北京前世今声 作者:冯大彪-第3章
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那时经营大酒缸的多是山西人， 以零卖白酒为主， 也卖黄酒。酒菜分自制和外叫两种， 自制又有常备和应时的分别。有些大酒缸除卖冷食酒菜外， 还卖爆羊肉， 以三两、四两、半斤计卖。酒后爆二两羊肉， 多加大葱， 再炒上半斤饼或要两个火烧， 花钱不多， 便可酒足饭饱。有的大酒缸还卖炖鱼， 这是一种应时的热菜。鱼多用黄花鱼， 店内终日生火，汤滚鱼热。在暮春时分， 乍暖还寒， 冷菜小饮， 再尝带汤热鱼， 使人肠暖胃开， 惬意无比。
也有的大酒缸带卖山西刀削面、拨鱼儿， 多在店旁门， 设面案、煮面锅，锅中沸水滚滚， 厨师左手托一大团面，右手挥舞薄刀， 削下的面片如雪片纷飞，煮熟捞在碗内， 再浇上已炖好的肉卤汁。吃起来， 面片薄而长， 劲韧而爽口，加以卤汁醇香， 真是地道的山西风味。酒后来一碗这样的刀削面或拨鱼儿也是一乐。
风味小吃
靳麟
北京的小吃， 各有独特风味， 并且物美价廉， 经济实惠。数十年来， 曾经品尝者， 约百余种， 今日回忆， 犹有齿留余香之感。
甑儿糕 甑是古代蒸食物用的炊具，底部有许多小孔。卖甑儿糕的则是用木制的小甑， 如茶杯大小， 内装炒熟的大米面， 上面放点点白糖、瓜子仁儿、青红丝， 搁在大茶汤壶上蒸几分钟。都是早晨挑着挑子走街串巷， 现吃现蒸。吆喝甑儿糕哟。
豆面儿糕 又叫驴打滚儿。黄粘米面蒸熟后， 在案子摊开摁平， 裹上红糖或豆沙馅一卷， 再滚上炒熟了的黄豆面。吃的时候， 浇上糖稀， 香软适口， 甜而不腻。
扒糕 用荞麦面和榆皮面做成小圆坨， 蒸熟。吃的时候切成薄片儿， 浇作料：酱油、醋、芝麻酱、蒜汁儿、辣椒油、芥末、胡萝卜丝儿。卖扒糕的都在夏季，带卖粉皮儿和凉粉儿。吆喝扒糕筋道酸辣凉粉儿哟。
豌豆糕 豌豆面蒸熟后， 撒白糖或浇糖稀。其实并不是豌豆面， 而是白芸豆面。从前什刹海荷花市场有一位姓王的， 用白芸豆面做成小八件儿， 芝麻白糖馅。他这个小摊儿还起了个字号， 叫 真素斋。有下街卖的， 背个圆笼，敲着堂锣儿， 小孩儿们买的时候， 给捏个小兔儿、小鸭子、小花盆等小玩艺儿。
豆昔儿糕 一层江米面， 一层黄粘米面， 中间夹着一层豆馅， 上面是一层白芸豆昔儿。蒸熟以后， 撒白糖、浇糖稀。吆喝：豆昔儿糕咧， 又粘又热哟。北京护国寺逢到庙会时， 后院有个专卖豆昔儿糕的。
芸豆饼儿 煮熟的芸豆， 抠一小勺，用白布包上一揉， 摁成圆饼， 有甜咸两种。这种小吃， 大多是小学生买来当早点吃。
粘糕 又名年糕， 北京东四牌楼北边路西的虎记， 西四牌楼南边路东的年糕张， 都很有名。他们做的凉糕、粽子、元宵、江米藕， 也很好吃。
切糕 又名盆儿糕。黄粘米面， 加红小豆， 上面一层小红枣， 用大瓦盆蒸，熟后摊在案子上， 买多少， 用刀现切， 所以叫切糕。用竹披儿一插， 蘸上白糖吃。后门大街南头有一位切糕王， 回民，几辈儿都是做这买卖的。
杏仁儿茶 大米面熬成稀糊， 加上杏仁儿， 盛到碗里， 再搁桂花、白糖。早晨有挑着挑儿下街卖的， 哟喝：杏仁儿茶哟。其所以名之为茶， 因为喝的时候，不用羹匙， 如同喝茶。油茶、面茶、茶汤，亦同此义。
油茶 又名油炒面。用香油把面炒熟， 里面加核桃仁儿、芝麻、瓜子仁儿、白糖， 有的还搁牛骨髓油， 用开水沏。
面茶 用糜子面熬成粥， 盛到碗里以后， 再用两根细筷子蘸芝麻酱（ 芝麻酱先用香油调稀） 来回地往面茶上一丝一丝的抡， 抡匀抡满， 再撒上花椒盐和。喝的时候， 要一手擎碗， 转着碗边儿喝，使面茶上的芝麻酱和面茶同时入口。如果用羹匙或筷子， 势必把芝麻酱和面茶搅混， 喝着就不是味儿了。
茶汤 炒熟的糜子面， 用开水沏， 上面撒红糖。有所谓八宝茶汤者， 就是再加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃瓤、瓜子仁儿等一些果料。沏茶汤、油茶， 都是用长嘴儿的大铜壶， 北京人管这种大铜壶叫大茶汤壶。
莲子粥 后门大街增庆斋清真饽饽铺每年夏季在什刹海荷花市场搭棚设座， 专卖八宝莲子粥。所谓八宝莲子粥， 用大米和薏仁米熬成粥， 吃的时候，再加糖莲子、百合、核桃仁儿、桂圆、蜜糕、葡萄干儿、瓜条、瓜子仁儿、青梅、白糖。粥味清香， 颇负盛名。旧社会的一些文人墨客还为之赋诗题字， 增庆斋东家赵寿臣曾把这些装订成册供人欣赏。
荷叶粥 大米熬成粥， 用整个鲜荷叶一盖， 粥色浅绿， 味有荷香， 为夏季应时之品。
豌豆粥 用豌豆熬成， 吃时加白糖与桂花。从前， 西单牌楼有位豌豆粥赵，专卖豌豆粥。
大麦米粥 用大麦米熬熟， 吃时搁桂花与红糖。吆喝粥哎， 大米粥哎，一般都是下午卖。
油炸鬼 从前， 北京的早点有卖油炸鬼的， 把一小块约有二寸长的半发面， 用小瓦刀在中间划一个小口儿， 面的两头儿用手抻一下， 放在油锅里炸， 看锅的小徒弟用铁筷子在中间把它撑开， 再翻过来一炸， 好似鹅游釜内。旧社会说相声的， 有一段儿学卖油炸鬼吆喝的调儿个儿又大咧， 面儿又白， 扔在锅里漂起一， 赛过烧鹅的油炸鬼儿咧。
炸焦圈儿 又叫小油鬼。圈小如镯，炸得焦脆。从前， 北京粥铺的早点， 讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿， 喝甜浆粥。
炸荷包蛋 用两层面做一个长方的饼， 先在油锅里炸一下， 捞出来， 用刀在饼的一头儿刺个小口儿， 把一个鸡蛋打开， 整个儿的倒进饼里去， 把口儿用面粘上， 再放到油锅里， 两面炸， 谓之炸荷包蛋。
炸脆麻花 用白糖、桂花和面， 搓成条， 拧成双股的麻花， 搁在油锅里炸， 炸成绛红色， 吃着香甜酥脆， 越嚼越香。
半村儿薄脆 从前， 西直门外广通寺西边， 有一家卖炸薄脆的。他的薄脆有甜咸两种， 薄脆上有不少芝麻。炸的火候恰到好处， 不糊不碎， 吃着又酥又香。因为那个地方原来叫半村儿， 所以人们就称之为半村儿薄脆。
杂面 杂面是以绿豆面为主， 掺点儿黄豆面与白面。河北省饶阳县的杂面很出名。民国初年， 有一位姓刘的饶阳县人，在后门大街义溜胡同开个小铺， 专卖杂面汤， 人称杂面刘。杂面汤， 有羊肉炸酱、猪肉炸酱、羊肉丝儿、猪肉丝儿几种。
馄饨 从前， 北京有不少馄饨挑子到大街或胡同去卖， 吆喝：馄饨开锅哟。卖馄饨中有几个有名的， 如东华门大街的馄饨侯， 后门大街的馄饨范。就以老范的馄饨来说， 肉鲜， 馅大， 汤肥，作料全。他每天先用猪棒骨熬汤， 把汤油撇出来， 灌到十几个大瓶子里， 然后又在锅里搁上一只鸭子、一只鹅， 到下午挑到街上来卖， 煮一锅馄饨， 往锅里兑一次汤油； 他用的作料也全， 虾皮、香菜、冬菜、紫菜、青韭、白胡椒面、酱油、醋，真是味美汤香。
炸三角儿 炸三角儿有荤素两种。荤的， 肉闷子加口蘑丁、肉丁、青韭； 素的，素闷子加香菜和青韭。一般小商贩卖的都是素馅儿的， 还带炸盒儿。吆喝：三角儿炸焦， 盒儿炸焦。
烫面饺儿 北京卖烫面饺儿的， 除饭馆外， 还有摆摊儿和推小车儿下街卖的。前门外门框胡同， 有一位回民摆摊卖小
笼蒸饺儿， 个儿小、皮儿薄、馅儿香， 一口吃一个， 味儿非常好。推小车儿下街的，都是在下午两三点钟的时候吆喝烫面饺儿咧。他带有蒸锅， 现擀皮儿、现包、现蒸， 一般都是羊肉馅儿， 加点儿冬瓜或西葫芦， 用香油拌。
锅贴儿 饺子包好， 不煮， 搁在油铛上， 烙一会儿， 往饺子上再浇点热水， 盖上盖儿一焖， 铲出来， 贴着铛的一面是焦的， 所以叫锅贴儿。
搭拉火烧 把和好的面， 揪成剂儿，擀成皮儿， 搁上馅儿， 包好之后， 两头儿的皮儿往里一搭， 再用手把它拉长一点，所以叫搭拉火烧。搁在铛上， 两面用油烙。有的是三鲜馅： 海参、鸡蛋、猪肉。
门钉馅饼 清真教的羊肉馅饼有三种： 一、肉饼， 个儿比馅饼大； 二、馅饼；三、门钉， 个儿比馅饼略小， 可比馅饼厚，四周全都烙， 烙好了， 鼓膨膨的像城门上的钉子， 所以叫门钉馅饼。
灌肠 用猪大肠灌上淀粉， 煮熟了，在铛上用大油煎， 蘸蒜汤儿吃。北京最早的灌肠铺， 是福兴居（ 后门大街桥北路东， 原址现在是燕京书店）， 前清光绪年间开业， 掌柜的姓普， 人称灌肠普。据说， 他们的灌肠， 曾给慈禧进过贡。民国时期， 有几位烙灌肠的老师傅， 其中以姓宫的和姓赵的手艺为最好。他们做的灌肠， 作料配得好， 煮得不软不硬， 烙得火候合适， 不老不皮， 外焦里嫩， 越吃越香。福兴居灌肠铺在北京解放后歇业。
炒肝儿 名曰炒肝儿， 实际上全是猪肠皮子， 虽然有点猪肝儿， 也没炒。炒肝儿应该用肥肠作料， 用白肉汤或口蘑汤勾芡， 芡勾好以后， 加点烂蒜， 再浇上炸花椒油， 肝香肠肥， 喝着爽口。从前鲜鱼口会仙居的炒肝儿不错， 整天卖。北京人有时开玩笑， 说：你这个人真是炒肝儿。歇后语是没心没肺。
苏造肉 鼓楼前路东， 宝隆源酒铺的门前， 有一位周老头儿在那里卖苏造肉。他做的苏造肉， 味醇而不腻， 汤清而不淡。据说， 他是前清御膳房专做苏造肉的师傅， 所以他有个小木牌儿， 写着南府苏造肉。还有一位姓柯的， 每年夏季，在什刹海荷花市场卖苏造肉， 但味道则稍逊于上述周老头儿所制。
卤煮小肠 除猪肠子之外， 还有猪头肉、猪舌头、猪心、猪肝、猪肺、宝盖儿、炸豆腐。卤煮， 是用盐、酱油， 加五香料，与家常炖的迥然不同， 别有风味。从前，肉市广和楼戏园的院子里， 有一位姓张的师傅卖卤煮小肠， 味道很好。
猪头肉 解放前， 北京有背着红油漆柜子卖猪头肉的， 可是他不吆喝猪头肉，而吆喝：熏鱼儿嘞面筋哟。猪头肉的味道与酱肉不同， 它是煮熟后又熏一次。柜子里有熏猪头肉、耳朵、口条、肝儿、猪脑儿、粉肠和面筋。还有苦肠儿、小熏鱼儿， 老太太们买去喂小叭狗和猫。
白煮大肠 即白水煮大肠。吃的时候浇点酱油、醋、蒜汁儿或辣椒油。七·七事变前， 有一位山东莱阳人姓张的，专在护国寺库存会上卖白煮大肠， 当时北京只有他这一份儿。他原是西四牌楼猪肉杠的伙计， 他把猪大肠收拾得干干净净， 一点儿脏腥味儿也没有， 煮得又烂， 吃着香而不腻， 不少人成斤的买回去，炒或炸着吃。
酱肘子 北京的猪肉铺， 除去卖生猪肉之外， 还卖酱肘子、酱肉、清酱肉、香肠、炉肉、大肚、松仁小肚、酱口条、咸肉、猪耳朵、熏肉、炸丸子等等。北京有几家有名的酱肉铺。西单牌楼天福号的酱肘子、酱肉都非常好。他们用的都是京东的黑毛猪， 一百多斤重， 皮薄肉嫩， 真是开锅烂。把生猪肉、肘子等等收拾干净， 先搁在锅里煮， 再用文火焖，五六个小时后出锅， 用钩子搭出来， 放在大白瓷盘里， 再浇上浓醇的酱汁， 凉了一看， 酱色油光， 用刚出炉的热烧饼夹着吃， 香烂流油， 大快口腹。
片儿肉 卖肉的锅里煮熟的全是切好了的猪头肉片儿， 分量都一样， 吃的人用筷子从锅里夹出来， 蘸酱油吃。夹出一片肉来， 卖肉的就在案板上搁一个小制钱儿， 吃多少， 按制钱儿算账。因为吃主夹肉的时候， 卖肉的老得瞪着眼看着夹多少片， 所以人们管它叫瞪眼食。
爆羊肉 爆羊肉有两种， 一种是家常爆羊肉， 不搁葱， 抱芡儿； 一种是大葱爆羊肉， 又叫铛爆羊肉。摆摊儿卖的都是葱爆肉。所谓葱爆， 就是先把羊肉片搁在铛上， 用铲子翻几下， 接着就搁切成丝儿的大葱， 再浇上香油、姜末、酱油，就可出铛， 吃着又香又嫩。这种爆羊肉铛，是浅凹底儿。卖爆肉的向来不吆喝， 把肉铲出去以后， 都是用铁铲子敲铛， 当当地响， 铛声传出很远， 爱吃爆肉的人，也就闻声而来了。
酱羊肉 北京人一提酱羊肉， 就想到前门里户部街的月盛斋（ 现在前门大街）。它的酱羊肉真是闻名遐迩， 有口皆碑。据说， 清朝乾隆年间， 一位姓马的回民， 在前门荷包巷卖生羊肉。乾隆四十年，在户部街开设了月盛斋， 专卖酱羊肉与
烧羊肉。他们煮肉的作料， 是马家祖传的秘方， 不传外人。就是配料， 也不在一个地方买。解放后， 才把秘方交出来。作料既有独特之处， 又用的是百年老汤，所以煮肉的时候， 真是香溢户外， 使人有闻香下马之感。他们的酱羊肉， 肥的不腻， 瘦的不柴， 香烂适口。夏天， 卖烧间肉， 还可以给一勺儿老汤， 端回去， 吃烧羊肉拌面条， 另有滋味。
酱牛肉 前门外门框胡同有一个刘家老铺复顺斋（ 现在已迁到粮食店街），开设于清康熙年间， 专卖酱牛肉。他们用的牛肉， 都是上好的前腿、胸口、腱子…… 加入丁香、肉桂、豆蔻、大料、黄酱等各种作料， 用多年的老汤煮， 肉香味醇， 远近驰名。
牛头肉 牛羊肉铺不卖牛头肉， 单有推着小车到街上卖熟牛头肉的。牛头肉之外， 还卖牛肝、牛肚、牛蹄筋等等，吆喝 肝儿咧， 牛头肉哎。有的牛头肉是骆驼肉假充的， 所以熟人见了卖肉的先问：是长脖儿的不是？卖肉的回答：长着犄角哪。说明这是真牛肉。
水爆羊肚 简称爆肚儿。东安市场的爆肚王， 天桥的爆肚石， 后门的爆肚张， 都是有名的爆肚摊儿。一个羊肚子分为六样， 肚领儿、肚板儿、葫芦儿、馓蛋、蘑菇、实芯儿。爆灶的火候最要紧， 要脆要嫩。作料是： 香菜、葱花、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、蒜酱汁、卤虾油、韭菜花、酱油、醋， 和吃涮羊肉用的作料相同。
煮羊杂碎 这并不是羊肉馆的白汤杂碎。这种小吃， 秋冬两季才有卖的。把煮熟的羊杂碎（ 肚子不去草芽儿， 不带沙肝儿） 切成丝儿， 在碗里先搁上酸菜丝， 上面搁羊杂碎， 在开水锅里焯两三遍， 再浇点儿芝麻酱。
羊头肉 白煮羊头， 下街卖的， 用两头翘的棕绳扁担挑两个圆扁筐。把羊头肉劈成两片儿， 叫脸子， 用大薄片刀切成薄薄的长片儿， 撒上细盐花吃。他们的盐都是装在牛犄角里。还卖羊蹄儿、羊脑儿。卖羊头肉的串胡同时吆喝： 哎，羊头肉哎。听得一声羊头肉， 才知今年已立秋。卖羊头肉的每年到立秋前后才到作坊去趸货， 做这营生。前门外廊房二条路北酒铺门前， 有一位姓沙的回民，专卖白煮羊头， 他卖的羊头， 全是自己收拾，自己煮， 既干净， 又香烂。
羊腱子 每天傍晚， 有背筐卖羊腱子的， 还有羊蝎子， 吆喝着腱子咧。这又是另一行。
酱羊头 德胜门外关厢路西， 有一位姓张的回民， 专卖酱羊头。他的街门上钉着一个木牌， 写着羊头张。他每天早晨推着车子在果子市四合义酒铺门前做买卖。他的酱羊头， 味道确实好， 每天能卖几十个。
