美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第2章

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分布状况。
　　。病死畜禽的肌肉无弹性，暗紫色、浑暗，甚至粘软，平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体，或切面肌肉流出紫色或紫黑色液体；健康畜禽肉有弹性、光泽，呈棕红色或粉红色，无任何液体流出。
　　。脂肪：病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全呈粉色、粉红色、黄色或绿色；健康畜禽的脂肪呈白色或乳白色，煮后肉汤透明澄清，且团聚于表面，具有香味。
　　。皮肤：常见病死畜禽肉的皮肤有出血、充血点、疥块、黄染等病理变化；健康畜肉的皮肤呈白色、淡黄色，有时虽有出血和疤块，那是由于打伤、咬伤等一系列机械性损伤所致，不影响食用。
　　。淋巴结：病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血、出血、瘀血、水肿、化脓等病理变化，一般呈灰紫色或暗紫色；健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色或淡黄白色、浅粉色。

　　怎样选购畜内脏
　　新鲜的肝，呈褐色或紫色，并有光泽；不新鲜的肝，颜色暗淡，失掉光泽，肝面萎缩，起皱，发软，带有臭气味。
　　新鲜的肚，色泽浅黄，有光泽，质地坚实，富有弹性，肚上粘液也多；不新鲜的肚，色变白带青，肉质变松，无弹性和光泽，粘液少。
　　新鲜的腰，呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔润，且有弹性；不新鲜的腰，带有青色，质地松软，并有异味。
　　新鲜的肠，色泽发白，粘液多；不新鲜的肠，色泽有青有白，粘液少，腐臭味重。
　　新鲜的心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出；不新鲜的心则无这类现象。

　　怎样分辨牛肉和马肉
　　能从外形上分辨马、牛肉，在采购时就可少上当。怎样分辨呢？一般来说，鲜马肉呈暗红色或棕红色，长时间放置色渐变暗。肌肉纤维比牛肉粗，质地松软，弹性差，肌膜明显，肌肉间无脂肪，散发出微酸的气味。马脂肪色黄，质地柔软，用手搓揉时稍有融化和沾腻之感。马有对肋骨，痕迹狭窄而且彼此靠近。
　　鲜牛肉呈微棕红色，质地结实，弹性好，肌肉纤维比马肉细，肌肉间夹杂有脂肪，具有特有的气味。脂肪组织呈淡黄色，质地坚硬，搓揉时易碎散不沾腻。牛有对肋骨，肋骨阔，相隔距离宽，留在肌肉上的肋骨痕迹也宽阔，牛的淋巴结切面有灰褐色色素沉着。

　　怎样鉴别狗肉和羊肉
　　俗话说：“挂羊头，卖狗肉”。意思是说把狗肉冒充羊肉出卖。这是古人的话，今人就不同了，吃狗肉之风更盛于吃羊肉。因为人们发现，狗肉味甘咸，性温热，富有蛋白质、脂肪、肌酸、钾、钠等人体必须营养物质。祖国医学认其为“血肉有情之品”之一，其功能“安五脏，补绝伤，轻身益气，补五劳七伤，益阳事，补血脉填精髓。”现代医学还认为，狗肉对神经。内分泌、循环，消化等系统均有帮助，能改善血液循环、促进消化吸收，增强全身机能和抗寒能力。所以，民间就有“不吃狗肉不知天下大味，不吃狗肉不得天下大补”的说法。
　　但是，羊肉也有它独特的风味和营养价值。羊肉肉质细致，易于消化，味道可口。营养价值很高，每克羊肉平均含有蛋白质。克，仅次于猪肉和牛肉，比鸡肉、鸭含量多；所含脂肪在。克以上，比猪肉多，比牛肉多两倍以上；羊肉的生理价值很高，几乎全部都可以被人体消化和吸收利用，是肉类中营养丰富的理想食物。
　　由于羊肉“热性”，发热量大，人们在严寒的冬天吃了羊肉之后，身上产生一种舒适的温暖感，可以增强人体的御寒能力，故羊肉能滋补身骨，还能清肝明目。
　　诚然如此，狗肉和羊肉毕竟是两大味，且各有利弊，例如“狗肉好吃名堂臭”，狗肉燥热，容易上火，忌口者也不少；而羊肉，膻气扑鼻，也使一些人望而生畏。更何况众口各殊，各取所好，而狗肉和羊肉又很相似，这就很有鉴别之必要了。
　　狗肉和羊肉表皮相似，精肉相似，一般较难分别，但凭经验细致分辨总是可以鉴别的。首先，狗毛比羊毛难褪，所以，一般狗肉的皮下毛根较多，在狗皮的切口上可以看到较多的“毛根”，而羊肉却少此现象。其次，狗肉比羊肉稍结实，颜色稍深。另外，还可以通过嗅觉鉴别，狗肉呈腥味，而羊肉呈膻味。

　　怎样鉴别绵羊肉与山羊肉
　　。看肌肉。绵羊肉粘手；山羊肉发散不粘手。
　　。看肉上粘留的毛形。绵羊肉毛形卷曲；山羊硬直。
　　。看脖颈。绵羊细短肥；山羊粗长瘦。。看羊腿。绵羊腿短细；山羊腿长粗。
　　。看尾形。绵羊呈纯圆；山羊显尖凸。
　　。看肌肉纤维。绵羊肉纤维细短；山羊肉纤维粗长。
　　。看肋骨。绵羊窄细短；山羊宽粗长。。看羊油。在不冻的情况下，绵羊油发粘，煮熟后不粘手；山羊油不粘。

　　怎样选购猪肉
　　猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。
　　猪体各部分分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：里脊肉：肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。
　　坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉、回锅肉。
　　臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。
　　五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花八层，适用于红烧、白炖。
　　奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。
　　前蹄膀、后蹄膀：又名前肘后肘。后时比前肘质量好，可清炖或做风味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。
　　夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。
　　前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩，做烧、炖、米粉肉。
　　脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。
　　此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方“一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可从质量上分以下几等：特级：里脊；一级：通脊、后臀；
　　二级：前臀、五花；
　　三级：血脖、奶脯、前肘、后肘。

　　怎样选购羊肉
　　脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。
　　上脑：位于脖子后，肋条前，肉质细，可以爆、炒、烹、溜、涮。
　　肋条：在肋骨上，肥瘦相间，肉嫩，可以烧、扒、炖、焖。
　　外脊：在大梁骨外，形如扁担，肉质细嫩，食法较多，可氽、炒、爆、溜等。
　　摩裆：位于后腿上端，质松、筋少、肥瘦相间，宜烤、爆、炒、涮等。
　　里脊：在外脊后下端，肉嫩，形如竹笋，宜烤、爆、炒、涮。
　　三叉：在尾根前端，肥瘦相间，肉嫩，宜烧、焖、煮、炖。
　　肉腱子：在后腿上部，宜涮、溜、炒。
　　腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖、扒。腱子：质老筋多，宜酱、卤。
　　胸口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、焖、溜、炒。
　　羊肥：含脂肪较多，可扒、烧、煨汤。
　　从质量上分，可以分为以下几等：
　　一级肉：里脊、通脊和后腿。
　　二级肉：前腿、胸口、肋肩。
　　三级肉：脖颈、肚肉、腱子。

　　怎样选购牛肉
　　清炖、煮：可用胸口、弓寇、肋条、前后腱子。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻。肋条肉，筋肉丛生，熟后质松嫩。弓寇肉，筋多肉少，熟后色泽透明。牛腱子肉、筋肉环包，熟后鲜嫩松软，这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高％，最适合于炖、煮、焖、扒。
　　制馅：可用短脑、脖头、等部位。特点是肥瘦兼有，肉质干实，比嫩肉部分出馅率高％。
　　做溜、炒、炸菜肴，可选购瘦肉、嫩肉、里脊、外脊、上脑、三岔、头郎肉、仔盖。
　　如果分等级即是：
　　特级：里脊。
　　一级：上脑、外脊。
　　二级：底板、仔盖。
　　三级：肋条、胸口。
　　四级：脖头、腱子。

　　怎样鉴别火腿的品质
　　。看外形：质量好的火腿，皮薄、脚细、油头小，腿心饱满，腰峰长，形状符合标准，如呈“竹叶”形，成“琵琶”形，皮色黄亮，肉色酱紫，无虫蛀鼠咬现象。
　　、看肉质：挑选切成块的火腿，质量好的火腿，断面红白分明，瘦肉肉质紧密，呈胭脂红、玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，无虫蛀等现象。骨骼周围肌肉无变质现象，无异味。脂肪为玉白色或微红色，质坚实，深层无哈喇味。
　　。闻香味：在检查整只火腿香味时，一般用竹签检查，三签均无异味为佳。第一签刺在股骨和胫骨之间（俗称锯子骨）；第二签刺在股骨和骼骨之间；第三签刺在脊椎骨和骼骨之间。在检查气味时，将竹签刺入上述部位，随即拔出，迅速用鼻嗅其气味。随签随闻，这三签的香味好坏，基本上能代表整只火腿的质量。火腿经竹签刺后，应立即用手指把签过的洞抹平，以防虫蛀或久放因氧化而发哈喇味。不正常的火腿气味一般有以下种：（）芝麻味，气味似炒过的芝麻；（）酸味；（）酱味；（）哈喇味；（）臭味，有一种近似氨水的气味。

　　怎样鉴别香肠的优劣
　　香肠生产于寒冬腊月时节，因而也叫腊肠。我国香肠以广东的最为著名，名谓广式香肠，各地皆仿制，香肠蒸熟后浓香扑鼻，滋味鲜嫩而微甜，既是下酒好菜，也是佐餐食品。
　　广式香肠根据配料有外销、级和内销、级及等外之分，检验品质必须按具体规格加以鉴别。但共同的基本要求是：身分干燥，肠体有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠馅紧密，与肠衣构成一体，毫不脱离。肠内瘦肉呈鲜艳玫红色，肥肉白而不黄。肠皮完整，略有弹性。无异味，有香气。
　　香肠食法简便，作为家常菜，整条隔水蒸熟，即喷香可口。也可与各种蔬菜同炒，或蒸鱼或炖鸡，色香味俱全。

　　怎样鉴别肉松的品质
　　肉松是猪肉松的简称，是我国的肉食精制品。它体形细如发丝，蓬松轻盈，色泽金黄，具有特殊幽香，风味鲜美，腴而不腻，营养丰富且易消化，不仅是下酒佐餐佳品，尤宜老幼和病人食用。肉松以产于江苏太仓和福建省福州的最力著名。太仓肉松体质细长茸松，色黄如金，入口绵软鲜嫩；福建肉松色泽深棕，带有光亮，具有与太仓肉松不同的香气，入口软柔带酥，味鲜稍甜，口味也很好。
　　太仓肉松品质要求：体质轻松细致，略带如茸毛样断丝，色黄，干燥适度，有香气，味鲜，无残筋膜，无成块结粒，无异味。福建肉松品质要求：体质疏松，色深棕，有光泽，味鲜甜腴美，具本品特有香气，元残筋膜，无成块结粒，无异味哈喇气。

　　怎样识别肉类熟食品的好坏
　　现在市场繁荣，市售的肉类熟食品的品种越来越多。但是，坏的肉类熟食品却会使人“病从口入”，发生食物中毒。这里所说的肉类熟食品，是指禽畜肉食品，如市场上出售的卤猪肉、牛肉、鸡、兔肉，烧鸭，油烫鹅、凉拌兔肉、肺片等。
　　在夏秋季节肉类熟食品之所以变坏，主要的原因是在制作和销售过程中受细菌污染和成品放置时间过长，造成细菌大量繁殖的缘故。因此，在市场上购买肉类熟食品时，从这两个原因上分析，就可以识别出好坏来。
　　识别熟肉食品方法，归纳起来，就是一看、二闻、三查。
　　看：看食品是否会受到细菌污染。凡没有防蝇防尘设备而敞售的肉食品，售货员用手直接拿取无包装的肉类食品，同时又用手直接收找人民币，这样销售的肉类食品，原则上讲都是不卫生食品，因为苍蝇、灰尘和手上的细菌会随时污染食品。
　　看肉类熟食的颜色是否正常。根据卫生要求，熟肉食品是不允许加硝盐和着色的，凡淡红色卤牛肉，金黄色卤鸭、鹅，都是加了硝盐和染料的坏食品。肉类食品表面潮润、发粘或已变绿，都是坏食品。
　　闻：各种肉类熟食品都有其特有的香味，凡闻到酸味、异味、臭味的都是坏食品。
　　查：按卫生要求，在炎热季节肉类食品，从制成到出售完毕，不能超过小时，超过时间的要重新加热后出售。值得一提的是，当您购买了肉类食品后，也不能放置过久。

　　怎样识别蛋的好坏
　　春夏是蛋品上市旺季，此时气温较高，鲜蛋如果保存不当或时间过长，就容易腐败变质。怎样鉴别蛋的质量好坏呢？简单易行的方法有下面几种：
　　。看颜色和光泽：新鲜的蛋，蛋壳比较毛糙，壳上附有一层霜状的粉末（俗称白霜），没有裂纹，色泽鲜明清洁。陈蛋蛋壳表面比较光滑。受到雨淋或受潮发霉的蛋的外壳会有灰黑斑点、斑块。臭蛋的外壳会发乌，且易有油渍。
　　。听声音：将蛋夹在两指之间，靠近耳边轻轻地摇晃。好蛋声音实，贴壳蛋、臭蛋似瓦碴子声，空头大的有空洞声，裂纹蛋有啪啦声。
　　。盐水浸试：新鲜蛋重，陈蛋轻。将蛋浸在百分之十的食盐水中时，质量新鲜的蛋下沉水底，陈蛋则稍稍漂浮于水中，已经变质或发臭的蛋则浮于盐水表面。
　　。日光透视，以左手握成窝圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透视。新鲜的好蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透亮或有污斑，表示蛋已变质。
　　。灯光透视：用薄的木片或薄铁皮做成一个高厘米，直径厘米的匣子，匣内刷白色漆并装上电灯，匣的上面挖几个略小于蛋体的椭圆形小洞。鉴别蛋时，将蛋放在孔洞上，开启灯光透视。如果蛋的内部清亮透明，蛋黄凝结成团，并呈现有流动体的，是新鲜的好蛋；如蛋有黑点，品质就差；如蛋已部分变黑或全部变黑，蛋黄散开如云彩或已贴于蛋壳上，都是变质的蛋。

　　怎样鉴别松花蛋品质的好坏
　　松花蛋营养丰富，风味独特，吃法简单，能放置较长时间，很受消费者欢迎。现在已有不少专业户专门加工生产松花蛋。松花蛋加工出缸后，要经过检验才能上市。有下面几种检验方法：
　　。灯光透视：把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整，如气室大，透光面积大，蛋白呈豆绿色或瓦灰色、米白色、淡黄色以及蛋黄不完整，则多数是次蛋。如果气室较大，蛋白色淡，蛋白、蛋黄移动，是响水蛋。但在气温较低时，蛋白颜色较淡的仍是好蛋。
　　。掂弹法检查：掂弹法包括手掂和手弹。手掂法，就是用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉上弹颤沉重；没有弹性的蛋是次劣蛋。
　　。用手摇晃检查：用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的是糟头蛋；用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。
　　。抽样剥壳检查：在一批蛋中挑出几个有代表性的作为蛋样，剥壳检查。品质好的蛋，蛋形完整，色泽好，柔嫩不粘，有弹性，松花状花纹较多。品质不好的蛋，蛋形不完整色泽淡或发黄，粘壳、糟头。还要用刀切开，检查切面的色泽、状态，同时品尝滋味是否鲜美，浓香，清凉爽口。综合以上状况，判定它的质量。

　　怎样选购海味干品
　　。墨鱼干：体形完整，光亮洁净、颜色柿红、有香味、够干、淡口的为优质品；体形基本完整、局部有墨斑