素食主义-第6章
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0毫克。 *非素食者眼底网膜硬化较普偏。经测试结果，素食者有16％有眼底网膜硬化现象，非素食者硬化比例，则高达40％。 台湾另一位健康专家王合民医师对素食者建议说：〃深绿色蔬菜，如菠菜、芥菜、甘蓝菜、萝卜，是钙铁及维他命Ｂ2的主要来源，茹素者应多加选食。但是，上述蔬菜却不含维他命Ｂ12，因此，在食用时若能配以含有维他命Ｂ12的黄豆，则所获的营养，可以和牛奶相当，而不用担心素食会营养失调。〃
第三部分：素食全球家常日式东方小甜心（图）
桔色纸页 当佛教传入日本以后，日本人做出了也许是世界上所有国家中至今也从未有人做过的惊人举措用国家法律来禁止食肉。这一法律的有效性从唐代佛教自中国传入后不久，一直维持到十九世纪日本的西化运动之后，才渐渐被强势的西方饮食文化所吞没。但时至今日，日本民族依然还受益于其在历史上全民茹素的福报余绪：日本人的平均寿命一直稳居世界第一。 日本著名的生活信息类杂志《桔色纸页》，于2001年2月推出一分特刊《美味素食集锦》，刚上市不足两个月，销量就砍下了十一万部，对于一般只有家庭主妇才会买的菜谱来说，竟一下子荣登畅销书排行榜的前几名，的确令素食者们大为振奋。 《桔色纸页》的编辑唐泽耕先生对素食的风行有着自己独特的理解，他说：〃信息泛滥的时代，让人无所适从。素食菜品简单清晰的印象令人难忘，这就是素食最大的魅力。牛排、汉堡摆在餐桌上时已难以想象本来面目。而日式素餐却一目了然，这种安心感是无以伦比的。〃 而东洋经济新报社出版的《推荐素食谱》，则是一部销售量大、而且推动了日本素食品味与格调的菜谱集。2000至2001一年时间，发行量已经超过三十五万部，成为菜谱书类销售之冠。随之编者又根据季节变化与饮食变化的对应，推出了另外两本素食菜谱姊妹篇，也均创下销量二十万册以上的不凡业绩。据统计，该书读者从十几岁少年到六十几岁老妇不等，且以二十多岁的年轻美媚居多，可见素菜谱的出版在我们东邻岛国出版业中的无限潜力。 日本公司在出版素食谱类书书时，一般都采用了图文并茂的手法，尤其高清晰度的照片放大了人们的胃口。那些素香飘袅的、禁不住就要溢出纸页之外的名菜精品，看上去如此清纯可口、鲜色诱人，一改过去一提到素食就令人想到僧侣禁欲的陈旧印象。 目前，日本各大书店的〃料理书角〃不甘落后，均先后开设了素食菜谱的专栏专柜。那些身着高级时装，手持流行素食菜谱的美女们款款进出，新潮而不失贤淑风度，看得出来，在日本做个男人真是有福了。
第三部分：素食全球家常日式米酱汤（图）
曾把〃松井太君〃和〃龟田小队长〃视为日本整体形像代言人的我这一代人，对日本人所有的印像便是鬼子进村以后见鸡抓鸡，见狗杀狗，吃人肉喝人血。这与时下日本偶像剧里满眼都是青春无限爱死当睡着的俊男靓女的美好印像完全是两个极端。虽然在意识的概念化结构类型上，也许〃日本鬼子〃与〃青春偶像〃都如出一辙，但要让我相信记忆中杀气腾腾的日本鬼子居然曾全民吃斋念佛的事实，的确是花了许多历史考证功夫的。 言归正传，让现代日本人重新回到素餐桌前的，是自二十世纪五、六十年代开始的经济大萧条。曾风行一时的《推荐素食谱》作者之一的幕内秀天认为，泡沫经济崩溃后，人们的生活从豪华顿入紧缺，素食正好成为对饱食时代的反省，结果，人们又想重回自然饮食文化的原点了。但他同时认为，自然饮食与素食之间还存在着区别，前者是带有禁欲主义色彩的，而现在流行的素食，则是日本饮食文化的精髓。随着生活方式的欧美化，心脏病糖尿病等现代疾病不断增多，为了健康与安全，素食已变得日益受人注目了。 曾风行一时的西式快餐在日本已是日薄西山，反之，曾被看作是老土和保守的日式传统饮食却又卷土重来。以热气腾腾的大米饭、大酱汤、盐菜为主的粗菜淡饭，如今已成为日本青年人中最常见的饮食；介绍素食作法的菜谱成了书商们〃点纸成金〃的畅销书；大公司食堂纷纷开设〃健康组合菜单〃。大多数专家认为，这是人们对饮食文化返朴归真的要求和体现。 2001年，日本农林中央金库以东京、大阪的四百名女公司职员为对象，对其饮食文化意识进行了调查。结果表明，九成以上的女性希望食用日式素餐，八成以上的人认为日本传统饮食的营养结构好，可以全面吸收到所需营养。 宫崎大学教育文化学部的岛田彰夫教授说：〃素食是一种极其符合日本水土的饮食结构，战后摄入高蛋白、高脂肪的德国营养学理论流入日本，并为许多人接受，可事实上日本并非是德国那样的寒冷北国，太多的摄入能量对身体造成了负担。米饭加酱汤的传统日式饮食，可以防止摄入过多脂类能量，十分适合日本人的身体和生活环境。〃
第三部分：素食全球家常素食料理教室（图）
日本素食主义的大面积流行，为另一种新兴的火爆行业素食料理教室，提供了源源不断的生意。位于东京涉谷的CI协会，从1965年开设〃料理教室〃以来，一直为普及自然饮食而苦苦支撑。谁知近几年来，学员直线骤增，颇有令协会应接不瑕、疲于奔命之势。 据该协会花井会长介绍，这类的素食料理教室像一夜之间突然冒出地面似的，多得令人眼花缭乱，而且课堂里也总是人满为患。在说到学员年龄结构变化时，花井说，过去是以四十岁以上的中老年妇女较多，现在则以二十至三十岁女性最多。这些素食料理教室多以介绍素食营养学和烹煮煎炸新鲜蔬菜为主，兼教面包点心等面食类制作。那些过去吃惯了比萨饼和汉堡包的年轻人，对这些以日本传统为中心素食十分感兴趣，因为在纷纭变幻的现代社会，日式传统素食更容易让飘浮不定的人们，产生一种对家园记忆的安全感，以及面对自然事物的新鲜感。 日本住宅设备机器公司NAX于1992年10月开始，逐渐把自己的员工导入了〃健康套餐系列〃。健康套餐包括米黍两种米饭、以天然酱为原料的大酱汤，以及新鲜蔬菜的煮、炒和少量鱼肉。这种公共食堂形式有点类似于我们记忆中全国一例的职工食堂。只是在NAX的食堂里，所有饭菜均是采取自助餐式的出售，饭菜质量也不可同日而语。其主厨者都是经过〃素食料理教室〃学习考试合格的高级料理师，不像我们那会儿的食堂，掌勺大师傅一色是由本单位领导的农村远房亲戚担纲，菜往往都是用铡刀给铡碎了再炒的。 据NAX〃健康套餐系列〃的策划人藤田邦高讲：〃这样做的目的是为了促进职员健康。刚开始时并不受人欢迎，后来因为的确有益健康，方才开始逐步接受并喜欢食用。现在开设有素食系列的餐厅也由NAX爱知总部扩展到了全国十七个支店食堂了。〃 对于素食的优质营养，料理教室的讲师们最津津乐道的例子，便是号称〃日本飞鱼〃的古桥广之进。这是一位用南瓜和芋叶为主食喂养长大的奥运游泳冠军。而另一位泳坛名将山中，作为古桥的挚友兼竟争对手，也是一位不折不扣的素食主义者。还有一位偶像级运动员也常常会被挂在嘴边，那就是为日本拳击界赢得首位世界轻重级冠军的拳王白井。他从小生活在以素食为主的日本传统生活区，其饮食习惯顺应于当地的气候风土，大体以谷物和新鲜的果菜为食。
第三部分：素食全球家常中国的素食智慧
玄学与全息理论 大抵中国古典意义上的素食主义者，莫不与佛、道相关，因此都喜欢来点玄的。然而以〃玄之又玄〃的妙论而把世人搞得〃恍兮惚兮〃不知所云的众多老祖宗中，自然又非老子《道德经》莫属。所谓〃见素抱朴，少私寡欲〃，正是老子他老人家教导我们修身养性、长生不老的窍门，也即是通往他老人家理想中〃玄之又玄，众妙之门〃境界的大块敲门砖。 中国人传统的宇宙观就是天人合一。按老子的教导，就是道生一、一生二、二生三、三生万物。世界上的万事万物均由道所生，所以世上的一切万物必须遵循道的规律，否则就会遭到惩罚。人与自然万物一样，既然为道所生，就要与自然万物和平相处，不能乱吃乱来，否则就有违天道就必遭天遣。按老祖宗的这种说法，我们遇到的一切灾难，诸如疾病、瘟疫、洪水、饥荒，乃至人与人之间的战争等，莫不是因人的而起，正所谓〃天灾必源于人祸〃是也！ 然而没想到风水轮流转，今年到我家。这种几十年来被新中国人民视为封建迷信的糟粕之物，突然被告知竟与现代西方科学中最前沿的〃全息理论〃不谋而合！科学与迷信的分野其实是人类历史上的一大悬案，千古以来，可谓众说纷纭，其恩恩怨怨是非曲直，非一时半会可以辨清，本人只好按下不表。单依全息理论的说法，世界上的一切事物都是普遍联系的（这与我们中学里学的辨证唯物主义理论倒是相一致的），既可以大中见小，也可以小中见大，既可以全中见偏，也可以偏中见全。这个理论有一个著名的、被称着〃蝴蝶效应〃的比喻是这么讲的：〃亚洲丛林一只蝴蝶扇动一下翅膀，就可能带来非洲沙漠的一场风暴。〃也就是说凡人的一举一动，乃至一个善念、一点恶意，都会给世界带来超出你想像的巨大影响，按老祖宗的话来讲，就是〃牵一发而动全局〃是也。所以孔夫子教导说〃君子慎其独〃和释迦老佛爷说〃菩萨愿力不可思议，众生业力也不思议。〃估计两位老人家在二千多年前就已深得〃全息理论〃之妙谛了。 好了，谈玄弄虚到此为止。下面该从形而上转到形而下，说点实实在在入口有味的东西了。
第三部分：素食全球家常传统养生的硬道理
〃素食主义〃在中国古代的含义并不等于〃不吃肉主义〃。汉语〃素〃字本义是指白色、干净和质朴。有专家作过考证，素食在中国古代有三种含义：一是指蔬食，此义与我们现代意义的素食重合，《匡谬正俗》中有记载：〃案素食，谓但食菜果饵之属，无酒肉也〃在《庄子·南华经》中则直接用了〃蔬食〃一词：〃蔬食而遨游，泛若不系之舟〃；二是指生吃各种瓜果植物，与现代意义上的天然纯素食有相近的地方，区别只是现代人已很难吃上他们理念中的〃天然纯素食〃了；第三指无功而食禄，此乃由肚皮上升到大脑的高度上去了，那已是社会学领域中的事，与本书之旨无关。 在中国的诗歌还是由国家的采诗官们在农闲时节，打着小旗，摇着木铎，像收割庄稼一样到山野田地间四处采集的《诗经》时代，素食与肉食便已共登盘餐的。那时虽然没有小资、绿党与家庭主妇们共同打起的素食主义大旗，但对于基本的素食养生的道理，中国人还是家喻户晓的。按照中国的古老传统，人不应该追求浓烈肥厚的饮食，〃平易恬淡〃才是养生的硬道理。汉朝时期豆腐的问世，可以说是把中国古代素食提高到〃主义〃的高度的划时代的大事。由于农业生产的发展，蔬菜瓜果品种的增加，民间饮食市场的素食品种亦日益丰富。后来，随着佛教东传，梁武帝更把佛教与素食共同推广到他的率土之滨。在北魏时期，贾思勰著的《齐民要术》内，就将素食专门列为一章，并论述了它的制作方法。 在《吕氏春秋》中，《重己》篇说善于养生的人是〃不味众珍〃的，作者进而解释说〃味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达〃。〃众珍〃古代指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品，这类好东西吃多了会使脾胃消化功能呆滞，影响气血畅达，最终致病短寿，祸莫莫大焉。 古老的中医学一直是主张多用清淡素食，少用肥腻厚昧的。在《黄帝内经》中就有〃高粱之变，足生大丁〃的记载，其意指嗜食肥美厚味容易引起痈疮一类疾病。药王孙思邈在《备急千金翼方》中也说：〃食之不已为人作患，是故食最鲜肴务令简少。饮食当令节俭，若贪味伤多，老人肠胃皮薄，多则不消。〃这里说的〃鲜肴务令简少〃，即是说一定要少吃荤食，不要因贪鲜味而伤身体，尤其是老年人的消化吸收功能较弱，更要三思而食。孙药王还进一步说：〃老人所以多疾者，皆有少时春夏取凉过多，饮食太冷，故其鱼脍、生菜、生肉、腥冷物多损于人，宜常断之。〃 明代医家李延认为，对中年人的精气亏损，通常采取服药补阴阳的方法，一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适合于中年肾亏，也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。明代另一位医学专家万全，在其所著《养生四要》里也再三倡导学习古人〃尚淡泊〃的生活方式，他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。 在《黄帝内经》、《神农本草经》、《饮膳正要》、《本草纲目》等古籍中都记载有用蔬菜制作素食的饮食疗法。比如现在人人都知道的常吃芹菜能降压、健胃、利尿；常吃萝卜、山药能健脾消食、止咳化痰、顺气利尿、清热解毒；常吃黑木耳、香菇等有清涤胃肠，滋胃降压、强心补肾等作用等。总之从古至今，中国的文化传统和民间观念中，都保存有素食养生延年益寿的思想，只是现代中国人与自己的伟大传统之间的隔膜太厚，被麦当劳肯德基们异化太久，把自己祖先的智慧全都忘得干干净净了。
第三部分：素食全球家常自从有了豆腐
要说中国素菜就必须先说豆腐。以笔者愚见，豆腐的出现是中国素菜形成体系的标志，此前的素食仅是粗茶淡饭，以吃饱了撑为原则的〃纯功能主义〃素食，太过原始简陋，够不上丝毫〃美学〃意义上的建树。相传是西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素食文化的形成和发展立下了汗马功劳。如果说刘安其人作为淮南王，在政治上并没有多大作为，不值得后世一提，但作为豆腐的发明者，以其在素食主义领域内所贡献出的丰功伟绩，将其抬举为〃对素食主义有杰出贡献的古代人士〃，想来不会有人反对吧。 豆腐不仅是素菜的重要原料，按孙中山先生的说法：〃夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。〃 据权威的现代营养学家分析，豆腐的来源大豆中，其优质蛋白质含量为40％左右，是鸡蛋的3倍，瘦猪肉的2至3倍。除此之外，大豆还另具15种氨基酸、10种矿物质元素以及脂肪、膳食纤维、多种维生素等营养成分，是一种在理想与现实之间达到了最佳调合度的天赐之物。此外，大豆食品具有降低血脂和胆固醇、抗衰老、益智健脑、预防心脏病和防癌等功效。按中国人的话说，简直是〃无所不全，有美皆备〃也！ 自从有了豆腐，中国古典的素食主义者便从此可以扬眉吐气了。豆腐不仅为素食者提供了营养学意义上的优质蛋白，而且为大师傅们提供了可以用来自由发挥其锅勺艺术表现力、想像力和创造力的〃美学意义〃上的素材。从此，豆腐作为名副其实的〃素肉〃，成了中国素菜体系中魅力无限的主角，既为后世〃素菜荤做〃的仿荤素菜体系从色、香、味上提供了无限广阔的操作空间，也间接地告诉人们一个朴素的观念：不杀生害命照样能品尝到你所想要的美味隹肴。 自从有了豆�
