素食主义-第8章
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椤！ �1999年12月31日晚上11时59分59秒，当全世界步入千禧年的刹那，世界上各个角落里的数百万名素食者、拯救动物者、环保主义者同时发出了一份关于未来的宣言，鼓励更多人成为纯粹的素食主义者，将人类与动物的关系从虐待和暴力改为慈悲与关爱。宣言是国际素食者联盟（International Vegetarian Union）各成员国代表，于1999年1月4日在泰国清迈举行的世界素食者大会上联名发出的。他们宣称在未来的太平盛世，素食主义（Vegetarianism）将为全球生态问题、饥荒、污染等，提供出路。 当然，为全人类全世界提供出路的事情我们是见多了，历史上用各种语言写成的这类的口号潮流比比皆是。素食主义者们有这份心当然不足为怪，相对于我们记忆犹新的那些轰轰烈烈的〃拯救全人类〃式的运动，素食者是不会令人过份担心的。毕竟他们只是以自律的手段和平倡导一种可以公开讨论的节俭的生活方式，毕竟这个世界的规律是，吃肉的动物总比吃素的动物危险得多，人也是概莫能外的。 这是第33届世界素食者大会，主题为〃素食主义是解决之道。〃参加大会的各国团体与个人在为期一星期的座谈会上发表讲演、参加学习营活动、相互交流示范考察，充分讨论了与素食联系密切的环境、健康和生态环保问题。来自各地的专家学者所作报告的领域包括营养学、精神修养方法、静坐之道、无污染生活、纯粹的素食主义（Veganism）、素食的类别、国际健康与环保上的政治、素食主义（Vegetarianism）、各种治疗法的新发现，包括针灸、断食法、饮食管理、传统泰国与中国草药的使用等。 这次素食者大会是由成立于1889年的国际素食者联盟（IVU）主办，由泰国素食者联盟、泰国百岁老人协会及清迈大学农业学系联办。国际素食者联盟主席马克斯威廉·格林说，此次大会的目的是为了引起公众对国际问题的关注。他说：〃生命是一个整体，每一部份都在相互影响。人类对其他生灵的态度，饮食习惯，如何看待大自然都会直接影响人口和人类存亡。〃人们经常忽略了生命是相互关联的事实，人们以为自己是与他人、他物无关的原子或粒子，空虚地存在于地球上，从而忽视了个体对整体、对生态、对大地上动植物和其他人类的影响。 印度圣雄甘地说：〃素食主义须要以道德为基础。〃 马克斯威廉也认为一名素食者不必过分到处强调素食对健康的好处，而应该更重视素食主义作为一种仁慈的情操所能带来的影响。因此，素食主义者在环境保护和生态伦理的领域中将大有可为，作为地球这艘驶向未来的太空船里最有影响力的一员，人类未来的生活方式__当然包括饮食方式__的确是与这艘巨船的命运休戚相关的。 对于某些发展中国家激进的民族主义者来说，国际素食者联盟要求世界各国，包括发展中国家控制森林的过度砍伐、减轻工业对大气污染的程度、保护海洋资源等行为，是西方霸权主义在这一领域内的又一次升级。他们以反西方霸权的名义激烈地指责道：〃西方国家先靠大量攫取自己乃至别的地区的自然资源富起来了，现在却来阻止我们的发展；他们自己吃肉吃腻了，现在却来叫我们不要吃那多肉，这是不公平的，他们没有资格指责我们！〃 这些民族精英们说的的确有道理，令那些有志于世界环保的西方人士感到很难堪，因为他们意识到自己的确〃没有资格〃批评发展中国家重蹈西方国家破坏性发展的覆辙。但是他们的担心也不是多余的，我们对人家的善意批评的过激反应，就像一个戒了毒的人提醒孩子莫步其后尘时，孩子却理直气壮地反驳道：〃难道你吸够了大麻，就要剥夺我也可以尝尝的权利吗？〃
第四部分：素食的太空时代祖国的花朵们吃什么（图）
当童话里的老祖母听到小红帽不再想吃她做的鸡肉卷或小牛排时，可能会有点失望，不过根据美国明尼苏达大学的一份研究报告指出，吃素的青少年比吃荤的孩子普遍更健康。所以，老祖母们大可不必担心，毕竟像小红帽这样的〃祖国的花朵们〃，问题往往都出在营养过剩，而不是营养不足上。 〃不要把青春期吃素的行为看做是一种困难的阶段或仅是对流行时尚的崇拜，这种饮食习惯可以被视为是在美国人偏重肉食的传统陋习之上的一项健康的纠正。事实上，素食反而可以让他们获得更多的维生素及矿物质，而且在此过程中还避免了让他们发胖的垃圾食物。〃美国流行传染病学家佩里在医学期刊《Archives of Pediatric Adolescent Medicine》中做出了以上表示。 佩里医生从明尼苏达州31所中学中，研究了4500名青少年，他们平均年龄15岁，其中有262位是素食者，将近总调查人数的6％。佩里医生将这些男孩女孩的饮食习惯和新近提出的〃2010健康人〃推荐饮食目标相对比在这份推荐的饮食目标中，建议青少年从每天的热量摄取中减少30％的油脂与10％的饱和脂肪摄取，并多吃两份水果和三份蔬菜。 〃整体说来，青少年素食者明显更符合2010健康人所推荐的饮食原则。〃佩里的研究小组表示，〃青少年素食者每天所摄取的热量当中，油脂的部份比目标中所订减少30％的热量摄取还要少两倍；而在饱和脂肪方面，他们的摄取量比目标中的减少10％还要低近三倍。他们也都多吃了两份以上的水果，是一般人的1。4倍至2倍，而且每天也多吃五份或更多的水果蔬菜。〃 事后的结论是：素食者明显摄取了较多的铁质、维他命A与纤维质，也喝了较多的低糖饮料及咖啡，这反应出这些青少年最想做的是保持身材苗条。〃青少年素食者和成人素食者相类似，都有一种饮食模式，如果能够维持此模式，将可降低他们患成人致命疾病的机会。〃研究者们如是说。 目前，一种豆腐馅的小包子渐渐在美国学校食堂中流行开来，相比于传统的牛肉汉堡包而言，一个标准的素鸡汉堡包（豆腐馅）在含有同等比重蛋白质和钙的情况下，仅含有3克脂肪，而牛肉汉堡包则含有16克脂肪。这对肥胖〃花朵〃日益增多的美国校园来说，是一个绝好的消息。 这种校园饮食结构的变化，是来源于美国农业部在新世纪初批准通过的一项旨在改善学生餐脂肪含量过高、营养元素失衡的新规定：从今往后，美国全国学校和日托中心那些由联邦政府补贴的餐饭，必须用豆腐或其他豆制品来代替肉食。与此同时，美国农业部还着手取消对餐饭中豆制品所占比重的限制，因为此前的农业部现行法规规定，学校餐饭中豆制品只能作为辅助食品，而且其在膳食中的比重不得超过30％。看来美国人对他们〃祖国的花朵〃的〃素食教育〃，远远比是我们的花朵们所接受的〃素质教育〃来得更实惠，也更具可操作性一些。 尽管新政策鼓励学校提供没有荤腥的主菜，但绝大多数学校似乎更愿意借新政策之光加大豆制品在膳食中的比重，所以才出现上面一幕把豆腐混拌到汉堡包里去的这一新鲜的吃法。据统计，全美享受联邦政府学校餐饭津贴优惠的学生约有2600万之多，这些孩子们或者享受免费午餐或吃打了折扣的餐饭。此外，在不久的将来，其他一些菜泥、果泥以及从牛奶中提取的乳清蛋白质在学校餐饭中的地位也将有所提高。 以豆制品代替脂肪的校园饮食改革，其思路是发端于1998年美国农业部宣布的素食在各种营养方面均可达到〃国家推荐的饮食标准（RDAS）〃的声明。也就是说，美国农业部至此已正式承认，不必吃肉、鱼、鸡、蛋和奶制品等动物性食物，也可以有很好的营养。
第四部分：素食的太空时代金字塔与新四类（图）
在1997年11月举行的国际素食食谱会议上，康奈尔大学的克林堡教授公布了一项名为〃金字塔式的素食食谱〃。这是一个营养均衡的素食食谱，可以帮助人们减低染上许多疾病，如癌症、心脏病、肥胖症、骨质疏松症和一些慢性退化病症的机会。这个食谱是由美国康奈尔大学、哈佛大学及_威斯保护及交换信托基金组织的一批优秀的营养学家、医学家和环境学家合作研究的一项有关营养、健康和环境的计划〃康奈尔…中国…牛津计划〃中的一个项目。计划中冠以〃中国〃之名，乃是因为其主要思想是源于中国古老的天人合一世界观和中医养生的原理。 还是回到这份〃金字塔式的素食食谱〃的具体内容上来吧。这项研究成果显示，人身体的第一需要是每一餐都吃的多种基础食物（即金字塔的底层），包括水果、蔬菜、壳类食物（燕麦、小麦、粗麦包、大麦、面条、面粉制品及玉米）；其次的需要是金字塔中间的一层，这也是每天都该吃的，包括果实、种子、奶类制品、大豆乳酪、牛奶和植物油等；至于置身于此营养金字塔顶部的是一些〃并非必须〃的食物，只可间或小量享用，如鸡蛋和甜品之类。除了吃掉这座金字塔之外，研究者们也强调了金字塔〃外围地区〃的重要性，比如每天做适量的运动、喝大量的水等。至于葡萄酒、啤酒和其他含酒精的饮品，如果这些饮品对身体健康_有风险的话（要看你是否会喝酒上瘾），也是可以作适度的饮用。 克林堡教授指出，光靠吃低脂肪食物，_不能完全防止癌症及心肌疾病，除非加上健康的心态和运气。当然，这比吃肉的人已经好很多啦，有证据显示，以动物为基础食物的人，他们患癌症及心肌疾病的机会相对要多得多。因此，〃金字塔式的素食食谱〃对素食者和想参加素食队伍的人，无疑是有很大帮助的。 素食金字塔的出现全面颠覆了美国政府部门于1956向公民推荐的必须食用的〃四类基本食品〃，它们分别是肉类、乳制品、麦谷类和蔬菜水果。成立于1985年，总部设在美国首府华盛顿，已得到超过三千位医师支持的营养卫生组织PCRM，在上世纪九十年代向美国政府提出了一项〃四类基本食品〃的修正提案。这项提案陈述了过去〃四类基本食品〃肉类列入其中的巨大危害性，指出包括心脏病、癌症、中风，以及其他严重的现代疾病都与这种以肉食为中心的饮食习惯有着莫大的关联。为此，他们提出了以〃新四类〃替代〃旧四类〃的方案。 PCRM 所提议的〃新四类基本食物〃是指：全物、豆类、蔬菜和水果。肉类与乳制品已经从名单上消失。这份新名单的特色为注重全面与平衡，并以富含纤维素的植物性食物，来取代先前富含胆固醇与油脂的肉食。 * 全物，是指未经过精加工提炼的食物，它们富含纤维、碳水化合物、蛋白质、维生素B及锌。包括面包、通心粉、米、小麦及其它作物。 * 豆类，它们是纤维、蛋白质、铁、钙、锌、维生素B等营养成份的良好来源，是完全可以替代肉类营养的最好食物。 * 蔬菜，它们提供维生素C、β胡萝卜素、核黄素和其他维生素、铁、钙、纤维等营养素，是人体不可或缺的营养来源之一。 * 水果，它们富含纤维、各种维生素、β胡萝卜素等，每天最好都吃水果，而且请注意果汁与水果的营养价值是不同的。
第四部分：素食的太空时代让豆腐嫁给土豆（图）
以意大利人帕瓦罗蒂为代表的〃三高〃，素以其美声之悦耳赏心高居不下，为世人所称道，但西方营养学上曾经也热衷一时的〃三高〃，如今就不那么令人愉快了。当人们得知癌症、心脏病、高血压等现代疾病的罪魁祸首就是〃三高〃（高热能、高蛋白、高脂肪）的时候，翻了身作了主的中国人民万万没有想到，喊了几十年的〃解放全人类〃，兵马未动，豆腐却成了急先锋。 对于素食主义者来说，大豆除了叫大豆以外，几乎就是完美的化身。据权威的营养学家分析，大豆中优质蛋白质含量为40％左右，是鸡蛋的3倍，瘦猪肉的2…3倍。除此之外，还另具15种氨基酸、10种矿物质元素以及脂肪、膳食纤维、多种维生素等营养成分，是一种理想的优质植物蛋白食物。此外，大豆食品具有降低血脂和胆固醇、抗衰老、益智健脑、预防心脏病和防癌等功效。在中国的素食传统中，大豆做的豆筋，历来被称之为素鸡，以喻其营养丰富；豆腐和豆腐干被称之为素肉，喻其蛋白质含量高，便于与菜蔬合炒；豆瓣酱在著名的川菜中则被称为〃佐料之王〃，离了它，川菜的美味将大打折扣。即便是俗称为〃吃豆腐〃的这种具有现代性骚扰嫌疑的肖小行为，虽为正人君子所不耻，但也能让人从豆腐粉白细腻的质感中，琢磨出〃嫩〃与〃鲜〃的味道来。 外国人的认真劲头让人觉着既别扭又不得不服气。自从知道了食肉的害处后，来自中国传统工艺的豆腐等大豆制品如今已备受西方各色人等的重视。目前，国外的营养卫生和饮食行业的专家们正掀起一股研究和进食大豆制品的热潮，尽管此前的大豆在美国人的眼里一向是不为人所吃的，他们大量种植只是为了从中收获鲜牛奶、牛尾汤，以及美味的小牛排。现在纽约大学的营养学家敦促人们，不要再把肉类作为蛋白质的主要来源了，应代之以大豆、蚕豆、玉米和全粒谷物。实验表明，消化一顿米饭加豆腐的饮食约需5小时，而消化一块分量与之相当的牛排的则需18小时以上，同时由于肉中的脂肪不易被人体充分吸收分解，胆固醇会附着在血管壁上，人的血管内部会变得越来越狭窄，最终造成心脑血管疾病。大豆类食品则不单只提供蛋白质，还提供作为蛋白酶抑制剂的化学物质，这种化学物质具有防病效果。 现代营养学达成的统一思想是〃三低一高〃，即低盐、低糖、低脂肪和高蛋白，而大豆正是天赐的〃三低一高〃之样板。前面说了，豆腐在肚子里不到5个小时就能消化干净，而牛排则要近20个小时，想一想，让一块肉排在37度的高温下焐上近20个小时会是什么结果，豆腐与牛排的高下优劣便自有明断了。 在〃三低一高〃的标准下，西方人也有自己的传统优势，那就是土豆。首先，对于视身材为第一生命的美眉们来说，大吃土豆不必担心脂肪过剩，因为它只含有0．1％的脂肪，是所有用以充饥的食物所望尘莫及的。每天多吃土豆的人，将是可以使多余脂肪渐渐代谢掉的人。 其次，不必担心吃土豆没营养。在大多数人们的印象里，大豆的优质蛋白是首屈一指的，但也有不少人更推崇土豆，因为土豆中除了有可以与大豆一较高下的优质蛋白质以外，还富含许多人体需要的其他营养，如碳水化合物、维B、维C、钙、镁、钾等，比米面的营养更全面，与具有〃水果营养之王〃的苹果相比，亦有过之而无不及。故有美国营养专家断言：〃每餐只要吃全脂奶和马铃薯（土豆），就可得到人体需要的全部营养素。〃另外，你更不必担心连累肚皮遭受难熬的饥饿减肥之苦。土豆在补足人体需要的几乎全部营养素的同时，那丰富的纤维素还可以让你的胃鼓足干劲，大享〃豆足饭饱〃之惬意。 如此看来，在代表东方素食品牌的豆腐席卷欧美之后，代表西方素食品牌之土豆则可能会挺身而出，以救其在素食领域内〃全盘东化〃之危。不过窃以为，按照当今交流与发展的时代主旋律，以及已经高喊了一个多世纪之久的〃中西合璧〃之呼声，让豆腐与土豆联姻当是最为时髦的全球一体化精神的体现。
第五部分：地球与你的胃地球上的赘肉（图）
给人减肥
