莹秀，清鲜味永，芳而不濡，引卮品尝，无怪日本人把烤乌鱼子视同盛食珍异了。
前屏东县长张山钟说：〃屏东是农业县，人民生活并不富庶，从屏东潮州东港到恒春一带，到了鱼汛，沿海渔民倒可以舒舒服服过个肥年。因为乌鱼是一种恶寒喜暖的鱼类，虽然老家是朝鲜海峡舟山群岛以北一带海域，可是每年交冬，西伯利亚巨大寒流汹涌南违，它们受不住酷寒侵袭，于是就成群结队，游向台省中南部海面，每年鱼汛，相差不超过十天，适时而来，极少延误，所以叫它〃信鱼〃。台省渔民对于乌鱼汛期，特别重视，只要一现鱼踪，他们凭多年经验能测知乌鱼何时到达近海，立刻集合船队出海围捕，台湾民间相信乌鱼是财神鱼，鱼汛如果丰收，有的人立刻变成鉅富。为了怕价犯财神，因此台湾祭祖先谢神只一律不用乌鱼，南部村中父老相传，海里管领鱼类的尊神，就是农历十月初十寿诞，民间焚香膜拜的水仙尊王，背后也有人称她为万鱼王，因为每年岁时伏腊，人人都得购办年货，添制衣物，在在需钱，水仙尊王于是在过年前，把大批乌鱼赶来，让渔民尽量提捕，大家好过个肥年，渔民也为了仰答天庥，选择水仙尊王诞辰那天举行大祭，酬神谢腊。〃他老先生说得其来有自，而高屏沿海一带村镇，真有十月初十在水仙尊王庙前，唱歌仔戏谢神的，总而言之有些民间传说，原来是有其事实根据的，不过年深日久，漫无可考，加上以讹传讹，就变成无稽的神话了。
依据营养学家分析，乌鱼子含有大量蛋白质和少许脂肪，用沙盐渍后哂干，渍的时间长短，晒的光热够不够，乌鱼子晒到某一种相当程度，要用大石板把乌鱼子压得平扁坚硬，这最后压乌鱼子的技术，对于乌鱼子的外观，滋味，耐久，都有莫告大影响，那就要看老师傅的手艺高低啦。
吃烤乌鱼子也需要相当技巧的，切乌鱼子厚薄是很重要的条件，太薄嚼起来不够味儿，太厚外面焦帕里面还没烤透，黏牙滞腻，濡而不爽，吃起来就减色了。人家烤乌鱼子技术高明的，先用清洁棉花活清酒或绍兴一类津和淡酒，把乌鱼子拂拭干净，忌用高梁大面一类烈性浓厚醇酒，恐怕强烈酒陈渗透，削减了鱼子的鲜味，切片之后，用炭火烘烤，有人用电炉烤，似乎也不对劲，佐以淡酒，随烤随吃，才骼体会出乌鱼子芬郁清馨的妙处。
本人一直就把台湾乌鱼子视同远方珍异，如果送他们乌鱼子，那算是项名贵的海产了。近两年泰国等东南亚一带国家，也都认为乌鱼子是远方玉食，最受欢迎的特产。现在时交立冬，转瞬小雪、大雪，乌鱼汛不久却将来临，希望沿海渔户随时提高警觉，千万不要错过一年一度发财的好机会。
煮五香茶叶蛋秘诀
近年来五香茶叶蛋在市面上，可以算是大为流行，郊游旅行，带几枚茶叶蛋，既耐饥又解饿，家里煮点茶叶蛋放着，大人小孩下班放学回家，如果饭菜没烧好，拿两枚出来剥开就吃，而且冷热均宜。
南北纵贯铁路沿线，从高屏到北基，以及市集风景特区，甚至行人地下道，都有卖五香茶叶蛋的小贩。友人卢立群兄，外号人称五香茶叶蛋大王，他一口气能连吃十七枚五香茶叶蛋，因此朋友献上封号，尊称茶叶蛋大王。他茶叶蛋吃多了，对于品质优劣，滋味浓淡，就有了深入三昧的品评。据卢君说，卖五香茶叶蛋的虽然磕头碰脑到处都有，可是您要想吃色香味俱全的茶叶蛋，百不一遇，还不是随时可以吃得到呢。
吃茶叶蛋以苏浙皖三省跟赣鄂地区最为流行，到了年终岁暮以及戏岁发春，茶叶蛋就变成元宝啦，浙人吃茶叶蛋叫捧元宝，上海有些行业中极为流行。记得当年在上海时，一过腊月二十三祭灶，您若是到澡堂子洗澡，他们对于熟主顾必定伺候格外周到，结果送上一份元宝茶来，所谓元宝茶，就是福橘一个，青果〃鲜橄榄〃两枚。笔者旅沪一向是在卡德路卡德地洗澡常客，到年尾一定要去卡德池洗澡，伙计们看顾客上门，自然奉上元卖茶，家母舅更是卡德地的老主顾，每去必叫附近有一家小吃店的茶叶蛋、芝麻糊、鸡批当下午茶，尤其时常叫茶叶蛋来吃，伙计们知道我们怕酸，不吃福橘，所以元宝茶改为茶叶蛋附带两枚鲜橄榄，因为江浙一般人家，新春到府拜年待客的元宝茶，就是茶叶蛋。
煮茶叶蛋虽然不算一同事，可是有几点窍门要知道，否则煮出来的蛋不入味，就不好吃了。先把鸡蛋壳洗干净后用冷水煮开，改为小火煮五分钟（火太大蛋壳容易炸裂），红茶最好用花莲鹤冈茶场产制的红茶。因为茶叶蛋越煮蛋黄越松，蛋白越嫩，鹤冈红茶色浅味淡，久煮色不变黑，味不变苦。笔者有位商界朋友，每月从高雄台北要往返四、五次，每次都坐莒光号火车，他平素只喝开水，车上供应的茶叶，他每次总拿一包红茶带同家去，集有成数就拿去煮茶叶蛋，由于茶叶搁久受潮，茶末又细，所以他家煮出来的茶叶蛋，色呈深褐，蛋白老而且韧，蛋黄干而坚实，请大家吃谁都摇头。足证煮茶叶蛋，茶叶的品质是不可忽略的，碎茶叶末，喝完了的茶叶，用来煮茶叶蛋都会影响风味的，
鸡蛋煮熟。先要逐一把蛋壳敲碎，敲蛋也需要点小手法，敲得太碎可能味道太咸，敲得不均，冰纹凌乱太不美观，敲的片大又不入味，要把蛋壳敲得疏密均匀，面面俱到，等茶叶蛋煮好，才会呈现〃冰纹〃，曲纹多姿，增加美感，进而促进食欲。
煮茶叶蛋有人放颗八角增加香气，尚无不可，但是绝对避免放花椒，因为一有麻辣，清澈的茶香就化为乌有啦。茶叶蛋本来是凉热都能吃的，不过有人别出心裁，喜欢用骨头煮高汤而不用白水，固然是可以增加一点鲜味，不过郊游旅行拿在手上吃总觉得油腻腻的不受用，若是附近没水净手，那就更不对劲啦，如果在家庭里吃那就无所谓了。
煮茶叶蛋还有一点要注意，就是卤水一定要漫过鸡蛋，否则回锅熬个一两次，茶叶蛋变成了铁面无私的包龙图，不仅难看，而且蛋白也僵硬难嚼，不好吃也不容易消化啦。
捧元宝的日子一天比一天近了，煮茶叶蛋待客，是省时省事最经济实惠的吃食，如果您打算煮一锅好吃的茶叶蛋，注意以上几点，我想您的茶叶蛋，一定会受客人欢迎的。
果脯蜜饯挂拉枣儿
早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平的特产土产回去送送亲友，买文具多半是铜锁尺，电镀墨盒，细镂精雕各式印纽的铜图章，买点心少不得是大小八件，卷酥，菊花饼，小炸食，萨其马，如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺买几样果脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。
北平的干果子铺，最早是以卖果脯为主体的，所以叫干果子铺，果脯有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等。果脯是什么朝代开始有的，现在已经漫无可考，老北平说：明朝末年就有人发明做果脯了。后来有人考证古籍，发现唐朝天宝年间就有了，明皇的宠妃杨玉环爱吃蜀地荔枝，是众所咸知的，每年五六月间荔枝一成熟，唐明皇就派专使，骑了驿马兼程飞取。杜牧诗里有〃一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。〃到现在南国所产荔枝，还有一种叫妃子笑的呢，足证当时实有其事，否则不会把各种荔枝取名妃子笑的。
荔枝是一种水份多糖度高不耐久藏的水果，长安距离蜀地，虽非千里迢迢，可是驿马急足，递呈到御前后官究竟是什么样的荔枝，简直不敢想像，《经史类编大观草本》有这样记载：〃福唐岁贡白暴荔枝，并蜜煎荔枝肉。。。。。。〃白暴是荔枝干，蜜煎就是蜜饯，那就是说在一千三百多年唐朝时代，就有果脯蜜饯一类制品了。再往前推溯，按三国志的记载，就更早啦，〃吴志·孙亮传：亮后出西苑方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅蜜中。〃照此看来，岂不是前一千七百多年，我们就会蜜渍水果甜食了吗？至于原始的果脯是什么样子，有人说和生果同样，不剥皮不去核，只是滤去水份，能够久藏，不虞霉变而已，自从时代进步，果脯由御膳房成为上方玉食之后，才成为细品甜食的。
一九一三年以前，巴拿马举行国际商品赛会，北平隆景和干果子铺的少东，头脑很新颖，他想把自己柜上腌制的果脯送去赛会，可是老掌柜过分保守古板，说什么也不愿意，逼得这位少老板没办法，于是跟前门外大栅栏聚顺和干果子铺打商量，他把聚顺和做的果脯每样拿了几斤，以聚顺和名义，亲自送到巴拿马会场去比赛，装果脯的坛子是加绿油釉的粗陶。跟万绿丛中一点红漂亮商标的〃台尔蒙〃确头产品，日本喜笑颜开像弥勒佛的标贴〃福神渍〃酱菜摆在一块，粗劣笨浊不说，而且还带点土里士气，可是国际裁判品评结果，认为展出的果脯，除了清蕴果香外，还饱含东方食品的高华风味，吃完之后齿颊留香，令人难忘。当时中国果脯立刻成为世界公认的一种珍贵食品，聚顺和误打误撞因此也得了大会颁给的金质优胜奖章，隆景和老掌柜的后海也来不及了。从此中国果脯畅销日本，东南亚一带，直到现在世界上还没那一个国家能制出像中国不加防腐剂而能久不霉变的果脯来。
据说欧洲有一个国家的食品公司曾经派专人到中国来学习果脯渍制方法，但是一直没有成功。是欧洲的温湿度有问题，还是咱们敝帚自珍，秘不传人，就不得而知了。
北平一般住户，大都十分守旧，一到冬天家家都得升火御寒，虽然是装上烟筒，烧块煤的炉子，既安全又软净，可是十有入大都宁可升煤球炉子也不肯装洋灯子（装烟筒烧块煤的北平叫它洋炉子）。因此，如果时常吃点蜜饯，不但一冬煤气可以舒散化解，同时也不觉得口干舌燥了。
蜜饯又可称为〃蜜煎〃，虽然是用糖汁腌制的果肉，却是中国精制食品艺术上的一大创造，另有诀窍，不是人人都会做的。蜜饯制品最主要的是山楂，温朴两种带酸性的果子，此外就是海棠果，山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫〃果局子〃，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列为三尺左右白地青花的大海碗，上边盖着一半红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，带两罐蜜饯老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜。
当年金融界大亨，周作民、谭丹臣两位，冬天请客，一定有蜜饯温朴拌嫩白菜心下酒，脂染浅红，冷艳清新，好看好吃兼而有之，后来连协和医院几位洋大夫也都学会到饭馆小酌时先点温朴拌白菜丝喝酒，说是开胃去火，您说绝不绝。
挂拉枣这个名词，笔者前初不懂它为什么叫挂拉枣，后来定兴县鹿腾九（清末大学士鹿传霖哲嗣）说：〃拉枣儿是把烤干的枣儿先剔去枣核儿，用粗麻线一个一个穿起来，每六十粒，八十粒，或一百粒串成一挂的。它跟醉枣儿都是河北省定兴县的特产，不过醉枣子离开酒后，不耐久贮，所以知道的人不太多。至于挂拉枣儿，多半是年终岁暮拿到平津去卖，挂拉枣儿要是烤得好，真是游丝酥脆，茶酒均宜，行销地广，其名乃张。〃
北平是一到腊月，街上就有吆喝卖挂拉枣儿的了，北洋军阀中的李秀山（纯）是爱吃这种枣子成癖的，据他的公子说：〃老太爷吃挂拉枣儿，不管多脆，也要烤熟，盛一碗冷甜酒酿来吃。〃据说这样吃法可以消痰化气，究竟是否有效，此地没有挂拉枣儿，也就不得而知了。不过当年在北平，到了冬天睡热炕的老太太，总喜欢放几枚挂拉枣儿在炕沿旁边，说是碰上半夜咳嗽不停，嘴嚅含个挂拉枣克慢慢咀嚼，也就能把咳嗽压下去了。
桂子飘香·栗子甜
最近有朋友从汉城公干同来，知道笔者喜欢吃糠炒栗子，特地带了一包糖炒栗子相赠，装潢用的纸张行匣虽然非常考究，可是栗子的大小可太欠整齐了。大的有鸽蛋大，小的跟紧皮红枣相若，令人有不敢相信它是栗子，炒的火候如何姑且不谈，最是栗子内壳带毛的软皮，把手指甲都剥疼了，也很难全部剥的干净，吃起来实在费事，有点乐不敌苦的感觉。
从日本也有朋友带了糖炒栗子来，炒的倒是挺透，外壳里皮都不难剥落，可是颗粒太小，剥出来比莲子差不许多，吃过日韩两国糖炒栗子，令人不禁怀念起大陆的糖炒栗子来。
北平照一般吃食的习惯，
