225-吃到天涯-第10章
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走在圣菲街上，独特的Adobe建筑特色映入眼帘。认识Adobe 这个词，是从桌面印刷软件开始，来到圣菲后才了解其真正含义。Adobe 经常用来形容风格，但是其本意是一种泥土和草混合而成的建筑材料。西南地区的印第安人用它来建房子已有1000年的历史。十七八世纪掺入了西班牙的建筑特色，使得这种建筑风格一直到今天仍然为西南地区的建筑首选。其特点是平的房顶，错落的层次，圆角的墙，木头横梁穿出两边的墙壁，露在外面，简单的窗户，室内用砖或者木头、石头铺地。这样的房子在炎热干燥的沙漠气候中冬暖夏凉，而且就地取材，建筑材料成本低廉，是少有的生态型建筑形式。
就是在这样的文化艺术氛围和独特的历史背景下，西南美食凸显出其创新、exotic；sophisticated的特色。 以墨西哥厨神San Pasqual 命名的Cafe Pasqual’s是我们的第一个尝试。餐馆很小，紧紧凑凑摆了十几张桌子。墙壁上是色彩鲜艳的壁画——显而易见的墨西哥特色：忙碌的人们或者在劳动，或者在厨房里烹饪，或者在吃大餐庆祝。想象力丰富的人完全可以看着这些壁画写出一部情节曲折的小说。餐馆的主人Katharine Kagel称自己为艺术家而非厨师，他也是用这样的态度来对待餐馆的每一道菜式。他写道：You have to bee the food； erase the line between it as an object and you。 You have to really examine its structure； its size； its color； its strength；its weakness； know who grew it； how long it's been out of the field。 菜肴属于创新的墨西哥特色。
我点了一份Smoked Trout Hash — Potato cake with smoked trout； two eggs poached and tomatillo d'arbol salsa 。一尺来长的湖鱼在炭火上慢慢烤熟，渗入炭火和果木的味道，鲜嫩的鱼肉旁边，配上煎炸成金黄色的土豆饼和墨西哥特有的由西红柿、尖辣椒、香菜拌成的调料。
晚餐我们到了著名的厨师及烹饪畅销书作家Mark Miller 的餐馆Coyote Cafe 。Mark Miller，毕业于美国伯克利大学文化研究专业。一个偶然的机遇让他投身于餐馆业。不过他认为与其说自己是著名的厨师，不如说是寓教于食的师长。在他看来，我们所吃的食品反映了人类和环境的紧密关系。多元化、丰富的味道和创新精神充分体现在他的烹饪中，自1990年起每年都有新书出版。没有比亲自光顾他的餐馆更能直接体验其饮食理念和文化了。
餐馆Coyote Cafe的室内为西南风格的装饰，墙上是色彩鲜艳、对比强烈的印染制品；半月形酒吧上面和屋顶相间的空间是形态各异的动物模型，食客坐在那里可以边吃边观赏调酒师的超群技艺。厨师融合墨西哥、西班牙、印第安和盎格鲁—萨克逊的饮食特点，较多地使用红绿辣椒、山羊和绵羊羊羔为原料，结合硬木烧烤，创造出味道复杂并带些许辛辣的风格。
我们的晚餐开始于这里的特色饮品Margarita，墨西哥著名的Tequila是其主要成分。我的主菜叫Lacquered Beijing Duck 。没错，是北京鸭子，但是做法完全不同。把鸭子抹上蜂蜜烤至外焦里嫩，配上加了孜然的芒果酱，外加清淡的春饼，佐以味道纯正低度的红酒，实在是一种奇妙的组合。老公点了智利Sea Bass，一面附上Goat Cheese、一点点尖辣椒（Jalapeno Pepper）和面包屑混合成的味，而蘸汁和配菜则是酸甜的西红柿和意大利Aritichoke Heart。
回味着舌尖残留的味道，我给厨师递上一张纸条：It is a very innovative dish。 I have to say a good chef is a magician； an alchemist and an artist bined。 （这道很有创意的菜让我意识到好的厨师是魔术师、炼金师和艺术家三合一）。没想到的是在我们的甜品之后，侍者竟然又加了一份甜品，说是大厨赠送。看来下次要经常给大厨写纸条了。我们也不含糊，给了22％的小费以表谢意。
乌利教授家的餐桌猎鹿札记
一
老施每年秋天都出猎，每年自制的鹿肉干能吃到来年。今年他同意带我去试一把。这事让我兴奋了好几天。
老施是我的同事，全名施瓦德菲格，祖辈是19世纪的德国移民，不知为什么定居到了美国俄克拉荷马州北部的一个小县，几代务农。到了父辈，农业已难维持生计，他父亲去电话公司作了职员，但仍然种麦、养牛，有自己的农场。老施从小就干农活，后来去城里上班，他有480英亩土地，由在家务农的亲戚照料。
老施是猎鹿的好手，年年都有收获。他跟我说：咱们打鹿不用走远，我的农场里就有鹿。我家里有十几杆枪，你不用带枪。这时我心里想：我也没有枪啊！说这些话时是9月初。
这狩猎本是人类的一种生存手段。随着社会的发展，自然环境的变迁，以狩猎为生的人越来越少。小时候从书中读到过东北鄂伦春族是中国最后一个游猎民族。鄂伦春猎人在林海雪原与熊瞎子周旋的传奇故事至今未忘。后来狩猎成了消遣。古今中外皇家贵族们出猎的场景显露出多少豪华和优越。在中国，现在还能合法猎获的动物恐怕不多了。1998年我曾在西藏浪卡子县打过一回兔子。那次为了登山租用了县武装部的吉普车，司机是武装部的枪械管理员，一支上着刺刀的半自动步枪就放在车里。从山上下来后，司机带我们去不丹边境边上的高原湖乘牛皮筏。这一路上野兔乱蹿。我们用枪一通乱射，但一只也没打着，只好骂这些兔崽子们跑得太快。这回不是打兔子、打鸟，这回是要打鹿。打得着吗？
二
到了11月初，我按规定买了一张狩猎证。买证时管理员问我：打公鹿还是打母鹿？我说碰上什么打什么。管理员说现在必须在证上标明是公鹿或是母鹿，不能随便打。我想公鹿有角，就打公鹿吧。我把证拿给老施看，问还有什么要准备的。他说，行了。咱们11月18日开始。这天是猎鹿季节中准许使用来复枪的第一天。后来从州政府野生动物管理局的小册子中我学到不少东西。猎鹿季节依不同武器分为三种：使用弓箭者可在10月1日至次年1月15日间狩猎；使用弓弩枪者可在10月7日至11月4日之间狩猎；使用来复枪者可在11月17日至25日之间狩猎。来复枪的威力大，但狩猎期也短。俄克拉荷马州20世纪初时人口很少，但由于没有禁猎的法规，鹿几乎让人打光了。据统计，1917年全州仅存约500只鹿。于是州议会立法禁猎。从1943年到1972年的30年间从外州引进了8500只白尾鹿。引进的鹿是用陷阱捕获后运到俄州放生。这30年的工程可谓浩大。自1976年起开放了以上三个不同的猎鹿季节。至1990年，州内鹿群总数已有25万只；当年捕获了4。4万只鹿。据统计，现在鹿群总数基本稳定。
三
11月17日，我和老施开车从俄克拉荷马市去他的农场，这一程有240公里。他把我安顿在他母亲家住下。他自己的家在两公里外，他说他总不在家，家中太乱。我们约好次日晨6时在他家见面。老施的母亲今年75岁，是退休教师。丈夫前几年去世了，她和一个孙女住在家中。她的名字叫简，人们都称她简奶奶。这位简奶奶慈眉善目，人也和气、豁达，我收拾完毕后同她聊了一阵。她于上个世纪40年代末大学毕业，是当地一所大学化学系的第一位女毕业生。简奶奶嫁到施家后生了两儿两女，由于施家很早就在这个小镇定居，现在小镇上有一半人姓施，说起来都是亲戚。这有点像到了中国的张家村、李家峪。
次日清晨我黑灯瞎火地开车去找老施。他已经在屋外整理枪械了。他给了我一枝来复枪、一件橘黄色的马甲和一顶橘黄色的帽子。马甲和帽子是必须穿戴的，以防误伤。他说那枝枪校得很准，曾射杀过三四百米开外的鹿。这是一弹一上膛的来复枪，子弹上膛时动静很大，哗啦哗啦地响。我想这一枪要是打不中也没有第二枪了──鹿早跑了。提着枪来到他的农场里，在一处浅沟边他吩咐我：就在这儿等。然后他去几百米外的另一处守候。嘿！真叫刺激。这时天还没亮，我抱着一杆上了膛的大枪蹲在草丛里四处张望。几只乌鸦在附近飞来飞去，小风一吹，草丛作响，似乎到处都有鹿的动静。一会儿，忽然下起雨来。开始我仍然一动不动，后来雨越下越大，我浑身透湿。看看天上浓云积重，雨没有停的意思。实在忍不住了，我从“蹲点”的地方站起来去找老施。为了避雨，我们开车转了一会，正碰到老施的侄子罗伯特也在“蹲点”。这时天大亮了，雨也停了，我们刚说了几句话就见右前方150米处一只公鹿出现了。它走走停停，四处张望。忽然，它蹿出林子，在草地上狂奔。它是要冲过这片草地进入另一片树林。我赶紧抄家伙──瞄准──射击──怎么扳机抠不动？！罗伯特射出了一枪，没中；又一枪，鹿应声栽倒在地。我们两人赶紧跑过去。罗伯特说：小心，这家伙可能蹿起来接着跑，还能撞人。他把子弹又上了膛。当我们小心翼翼地凑过去时，看见鹿已经一动不动了。这一枪打在脖子下方。这头鹿死沉死沉，费了好大气力才把它拖出草地。我赶紧问罗伯特我的枪扳机怎么抠不动，他看了一眼我的枪说：你上了栓，但没把枪栓压下去。我这真是新兵上阵，拉不开栓。
一会儿，老施的妹夫罗杰和他的儿子听见枪响也过来了。我们五人把鹿拉到老施家后院，罗杰和他儿子操刀收拾这头鹿。如同杀鸡杀鱼时掏内脏一般简单，这两人只一刻功夫便将这头鹿收拾干净。那一堆足有25斤的内脏就弃在后院。我问老施那些内脏怎么处理？他说豺一会就来把这些东西吃得干干净净。豺？！豺就在他家后院吃鹿的内脏？！
四
按规定打到鹿后要登记。距离最近的登记点在20公里以外的县城加油站。那里不仅是猎人们去登记的地方，也是相互展示猎物的场所。穿着橘黄色马甲的猎人们互相打着招呼，评点着各自的猎物，空气中弥漫着兴奋、热烈的气氛；鹿血的腥气和烟草味也夹在其中。鹿肉是最重要的收获，开膛破肚后还要剥皮、分成大块、制肉干，这些都将在简奶奶家的马棚里进行。
当我们五人来到简奶奶家时，她已准备好点心和热咖啡。我这一早上全身透湿，体温已把衣服溻干了一半，身上正有些冷，这热咖啡真是雪中送炭。这时老施的哥哥和他的一个朋友也开着车来了，他们也打到了一头鹿。我们这一伙人把这两头鹿晾起来，喝着咖啡，吃着点心，真是惬意。这时简奶奶又来招呼我们吃午饭。我进屋一看，在我们打鹿的这一上午简奶奶做好了一家人的饭。猎手们把猎物集中在这里并都在这里吃饭。简奶奶满面春风地招呼大家，忙前忙后，展示着一位大家庭老太太的风采。我坐在她给我安排的位置上，顺序把桌上的沙拉、面包、土豆泥、鸡肉面条等一样样地放入我的盘中。这是一顿地道的农场家庭正餐。简奶奶笑眯眯地为大家添茶倒水，但是她不坐下来吃。后来实在没什么可忙的了，她就站在旁边看我们吃──我想她看这一家人吃她做的饭可能比她自己吃任何好东西都要有味。这时我深深感觉到这户农场家庭中的和谐与温馨，我此时也成了他们当中的一员。这顿饭我吃得很多。
五
虽然已经有两头鹿入账，但老施和我还是空手。老施说今天运气不好，有时一天这一家人能打七八头鹿，收拾都收拾不过来。午饭后，我和老施再次出征。为了不再闹枪栓的笑话，在避静处瞄准一个木桩我放了一枪试试手。这一枪似乎打中了，太远，没看清。这一下午老施和我像两条狗一样嗅来嗅去。一次远远地见到了三头鹿，一晃，它们又进树林不见了。接近傍晚时老施在他“蹲点”的地方远远地看见四头鹿。一枪放过去，没打中，鹿全跑了。后来老施一直念叨：怎么没打中？怎么没打中呢？看来老猎人也有失手的时候。当天收摊后我又在简奶奶家借宿。我们两人坐在电视机旁聊了一个钟头。从谈话中得知现在种麦子是赔钱的买卖，成本高于收购价。他们之所以还种，完全是习惯或不想放弃在农场的生活方式。养牛能赚一些钱，但也难以维持生活。所以简奶奶逝去的老伴曾在电话公司工作；简奶奶自己也曾是教师。换句话说：他们现在种地养牛是业余爱好！他的儿子老施也不愿放弃这个爱好，不然他早就去城里定居了。不仅如此，老施的儿子明年将从名校麻省理工学院毕业，他毕业后将在家乡附近找一份工作，业余时间种地养牛。老施说这480英亩土地早晚是他儿子的。在这个美国中部农场家庭里种地，养牛不是为挣钱致富，而是为了保持一种生活质量，维护一种生活方式！简奶奶把她九个孙辈的相片一一给我看，除了老施的儿子在读书外，还有一个外孙是空军飞行员，现正在阿富汗附近执行任务。
六
第二天，我们又是天不亮就出猎了。这回我埋伏在一处树岗里；老施在附近一处草滩边。我现在是有一天经验的“老猎手”了。一定要在今天干下一头鹿来。由于周围有很多树，视野不开阔，我就索性爬到树上，这一下不但能鸟瞰树岗还望得见草滩一角。我睁大眼，竖直耳，捕捉着每一丝动静。10分钟过去了，20分钟过去了，天渐渐地亮了，视野也越来越远了，但就是不见鹿的影子。时间一长，注意力也就不那么集中了。老施那边也没有动静。忽然背后作响，回头一看──鹿！一头公鹿正优哉游哉地走过来，只有20米了。我在树上，它没看见。枪，枪呢？！我的天，上树时枪放在了树下，本想登高望远看到鹿后再下来拿枪，不想鹿送到了眼前。这时不由脚下一动，咝的一响，鹿一抬头看见了我，四目相视一瞬间，鹿撒腿就跑。机不可失，时不再来。我跳下树，抄起枪，松开保险，把鹿套入瞄准镜，抠动扳机──砰！鹿应声倒下。我跑过去一看，正中前胸。但鹿还有动静，于是又补了一枪。好家伙，搞定一头！枪响之后，在附近“蹲点”的老施、罗伯特、罗杰等人都过来了。我们把鹿拖上小卡车，先去老施家后院清理内脏，再去县城登记。
听老施的哥哥讲：上周他在科罗拉多州打了一头麋鹿，有四百多斤。为打麋鹿，他在山里转了七天，睡了六天帐篷。又听别人说：打鹿是平常事，进山打黑熊才显英雄本色。看来这狩猎的名堂大得很啊。打到了鹿，在回家的路上我高兴不已。不过我一直在想老施家后院的那些豺──它们又得以饱餐一顿了。
我带回家一大块鹿腿肉，到现在还不知怎么个吃法。
乌利教授家的餐桌钓鱼
“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。”这是在中国钓鱼，坐在河边、湖畔，静静地看着自己的鱼漂，一声不吭，怡然自得。美国人可不这样，常常是穿着到腰的胶皮裤子站在水中，还一个挨一个，不断地用竿把挂着鱼饵的鱼钩甩到水里，拉回来，再甩进去，循环往复，乐�
