你不能不会的100道菜-第5章
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汆熟。
●最后，所有原料捞出来，沥干，然后加适量盐、鸡精拌匀即可，喜欢的话，可以
加少许芝麻油。
蟹黄豆腐
嘿嘿，最近海鲜涨得吓死人，所以不敢拿真正的蟹黄来做菜，就用咸蛋黄代替了，味道一样鲜美。
［材料］
净咸蛋黄15个，内酯豆腐一盒，青豆适量，鱼丸蟹肉棒适量，姜片，高汤，水淀粉。
［做法］
●将咸蛋黄煮（蒸）熟，尽量煮老一点，用勺子压成泥沙状。
●豆腐切成小块，用开水汆一下。青豆也汆至6成熟。鱼丸蟹肉棒切小块。
●起锅热油，炒香姜片，然后将咸蛋黄放进去翻炒，炒啊炒，炒成糊状。
●放入豆腐、青豆、鱼丸蟹肉棒，加高汤（清水也行），转小火烧熟。
●最后调入少许水淀粉，如果汤汁够浓则可不加水淀粉；即可起锅。因为已经有咸蛋
黄了，所以我没有放盐。如果觉得味道不够，可以放入适量的盐。
鸡蛋炒苦瓜
习惯了鸡蛋炒苦瓜，突然来点虾皮搭配一下，会发现苦瓜异常的鲜美。
［材料］
苦瓜，盐，虾皮。
［做法］
●苦瓜洗净去蒂，切成片，用少许盐先稍稍腌一下。15分钟左右，将苦瓜渍出的多余水分沥掉。
●净锅热油，下苦瓜和你喜欢的足够多的虾皮翻炒至苦瓜断生，因为，苦瓜有腌过，虾皮本身也有咸味，所以先尝尝味道，不够再放适量的盐翻炒均匀即可起锅。
酸菜炒山药
［材料］
山药；胡萝卜；酸菜；鸡精，盐。
［做法］
●新鲜山药去皮，洗净，切片，在清水里泡泡。
●酸菜，尽量用茎的部分，切成薄片。胡萝卜切片。
●净锅热油。捞出山药片，将水分尽量沥干。放入热油中滑炒，同时放入酸菜和胡
萝卜一起翻炒均匀至熟。放适量食盐和鸡精调味，即可起锅盛盘。
圣女果
［材料］
黄瓜，小番茄，蒜茸，糖，醋，鸡精，盐。
［做法］
●新鲜嫩黄瓜洗净，拍成小块，加较多一点的盐腌制片刻。
●小番茄（圣女果）对半切开，待用。
●将黄瓜渍出的多余水分倒掉。
●准备一些蒜茸，用烫油激出香味。然后放适量糖、醋、鸡精、盐调味，味道合适，
则将黄瓜和小番茄都放入拌匀即可。
简易煎饼
［材料］
面粉，鸡蛋，盐，葱花。
［做法］
●这个比较简单，面粉适量，鸡蛋一个打匀，少许盐（也可加少许葱花），加适量
水调匀成稀糊。
●平底锅烧热后，抹上薄薄一层油，倒入少许面粉糊（一张薄饼的量），将锅抡一
圈，将面糊摊开，也可以借助锅铲将面糊摊开。煎熟即可（中途要翻面）。
●可以用来蘸酱料吃，也可以用来裹着肉菜等一同食用。
薄饼
［材料］
面粉，玉米粉，胡萝卜，青南瓜，鸡蛋，盐。
［做法］
●其实就是煎饼加了些蔬菜丝进去，口感更好，脆生脆生的，营养也更全面。
●面粉中放少许盐、糖，我还加了点玉米粉增加香味，和匀，加入打匀的一个鸡
蛋和适量水，调成面糊。胡萝卜、青南瓜切丝，和葱花一起放入面糊中和匀。平
底锅烧热抹上薄薄一层油，将面糊倒入锅内一些（一张薄饼的量），将锅抡一圈，
将面糊摊开，也可以借助锅铲将面糊摊开。待一面熟后，翻面，再将另一面煎熟，
即可出锅享用了！
奶黄蛋哒
［奶黄馅材料］
鸡蛋1个，澄粉17克，起士粉10克，牛奶44毫升，糖50…68克，黄油17克。
［奶黄馅做法］
●先将黄油打散，分三次放入糖，分别搅拌均匀。
●再分三次放入鸡蛋，也要搅拌均匀，最后倒入牛奶后再放入澄粉、起士粉。
●将调好的面糊隔水蒸，每隔10分钟搅拌一下，旁边有结块的感觉，一定要搅拌均匀。
●边蒸边搅拌30分钟左右便好了。
［水晶皮材料］
澄粉67克，生粉17克，盐1/2茶匙。
［水晶皮做法］
●把材料过筛，搅拌均匀，这个时候是没有加任何水的，只有粉类。
●100毫升的水微波快速加热沸腾，取出后慢慢加入到粉类中，快速搅拌，因为比较
烫，所以先用筷子搅拌，一定要均匀，让热水把面粉都烫到。手逐渐适应着热度，把
面团揉好。
●放5毫升色拉油，揉到表面光滑，切成16克左右的剂子，擀成皮。
●奶黄馅分成16份包在擀好的皮里。收口的面做底，放进模具，压出花纹。
●油纸抹上油，放上点心。
●等蒸笼水烧开后再放上去蒸，用大火3分钟再改成小火焖2分钟就好了。
●这是一款需要趁热吃的粤式点心，小巧玲珑，晶莹剔透，奶香浓郁，皮糯馅儿甜。
●一定注意加入开水时，要让粉类都均匀地被烫到！！！偶第一次试验水晶皮点心，还
不得要领，所以可能烫面的时候不均匀，造成了点心皮有些部分还是白色不透明。
桂花糯米藕
［材料］
糯米，莲藕，红枣，枸杞，红糖，白糖，糖桂花。
［做法］
●吃饭的碗，装半碗糯米，用清水洗净后，加温水浸泡30分钟，沥干水分备用。鲜莲藕1节，需要挑选外表光滑、无伤痕的，刮去外皮，从一头连蒂切掉2。5厘米做盖子，透出藕孔，将糯米往孔里一点点地填塞进去，一边填一边用筷子捅一捅，一定要填塞满，不留空洞，填满以后，加上蒂盖，用几根牙签固定封好口。
●找一个大小合适的锅，将酿好的莲藕放入，加几颗红枣和枸杞，添上没过莲藕的水，加入3汤匙红糖、2汤匙白糖，先用大火煮开，转小火煮30分钟，捞出糯米藕晾凉，也可以放进冰箱中冷藏。
●将糯米藕切片，摆在碟中，浇上糖桂花，再撒一些白糖即可食用。
火腿炒饭
［材料］
煮好的米饭一碗（隔夜的饭最好），剁椒，鸡蛋一个，火腿适量，香葱一根。
［做法］
●鸡蛋打散，加适量盐和白糖调匀。净锅热油，将蛋液炒好，拨弄成小块。
●另取一锅再热油，油热后，放入适量剁椒炒香，然后将米饭倒入翻炒均匀，放
切成粒的火腿和鸡蛋翻炒，撒少许盐（剁椒有咸味，口味淡的可以不再放盐），放
入葱花翻炒均匀即可起锅。
沙拉烤虾
［材料］
基围虾，面包糠，沙拉酱。
［做法］
●基围虾，或是明虾。明虾相对实惠一点，而且个头大一点，所以这次选用了它。
活虾洗净去头，剥去外壳，尾巴要留下，留完整，造型才好看。
●然后裹上沙拉酱再裹一层细面包糠，放入垫了烤盘纸的烤盘上。
●送入预热200摄氏度的烤箱中，烤到虾尾变红面包糠变成金黄色就OK了。
●菜式做法都很简单，口味却不俗。面包糠脆酥酥的，紧接着香甜的沙拉酱和鲜嫩
的虾肉，即使美味小食也是上得了台面的大菜哦~~~~
呼呼，偶写了这道菜的名字才发现好奇怪好难理解，呵呵，其实这个名字概括了这道菜的主料、部分配料和做法。
葱花鸡蛋
［材料］
准备好鸡蛋，葱花（或者韭菜切碎）。
［做法］
●鸡蛋打散，加入葱花或者韭菜，看自己口味，另外再根据自己口味加点盐，加
点面粉和淀粉调匀成薄蛋糊。
●平底锅烧热，抹上薄薄一层油，然后舀一勺蛋糊，将锅抡几圈，把蛋液摊开，两
面煎成金黄色的蛋饼就好啦。
●然后就准备自己喜欢的配菜，黄瓜、胡萝卜、火腿肠等等，自己喜欢就OK了。
切成条状，用蛋皮裹上，如果喜欢的话，还可以加入沙拉酱。整形，切成小段就
可以装盘啦。
●实践证明，很受朋友欢迎的一道小菜哦！
培根芦笋卷
［材料］
培根，芦笋，辣椒面（或黑胡椒碎），盐，色拉油。
［做法］
●芦笋洗净摘去老茎，切成节。烧一锅开水，放适量盐和色拉油，水开后把芦笋放
下去汆至刚刚断生，捞出沥干。
●培根，每一条都横着一分为二，分别裹上3…4节芦笋，用牙签固定好。
●烤箱预热220摄氏度。将培根芦笋卷放在烤架或烤盘上，进烤箱烤20分钟左右
即可。
●根据自己口味撒上适量辣椒面或黑胡椒碎即可食用。
●笋清香并且极具营养，据说还是防癌的。培根味鲜不过油气很重，两者合二为一
水乳交融，在烤箱内培根的油流进芦笋，芦笋的清香混入培根，你说好吃不？
虾皮萝卜丝馅
［材料］
油皮：中筋面粉120克，酥油（或猪油）40克，糖粉20克，
温水40克。
油酥：低筋面粉100克，绿茶粉（也可以用抹茶粉）10克，
酥油（或猪油）45克。
以上分量可以做20个酥皮点心。
［调味料］
红豆沙适量。
虾皮萝卜丝馅：白萝卜和黄瓜洗净切成细丝，用盐抓匀，腌半个小时，中途放入香菇丝。然后挤干水分，放虾皮、芝麻、白糖、鸡精和匀即可。
［做法］
●将油皮材料混合均匀，揉成表面光滑细致的面团。油酥材料混合均匀，揉到表面光滑不粘手，掰开来不会散落的程度。
●将油皮与油酥分别揉成长条，并分别切成10个重量较为一致的小剂子。
●将油皮稍揉圆用手压扁包入油酥。
●收口朝上擀成牛舌状。
●将擀好的面皮由上至下卷成圆筒，静置松弛10分钟。
●将卷好的圆筒转45度角再次擀长并卷成圆筒。
●将经过两次卷筒折磨的油酥皮再拦腰切上一刀。
●切口面朝上以手掌压扁，稍稍擀开。
●包入适量的馅料。
●收紧收口，用手轻轻搓圆，收口朝下置于烤盘上。
●烤箱预热200摄氏度，烤20…25分钟。油酥点心在烤制过程中不太变色，最后几分钟在旁边观察一下，看见酥皮层次出来了，就是好了。
方便烧卖
我是个超级大懒人，有天突然想吃烧卖，又不想那么复杂自己做，又不想下楼去买，看看冰箱里有什么，只有还没包完的抄手皮和肉馅。翻翻蔬菜篮，还有些红萝卜香菇什么的。
小时候不懂烧卖是怎么做的，就老以为是抄手换了个包法，而且不用煮改用蒸而已，今天就再回到不懂事的小时候去吧。
［做法］
●红萝卜香菇洗净沥干，都切成小粒，还翻了一些豌豆出来，也切碎了，调调颜色。
肉馅加适量盐、姜米、一个鸡蛋、少许胡椒粉、适量清水，搅啊搅，搅到肉馅上
劲即可。然后将蔬菜粒都混合进去，搅拌均匀。
●然后将蒸锅烧上水准备着。
●将“烧卖”一个个包上心，口上沾点水粘一下，然后就一个一个排列在蒸格上进
锅桑拿去吧。
●看到皮都变透明了，里面彩色的馅料都慢慢清晰了，就差不多熟了。
●取出来，可以直接吃，也可以沾沾醋什么的。
●味道嘛，虽不正宗，但是完全可以应付我这个懒人啦！
南瓜泥
［做法］
●将南瓜切成小块，放糖，上锅蒸大约
25分钟，蒸到南瓜变得很软为止。
●把南瓜捣成泥，加入面粉和糯米粉，
这样比较容易成型，比例是5∶4∶1。
●然后和成面团，包入豆沙馅。也可以
在里面加上芝麻、花生碎末，根据自
己的喜好。因为南瓜比较软，所以上
锅容易变形，如果你喜欢的话，可以
用面包屑包裹，然后下锅炸，炸至金
黄即可。
香芋泥
［做法］
●将香芋去皮洗净刨成碎丝然后放入搅
拌机里搅成糊，加少许水。
●把糊倒入炒锅里，加入糖，调匀，开
小火翻炒，除去一部分的水分。待糊
全部变成淡紫色时关火。香芋泥放凉
备用。取少许芝麻，炒熟备用。
●将细面包糠放在容器里，然后用勺子
取一小勺香芋泥放进酥粉里，用手搓
成条状，进油里炸，小火，到表皮金
黄时取出，两头分别粘上芝麻即可。
什锦比萨 （1）
［饼皮材料］
9寸PIZZA盘，干酵母1小匙，温水120毫升，中筋面粉200克，糖2/3大匙，盐1/3小匙，橄榄油14克（可用色拉油代替，也可根据喜好，使用20克黄油代替）。
［做法］
●温水溶干酵母，搅拌均匀，与面粉、糖、盐混合成面团，再将橄榄油揉进面团
（刚开始加油的时候不好揉，过一会儿就好揉了。不过做PIZZA的面皮没有面
包那么讲究，一开始就把油加进去也可以的）。
●加了油揉好的面团，盖上保鲜膜，放一旁发酵。也可以放烤箱，调到40摄氏度，
再放一杯开水进去，产生热气和湿气，帮助发酵（不过PIZZA饼皮要求没有那么
严格，根据自己口感把握需要发酵的程度就可以了）。
●面团放一旁发酵了，开始准备PIZZA汁和其他材料了。
［PIZZA汁的材料］
洋葱1/3个，蒜头4瓣（洋葱和蒜头可以根据喜好适当增减），橄榄油10克（可以用黄油或者色拉油代替），番茄沙司3大匙，水4大匙，糖2/3大匙，盐1/6小匙，黑胡椒1/3小匙，牛至叶（PIZZA草）2/3小匙（没有就不加吧，加了味道比较好）。
［做法］
●洋葱蒜头剁碎（剁得碎一点比较好）。
●炒锅加热，放入橄榄油，将剁碎的洋葱、蒜头放入，炒香（颜色开始变黄）。
●将番茄沙司、水、糖、盐、黑胡椒、PIZZA草全部加入。
●开锅后，关火即成PIZZA汁。
［PIZZA饼皮上要加的材料］
切丝的马苏里拉奶酪80克，青椒丝，火腿丝，甜玉米粒，洋葱丝，番茄碎，香菇丝
（喜欢什么就加什么吧，多少自己把握）。
什锦比萨 （2）
［做法］
●面团取出，滚圆，放PIZZA盘上松弛10分钟。
●待面团松弛完成，用手推啊推，直到将其推到盖满PIZZA盘，成一个饼。边上
稍注意一点，给推个边起来。上面用牙签扎孔。
●PIZZA汁抹到面饼上，边缘就不抹了。抹好之后，铺10…15克奶酪丝。
●准备的材料除了剩下的奶酪丝以外，全部铺到饼皮上。饼皮边缘刷上鸡蛋液。
●烤箱预热200摄氏度，PIZZA入烤箱中下层，上下火15分钟。
●取出，将剩余的奶酪丝铺上，入烤箱，再5分钟左右，奶酪丝化掉，即可。
奶油泡芙 （1）
［材料］
鸡蛋2个约120克，黄油或者色拉油50克，水或者牛奶80毫升，面粉67克，鲜奶油90克。
［做法］
●水和色拉油一起小火加热直到沸腾，筛入面粉（面粉最好筛过两次，否则容易结
块），搅拌均匀（时间不能太久，出筋就不好了），关火。鸡蛋事先打匀，每次一
大匙的量加入面粉糊。每次都搅拌均匀再加下次。烤箱预热220摄氏度。
●烤盘垫烤盘纸，用勺子或者挤花袋，将面糊分成小份。进烤箱下层，20分钟。
●打发解冻
