酸甜苦辣咸 唐鲁孙-第8章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
墒亲笥宜蚁蛱蠼裕氪蠛蠼闫桨惨┠兀∨銮捎幸桓鲋词绿啵剿匾荒只鹌桶焉撞饲兴坑萌嫌停ń从汀⑾阌汀⒏叽谆旌希狈浇腥嫌停┟统砸欢伲⒖袒鹌Ｋ胩笕绻芄淮罅砍缘闵撞耍癫皇前岩欢韭鹬械拿浩喔屑鄣哪谌龋癫皇且材芤还赡远宄寺穑坑谑歉琢焯啻蠹乙灰Ф洌幸惶焯笪缟牛陀芯哦な撑掏凶糯溲┍嘶蒲坎艘冻氏钟傲恕４褥圆税比灰皇蔽薹ㄕ业焦赝獾淖ｐ欧恳欢越睿湍霉僦兴茄姆矢肜闯渥ｐ侵闯隼吹母胨桑谎拭勒肯悖俺粕衔叮哟瞬璋统闪松戏接袷常恢钡胶罄辞迨已肺唬丝祷叔奔疑攀车ド嫌惺被沽杏邪撞税兀�
广东菜馆生菜鸽松，据番禺梁节庵前辈说：〃广州菜馆早先是没有生菜鸽松的，自从拳匪之风，慈禧光绪仓促驾幸西安，岑春煊扈从护驾，等匪乱弭平还都途中，叠蒙赏吃生菜包，岑食而甘之，其后他开府百粤，忽然想起吃白菜包来，可是广东不出产大白菜（广东管大白菜叫黄芽白）白菜都是从北方用船运去的，当时跑南洋的船又时常脱班，黄芽白不时缺货应市，大帅天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜来代替，生荼叶子没有白菜体积硕大，所以取消鸡蛋炒饭，只用炒鸽松包生菜来吃了。〃梁是广东人，又在内廷当过差，从这段话来看，说生菜鸽松跟白菜包渊源有自，料想是不会假的。
北方吃的菜里喜欢用酱，尤其吃饼类面食，少不了黄酱、甜面酱等等的，例如就烤鸭吃的片儿火烧，就离不开大葱面酱，吃春饼要是不抹点酱，再卷上一段葱白，好像就不是吃春饼啦。至于吃菜包，菜叶里包的鸡蛋炒饭，固然不能多放盐，就是小虾仁炒豆腐，也要清清淡淡的，炒祝鸠也好，炒鸽松也好，都不能太口沉了，一个大白菜叶，可能包三碗鸡蛋炒饭，吃的时候讲究包不离嘴，嘴不离包，没时间去夹菜吃，所以吃白菜包，酱是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面调和咸淡，一方面提味增香，又具杀菌作用。内廷传膳吃菜包，自然也少不了附带面酱蒜泥，奇怪的是蒜泥面酱不是归御膳房准备进呈，而是由当值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的，买面酱不是西鼎和，老天源，就是大葫芦，六必居，才算够谱儿，要是谁能讨换点出自内廷的面酱，那就天池丹醴，格胜椒浆啦。
内廷宫监居然敢在宫里做酱，一点也不假，而且有其历史性的。据说满清自从东北进关，奠都北京，岁时郊天祭祖，一仍旧贯按照满洲习俗，做一种奶油饽饽上供，尤其是春夏宗社大祭，一份饽饽桌子，就有几百上千块奶油饽饽，祭祀完了之后，要送神散福，祭品里的饽饽，就散福给掖延上下人等。因为数量太多，一时谁也吃不完，而且久吃生厌，于是有一班脑筋活动的太监们就想出点子来了，他们凡是分到散福的饽饽，全部买下来，做酱主要是有大场地翻晒，而且要晒得透翻得动，宫中可做晒替的广场到处皆是，可是在大明大摆的场合拿来晒酱，那就太不成体统了，亏他们想得出来，居然想到在坤宁官的后面，一排又矮又小的群房前面安上缸瓮，做起酱来，这排群房原本是值班太监休息住宿小锡锡儿（临时住所宫里叫小榻榻儿）就在屋外做酱，虽然是在金阙丹墀之下，可是在鸱薨重棼掩覆着，既不显眼，又便照顾，对太监们来说，真是太理想啦。做饽饽的原料，面是飞箩细粉，油是塞上醇膏，纯脂细面，制出来的酱，虽非出自天厨，可是比起市面的醅酱，味道的鲜美不知要高出若干倍了。最初太监时常把这种〃体己〃送给王公大臣，勋戚亲贵尝尝新，可是谁又能嘴上抹石灰白吃呢，往往厚赏有加，变成了太监们一项大的收入，有一班好摆谱的朋友，总要走走门路掏换点太监们晒的所谓〃宫酱〃来吃药包，吃春饼，才算够谱呢！
举筷不忍吃鸽子
前几天立法院开会，有人谈到最近台北人又一窝蜂的吃鸽子，什么黄焖乳鸽，油淋乳鸽，生烤雏鸽等，自己国内鸽子供应量不够，甚至不惜浪费宝贵的外汇进口洋鸽来供应餐馆，一饱老饕的馋吻。最近中华电视台有人在三重市餐厅吃烤乳鸽，吃出两枚用来记载鸽子标帜的套环来，足证现在鸽子吃风之盛，已经到了不管是肉鸽赛鹄，一入猎捕者特制的网子，不管它是什么万金名种，或是远程钢翼，一律称斤论两送进庖厨，变成俎上之肉。
我友北平通金受申兄，隶籍蒙旗，据说元朝作战时期，黄沙无垠，连亘千里，军中传书，全赖信鸽，所以对于鹁鸽，不准任便烹杀，后来到了几位皇帝听信方士阑言，说是每天进食清炖鸽子，可以益寿强身，这一传说不要紧，搞得大家大吃鸽子，蔚为风尚，灯市口靠近救世军总部有一大鹁鸽市，小鹁鸽市，就是元代鸽子的交易市场，到了抗战之前，每逢隆福寺庙会之期，东西牌楼神路街一带，还是北平城里最大的鸽子市，卖野鸽子又叫楼鸽的（这个楼鸽的〃楼〃字是否这样写，要请教盖仙夏老师了。）卖家鸽的分笼列肆，待价而沽，至于专卖鸽子哨，什么单响，双响，九响代回音，绑在鸽子身上飞在天上，清音逸响，超轶绝尘，那比〃直升机〃〃七四七〃穿云动谷的嘈杂，要悦耳多啦。
北平是礼仪之邦，养鸽子也有养鸽礼数的，从前古板人家准许子弟养鸽子，也有他的道理，第一，养鸽子的人必须早起登高，鸽子多的人家，还要把鸽子分拨，惊起来飞上半天，打盘围着自己屋子飞圆圈，越飞越高，圈子越大。假如自己的鸽群训练有素或是鸽多势重，假如遇上附近也有养鸽子的，在高空三五个回翔，就能把人家的呆头呆脑的鸽子裹几只回来。当时养鸽子的有个不成文的规定，凡是打盘裹回来的家鸽，一经查明原主，必定亲自送还，既不得私留喂养，更忌私自杀害，如有违反，则属于流氓行径，遭人鄙视了。
北平人把楼鸽，燕子，蜜蜂，同时视为祥瑞之物，燕子搭窝，蜜蜂筑巢，谁都不去惊动它们，尤其楼鸽不会自营窝巢，多半栖息在穿堂进廊后厦，高堂邃宇，丹楹檐缘之间，房屋主人看见楼鸽惠然肯来，多半找几只装僧帽牌洋蜡烛的小木箱，铺上点旧棉絮，架在重棼琼构之上，从此怡然定居，蠡斯衍庆了。鸽子随地粪便，弄得础壁皆汁，蜿蜒狼藉，所好佣人，随时清扫冲洗，积存起来可以卖给花场子当肥料，尤其纯白无杂色的，特别好收卖，用丝线沉在盛白干儿大酒缸里，既去火气，加重酒的醇度，价钱卖得更高呢！
在北平，除了江浙有油淋乳鸽，红焖肥鸽，以及广东馆的生菜鸽松外，其余鲁豫陕晋各省饭馆，很少有拿鸽子做菜的，靠着北平大学有个地名叫汉花园，清初叫南花园，四方所贡奇花异卉，都在该地培植，各省征来的高手花匠，也都齐聚在此，后来因为南方人住在那儿的人很多，又改名汉花园，到了北平大学成立，莘莘学子负岌来学的日渐增多，东斋西斋住满，就只好赁居公寓啦。住的问题解决，吃的问题又来了，会动脑筋的人，于是在沙滩汉花园东斋西斋左近，饭摊酒肆，如雨后春笋，相继设立，于是水陆杂陈，味兼南北，从前一些南来花匠，粗谙割烹之道的，也就改行客串起掌杓的了，有位弄兰花的曹老爹，平常喜欢喝两杯，对于卤雏鸽，罐焖鸽子，味醇质烂，香酥适口，不但南来学子趋之若鹜，就是国学大师林损，会计名家胡立猷，都是曹老爹的座上常客。骡马市大街宾宴春的鸽蓉酥饼，不但皮子酥润不油，馅子更滑香鲜嫩。当时跟公园柏斯罄的咖喱牛肉饺，被江亢虎赞为点心中二绝，要非虚誉。此外前外祯元馆中一道八宝鸽子，除了冬菇火腿干贝小河虾之外，他们不用糯米，而用苡仁米，濡而不糯，润而不油，可算鸽子中一道名菜。最早北平谁家养鸽子，虽然不是每只鸽子套上脚环，可是谁家鸽子各有各的识别方法，一望而知，厨房采办偶不小心买回来了，只有自认倒霉，一律放生，绝没人把家鸽当做白鸽烹而食之的。北平吃鸽子的不多，野生肉鸽繁殖甚快，可以说吃之不尽，供过于求，当然物美价廉，更谈不上吃只鸽子要浪费外汇啦。
有人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽子闷死，然后宰杀，鸽子才鲜嫩好吃，我当初为了满足口腹之欲，让鸽子这样死法，未免太残忍些，所以任何做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧不动筷子。有一年盐务稽核所缪秋杰召集盐务方面商人开会，进餐时有一道云腿清炖乳鸽，据所里主厨师傅说：〃鸽子用铜钱闷毙，血液阻滞，既不卫生，肉也变成柴老粗硬，照一般割烹办法，反而鲜嫩腴润。〃他所煨的鸽子汤，果然清而不浊，鲜而不腻，的是汤中隽品。座中有位贵州思南县人，他说我们吃的都是野生肉鸽，烹而食之毫不罪过，当年他们县里新上任一位县大老爷，不但吃斋念佛，而且不愿杀生，老百姓在稻田捉田鸡固然不许，平素栖息树林的野鸽，也禁止捕食，到了稻穗大热，邻近的野鸽，也都纷来觅食，大吃田禾，弄得老百姓收成不够吃的，甚至于田赋都缴不上，后来那位县太爷就因此丢官。接任县令一到差，就鼓励大家捕食野鸽，于是街头巷尾的烧腊摊、油味铺，腊脯修醢，几乎成了鸽肉世界。
鲜腴肥嫩的青海鳇鱼
太史公司马迁说，读万卷书不如行万里路，笔者平素好动不好静，所以对他老人家这句话非常服膺。中国幅员广阔，山南海北，去的地方倒也不算太少，只是青海一带向往已久，可是始终没有机会一屐斯士。抗战前，碰巧有个机会到甘肃的省会兰州，青海的省会西宁公干，时届隆冬数九，地冻天寒，谁都愿意在家过个阖家团圆的舒服年，有了这种人弃我取，可遇而不可求的机会，自然是欣然束装就道，冒寒西行啦。
根据地舆志的记载，青海境内，内海有二十余处之多，海水柔弱，鹅毛都会沉底，有一处湖泊古称〃鲜水〃，汉人称它〃西海〃，蒙藏人叫它〃库库淖尔〃，是中国第一座咸水湖，传说在北魏时代幅员千余里，周围面积有六年四百余平方里，有台湾现在面积六分之一强，浩瀚无际，其大可知。这个库库淖尔湖冬不枯竭，夏不漫漶，磅礴苍莽，绿云如海，支流二十余处，其中最大主流叫〃布喀河〃，河流中赞颃耸矗，叠嶂环抱，有两座连峰鼎峙，峻壁千仞，嵌奇突兀的海上仙山，东边一座叫海心山，传说唐代每年入冬封河之后，把名驹良骥牝牡相杂牧放此岛，明年得驹，必多骏异，世称能种，所以岛也改名龙驹岛。西边一座叫海心西山，住有若干苦行潜修炼气悟道，奇才异能修士，平时因为土壤肥饶，奇果佳树，珍禽异兽，靡不毕备，所以穹石曲泻之间，互不相犯，陉陉自守，当年武侠小说名家还珠楼主李寿民兄所写蜀山剑侠传里，对于海心山上来仙亦侠的人物详细描述，大部分他都是听一位藏族炼气士噶贡那彦图所说亲身经历，故事虽然光怪陆离，倒也并非全部虚构。
布喀河里出产一种鳇鱼，有人说鲟鳇一体，就是一种膻鱼，东北松花江在同江县跟黑龙江会合的地方，也产鳇鱼，而且松花江鳇鱼的鼻骨脊骨又软又脆，非常好吃，可是细一品尝，其鲜腴肥嫩，就没法跟布喀河的鳇鱼相比了。大凡鱼虾一类鳞介水产，水温超低，肌里就越发细嫩甘肥，冬雪封湖，坚冰盈尺，也就是鳇鱼最肥硕细嫩的时候。蒙藏同胞不尝鱼腥，向不捕捉，所以捕鱼为业的都是当地的汉族，他们等湖上结冰逾尺，用一种尖头四楞带回钩的铁制钩连抬，当地人叫它冰穿子，把水上凿几个或大或小冰洞，洞口挂上几只红灯笼，就可放心回家睡大觉了。鳇鱼久蛰湖底，深感冰下凝冱不舒，看见灯亮闪烁，烛影摇红，自然征遂迈前，腾波鼓浪，跃出冰渊，蒙藏人士因平素以牛羊肉为主食，因此除少数汉族外，平日河里鱼虾几乎没人捉捕，滋生繁衍数量极多，跃出冰窟的鳇鱼小者都有十斤以上，大者当然更重了，凿冰捉鱼的当地土人说，如果碰上运气好，天气时期又赶上刮西北风，真有丈把长的鳇鱼随着鱼群蹦上来，不一会冰窟四周堆满了大小青鱼，冻成一座小鱼山一样。鳇鱼的特征是鱼唇突出，骨软肉细，稍大一点的鳇鱼，鱼头里充满了鱼脂脑髓，比起我们日常吃红烧鲢鱼头，还要腴美甘肥。这些湖泊河川，当地人一律都称之为海，天地深广，芳草如茵，据说有几处海水盐份特别浓重，水呈深青色，跟天津坐海船去上海，经过黑水洋海面一样阴森可怕，海里不胜舟楫，当地盐户引水上岸用水晒盐，别处晒顶多黄白两色，可是青海盐湖不同地段晒出来的盐，分青红黑白四种颜色，盐的咸淡鲜度虽然大致相同，可是水产就大有差别了。据说能产红黑盐的地区，无论鱼虾都是特别鲜嫩肥硕，笔老因为停留时闲短暂，只好姑妄言之姑妄听之而已。
赏菊何需羡持螯
东篱菊绽，已达嫩凉，稷熟蟹肥，又到了持螯赏菊的季节了。平津吃螃蟹讲究七尖八团，江浙一带吃螃蟹说九月尖脐十月团，应时当令，才是黄满膏腴的时候。初来台湾人生地不熟，仅仅在蓬莱阁新中华…些酒家吃过红寻，黄硬肉粗，徒有蟹形，而无蟹味。后来发现台湾也有清水蟹，有人说蟹内有一种吸血虫，如入脏腑，人即贫血羸枯而死，故友杜应演酷嗜大闸蟹，来台之后就不时以台湾清水蟹解馋，终以吸血虫入肺，肺烂血竭，不治去世，于是我更断了在台湾吃清水蟹的念头。
六十二年去港泰旅游，在曼谷避暑胜地拍特雅海滨一家大饭店新张迎宾宴会上，有一道菜叫〃新巴克〃式New Bery烩虾。新巴克是大西洋海岸一个港口，以产龙虾着称。这道菜原本是以龙虾为主的，可是那天的虾，入口之后虾肉细润，远胜龙虾，芳鲜这口，几可媲美阳澄湖紫背金螫大蟹，向人请教，才知道是泰国土产的长脚虾做的？
参加这次晚会的有位泰侨鱼类输出组台邝君，据他说：〃长脚虾是世界上最大的淡水虾，东南亚的印度尼西亚、马来西亚、泰国等地的溪流河州都产长脚虾，以泰国产的长脚虾肉最肥嫩：它是属于杂食性的虾类，除了以水生昆虫蚯蚓、蝌蛹、幼蛭，以及水里植物的嫩叶须茎为主食外，甚至于人类所吃的食物，都能够作它的饲料。本过最适宜于长脚虾的水温，是摄氏二十四度到三十四度，水温低于十五度时，它就失魂落魄呈僵死状态啦。如果不赶快提高水温，它就无法适应难以生存了。因为泰国长年酷热，日照灼人；河川水温经常比印度尼西亚马来西亚高而稳定，所以泰国的长脚虾，鲜味透明度在东南亚都是首屈一指的，凡是打算养殖长脚虾的国家，都乐意到泰国来引进虾苗。目前台湾农复会（现改农发会）的林绍文博士，正在曼谷研究如何给台湾引进长脚虾繁殖饲养技术问题，将来繁殖成功，台湾不久就有肥大芳鲜的长脚虾可吃啦。〃听了邝君对于长脚虾一段谈话，我在泰国住了一个暑假，留泰期间，遇有吃海鲜场合，总是大啖长脚虾。同到台湾曾经银屏东东港渔会的林水破几位先生们谈起长脚虾的问题，他们认为：〃本省南部河川有一种过山虾，无论煎炒烹炸做出菜肴来，风味都佳，跟长脚虾有虎贲中郎之似，除了真正精于饮馔的内行，才能品尝出�
