酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第5章
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包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同叫〃挤〃，一挤一个，手法非常之快，北方还有个老妈妈论，三十晚上包饺子，接财神的时候，无论男女老幼，都要包上三两只，说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。吃财神饺子裹面要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花遑，虽然费点事，可是绝不至于饺子裂嘴散馅儿露财。
煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且易黏易破，熟馅儿点一次水就可以煮熟，生馅儿可能要点两三次水馅儿才能煮熟，那要看馅的大小皮的厚薄而定，所以煮饺子也是有门道的怩！
北方人吃饺子讲究薄皮大馅才能解馋。笔者认为馅的大小无关宏旨，反而馅子填得太多，失去了皮跟馅中和的滋味，倒是边儿窄、皮儿薄是吃饺子唯一条件，假如边宽皮厚，再加上口淡，就难以下咽了，笔者虽是有名馋人，但是向不挑嘴，有一年在国外有位东北朋友请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁馒头的肉粒，我当时真想把〃好吃不过饺子〃这句话改为〃最难吃不过饺子〃，所以从此增加了几分戒心，凡是不十分熟识人请我吃饺子，我总是逊说不遑的。
北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃，这种饺子用一根筷子填馅，饺子包起来非常小巧，煮熟也不过像大蚕豆一般，北方人叫它子孙饽饽，大概是最小的饺子了。
饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅以冬笋猪肉馅最好吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也。
谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦，有一年数九天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明羊肉要用后腿肉，等饺子上桌他尝了一日，立刻大发雷霆，指着跑堂不照吩咐去做，敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了馅儿了。谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神乎其技了。
南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻，可贵处五羊面点一律使用澄粉，而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸笼，虽然价格比一般面点价高一倍，实在还是难能可贵的。后来在上海广州香港各地广东酒楼，就没有见有这种灌汤饺出售了。
南北筵席道谈点心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸鼓，（北方叫烫面鼓）南胜于北，吃过几回颇为不俗的蒸鼓，在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸鼓，据说是扬州富春茶社主人陈步云的传授，而加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖为馅，碧天溶浆，其甘如饴，汉口大吉春有一种碗豆泥蒸饺，他家本来是轻易不做来奉客，那位白案子师傅，来自安徽宣城旧家，是老板的亲家，碰他酒后兴足才一展身手，笔者倒是碰巧躬逢其盛，骨润芳鲜，确属妙馔，现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口大吉春的豌豆泥蒸饺，还令人馋涎欲滴呢！北平北城有个推车卖烫面鼓的，他有一种三鲜馅儿，珍洁精芳，特别鲜美，可惜要尝珍味，必须依车进食，方能尽情恣享。去岁年尾大扫除，偶捡旧路发现了旧藏广东省造三分六厘小银角子十余枚，系当年在大陆吃财神饺子，包饺子所用小银钱，儿孙辈对于吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣，于是把十几枚小钱，全部包在饺子里，吃出多寡虽然不同，可是人人有份，皆大欢喜，于是把所知包饺子的一鳞半爪写出来，我想要吃饺子，而自己不太会做的朋友，能按上面所说五部曲琢磨一下来做，我想必定可以有一餐适口充肠饺子来吃了。
北平吃饺子几样年菜
北平人在平素过日子，无论是大富之家，或是升斗小民，都非常刻苦俭朴，就是中产之家，饭桌也很少整天大鱼大肉罗列满前的。可是终岁辛勤，到了过年，大家少不得要做几样可日的菜，来犒劳犒劳自己了。
北平的习俗，正月初一到初五这五天里头不下生（就是不蒸饭，煮饺子除外），十之八九家家都吃饺子，就用不着忙于做菜了，只要做几样能凉能吃回锅下酒的小菜就够啦。
家家必备的一样酒饭两宜的素菜叫〃炒咸什〃，又叫〃十香菜〃，既名十香，当然要有干鲜不同十种蔬菜了。其实有的人炒十香菜，还不止十样呢！先把红萝卜切丝单独先炒，再炒黄豆芽，然后把豆腐干，千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜，腌芥菜去叶留梗，一律切细丝下锅炒熟，放入红萝卜丝，黄豆芽加酱油盐糖等调味料同炒起锅；南方炒法也有另加梓菜芹菜的，那就十二种了。炒什香菜的诀窍，各种干鲜蔬菜切丝要细，长短力求一致，酱油要用浅色的，油量要看东西多寡而定，用得适当不油不涩，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤酌加入，既可柔润，又能提鲜。
〃酥鱼〃这是一样喝酒吃饺子两者咸宜的菜，活鲫鱼不要太大的，以一斤可买四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖除内脏洗干净后，放大海碗里用酒（最好是黄酒）酱油，米醋（切忌用化学白醋）白糖拌合浸泡四十分钟，作料以盖过鱼身为度，可免频繁的上下翻动，将鱼体破坏，有损美观，等油烧滚将鱼放下煎透、将鱼起锅，铺在另一锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去腥。然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼身为度，盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌，此时葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉，酥鱼凉吃更好，做好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治馔的若干麻烦。
〃烧索鸡〃也是个连天吃大鱼大肉之后，一道清爽适口的好菜。材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配料以冬菇、冬笋、白果为辅，因为过年加一点头发菜跟几颗红枣，加调味料同烧，既讨口彩，又配菜色，是新春最受欢近的素菜。舍间每年春节，一过破五，烧索鸡总要补充再烧一次呢！
〃虾米酱〃虽然是一个很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大师傅手艺了。有些人喜欢过年做〃虎皮冻〃：把猪肉皮煮烂切丁，跟红萝卜丁，毛豆或豌豆加调味勾芡冻切块来下酒，手艺高的．固然晶莹凝玉，清湛宜人。不过毛要摄得净，口味不能太咸，所以最好改为炒虾米酱比较适宜，炒虾米酱的虾干，一定要用泛黄而不发红，虾皮褪得软干净净的虾米才好，把虾干、瘦肉，冬笋切丁，瘦肉丁先用姜葱爆香，再用上等黄酱同炒，这个菜第一忌用豆腐干，花生米，最少不用甜面酱，如果再加辣椒，那就近乎上海的八宝辣酱，不是所谓虾米酱了。
〃雉鸡炒酱瓜丝〃北平西郊有个地方叫八宝山，是雉鸡，竹鸡入冬以后的集散地，山上有一种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鹦竹溪暖冬恩物，冬天喜欢吃点野味的人，带着猎枪到八宝山跑一趟，准能饱载而归，拿两只雉鸡送给亲友当年礼，一方面是花钱买不到的稀罕物儿，另一方面也显派显派自己的枪法有准。所以在年根底下，北平老住户也有亲朋好友送点野味来给您添年菜。雉鸡拔毛开膛洗净后切丝，先用调味料姜酒盐葱泡一下，然后用酱瓜切丝合炒，或是用雪里红炒也好，野意盎然，献岁发春，换换口味，倒也不错。拳匪之乱，两宫蒙尘，銮驾西幸，两宫在潼关进膳，岑春渲进呈雉鸡炒酱瓜丝，独膺懋赏，这道菜后来列入御膳房的膳单，自然更是身价百倍了。
老北平在正月初八顺星之前，如果留亲朋在家便饭，多半是煮饺子待客，所预备的酒荼，大概最普通的就是以上所写的三董两素，也尽够了，吃饺子原汤化原食，例不另外备汤的。
打卤面
一天三餐，南方人大米为主，北方人以面食杂粮为主，吃面食的除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇炸酱面，今天就谈谈打卤面吧。
打卤面分〃清卤〃〃混卤〃两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾交卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的宠温，酱都炸的不错；至于混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻，猛一加芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好扬，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，干虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。
既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶啦一响，椒香四溢，就算大功告成了。
吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。
先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要油不泻汤才算及格，我逢到陪他老人家吃打卤面就心情紧张，生怕挨训，必须面一挑起来就往嘴里送，筷子不翻动，油就不太泻了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴褛小酌，言三点了一个烩三藓，并且指明双卖，用海碗盛，外带几个面皮儿，敢情他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不泻，可是换个样儿让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是照泻不误，令人怎么样也猜不透，言氏弟兄当年在蒙藏院同是有名的美食专家，对于北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。
有一年夏天，散了早衙门，大家一块到十刹海荷花市场消夏，大家又提到吃打卤面的事，言三说：〃北平大小饭馆勾出的卤都爱泻，还没在那家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！〃在座有位孙景苏先生住在积石潭，他说：〃在我住所附近有个二荤铺，每天一早总要勾出几锅羊肉卤来，是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头一天带话，他可以留点卤下杂面吃。〃笔者当时因为天气太热，挤在湫隘的小屋里吃打卤面，似乎吃非其时，奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之后过不几天，就向大家报告，孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤；除了凝而不泻外，而且腴润不濡，醇正适口，调羹妙手，堪称一绝。又过了不久，齐如老跟徐汉生两位也去品尝过一番，同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出来的美味，可惜荷花市场还没落市，就碰上卢沟桥七七事变啦，大家从此奔走南北，浪迹天涯，朵颐福薄，只有徒殷结想而已。
茄子素卤，平素茄子卤到是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃法，可没试过，北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的，他听说宣武门外下斜街明代古刹长椿寺有两件古物，一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容，一是元代紫银沙金合铸的一座三尺多高的浮图，因为舍间平素跟长椿寺有来往，寺裹住持方文寿全老和尚跟笔者又是方外交，于是规定时间，半农兄又约了三位考古专家一同前往，他们认为从这幅音容，发现若干前所未见的小服饰，可算此行不虚，同时中午寿全大师并准备了茄子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨香油是戒台寺自己榨的，加上铺派（伺候长老的杂役）手艺高，吃这样的茄子素卤，比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。
来到台湾几十年，合格够味的卤固然没有喝过，似乎打卤面已经变成大鲁面，连名儿都改啦（十之八九是受了鲁肉饭的影响）。前几天在高雄一家平津饭馆吃饭，跑堂的小伙子，说的一口纯正国语，问他打卤面怎么改成大鲁面了，他说近几年上的饭座，台省同胞居多，叫大鲁面听了顺耳，这叫入境随俗，您想各省口味的饭馆，都入境随俗南北合了，菜还能好得了吗？
请您试一试新法炸酱面
北方人喜欢吃炸酱面，那是最普逋的面食，本不足奇，可是近几年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生兴趣，就是台省同胞近来下小馆，不川米粉贡丸，而叫打卤炸酱面也屡见不鲜！
不久以前白中铮兄在万象版写了一篇炸酱面，区区为了凑热闹也谈了打卤面，最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮制，打卤炸酱居然做得都非常成功，以云南蒙自人做炸酱打卤面，请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。
做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人的口味来说，还是以不加是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。说句良心话，对于这种非驉非马的炸酱，深感实在无法欣篔，可是武汉三镇，上溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干，还愣说是北平做法，那真是天晓得了。
舍间在炸酱面吃腻了的时候研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋，渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它「小金钩」，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是虾皮褪得非常干凈，别看虾小，可是鲜度极高，吃得时候用滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜边锅将酱炸透，然后把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，吃这种面宜于吃不过水的锅挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干，面太细，挑在碗里拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。
另外一种是卤虾炸酱，关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小英、卤虾油，不但长江流域珠江流域各大城巿有得卖，就是远至云贵四川大热的土产店也不时有关东卤虾油出售，至于关东的卤虾酱，恐怕�
