你不能不会的100道菜-第2章
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用盐、鸡粉、老姜片、葱节码味15分钟。
［做法］
●平底不沾锅烧热，倒入少许油，将鸡片放入煎至鸡皮略带金黄即可盛出待用。
在另一个火头上将铁板烧热，包裹上锡箔纸。
●另起炒锅，放少许油烧热以后，姜蒜米少量炒香，放入青红椒圈洋葱圈翻炒至
熟，撒少许食盐，再将刚才煎好的鸡片放入翻炒均匀，即可盛到烧热的铁板中
上桌。
芋泥时蔬豆皮卷
［做法］
●粉质的洋芋，去皮切成小块用清水冲洗片刻。放入锅中蒸软，取出，压成泥待用。
●豆腐皮，切成小方块，放入开水中烫熟，捞出备用。
●时令蔬菜，如红萝卜、黄瓜、茭白等洗净沥干切成细条，用豆腐皮包裹起来。如
果不习惯生蔬菜，可以将蔬菜条煮熟再用。
●接下来，要给洋芋泥炒制一个浇头，这个可以根据自己的口味自由发挥，酸甜
味、鱼香味等等都可以。这次我们做的是咸鲜味的，火腿丁加香菇丁。
●净锅烧热，加少许油，放入火腿丁香菇丁翻炒至熟，加入少许高汤，再用适量
盐、蚝油调味，最后用水淀粉收汁，浇在洋芋泥上即可。
●吃的时候，夹起一个豆皮卷放在手心上，将豆皮微微展开，将调匀的洋芋泥抹
在豆皮上，再裹回原形送入口中。
辣子鸡
［材料］
仔鸡一只，干辣椒，花椒，
姜葱蒜，豆瓣，白糖，老抽，
料酒，盐，生粉，焙熟的白芝麻，八角。
［做法］
●仔鸡洗净切小块，晾干水汽，用老抽一大匙、盐一小匙、糖一大匙、料酒两大
匙、姜末葱茸适量、碎干辣椒适量腌30分钟，加入生粉拌匀再腌20分钟。
●热油至6成熟（油稍微多一点），加入少量豆瓣、蒜片、姜片、一个八角炒香。
放入鸡块，用小火持续翻炒，直到鸡块有干干的感觉，盛出。
●中火加热锅中留下的底油，6成热时放入适量花椒粒，大量干辣椒，翻炒出香味
和辣味，将鸡块再倒入，翻炒片刻，加葱段、白糖、白芝麻拌匀即可起锅。
手抓羊肉
［材料］
手抓羊肉是西北回族人民的地方风味名菜。各地的做法基本一样：先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等四大块，用冷水浸泡并洗净血水后，再放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放人葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃，吃饱方休。其味鲜嫩清香，吃法古朴，颇有原始遗风。这是牧民待客之上品，各族普遍喜爱。如要招待客人，事先将羊肉切成长约3寸、宽1。5寸的条块，用同样方法煮熟即吃。
手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节，几个人聚在一起，合伙宰一只羊羔，按人头分成若干份儿，一起下锅煮，煮熟后每人手持一份，蘸着调料，就着蒜片吃。宁夏有些地方吃手抓肉时，只用蒜片就着吃，不用其他调料。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，其肉味香，不腻不膻。
［做法］
●羊前腿（所谓羊前狗后），砍成几大块除去筋膜，温水漂洗30分钟去血污和膻脂
（一定要用温水才能除去膻脂哦，特别是寒冷的冬天）。白萝卜去头洗净，钻孔后
同羊肉一起放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒及少量
大料，转中火慢慢煮。
●肉煮熟后捞出稍稍沥下水分，剔除较大的骨头，装入大碗中上桌趁热吃，每人
面前准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，也可调干碟：椒盐、
花椒粉，再配上生大蒜。
培根炸鸡肠
［材料］
鸡肠，培根，牙签，圣女果。
［做法］
● 培根切成两半，每一半裹一根鸡肠，用
牙签固定好，全部串好。
● 锅中热油，待油7成热时，将培根鸡肠
入油锅炸至深红色，起锅，沥油。然后
再将对半切开的圣女果穿上去即可。
泡椒鸡片
［材料］
鸡胸脯肉切成片，用蛋清、料酒、少许盐腌10分钟。
泡野山椒适量切段。蒜片、姜片、葱花适量。
［做法］
●热油，爆香泡野山椒和蒜片，然后放
鸡片进去迅速翻炒。
●肉熟后，放适量盐和少许花椒粉，撒
入葱花起锅。
羊肉
［材料］
羊肉一斤，大葱适量，蒜碎，酱油适量，淀粉，白糖适量，花椒粉少许，盐少许，料酒适量，醋少许。
［做法］
●剔去羊肉上的筋膜，温水漂洗30分钟
去血污和膻脂，冷冻至半硬后切大薄
片。大葱斜切片。羊肉片调入花椒粉
（胡椒粉、生姜粉、八角桂皮粉都行）、
淀粉、酱油、料酒腌10分钟。
●油7成放羊肉滑熟捞出沥干。
●底油烧热爆香蒜碎和一小部分葱，放
羊肉和大葱，放白糖、料酒、醋、盐，
翻炒均匀即可起锅。
鸡脯肉
［材料］
鸡脯肉1块，姜片，葱节，剁细的豆瓣酱，花椒，干辣椒，花生，芝麻，酱油，料酒，淀粉。
［做法］
●鸡脯肉切丁，加入腌料拌匀，腌20分
钟。锅中加油，烧至8分热时，投入
鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
●起油锅，待油6成热时放入干辣椒、花
椒、姜片葱节炒香，然后放入豆瓣酱，
沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均
匀，再加入适量糖、盐、炒熟的芝麻
炒匀，盛出。
猪肝血皮菜
［材料］
猪肝切片，放淀粉、酱油、少许料酒、白糖和一点点醋拌匀码味。
血皮菜，花椒，泡椒，姜片。
［做法］
●热油，花椒、泡椒、姜片下锅炒香，放
肝片，翻炒片刻，放洗净的血皮菜，炒
熟，放入盐、葱节，起锅。
小米排骨
［材料］
小米，肋排，料酒，盐，鸡精，五香粉（或胡椒粉和花椒粉），醪糟汁，干辣椒丝，葱姜末。
［做法］
●把肋排切成小块，加料酒、盐、鸡精、
五香粉（或胡椒粉和花椒粉）、干辣椒
丝、葱姜末以及适量醪糟汁腌上。
●同时把小米洗干净稍稍沥下水分，把
小米拌在排骨里，高压锅里放水，把
排骨放在蒸格上，盖好锅盖压上阀开
始蒸，冒气后转中火（保持冒气的状
态），30分钟就行了。
05
*
PS
油要多，火要旺。
很补血。
肋条肉
一般大家会选择猪后腿的二刀肉，但是我更倾向于上好的肥瘦相间的五花肉。肥瘦比例3：2，没有过多皮下脂肪，皮肤红润有弹性，但是不能一捏就出水。五花肉，又叫做“肋条肉”，是猪身上营养最好的肉。好的五花肉可以夹上近十层，这次被我买到8层的，真是高兴惨了。一般的五花肉也就夹个四五层算不错的了。
［做法］
●将肉肉大卸2块入锅，加清水，加料酒，几粒花椒，几片老姜，开始肉肉的“第
一锅”。
咕噜咕噜，肉香阵阵入鼻来。忍住忍住——
●等啊等，待筷子可以穿透肉皮的时候，就可以将肉肉捞出来。晾凉，切成大薄
片，越薄越好。青蒜洗净，拍一下，切斜成段，在加少量油盐的开水中汆一下捞
出控干水分。
●净锅上灶，将薄薄的肉肉放进去，煸一煸，让肥肉出一些油，让它肥而不腻。待
肉肉开始卷曲，变成灯盏窝的形状时就可以捞出，沥一下油。
●煸肉后，锅中应该有一些余油，如果不够，可以再加点。烧到7成热，放剁细的
郫县豆瓣、甜面酱、豆豉，炒出香味的红油，放一点料酒，让料更加润。
●然后就放入肉肉“回锅”，翻炒均匀。让每片肉肉都裹上料。然后就将青蒜放入，
快速翻炒。最后撒一点点白糖和匀（提味之用，但是不能有很明显的甜味）。起
锅，装盘。因为豆瓣、甜面酱、豆豉都有咸味了，所以不必再放盐了。
腐乳排骨
浓浓的腐乳味，有一点点辣，排骨蒸得嫩嫩滑滑，很开胃。
08
［材料］
肋排半斤，腐乳，姜末，蒜末，料酒，老抽，花椒粉，糖，干辣椒节以及几颗豆豉。
［做法］
●肋排洗净沥干，剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。
●加腐乳2块，姜末蒜末，料酒，少许老抽，少许花椒粉、糖、干辣椒节以及几颗
豆豉，拌均匀后腌入味，大概15分钟左右，装入耐热碗中，放高压锅里，盖好
锅盖压上阀开始蒸，上气后蒸25分钟，取出后撒葱花即可上桌。
●腐乳要挑辣腐乳，蒸的时候最好用保鲜膜封上碗口，否则容易有很多水蒸气流
入碗里。
豆筋烧肉
［材料］
豆筋（我买的是干豆筋，事先用开水泡软了的），五花肉，郫县豆瓣，香料（大料、茴香、香叶、草果之类的），葱节，姜片，蒜片，花椒，料酒，冰糖，干辣椒，盐。
［做法］
●煮一锅开水，放一些花椒和料酒，然后把五花肉放进去煮到7成熟，然后关火，
让肉就在锅里冷却到不烫手取出，将肉切成块（肉在锅中冷却后再取出可以让
肉肉饱含汁汁）。
●豆瓣切细，起油锅烧热，炒香豆瓣和姜蒜、干辣椒，将肉块放入翻炒片刻，然后
将泡软切好的豆筋放入，翻炒，放香料、冰糖，放适量肉汤，小火慢慢烧。
●待肉和豆筋都软了，如果汁还很多的话，开大火收汁。放适量盐、葱节。好了，
可以起锅了。
炒蛋
实在是太简单了！可是，要做得好吃也不那么容易。
［做法］
●一个新鲜鸡蛋加入少许盐、糖，打散，加糖的作用是让鸡蛋炒出来比较“泡”。番
茄去皮，去蒂，切成小块。
●净锅热油，油8成热时，转中火，倒入蛋液翻炒一下，蛋液还没完全结成块的时
候放入番茄，炒啊炒，炒到软，炒到出汁，然后放适量盐，加两三滴生抽，作用
是提鲜，而不是加咸味。最后撒上葱花，如果汤汁太多，即可用水淀粉收收，如
果合适的话，就可以起锅了。
豆豉双椒鸡
12
［材料］
鸡肉，老干妈豆豉，青红椒块，豆芽。
胡椒粉，料酒，干淀粉，姜蒜末，豆瓣，红醋，糖，盐。
［做法］
●鸡肉切块，加盐、胡椒粉（可根据自己的口味）、料酒码味。
●锅里热油到4成热，鸡块裹干淀粉下油锅炸，炸成金黄时倒入青红椒片、豆芽翻
几下，起锅，滤去油。
●锅里底油烧热，放入老干妈豆豉、姜蒜末，翻炒几下加进豆瓣炒香，加入红醋、糖、
适量的盐，勾芡，再加入炸好滤油的鸡块、青红椒片、豆芽，翻炒均匀，撒上葱
花，即可装盘。
鸡胸肉
［材料］
鸡胸肉1片，柠檬1个，米酒1/2汤匙，淀粉适量，盐、白胡椒粉、白砂糖各1茶匙，油50毫升。
［做法］
●鸡胸肉洗净，拍松，放入碗中加入米酒和盐、白胡椒粉腌10分钟。柠檬对半切
开，挤出汁备用。
●锅中倒入油大火烧热，将鸡胸肉放入锅中煎至略焦，翻面。煎至鸡肉熟软就可以
取出了，然后斜切成片，摆入盘中。
●锅中留底油烧热，放入水淀粉、盐、白砂糖及3汤匙水煮滚，放入适量淀粉收汁，
然后调入柠檬汁拌匀，淋在鸡胸肉上即可。
锅塌茄盒
［材料］
长嫩茄子2根，肉馅适量，鸡蛋2个，面粉少许，姜米，鸡精，盐。
［做法］
●将茄子去蒂洗净，切成夹刀片。
●肉馅加盐、鸡蛋一个、少许姜米、鸡精使劲搅打均匀后，夹入每个茄夹内，沾面
粉，剩余鸡蛋打入碗内搅散成蛋液。锅内放油，烧三四成热，将沾面粉的茄夹拖
全蛋液入锅，两面煎成金黄色。
●最后，炸好的茄盒浇上不同味道的汁就可以吃了。比如鱼香味型就挺适合，或者
直接蘸椒盐也挺不错。
猪里脊肉
［材料］
香菇，猪里脊肉，料酒，淀粉，姜，蒜，葱，胡椒粉，盐。
［做法］
●香菇洗净切片，猪里脊肉切片并用盐、料酒、淀粉、胡椒粉和匀码味。姜蒜可切
片或末，葱切成葱花。
●烧热油锅，爆香姜蒜片（末），下码好味的猪肉片快速翻炒至肉片断生，下香菇
片。炒好后放适量盐，撒上葱花即可起锅。
粉丝鱼头煲
［材料］
鱼头，姜丝，粉丝，胡椒粉，番茄，白菜少许，盐，葱花，高汤。
［做法］
●烧热油（猪油最佳），煸香姜丝，下鱼头翻炒几下，加高汤（水＋鸡精也可），放
胡椒粉，大火烧开转小火熬至鱼汤呈奶白色后下粉丝、白菜煮软、煮，下几片
番茄，放盐，撒上葱花，起锅。
冰冻凤爪
［材料］
冰冻凤爪（鸡爪），泡椒，泡姜，泡野山椒，
花椒，红萝卜，芹菜，洋葱，泡菜盐，白酒，白砂糖。
［做法］
●凤爪解冻后洗净，将指甲剪掉，切成两半。烧一锅清水，先将凤爪煮。捞出，
沥干。
●另起一锅清水，放多多的泡菜盐（一定不能少），然后放入切成小块些的泡椒、泡
姜、泡野山椒、几片红萝卜、一根芹菜、几片葱、几颗花椒，煮开。撒入一点白
酒和一点白砂糖。将煮好的凤爪放进去，泡上一天，入味就可以吃了。
●觉得泡的时间太长，也可以用煮的方式，当然，就不用煮一天了，煮到入味就可
以上桌了，一般煮上20…30分钟吧。
肉哨白菜
［材料］
娃娃菜（其实就是白菜心）洗净，破开成4牙，用开水汆熟（喜欢脆、软随自己，开水中放少许盐和色拉油），捞出，沥水。
［做法］
●粉丝煮熟，装盘垫底，然后将汆好的白菜摆于粉丝上。
●剁碎的猪肉加胡椒粉、姜末、少许生抽、少许清水和匀。
●热油，将肉哨下锅炒熟，加高汤（水＋鸡精也可），烧开，放适量蒸鱼豉油或者
盐，勾薄芡，加点明油让其成玻璃芡，淋到摆放好的白菜上，撒点葱花即可。
香肠
［材料］
蘑菇，香菇，香肠（或腊肉），
青红椒，姜，蒜，葱，胡椒粉，盐，鸡精，糖，淀粉；
蘑菇、香菇、香肠、青红椒都切片，姜、蒜切丝，葱切段，装碗备用，淀粉发水备用。
［做法］
●将切成片的蘑菇、香菇、青红椒在开水中汆过，捞出；香肠也下锅汆熟后捞出；
将汆过的蘑菇、香菇中的水分挤出些（可用一张干净的毛巾包上，轻挤）。
●将装在碗里的姜、蒜、葱加上盐、胡椒粉、糖、鸡精和水，并将发好的水淀
粉加些进去和匀。
●烧热油，将挤
