酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第4章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
从日本也有朋友带了糖炒栗子来，炒的倒是挺透，外壳里皮都不难剥落，可是颗粒太小，剥出来比莲子差不许多，吃过日韩两国糖炒栗子，令人不禁怀念起大陆的糖炒栗子来。
北平照一般吃食的习惯，都得按时当令，颇得孔老夫子所谓不时不食的真谛，不是三月初三，您买不着太阳糕，不到重九，想吃花糕也不太容易，抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的，至于糖炒栗子，不过白露，也没有那一家敢提早应市！
栗子在北平附近京东京西各县都有出产，不过以良乡涿县一带所产的要子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜欢用良乡琢县出产的栗子来炒，大家虽然用的都是良乡栗子，可是走遍了北平六九城，没有那一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可就大大的不同了，爱多亚路的郑福斋虽然夏天以卖酸梅汤驰名，一到金风荐爽，初透嫩凉，他家首先贴出〃良乡栗子〃红纸招贴来号召顾客，流风所及南京汉口等地，凡是卖糖炒栗子的，都在门口贴上良乡栗子大红招贴以广招徕。北平人做买卖，各有各业，互不侵犯，糖炒栗子是干果子铺独家买卖，也没有那一家敢抢行胡来的。干果子铺每天要到了白露才把大炒锅支在门口，装上烟筒开炒，其实他们之所以过了白露后才炒栗子，其中也有个道理存在，炒栗子的燃料既不用劈材木炭，也不用煤渣煤球，而是用破芦席，撕成一块一块的往炉口里填做燃料的，北平住户稍微富裕的人家，讲究天棚、鱼缸、石榴树，一到夏天，正院儿的天井就搭上新芦席的流蓬了，可是一遇处暑，承搭天棚的铺子，就会跟您商定那一天拆棚，搭天棚用的芦苇席，经过一个漫长的夏季的日晒雨淋，也都疏松朽脆不能再用，他们拆完凉棚，顺手就用排子车拉到干果子铺，充做糖炒栗子生火的燃料啦。
杭州卖的糖炒栗子，时期比北平可提前了，他们讲究桂子飘香，丹桂盛开时期采收的栗子，叫桂花栗子，拿来炒糖炒栗子带有桂花味，啜气腾香，当然特别好吃。北平卖糖炒栗子所用的锅铲都是特制的，所以特别巨大，北洋时期张宗昌的直鲁军跟冯玉祥的西北军大战于喜峰口，结果直鲁联军获胜，长腿将军一发膘劲，要在南口校场犒赏三军，开筵庆功，这一千五百桌的大买卖，北平各大饭庄家家干瞪眼，谁也知道买卖是宗好买卖，就是烫手，谁也不敢接下来，当时西长安街忠信堂饭庄大管事的崔大，居然一口承应，结果到南口炒菜的大锅，就是跟干果子铺情商借用的，全北平的大平铲大铁锅一共是八十六套，一股脑儿全让他借去了，所以北平城里城外只有八十来家自炒自卖糖炒栗子的。
炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖分，糖蜜久渍不黏，炒栗子浇上多少蜜糖，这种砂子绝不沾润，今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。栗子炒好，用网眼箩筐过筛，筛好新出锅的热栗子，就放在簸箩里用小棉被盖好保温，有顾客临门，再接两论斤用粗草纸包好出售。北平报人吴宗站（笔名绿叶），跟剧评人景孤血，都酷嗜糖炒栗子，各有一口气吃两斤糖炒栗子的纪录，平素他们都颇为自豪，有一次碰见富连成刚出科的小丑詹世辅，詹说只要有人请客，他吃两斤以上糖炒栗子，是不成问题的，吴景两人不信，结果三个人就在前门大街通三益干果铺的柜台旁边比赛起来，他们把刚出锅的热栗子，四两一堆，各吃各份，吃完再续，吴景两人各吃八堆，詹世辅居然吃了十一堆，富连成一年到头都在肉市广和搂爨演，通三益在前门大街，彼此相去咫尺，通三益从老掌柜到小学徒，没有人不认识詹世辅的，所以他的那一堆足足五两有余，若按实际分量算，恐怕三斤都出头了，吴绿叶在报上给他在梨园花絮栏再一渲染，〃栗子大王〃之名，就不胫而走啦。
北平的西餐馆，一份全餐最后的一道甜点，以廊房头条的〃撷英〃最为考究，最早以车厘冻杨桃冻驰名，车厘就是罐头樱桃，不算稀奇，可是杨桃，在台湾吃不算一回事，可是当年在北平能吃到鲜杨桃榨汁做杨桃冻，那就太不简单了。后来厨房里不知那一位西点师傅发明了奶油栗子面儿，把炒熟的精炒栗子研成细面，加上新鲜奶油，奶油上面嵌上一颗罐头鲜樱桃，吃到嘴里甜沁柔香，毫不腻人，做法看起来十分简单，可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。后来这位厨师转到东安市场的小食堂工作，喜欢吃奶油栗子面的顾客，也随着不吃撷英而奔向小食堂啦。
槟榔砂仁豆蔻
记得先祖母餐厅里有个半圆形琴桌，上面摆满了各种奇形怪状的大小葫芦，中间有一个小朱漆盘，里面放着有珐琅螺盒，冰纹瓷瓯，竹根簋茛，小樽小罐全部细巧好玩。
每天中晚饭后，惯例总是由我把这朱漆盘捧到祖母面前，由她老人家拣取一两种嚼用，其中槟榔种类根多，有〃糊槟榔〃焦而且脆，一咬就碎，〃盐水槟榔〃上面有一层盐霜，涩里带咸，〃枣儿槟榔〃棕润殷红，因为用冰糖蒸过其甘如饴，所以必需放在小磁罐里，〃槟榔面儿〃把槟榔研成极细粉末，也要放在带盖的磁樽里，以免受潮之后，结成粉块就没法子吃了。北平卖槟榔的店铺叫〃烟儿铺〃，除了卖槟榔之外，还卖潮烟、旱烟、锭子、关东叶子、兰花仔儿、高杂拌儿、水旱烟类。太平最有名的烟儿铺是南裕丰北裕丰，南裕丰开在前门外大栅栏，把着门框儿胡同南口，掌柜的鲁名源，他还是兼着南北两柜总采卖，每隔一两年他总要往广东，海南岛，甚至于台湾跑一趟，他说：〃槟榔功能提神、止渴、消食、化水、明目、下痢、止泻、防脚气、消水肿，尤其驱虫效力，无殊西医除虫圣乐山道年。不过岭有有人喜欢把鲜槟榔、牡蛎灰、芸花、甘草、石灰、柑仔蜜，合在一起咀嚼，论味则甘辛苦涩香兼而有之，可是石灰入口，口腔容易灼伤，引起食道肝胃各病，尤其鲜红槟榔汁，染成血盆大口，既不卫生，又碍观瞻，所以烟儿铺只卖干槟榔，偶或从南方带点鲜槟榔仔回来，也只是给大家瞧瞧，鲜槟榔在直鲁豫几省是绝对不准贩卖的。
烟儿铺柜台上都放有一把半月型小铡刀，顾客来买槟榔要对开、四开、大开，他们都代客切碎，至于糊槟榔盐水槟榔制好之后就早切好用戥子秤好，一包一包的出售啦。槟榔面儿则要现买现磨，分粗中细三种，免得磨久了搁着一受潮，就不松散了。枣儿槟榔价钱比一般槟榔要贵一倍，听说只有雷州半岛才有出产，本身柔轫带甜，用蜂蜜蒸过，更是越嚼越秀，当年王渔洋结程给事诗，有〃端坐轿中吃槟榔〃句，据说王对枣儿槟榔有特嗜，整天枣儿槟榔不离口，足证早年上大夫阶级也是爱嚼槟榔的。小孩儿多半爱吃西瓜喝汽水，西瓜吃多了，汽水喝过了之后，一蹦一跳水份在肚子里乱晃荡，贵在不好受，假如家里有槟榔面儿，倒两杓儿在嘴里咸而微涩，要摒着气嚼两下，否则呛人，一会儿就食水全消了。
〃砂仁〃豆蔻烟儿铺可不卖，要吃砂仁豆蔻得去中药铺去买，砂仁产岭南，外褐内白，辛香爽口，饭后嚼几粒砂仁，确有去油化腻的功效。在北平盒子铺所卖香肠，在灌制时要加上少许砂仁，砂仁出在岭南，而广东香肠又是全国知名的，可是走遍广府东江，凡是擅制香肠的乡镇，没有一家是加砂仁的。有一次我跟北宾平华斋曹掌柜的聊天，他年青的时候，南七北五到过的省份可不少。他说广东香肠要买回来自己蒸熟了，当饭菜吃，北平酱肘子铺的砂仁香肠是下酒就饭吃的热菜，买回家不用再蒸就可凉吃，加上点砂仁可以去腥，他说的虽然不无理由，可是是否真的如此，就不得而知了。
依我个人口味，我是比较喜欢豆蔻的，豆蔻分草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻三种。草豆蔻、白豆蔻都出在广东，草豆蔻皮薄膜厚，以用为药材者居多，白豆蔻果实大而黄，籽粒均匀，辛香味浓，既可入药又可食用，所以价格较高，肉豆蔻以新加坡苏门答腊生产的最好，香气强烈，除入药外，高级只可作香料。同学江晴恩有一年从新加坡考察市政同来，送了我一束塑胶花，嫩叶卷舒，穗头柔红，花如芙蓉，叶渐展花渐出由浅而深，状种可人，他说这种花，新加坡叫她含胎花，杜牧诗所谓〃婷婷娉娉十三馀，豆蔻梢头二月初。〃我才知道这就是人所绝称的豆蔻花。
先祖母小磁罐里的白豆蔻都是实大粒壮的上品，我在读书时期，每逢隆冬匆匆吃完早餐入学，总要拿一两粒纳入袖里，在课堂上慢慢咀嚼，后来久吃成瘾，不吃总觉得胸口油腻腻，直到考进大学住校，才把饭后吃豆蔻的习惯戒掉。
自从来到喜湾，干似圆柱，独挺笔立，高耸入云的棕榈科树木，到处皆是，可是何者为樱，何者是椰，还有那种是槟榔树，简直分不清楚。至于卖槟榔的摊子，越往南越多，吃槟榔的人，满嘴鲜红的槟榔汁，唇摇齿转，随地吐啐，殷红一片。二三十年前，虽然大家还不知道，槟榔吃多了，可能由口腔溃疡，能够引起肝胃病，肝硬化，食道癌种种症状，可是到处口吐鲜红似血的馀唾，也就足够令人恶心的了。
有一年冬天到台中去开会，与会人员大半都住合作旅舍，旅舍门前有一个槟榔摊子，据说她家双冬槟榔闻名台中，不但槟榔选得精，而且芸花、甘草、石灰、牡蛎灰调配得更是恰到好处，甘辛苦涩甜，五蕴七香，入口之后令人酣曼怡然，醺醺似醉。同去的公卖局长陈冠灵先生，他是河北东光县人，在大陆上吃惯了槟榔豆蔻一类消食开胃的东西，听说此地有好槟榔可吃，不管三七二十一就拿了一位，放在嘴里大嚼起来，谁知不到一刻钟忽然脸红目赤恍如中酒，继之畏寒饮呕，我们一看情形不妙，立刻请了一位西医王文霖来，在针药兼施之下，人才稳定下来，据王医生说：〃石灰是强硷性物质，含嚼时容易破坏口腔黏膜组织，最近台湾医学会统计结果，好吃槟榔的人患口腔癌比率达百分之六十五以上，能不吃最好不吃。〃从王医生这番解说，我对台湾的鲜槟榔怀有戒心，连碰都不敢碰了，至于当年在大陆吃的各种干槟榔是否会跟鲜槟榔同样，引起可怕的癌症诞生，当时匆匆忙忙未及询问，我想槟榔本身既有消食化水明目止渴种种益处，不加上石灰、牡蛎一类东西，为患应该不如此厉害的。
前清晚辈谒见长辈，在贵族的礼仪是递如意，一般旗族是递活计，活计在当年很流行，如今已成为古董，四十岁以下的人，不但没有见过，甚至于没听说过，一匣活计多者十样，少者大样，内分大小荷包，（
大荷包装银锭锞子，小荷包装槟榔豆蔻。）扇络、箸套、刀套、怀镜套、眼镜盒、烟荷包等等，质料分绫罗绸缎，做法有缂丝、平金、织锦、缋绣、纂绣、栽绒种种：如果出自璇闺妙手，则神铁巧黹，比起香粉铺出售精选的上品还要名贵的多呢！魏伯聪先生主持台湾省政的时候，有一次在台北宾馆招待外宾，有位法国籍的贵妇，是魏夫人郑婉秀博士留法时同学至好。那位贵妇的夫妇在北洋时代，曾任法国驻华武官多年，在北平任久了，也染上了吃枣儿槟榔的嗜好，每天中晚饭后总要吃上一两粒，才觉得胃纳舒畅，所以每年都要托人到苏门答腊买个十磅八磅枣儿槟榔用红酒泡上一两个月，然后晒干收藏起来，随时取用。她知道敬槟榔是中国的礼仪，筵席散后，她自己取用，当然要先敬魏夫人，那知魏夫人正患牙疼，其时我正坐在旁边，于是魏夫人特别介绍我喜爱嚼槟榔，且对吃槟榔颇有研究，那位贵妇遇到同好，大喜之下，敬了我几块她特制的槟榔，乌梅女面，隐含酒香，与蜜渍蒸糯者又自不同，可惜那种味涪微甘的珍食，又暌违二十余载了。
卅六年秋冬之交跟游弥坚兄在台中晚餐之后合着无聊，逛逛台中的古玩铺，叠囱尊彝大件头的东西他是毫无兴趣，累璧重珠更是不屑一顾，他专门搜寻一起不起眼的冷门货癯瘤蟠木，离奇轮困。大概师古斋的严老板知道我们游市长的癖好，他从内柜拿出一对缂丝的荷包来请他们鉴赏，挂荷包的丝绳上还挂看一个黄纸签儿，上面写着〃赏毓朗〃三个小字。严老板说这对荷包是前清一位宗室从大陆来台湾跟他住街坊让给他的，据说这种小尺寸的荷包，都是装槟榔豆蔻用的，他因为缂丝的荷包很少见，就把它留下了。游问我毓朗是何许人？我告诉他毓朗是一位贝子，清末五大臣出洋就有毓朗，回国后帮助载涛训练新军，是裁涛的得力助手，这对荷包如果是卖给毓朗的，当系上方珍赏，出自内廷，游也爱这对荷包色泽奥古采错淡金，就以极少代价买下来了。
最近台南民俗文物展览，会场里也有一对绣着一只富贵大红荷包展出，绣工质料，就显得庸脂俗粉，是串百家门的礼货，跟游兄收藏的那对简直无法比并了。由槟榔荷包，想起当年吃槟榔豆蔻往事，现在大陆人民是否还有嚼块槟榔，拈几粒豆蔻的雅兴，简直就不敢想像了。
吃饺子杂谈
从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心，自从战剿共军兴，前后方民众来了个大流徙，在饮食习惯方面，于是有了绝大的变化。年轻的一代因为长居川黔云贵，对于辣椒都有了偏嗜，拿面食当主餐的人，也渐渐多了起来。现在台湾无论那个县市，大街小巷随处可见饺子馆，足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。
饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺叫煮饽饽，黄河两岸有的地方叫扁食，最特别是山东菜管煮水饺叫〃下包〃。外乡人初履斯土，听说下包时常被弄得莫名其妙。
当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包饺子的。至于谈到饺子馅，虽然有荤有素，荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黄、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜英，掐菜须做馅儿的，虽然属于废物利用，别具一格，偶或吃一次，倒也另有风味。素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了，另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素，也非常香腴适口。
包饺子，分拌馅、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗语是：〃舒服不过倒着，好吃不过饺子。〃饺子之人人爱吃，我想不外是饮于馅种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了）方属上乘，调配料如果调配得当，饺子入口，觉得咸淡恰好，用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。合面虽然不算什么难事，可是用水多少也非常重要；面要合得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀史虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观。不过包捏手艺到家，饺子煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。
�
