灵魂的归来_叶灵凤-第20章
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笋脯豆的滋味
现在已经是农历三月，在江南正是竹笋上市的季节。粗大的毛竹笋，已经没有纤纤的春笋和嫩竹笋那么名贵。但它的好处是产量多，市价相宜，可以切成大块来焖肉。这就是苏东坡所说的“若要不瘦又不俗，顿顿还他笋烧肉”了。
除了烧肉之外，还可以“烧”了晒干，成为笋干。若是与黄豆同煮，就成为有名的“笋脯豆”了。
“熏青豆”是用嫩毛豆制成的。“笋脯豆”的原料则是黄豆，也就是老了的毛豆，略加笋片，用适量的酱油和糖同煮，经过烘干或是晒干的手续，就成了“笋脯豆”了。
这种“笋脯豆”，近年这里的国货公司也有供应，是上海的产品，味道好，而且吃起来不像“熏青豆”那么硬，细细的咀嚼起来，颇有本地人所说的“和味”之妙。此外另有一种福建的出品，称为“五香豆”，豆质就硬得多了。（上海人的“五香豆”，是用蚕豆制的，这里所说的福建“五香豆”，却是用黄豆制的。）
从前江浙一般人家，在春末夏初，毛笋最便宜的时候，总是大量的烧笋干制笋脯豆，晒好烘干以后，用瓷坛贮藏起来，可以历久不坏，有亲戚人家的孩子来了，就装一碟出来给孩子们吃。
这种笋脯豆，也是送粥下酒的妙品，因为它的味道不咸，而且耐咀嚼，又不是什么值钱的东西。一壶绍兴酒，两个人对酌，呷一口酒，随手摸几粒笋脯豆送入口中，是有一种淡泊家常的风味的。
当我们还是孩子的时代，没有雪糕，也没有朱古力，能从大人手上拿到一把像笋脯豆这样的零食，是会感到非常满足的。现在的年轻人读了，也许会暗暗的好笑，笑我们这一辈子的人要求这么简单，这么容易满足。
当然，现代的孩子们有他们的幸福，但是当我们想起我们的孩子时代，吃一把笋脯豆，玩几枚小钱一个的泥人，我们不论在精神上还是在物质上，都不曾感到有什么贫乏。反之，我倒觉得现在的孩子过早的被剥夺了天真淳朴的享受，使他们一下子就成为“准大人”，反而是一种损失了。
想想吧，我们现在老了，还可以吃一把笋脯豆，回味一下童年的滋味。现在的孩子们到了将来，有什么能供他们回味的呢？
“美人肝”与“胰子白”
近来在报上读到谈南京著名的特产食品“美人肝”的文章，使我不禁有一点感慨。
所谓“美人肝”者，乃是鸭肠的一部分。这东西在南京本地人称为“胰子白”，从来没有人称它为“美人肝”的。“美人肝”名称的由来，是军阀盘踞南京以后的事。达官贵人饱餍膏粱之余，垂青到这种小食，并且自命凤雅，给它题上了“美人肝”这个名称。
这貌似风雅，实在毫不风雅。这正如吃斋的人要吃“素火腿”、“素鸡素鹅”一样，既然不能忘情于火腿和鸡鹅，又何必吃斋？
如果觉得“胰子白”特别美味，一定要给它另题一个风雅的名字，也未尝不可，但是何必一定要在“美人”身上打主意？试想，如果喜欢吃鸭肠的人，就称之为“美人肝”，万一另有人觉得鸭腿特别美味的，就称之为“美人腿”，以此类推下去，这成何体统？
可知“美人肝”者，这名称貌似风雅，其实毫不风雅。不仅不凤雅，简直还伧俗。
我就从来不叫这东西为“美人肝”。前几年路过家乡，晚上抽暇到新街口闲逛，世界翻新，连东南西北都分不出了，但是乡音未改，记忆犹新，我随便走进一家鸭子店，向他们买了一包板鸭，又问他们有没有胰子白。老板说卤鸭肠就有，纯粹的胰子白可没有，我说我本来就是要买鸭肠，不过叫得好听一点罢了。这位老板比我的年纪还大，他从老花眼镜下面向我细望了一眼，笑着问：
“你老一定多年不曾回来过了吧？”
我点点头。我明白他这句话的用意，我想我若是问他有没有“美人肝”，他一定不会这么问我了。
南京是以板鸭出名的。其实盐水鸭、烧鸭、鸭杂、鸭四件，都同样的可口，其中如卤鸭肠，要是价廉物美，本是一般家庭的日常食品。可是自从那些达官贵人在我们家乡反客为主，妄加品题，一定要吃纯粹的胰子白，炒成一碟，而且还名之为“美人肝”，西子就真正蒙不洁了。
我很高兴在胰子白称为“美人肝”的时代，不曾回家乡去过。我是在家乡解放以后才回去的。官僚们不见了，“美人”也解放了，已经恢复它的本来面目，又成为胰子白了。
采芝斋的熏青豆
从大华国货公司买了几包熏青豆回来。这是苏州采芝斋的出品，每一包的分量虽然不多，但是价钱真是太便宜了，每包三毫。
这本是很冷僻的小吃。不喜欢吃的不屑一顾，以为这不过是普通的豆类食品，至多是孩子们嗜食的，没有什么了不起。说到“了不起”，熏青豆当然没有什么了不起，不过这是一种季节性很浓的食品，像杨花萝卜一样，转眼即逝，并非一年四季常备的。
熏青豆的原料，并非普通所说的“青豆”，而是上海人所说的毛豆，并且要选用极嫩的毛豆。目前毛豆尚未上市，我不懂采芝斋何以会有这样大量的熏青豆应市？也许这是去年的存货，或是现在内地的毛豆的成熟，已经不受季节的限制了。
我不大懂得熏青豆的制作过程，看来是用微盐将剥出来的新鲜嫩毛豆煮熟后，然后隔火烘干，使得它完全没有水分，粒粒如绿宝石，如细碎的翡翠，这样就成了熏青豆。可以久藏不变。
这是一种滋味很淡泊的小吃，可以用来送茶，也可以用来吃粥，大约送绍兴酒也不错。抓一小撮放在口中，嚼几嚼，起先仿佛淡而无味，渐渐的就有一种清香微咸而甘。尝着这种滋味，简直可以令你忘去了人世的名与利之争似的。
从前，在春光老去初夏莅临之际，上海稻香村、老大房一类的茶食店，就有应时的新鲜熏青豆上市。他们用大的白瓷盘盛着碧绿的熏青豆放在当眼处，往往喜欢放几只尖嘴红辣椒在青豆上面，嫣红翠绿，分外吸引人，这时我总要忍不住买一点带回家去尝新。
初夏的毛豆，正如蚕豆一样，是一种极可口的蔬食，几乎无论用什么炒在一起，煮在一起，都是可口的。嫩的时候可以炒咸菜，煮豆腐，老了可以炯肉，或者就用清水连壳煮了来吃。有些人用面粉少许，调成糊状同带壳的老毛豆同煮，仿佛吃面拖蟹那样，成为一种很可口的家常饭菜。
嚼着微硬的熏青豆，我想到田野，想到江南，想到家乡。这种清淡的滋味，只有民谣山歌一类的文艺作品可以与之相比，这时的鱼翅牛扒之类，仿佛都成了俗不可耐的俗物了。
镇江的鲥鱼
近日报上已有鳃鱼上市的广告。江南鲥鱼，首推产于镇江江面者，近读番禺屈氏的《粤东诗话》，也盛称焦山鲥鱼之美。
丙子初夏客金陵，同社欲择地为鲥鱼之会，予曰，渔洋诗云：鲥鱼出水浪花圆，北固楼头四月天。何等雅致，何不雅集焦山枕山阁乎，众称妙。时渔者放舟象焦两山间，得数尾，即烹而食之，鲜腴冠平生所尝。群贤称快。此一事也，翁山诗称鲥鱼以甘竹滩所产樱桃颊者为最佳，此又一事也。学海堂诗课，尝以鲥鱼命题，刘彤卷颔联，传诵一时，吾粤人视之，以为白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船一联，不能专美矣，此又一事也。言鲥鱼故实者，或亦乐道之。
所谓刘彤鲥鱼诗最受人传诵的一联，据同书所载，为“新滩甘竹水，凉雨苦瓜时。”甘竹滩在顺德，即屈翁山在《广东新语》中所称产樱桃颊鲥鱼的地点。鲥鱼在广东又名三鲡。广东食谱以苦瓜煮三鲡为一名撰，所以刘诗有“凉雨苦瓜时”之句。至于“炎天冰雪护江船”，则是在满清时代，长江鲥鱼初上市时，列为贡品，由地方官将渔船最初网得的鲥鱼呈封疆大吏，再由大吏以快马驰驿入贡京师，由皇帝荐诸太庙，然后臣下和老百姓才敢随便购食。鲥鱼贵新鲜，在初夏天气要用藏在地窖里的天然冰块来覆盖，所以有“炎天冰雪护江船”之句。
我不大喜食鲥鱼，因此诗人所艳称的镇江江中鲥鱼滋味之美，虽然尝过，却不大能道出究竟。年轻时家居镇江，在一家教会所办的中学念书，大哥则在镇江海关任职，同沿江一带的艇户渔家非常熟识，鲥鱼初上市时，往往能优先受到他们的馈赠，用竹篮盛了，上下护以柳叶。最好的吃法是用猪网油裹了来清蒸，加上几片上好的火腿，滋味据说非常腴嫩，尤其是鱼鳞下面所含的脂肪。可是我不喜肥腻，吃鱼只喜欢吃桂鱼一类少刺的鱼，又只喜欢吃鱼背，因此，虽然住过长江出产鲥鱼最好的地点，也吃过最新鲜的鲥鱼，却辜负了它，不能完全欣赏它的美味。
肴肉白汤面
我时常说起，以蹄肴著名的镇江，当地茶楼所卖的白汤面也极有名，可惜在外地不易吃得到。最近才知道，新近在羊城开设的江苏餐厅，他们不仅有“肴”卖，更有白汤面卖。早市供应的肴肉白汤面，每碗五毛。五毛本是一客普通客饭的价钱。一碗面也是五毛，可知那质量一定是很不错的。
江苏餐厅也是开设在广大路的地方小吃店之一，但是规模较大，有三开间门面，因此供应的品种就包括了小吃、面点，以至菜肴。省境内的几种著名点心和菜肴，他们都常备供应，从红烧划水，腌笃鲜，以至狮子头，还有扬镇点心，无不应有尽有。他们的木牌上也有“百叶翅筋”名目，问了一下，却说目前暂不供应。
在点心部分，有葱油烧饼，蟹壳黄，生煎馒头，小笼汤包，以及千层油糕。后者是扬州著名的细点。名曰“千层”，乃是形容这糕的层次之多，一层糕夹一层糖和猪油，至少有一二十层。外地茶楼也有千层油糕，往往徒存其名而已。
江苏餐厅供应的镇江肴肉，每斤两元。斤量足，两元有一大包，切开来可以装满一大碟。除了肴身略赚不够紧凑之外，色香味都够得上标准，是道地的镇江肴肉。我曾说过这里所售来自上海的冷藏肴肉，制作外行，不合标准，他们若能向江苏餐厅的大师傅请教一下，向他们“取经”，就可以明白制肴肉的秘诀了。
我遇见了一位这家餐厅的白帽大师傅。问了一下，却不是扬镇人，而是丹阳人。我向他提意见，指出肴身还不够紧凑。他说他们也注意到这缺点。可是由于天气关系，过冻则失去鲜味，不够冻又不能使肴汁凝结。同时，广东所产的硝，性能不及长江北岸的好，往往分量加重而效果仍不好，“硝”是腌制肴肉的主要作料，他说将来从镇江运硝来用，成绩当可以较理想了。
一硝之微，不苟若此，这不是“拣饮择食”，而是一股干劲。不然，又何必提倡这种地方小吃呢？
地方小吃，恰如地方剧种。这几天广州正在举行中南五省戏剧汇演。湖南演员到广州来参加汇演，有机会吃到了广东云吞面和糯米糍荔枝，广州市民则有机会在舞台上看到了道地的湖南花鼓戏，都是充满了地方色彩的享受。
肉骨头和京江蹄肴
提起无锡肉骨头，我首先要埋怨主持《新晚菜单》①的那位先生，我读了他的报道后就去“按图索骥”，一连跑了好几家“上海店”都买不到。后来到了中环街市对面的那家“三阳”，他们的雪柜里分明还有，可是当我向他们买时，他们竟欺负我这个“外江佬”，说那些是给“熟客”定下的，这只怪我平时不曾同他们打下交情，有何话说，只好废然而返。
①《新晚菜单》，香港《新晚报》的一个专栏名称。
幸亏我前年还到过无锡，在太湖饭店住了两天，至少已经吃过两次道地的无锡肉骨头，余香犹在，这次“走鸡”也罢。只是希望下次有货到港时，主持“菜单”的先生能及早报道，若是能顺手给我买两包，存在“老编”②处，那就更佳，免得我再去“抛头露面”的受气，一定除了货价之外，再奉送车钱也。
②老编，报纸编者的称呼。
无锡这地方，在沪宁线上，过去一向是一个小小的模范城市，教育和小型工业都很发达。无锡人的吃菜口味喜欢甜，所以肉骨头这东西，在别处人吃来，空口或送酒最佳，送饭是不够咸的。在沪杭线上，另有一处枫泾，以“枫泾蹄筋”著名，滋味与无锡肉骨头差不多，不过肉骨头是用附肉的肋骨作原料，蹄筋则全是用一团团的夹肉蹄筋而已。
无锡的土特产，除了肉骨头之外，还有“油面筋”。更有名的是惠山“大阿福”，无锡人称为“模模头”，这是泥制描彩的儿童玩具，在苏常一带，是像石湾公仔在广东那样有名的。以前的出品多是一种又白又胖的笑嘻嘻的娃娃，所以称为“大阿福”。现在则花样繁多，而且在原料和制作方面也大加改良，有毛主席的立像，也有成套的戏文。上次我曾经买了两大盒回来，一路在火车上亲手提携，因此不远千里的带回香港，居然一个也不曾打碎。现在这里国货公司所卖的泥塑红娘梁山伯祝英台等等人像，有些就是无锡的产品。
昨天《下午茶座》①的倦鸟先生谈无锡肉骨头，提到了镇江的肴肉，说两者的味道和制法大致相似，其实是很有一点区别的。肉骨头的制法类似红烧肉和酱肉，镇江肴肉则像白切肉和咸肉那样，是绝对不用酱油的。镇江人在口头上称这东西为“肴”，下面从不用“肉”字，写起来则称“京江蹄肴”，是将鲜肉先用“硝”腌过，然后再用老汁煮成的。这东西是切件冷吃，从来没有人吃热的。在镇江茶馆里，一早就有“肴”供应，所以它实在是点心不是菜。
①《下午茶座》，香港《新晚报》一个副刊的名称。
对于罐头肴肉，我不敢恭维。它里面附有冻汁，这已经不是肴肉的制法。镇江的肴肉，总是切成长方块（最好的部分称为“眼镜儿”，在肥肉之中夹有两块圆形的瘦肉，像眼镜一样），点姜丝和镇江特产的滴醋来吃，是从来没有汁的。
狮子头和镇江肴肉
前些时候曾在这里谈起过国内运来的速冻熟食新品种：烟鲳鱼与五香猪排。简直像昙花一现一样，买了一次，第二次想去再买，作本地人所说的“食过番寻味”之举，不料早已被知味者抢购一空，各家都卖至断市。据说至快要下月才可以有新货来。
同期运来的“狮子头”和“镇江肴肉”则还有现货供应。
“狮子头”是扬镇名菜，即广东人所说的猪肉饼。国产速冻的“狮子头”，是已经用油炸过半熟的，每盒四个，以本港大华国货公司的售价来说，每盒售一元四毫，这几天大减价，还有一个九折。三毫多钱就可以买一枚有新会橙那么大的猪肉饼，实在价廉物美。
这种“狮子头”的调味，完全是扬州菜镇江菜的调味，肉也选得极精，买回来自己加工，加一些白菜或是腐竹，将它煮得透透的，又松又软，那滋味可以向这里任何一家外江菜馆所售的“狮子头”挑战。至于价钱相差之远，那更不用说了。
当然，真正的扬州“狮子头”，每一个都要做得有小饭碗那么大的。可是作为货品，每一个都做得那么大，未免不合销路。将它改小了，这是合理的。
至于同期�
