美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第12章
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。滤浆汁：用箩（筛）或纱布过滤出软化好的山楂汁液。这些汁液加入适量的糖（根据个人口味而定）还可制成山楂饮料。软化的果块中还残留少许汁液，要将它搅碎后，再用纱布包住，揉搓出浆汁。残渣再加水一倍，重复揉搓出浆汁，如此反复几次，直至剩下少许皮渣和种子后扔掉。然后把得到的所有浆汁称重。
。加糖浓缩：把浆汁再放入锅中，猛火加热至沸，维持～分钟开始加白糖。加糖总量按浆汁：糖＝：～的比例，分两次加入。先加入总糖量的一半，溶化后再把剩下的糖全部加入。加糖后，火力一定要猛，注意随时搅拌，浓缩至浆汁呈浓厚粘稠状，当用勺舀起少许，不往下流或成片状，或用温度计测酱体温度达到℃时，表明可溶性固形物达％左右，即可停火。
。冷却切块：停火后，要迅速把酱体倒入瓷盘中，铺厚约～厘米，使其均匀，冷却凝冻成形后，切成X厘米的方块，用玻璃纸包装（或不包装），即成酸甜适口的山楂糕。
制作山楂糕，一般不用铜、铁容器，以防成品变色。可用铝锅或搪瓷锅。
怎样做健美粥
材料：当归克，川芎克，黄芪克，红花克，白米杯，鸡汤杯。
烹制方法：首先将白米洗净，用清水浸泡。当归、川芎用米酒洗，切成薄片，黄芪用水洗，斜切薄片，与红花一起装入小纱布袋中，加入鸡骨头熬煮的浓汤杯于药具内，共煎药汁，然后将浸泡的白米放于药汁，入锅快速煮粥一碗，待温时食用。
疗程与药效：每服食七天为一疗程，服食第二疗程便可美容。此粥系药食精品，女性服食能调经、补血、去黑斑、面部呈红颜可爱。如在一年内服食五至十疗程，更有利于身心的健康。
怎样熬豆粥
豆粥营养丰富，还能调和肠胃，人们都喜欢食用。但干豆要提前涨发才易于煮软烂，如事先没涨发，可用下法补救。
先把用水量的／烧开，放进豆子，煮～分钟后，加一些冷水降低水温，使豆子再沉到锅底，然后用小火煮～分钟，豆子在高温下就会涨发起来，此时将水加足，改用大火煮至豆子崩皮开花时，把淘好的米加入，熬至软烂。
怎样做鸭血糯八宝饭
鸭血糯是常熟市的名特优水稻品种，当地农民种植已有多年历史，清代康熙，乾隆年间曾列为贡米，曾参加万国博览会，以它制作的甜点心列入了国际菜谱。用鸭血糯作八宝饭有两种方法：其一，将鸭血糯和白糯米按：的比例共取克混和，淘净沥干。在炒菜锅内放克左右素油，加热后将鸭血糯米倒进去翻炒片刻，然后注入冷水，加进栗子、莲子、红枣任意一种干果，急火煮沸后转文火煨煮，待米粒全部涨开，煮成干粥烂饭时，放入适量冰糖，稍煨一下出锅盛入盘中，上面放一点糖桂花，即成一盆色鲜味香，入嘴甜而不腻的鸭血糯八宝饭。
其二，将淘净沥干的鸭血糯和白糯米煮成干饭，然后在饭碗内涂上一层熬熟的冻猪油，碗底放入少量去核蜜枣、青梅肉、果脯等，将鸭血糯干饭沿碗四周铺一层，中间再放豆沙，白糖和猪油，将碗内的东西理平盛好，反扣在一个盘子内，放进蒸锅蒸熟。
怎样自制酸奶
制作酸奶原料有牛奶和乳酶。乳酶可从出售的酸奶中提取，二勺凉酸奶足可将半升牛奶制成酸奶。制作过程是：先将牛奶进行消毒，必须煮五分钟。要想得浓酸奶，则需文火把牛奶熬剩／。而后盖上布，使之成乳状，并降温至℃。接着，加入乳酶混合搅拌。最后将其倒入事先消毒过的保温容器内，置于不通风处，小时不要动它。待它乳化并浓缩后，放冰箱一个半小时即成。
酸奶制成后，从中取出少许放在一密封无菌的容器内，并存放在冰箱里，作下一次制酸奶所需之酶。
酸奶制成后的第一周，相当滑嫩可口，后逐渐浓稠变酸，所以应尽早喝掉。保存酸奶的最佳处是冰箱。
为使酸奶合乎你的口味，可加入香精、盐、甜酒、薄荷等配料，且应在制成后食用前一两个小时加入，否则会致酸奶发酵失败。
怎样做西红柿汁饮料
选择新鲜、成熟的西红柿～克，在沸水中烫分钟后，去蒂把，去皮，去籽，将余下来的西红柿肉用刀剁烂，然后用干净的纱布～层挤压剁烂的西红柿肉，再将榨出的汁过滤。按所得汁液的容量加入％的白糖和％的食盐，上火煮沸分钟左右，最后加入。％的五苯钾酸钠以防腐。西红柿汁浓缩饮料就制成了，这时，把它灌入已消毒过的瓶子里，放置于阴凉通风处保存，饮用时，倒少量于杯中，用～倍冷开水冲稀，就是可口的西红柿汁饮料。
怎样自制蜂蜜饮料
。蜂蜜果味汽水：在公斤冷开水中溶入克食用柠檬酸，克左右蜂蜜（可由自己的喜甜程度而定），适量果汁（如柑橘、苹果、菠萝等新鲜水果），一起搅拌均匀即可饮用。如需制冷，盛入塑料可乐瓶后放进冰箱。
。蜂王浆汽水：为补充夏季过多的营养消耗，可在上述配方中以克鲜蜂王浆代替果汁，不过鲜蜂王浆应与蜂蜜充分调匀后才可加入冷开水。
。蜂蜜茶叶汽水：用适量花茶泡水，冷却过滤后加入适量蜂蜜，再加一点点柠檬酸，搅拌均匀即成。
。奶果蜜饮料：取份酸奶，份鲜奶，适量蜂蜜与果汁，混匀后即成。
。蜂蜜牛奶棒冰：将克左右蜂蜜溶入公斤冷开水中，取克（约满汤匙）奶粉加少许水调匀煮沸，冷却。再取克面粉或淀粉加适量冷水调成糊状后加热煮沸，待冷却后与上述配料一起搅拌均匀，倒入棒冰模盒后，放进冰箱冷冻即成。
怎样制作各式冰霜
冰霜，是用白砂糖，生粉，果汁等，经过冷却，搅拌，冷冻制作而成的一种松绵状雪花体。
原料与配方：白砂糖克，生粉克，冷开水克，菠萝、香精适量。
操作方法：将白砂糖，生粉，冷开水混合拌匀，入锅加温，边煮边搅拌均匀。然后在摄氏度下保温分钟灭菌，再将加温后的混合物快速冷却到了摄氏度，加入数滴菠萝香精，再在零下摄氏度的冰箱内冷冻分钟。然后从冰箱内取出搅拌，即成为组织松疏、微粗均匀，有果香味的冰霜。
在食用时，如加入罐头糖水菠萝或其他罐头水果，就成为各种水果冰霜了。
怎样制作各色棒冰
赤豆、绿豆棒冰的原料与配方：赤豆（绿豆）克，白砂糖克，麦淀粉克，糯米粉克，桂花克，冷开水或纯净水克。这些原料可制成规格，重量基本与市场上相仿的棒冰根。
制作方法：先将赤豆拣去杂质，洗淘干净后入锅，加桂花和水煮酥（不能煮烂），沥去水，冷却等用。将白砂糖、麦淀粉、糯米粉、冷开水或纯净水混合调匀，放入锅内煮沸成混合物，冷却到摄氏度。然后将冷却的赤豆或绿豆，用汤匙取其五十分之一的数量，注入经过消毒的棒冰模具前端，再把冷却的混合物倒入棒冰模具内，插上经过消毒的棒杆，送入冰箱，在零下摄氏度以下的温度内冷冻，约分钟左右，即成美味可口的赤豆（绿豆）棒冰。
红茶、绿茶棒冰的配方是：红茶（绿茶）克，白砂糖克，麦淀粉克，糯米粉克，冷开水或纯净水克。制作过程：先将摄氏度开水约克，将茶叶泡成茶汤，滤去茶叶，冷却待用，再将其他原料的混合物与茶汤混和，调匀，制作方法与赤豆棒冰相同，即成茶叶棒冰。
果味棒冰的配方是：白砂糖克，麦淀粉克，果味香精克，冷开水或纯净水克。制作过程与赤豆棒冰相同，但香精不能加热，只能在混合物冷却时混入，调匀。香精的选用，可根据各人的口味而定。如需要橘子味，就加入橘子香精，做出来的便是桔子味棒冰了。
在制作过程中要注意两个问题：一是原料、半成品、盛器、模具要严格消毒，绝对卫生，防止污染。二是冷冻时间的长短，可根据冰箱能达到的制冷温度，适时掌握，即制冷的零下温度点越低，需要的时间就越短，反之则要延长一些。
怎样制作清凉诙料
。酸梅汤：原料用乌梅（中药店有售）克，红砂糖克，糖桂花克（若没有也可不用），清水毫升。先把乌梅用清水洗净，放入毫升水中，入锅。再加进赤砂糖和糖桂花，煮至水沸，分钟后离火。然后用纱布过滤，剔除乌梅及桂花，冷却后即可饮用，能生津解渴。
。西瓜汁：选择熟透的薄皮好瓜个或几个，最好用新品种或三白西瓜，适量白糖，将西瓜横切开。取瓤，去籽，用洁净纱布绞取汁液，再在汁液中加入适量白糖即可饮用，能消暑解渴、清火除烦。
。西红柿汁：选取无伤、无病虫害、新鲜熟透的西红柿克，白砂糖克。西红柿用沸水浸烫分钟左右，然后投入冷水中，捞出擦干果表余水，剥皮，然后用洁净的纱布绞取汁液，再掺入白砂糖，即可饮用。
。甘桔水：生甘草克，桔梗克，陈皮克，白糖克，将桔皮（陈皮）洗净切丝，生甘草，桔梗洗净，加适量水煎煮分钟后，加糖克，冷却后去渣倒入容器即可饮用，能利咽开音。
。蜜糖银花露：原料是白蜂蜜克，金银花克，先将金银花克用毫升清水入锅煎煮分钟后，放凉去渣，再将克白蜜溶化即可饮用，能清热解毒。
。鲜藕凉茶：原料用鲜藕克，白糖适量，水克（普通饭碗一碗半）。将鲜藕洗净，切成片，放入铝锅内（不要用铁锅，以免藕发黑），按比例倒水，用文火煮。待锅内水煮至原水量的／时即可，放入适量白糖，晾凉后饮用。
。扁豆汁：原料用扁豆克，食盐。克。把扁豆洗净，放入铝锅内，加水克，用火煮至汁约剩克时，加入食盐，待盐溶解后晾凉可饮用。能消暑止泻。
。食盐冬瓜汤：原料用鲜冬瓜克，食盐少许，将冬瓜削去外皮，用凉开水洗净，捣烂，置消毒纱布中，压挤汁液。在汁液中加少许食盐，即可饮用。
。盐菠萝汁：原料用菠萝一个，细盐少许，白糖适量。将菠萝洗净，削皮，挖“眼”。然后将菠萝切碎捣烂挤汁，去渣。取其汁放入食盐和白糖搅匀，再对适量凉开水，即可饮用。
。绿豆汤：原料用质量好的绿豆克，白糖适量。将绿豆洗干净，放入铝锅内，加水毫升，用旺火烧开，再移至文火煮分钟，放入白糖搅匀，凉后当茶饮。能清暑去火。
。凉盐茶：原料茶叶克，食盐克，开水克，将茶叶、食盐放铝锅内，用沸水冲泡，凉后随时可以饮用。
怎样配制家庭鸡尾酒
什么是鸡尾酒？鸡尾酒适应哪些场合、哪些人饮用？鸡尾酒就是混合饮料的意思，它是用蒸馏酒或酿造酒做基酒，再加上混合酒、果汁、糖浆、香料、苦味剂等调制出来的饮料。鸡尾酒在现代的社交场合中已日渐普遍。它既适合隆重庄严的节日、外交礼节、纪念仪式、社会集会、新张开业、结婚宴会等等大场面，也适宜普遍的亲友重逢，同学聚会、订婚、祝寿，甚至少数知己享用。它可以依照饮者的爱好，加入不同量的色、香、味，甚至可以加进一定的甜辣味道，所以很自然地受到那些不爱饮纯酒或酒量不大的人的欢迎。
人们常说混合酒易醉，而饮用鸡尾酒会不会醉？鸡尾酒尽管是混合酒，但它所含的酒精浓度都很低，而且可以根据各人的爱好调制。少量饮用一般不会醉。
家庭调制鸡尾酒要注意些什么？鸡尾酒名目繁多，风味各异，男士们可选择烈性酒为基底，女士们可选择较软性的酒类为基底。调制时，将各种酒（如威士忌、白兰地、味美思、葡萄酒等）按各人爱好分别选择。按其规定的配方调制（有兴趣可买一本调鸡尾酒的书），先将酒按配方比例倒在专门调酒的调酒壶或调酒杯内，再放入冰块，有的加入糖或糖粉、柠檬汁、各种香料，摇匀后，滤入相适应的鸡尾酒杯或其他杯内。有的再饰以柠檬、红樱桃等以供饮用。调制顺序最好是从果汁、酒精度低的酒开始，到酒精度高的酒，最后再加上冰块，因为当做鸡尾酒的酒类，酒精浓度大都较高。因此价钱也贵，如果调配的分量发生错误，那么所受的损失也大。
在调制鸡尾酒时，为了增加感官的享受，还可以在杯中放入一粒橄榄，或是一小片柠檬片，这样，看起来美观雅致，还会增添乐趣。当然，很多的鸡尾酒并不需要添加装饰物，家庭应因事而异，现列举几例：（）把柠檬皮削成和苹果皮一样之后，挂在杯缘；（）将樱桃或橄榄插入牙签之后沉入杯中；（）在杯中放入橘子、樱桃、方糖；（）把樱桃插入牙签的中心，然后放在杯子的两端做成架桥；（）把已经切片的柠蒙、菠萝，用刀切成半月形，然后插进杯口；（）将樱桃插入牙签的中心以后，再插入菠萝片。
饮用鸡尾酒有什么好处？鸡尾酒是男女老幼都宜饮用的酒类，它适应范围广，可以任人配制各种滋味，酸甜苦辣香，味道丰富而柔和；赤橙黄绿蓝，色彩美丽而分明，鸡尾酒本身烈度较低，一般又不会引起酒精过敏或“乙醇中毒”。现已成为世界性的饮料。
这里介绍几种适宜家庭享用的鸡尾酒，可用各类酒杯调制，但要掌握其比例。
。威士忌酸味鸡尾酒（西式）
材料：威士忌酒量杯，柠檬汁／量杯，橙汁／量杯，糖粉匙，苏打水少量。
调法：将碎冰放入调酒杯内。加入上述材料，搅匀，滤入酒杯内，以红樱桃一枚作点缀，或淋入少许苏打水在酒面。
。老友鸡尾酒（西式）
材料：菠萝汁／量杯，白兰地酒／量杯，昧美思酒／量杯，糖浆匙。
调法：将碎冰放入调酒杯内，加入上述材料，搅匀，滤入杯内，以牙签穿一枚红樱桃点缀。
、熊猫鸡尾酒（中式）
材料：茅台酒量杯，生蛋黄只，糖浆／量杯，桔子香料少量。
调法：将冰块放入调酒杯内，加入上列材料，用力摇透，滤入酒杯内。
特点：酒味醇厚，芳香扑鼻，是四季皆宜，振奋精神的最佳饮料，为中国式鸡尾酒具有代表性的品种之一。
。欢迎鸡尾酒（中式）
材料：高粱酒／量杯，广柑片，红酒／量杯。调法：将碎冰放入阔口矮杯内，倒入上列材料，搅匀，并将广柑放在酒内即成。
特点：酒质醇厚无辣味，入口香甜润滑，回味无穷，饮后有欣快之感。
第三编食品营养保健
怎样认识人体需要的营养素
饮食营养是影响人体一切活动的基本因素。合理的营养可以促进发育，增强体质和抵抗力、保持旺盛的精力；营养不足或营养过量则会导致疾病的发生和发展。
人类为了生存，就必须不断地从食物中摄取身体所必需的营养素——蛋自质、脂肪、糖类，（包括纤维素）、维生素、无机盐和水。在正常的时候，人体就用这些营养素来维持自己的生命及满足机体从事劳动所需要的热能，提供细胞组织的生长、发育及修补组织的材料，以维持机体的正常生理机能。
在患病时，营养素在饮食治疗中的作用，就是通过合理的调配食物中的营养素，以对付各种疾病所导致的机体营养失调，对疾病的病理过程起着主导或协调的治疗作用。
那么什么叫营养素呢？食物能不断地供给人体必需的物质，以维持机体的正常发育，供给热能，维持健康及修补损失等等。这些作用的总和就叫做“营养”。二在各类食品中所含的能够供给人体营养的有�
