美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第1章

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　　《美食营养金钥匙》主编：秦云峰、浩瀚
　　主编：秦云峰、浩瀚
　　编委：张文镝、王廷全、王步登、赵建武李森、任伟、焦克霆、袁彩楚、曹井田、单晓声、刘广文、李仰志、唐钿、高魏健
　　西苑出版社

　　第一编　食品鉴选方法
　　第二编　烹制技巧
　　第三编　食品营养保健


　　第一编　食品鉴选方法

　　怎样购买质量好的面粉
　　购买面粉时，主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面看其质量好坏。
　　。水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬，受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。
　　。颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦降低。
　　。面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过高，其它成分就相应减少，品质就不一定好。
　　。新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长已经变质。

　　怎样选购挂面
　　挂面是人们常用食品之一。消费者应根据自己的口味和营养需要加以选购。目前市场上出售的挂面分别有以下特点：
　　菠菜挂面（叶绿色挂面）：用精白面粉辅以％的新鲜洁净菠菜，压榨％的菜叶，经精工轧制而成。内含较丰富的叶绿素、维生素C及胡萝卜素等养分，是把粮菜结合而一的新颖食品，色香味俱佳。
　　银丝面：用精白面粉添加％的一级淀粉后精轧，轧成挂面后的宽度小于。mm，条细如丝，色泽光亮洁白。吃时在沸水锅中煮～分钟捞起即可食用，口感柔软爽滑。
　　鸡蛋挂面：精白粉辅以％鲜鸡蛋轧制而成，面条呈鸡蛋黄色，煮熟后具蛋香味，面筋质大于一般挂面，每克成品内约含易为人体吸收的蛋白质约克，还有多种维生素和钙、磷、铁及人体必不可少的无机盐等。
　　长寿蛋面：精白粉为主料，鲜鸡蛋为输料，按公斤面粉添加。克的维生素B粉末结晶后精心轧制。面条含温高，柔滑爽口，长期食用可防治口角炎、皮肤病等症。面筋质大于％，煮熟吃时口感韧性好。
　　竹叶面：精白粉辅用％一级淀粉精工轧制，条薄小于。mm，如竹叶的外观，光亮洁白，煮熟吃时口感爽滑，有嚼头，具耐煮、不浑汤、不粘口等特点。
　　褐藻酸钠挂面：精白粉加液态褐藻酸钠。％，轧制而成，褐藻酸钠是一种多糖高分子碳水化合物，也是一种有利于人体的饮食纤维，它在日本被誉为长寿保健食品，在美国被称为奇妙的食品添加剂。此种挂面常食可降糖，减肥及抑制病毒。

　　怎样选购方便面
　　不少消费者都认为，方便面就是吃着方便，购买时根本不需要选择。其实，方便面在选购上也有学问。
　　目前，市场上出售的方便面一般有两种，即蒸煮的和油炸的。从饮食习惯上讲，北方人喜欢吃油炸的，南方人愿意买蒸煮的。从消费市场的情况看，油炸方便面比较畅销，原因是食用上十分方便。但油炸方便面保存期短，一般只能保存三个月，因为油炸方便面中所含的油质易酸败，特别是在雨季，空气湿度大而易返潮，而蒸煮的方便面保存期可达半年左右。
　　方便面的生产过程，要经过脱水、搅面、轧片、出条、蒸煮、油炸等工艺流程。在工艺上有严格的规定，一块方便面长。公分，宽公分，符合这个标准的就是面形好。面形若差，花纹肯定不整齐，透气性能就相对较差，保存时就易出现返潮，甚至霉变。

　　怎样选购月饼
　　月饼是用粮食、油脂、糖等经精加工、烘焙而成的中秋佳节应时节令性食品，有广、苏、潮、京、宁波、绍兴等各种月饼。广式月饼皮薄馅多、糖重油轻、不易破碎，便于携带。苏式月饼状似扁鼓，平正饱满，色泽金黄油润，酥皮层次分明，油而不腻，甜而爽口。潮式月饼饼皮酥脆，馅心肥软。京式月饼为清真月饼，外形精美，口味清甜。宁、绍式月饼与苏式月饼相接近。
　　选购月饼，在确定了品种后，应从三个方面来鉴别月饼质量：
　　一看外形：要求形态大小均匀，平整饱满，饼皮酥松完整，酥层清脆，无僵皮、硬皮、脱皮等现象。
　　二看光泽：要求表面色泽金黄油润，图案纹印清晰，饼皮新鲜而不皱缩，底部圆周无焦斑。如果表面下凹，不起酥，有裂口或漏馅等现象，则质量较差。
　　三尝：好月饼一般是口味正，甜而爽口，肥而不腻，香而不俗，有月饼的香气和滋味以及各种花色的特有风味。馅料切块均匀，大小适当，若有杂味、苦味、果皮苦涩昧等异味，说明质量不好。

　　怎样挑选活鸡
　　。看鸡冠：健康鸡的鸡冠呈红色，有光泽；病鸡的鸡冠呈暗红色或黑色，且下垂。
　　。看鸡眼：健康鸡的鸡眼睁大、转动；病鸡的眼则有昏昏欲睡之状。
　　。看鸡屎：健康鸡的鸡屎硬度适中，呈块状，病鸡的屎是稀的，呈绿色或白色。
　　。看肛门：健康鸡的肛门周围清洁干净；病鸡肛门周围羽毛粘粪便，翻开肛门看呈暗红色，有出血点或坏死点。
　　。摸鸡脚：健康鸡的脚暖和；病鸡的脚冰凉。

　　怎样鉴别注水鸡鸭
　　。拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵啵”的声音。
　　。看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明已注了水。
　　。掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
　　。抠胸腔：有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。

　　怎样病鸡做的烧鸡
　　一嗅：买烧鸡时，先拿起来嗅嗅，如果有异味，则说明这只烧鸡已存放很久，或是病死鸡，甚至是中毒而死去的鸡加工成的。
　　二看：看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。如是，就可断这是好鸡做成的。若双眼紧闭，说明是病鸡或病死鸡制作的。因病死鸡在死前就闭上眼了。所以制成的烧鸡眼睛也闭着。
　　三动：用筷子挑开肉皮，如呈白色，说明是好鸡制的。如鸡肉呈血红色，说明是病死鸡做成的，因病死鸡没有放血，血溶在鸡肉里了。

　　怎样选购板鸭
　　板鸭以其加工时间不同，分为腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭腌得透，肉质细嫩，可以保存四至六个月。春板鸭的保存期较短，约三四个月。顾客可根据自己的需要，选购腊板鸭或春板鸭。
　　好的板鸭外形呈扁圆形状，胸部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉汤鲜味较差，并有轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭加工而成的，味道极差，不宜购买。

　　怎样遗购冻鸭
　　选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用，宜选老鸭，因为老鸭不易烧碎，能煮出味道来；如果是准备做红烧鸭、白斩鸭，宜选嫩鸭，老嫩的区别是：
　　。表面如光滑、没小毛，在公斤左右的是老鸭；表面不光滑，有小毛，在。公斤左右的是嫩鸭。
　　。摸鸭的气管，气管粗的是老鸭，细的是嫩鸭。

　　怎样选购腊鸭
　　选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡。识别老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦如何。如果鸭皮较厚又起皱纹的是老鸭；如果油光肉细的则是嫩鸭。但是，一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会做得油光好看，使买者一时看不出来。这时你就用力掀掀鸭嘴，看它是否坚硬，如硬必是老鸭无疑，反之则是嫩鸭。
　　鉴别咸淡方法是：一闻身有无香味，二看鸭皮颜色深浅，若色淡味浓，多是咸淡适口的好腊鸭；若色暗而黄，香味不大的多是咸鸭。

　　怎样选购光禽
　　光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类。光禽质量好坏，是否新鲜，主要根据以下几个方面来判别：
　　。喙：新鲜的光禽喙有光泽，干燥、无粘液；而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有粘液。。口腔：新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而变质的光禽口腔粘膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。
　　。眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，睛球下陷。
　　。皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松驰，表面湿润发粘，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。
　　。脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发粘，有腐败气味。
　　。肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽。颈、腿部肌肉呈玫瑰红色；变质的光禽肌肉松驰，湿润发粘，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。
　　市场上出售的冷冻光禽，质量也有好坏之分，新鲜的冷冻光禽，表皮油黄色，眼睛有光泽，肛门处不发黑；变质的冷冻光禽，皮肤呈灰白色，严重的皮肤呈青灰色，眼球发污，肛门处发黑。
　　在选购光禽时又怎样鉴别它是活禽还是死禽宰杀的呢？其判断方法主要有以下几方面：
　　。放血：活宰光禽放血彻底，全身淤血少，所以呈淡粉红色；死宰光禽放血不良，全身淤血多，所以呈暗紫红色。
　　。切面：活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色；死宰光禽切面周围组织无血液浸润，呈暗红色。
　　。皮肤：活宰光禽表面干燥紧缩，带粉红色；死宰光禽表面粗糙，暗紫红色，有青紫色死斑。
　　。脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色或淡黄色；死宰光禽脂肪呈暗红色，血管中淤存紫红色血液。
　　。胸肌和腿肉：活宰光禽切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红色；死宰光禽切面不干燥，呈暗紫红色，无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。

　　怎样选购鲜鱼
　　选购鲜鱼要抓住四个字：看、嗅、摸、托。
　　。看：要看五个部位。
　　①看鱼鳃：如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液者为鲜鱼。
　　②看鱼眼：眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼；眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼，说明鱼不新鲜。
　　③看肛门：肛门发白，内缩的新鲜；肛门发红，外突的不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。
　　④看鱼嘴：鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内粘糊，有粘液的不新鲜。
　　⑤看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。
　　。嗅：鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要地位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。
　　。摸：肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。
　　。托：大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。

　　怎样区别胖头鱼和白鲢鱼
　　胖头鱼学名叫鳙鱼，又叫大头鱼、花鲢。白鲢鱼学名叫鲢鱼，又叫鲢子。这两种鱼外观、体形极相似，其主要区别有以下三点：
　　。头。胖头鱼头大，相当于体长的／，上颌稍向前突；白鲢鱼头小，相当于体长的／，下颌稍向前突。
　　。体色。胖头鱼体背面为暗褐色，有黑色细斑，腹部为灰白色，各鳍均为淡灰色，白鲢鱼体背面为灰色，腹部为银白色，各鳍均为灰白色。
　　。胸鳍。胖头鱼的胸鳍较大，超过腹鳍基部很多；白鲢鱼的胸鳍较小，胸鳍尖端仅达腹鳍基部。
　　。腹棱。胖头鱼的腹棱是从腹鳍至肛门，腹棱较短；白鲢鱼的腹棱是从胸部至肛门，腹棱较长。
　　花鲢比白鲢口感味道好，营养价值高。

　　怎样鉴别带鱼质量
　　带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。
　　钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。
　　网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。
　　毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚。刺多肉少。
　　不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。带鱼含脂肪较高，保管不好容易氧化，如果颜色发黄，有粘液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。

　　怎样选购甲鱼
　　甲鱼并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物。雄的尾长，伸出甲外；雌的尾短，不露于甲外。捕获方法有四种，即：“拿、钩、叉、钓”。以“拿”法捕获的最好，“钓”法最次。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度、体形健壮等情况来判别优劣。
　　质量好的标准是：用“拿”法捕获，无损伤，体重在克以上，体质肥壮、活泼，爬行快；是用”钩”法捕获，仅伤壳边；“叉”伤不是伤内脏部位，体形居中，在克左右，比较活泼；质量差的是用“钓”法或“叉”法捕获，常损伤内脏，腹部有许多紫红色伤斑，体形较小，半死半活。
　　甲鱼是鲜活商品，死后不能出售。

　　怎样选购对虾
　　“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾”体形较大，过去市场上常煮熟以“一对”为单位出售，渔民也以“一对”计算成果，故称“对虾”。对虾鲜美，营养丰富，是水产珍品。体形完整，光色反射新鲜，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异味的则是次质品。

　　怎样鉴定河蟹的质量
　　河蟹原产我国，分布很广，根据产地的不同，分为江蟹、河蟹、湖蟹三种。著名品种有南京的江蟹、阳澄湖的红毛蟹。蟹肉味鲜，蟹黄更佳。
　　新鲜的螃蟹，壳呈青灰色，带有亮光，脐部饱满，腹部雪白、蟹脚坚硬对实；蟹体仰放时不能翻身，但蟹脚能活动，宜立即食用；假如捉起蟹体时，蟹脚下垂，则为死蟹，有毒，不可食用。

　　怎样识别病死的畜禽肉
　　。病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区；健康畜禽的放血刀口粗糙，切面外翻，刀口周围有血液浸润。
　　。病死禽畜肉因放血不全，血管内有较多血液，呈紫红色，且血液中可见气泡；健康畜禽肉放血良好，血管内不残留血液或残血很少，着不出血管走向与分布状况。
　　。病