美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第27章
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豆浆与牛奶相比，蛋白质含量与牛奶相近，但核黄素只有牛奶的／、尼克酸、维生素A、维生素C的含量则为零，铁的含量虽然较高，但不易被人体吸收，钙的含量只有牛奶的一半，从氨基酸的营养含量看，豆浆也稍低于牛奶。从脂肪含量看，一千卡热量的牛奶中，有毫克的胆固醇，豆浆则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低。这也就是吃豆浆要比牛奶和奶粉容易防止心血管疾病的道理。
那么老年人是否应该只喝豆浆而不喝牛奶呢？完全用豆浆代替牛奶，老年人所需钙、维生素A、D、B、C以及尼克酸等营养素就会减少。目前，老
年人骨质疏松症发病率很高，这是由于骨中缺钙所致，而牛奶是补充钙质的良好来源。因此，老年人还是应该常喝牛奶。
喝牛奶是否会使人摄取过多的饱和脂肪酸和胆固醇，从而促使老年人发生血管疾病呢？不少营养学家认为，许多含有脂肪和胆固醇的食物，同时又能提供高质量的蛋白质和多种维生素和矿物质，而这些都是保持健康所必需的。只要每天摄人的脂肪和胆固醇总量不过量就不必担心。克牛奶所含胆固醇不过毫克，每天喝一瓶牛奶，所含胆固醇的量并不算太大。
但是，牛奶也有一个缺点，就是含有大量的乳糖，慢性溃疡、肠炎、胃肠功能紊乱的中老年人，对乳糖的耐受性较差，常喝牛奶易腹泻，他们就不宜多喝牛奶而应常喝豆浆。
怎样科学地饮用酸牛奶
近年来酸牛奶日益受到人们的喜爱，品种不断更新，有含糖酸牛奶，草莓酸牛奶以及其他乳酸菌系列饮品。酸牛奶也叫酸奶酪，它是用鲜牛奶经过乳酸杆菌发酵制成的，具有颜色乳白、酸甜适口，清香宜人等特点。酸牛奶含有大量维生素C，营养价值要比鲜牛奶高得多，不仅保留了鲜牛奶中蛋白质、脂肪和糖等营养成分，而且还能刺激胃酸的分泌，增进食欲，促进人体新陈代谢，使营养物质易于被人体吸收。酸牛奶在防病治病中亦有特殊功效，它能有效地治疗消化不良、腹胀和因饮食不当所引起的腹泻。常饮用酸牛奶能使肠内酸度升高，抑制病原体繁殖，防止蛋白质发酵，减少肠内产气和促进体内糖、脂肪和蛋白质三大物质代谢，具有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进机能代谢作用，特别适宜老年人和儿童饮用。如何科学合理饮用酸牛奶呢？首先，不要煮沸饮用。其次，不要空腹饮用。其三，不要与药物同时服用。另外，对酸牛奶要注意保存，暂时吃不完的酸牛奶应存放在℃左右的低温中，以免失效变质。
怎样认识和食用蜂蜜
蜂蜜是一种甜的、有粘性的液体。它是蜜蜂用舌管吸取植物的蜜腺所分泌的甜汁，经蜜蜂的口器混以唾液而贮于蜜囊，归巢后吐入巢房，经反复酿造而成。
蜂蜜是高度复杂的糖类混合物——单糖、双糖、三糖以上的多种糖，蔗糖含量很低。还含有多种人体必需的氨基酸、维生素、酶、矿物质等，营养价值很高。
但是近年来不少消费者，对生熟蜂蜜的认识很不一致，有的人认为“熟蜂蜜是经过煮熟的蜜，既卫生，又有营养”。这种看法是不正确的。因为蜂蜜不能经高温处理。新鲜的、充分成熟的蜂蜜系指不经过浓缩处理的天然封盖的蜂蜜。天然封盖的蜂蜜是指蜜蜂所采集的花蜜，经反复酿造，水分含量减少到～％，还原糖含量增加，蜂蜜达到成熟阶段后，蜜蜂就分泌蜂蜡把蜜房封盖。养蜂者从这封盖的蜜房里取得的蜜，称为天然的封盖蜜。这种天然的成熟蜜是最受消费者欢迎的。但蜂蜜能吸收空气中的水分，浓度会渐渐变稀。而未成熟的蜂蜜，含水量较多，蔗糖含量超过％，味道差，也有利于酵母菌的生长繁殖，容易引起蜂蜜发酵变质，不易久存。经过人为加工的蜜或多或少地降低了它原有的营养价值。严格他说来，有关蜂蜜成熟度的概念中，只有天然成熟的蜜与未成熟蜜之分开，而没有生蜜与煮熟的蜜的说法。
如何合理食用蜂蜜呢？蜂蜜含有多种氨基酸、维生素及其生物活性物质，在高温下这些成分在不同程度上受到破坏。所以蜂蜜不能煮沸，也不宜用开水冲服。合理的食用方法用～t的温开水冲服，或用温热的牛奶、豆浆冲服。如果是炎夏，可用冷开水调成冷饮。
蜂蜜出老少皆宜的补品，它含有多种有机酸、激素、生长素、是消除疲劳、回复体力的兴奋剂，对儿童的新陈代谢亦有促进作用。
蜂蜜味甘性平，能润肺止咳，补脾益胃，润肠通便，缓急解毒，并能抑制细菌的生长，同时，蜂蜜具有营养心肌、保护肝脏、降低血压、防止血管硬化的作用；此外，蜂蜜还有美容价值，对皮炎、脱发、扁平疣等皮肤病也有一定疗效。蜂蜜外涂可治小腿溃疡、烫火伤、湿疹等。
蜂皇浆即蜂乳，其补肾益气、护肝疗损的作用比蜂蜜还强。因其中含有性激素，因此，对男女性机能衰退不失为良好的补益之剂，并对妇女产后，神经衰弱，身体虚弱都有良效。也正由于此，学龄期儿童不能多吃，以免引起性早熟。
怎样科学喝豆浆
。喝豆浆要适可而止，否则会发生腹胀，胃部不适，严重者还可以出现腹泻。医学上称为“过食性蛋白质消化不良”。老人、幼婴儿更要慎重。
。豆浆冲鸡蛋达不到“双补”作用。鸡蛋中的粘液性蛋白和豆浆中的胰蛋白酶容易结合，形成一种人们不易吸收的蛋白物质，达不到“双补”作用，相反可降低两者营养价值。
。豆浆中不宜加红糖。红糖含有多种有机酸，能与豆浆中的蛋白酶结合，便蛋白质变性沉淀，不易吸收，白糖则无此现象。
。“开花”豆浆不一定是熟豆浆。生豆浆中含有能使人中毒、难以消化的皂毒素和抗胰蛋白酶。皂毒素遇热膨胀，产生泡沫浮在上面，形成一种“开花”的假开现象。这时豆浆温度只有℃左右，是半生半熟的，人们吃后易发生豆浆中毒。只有沸腾煮透后，有毒物质才能被分解，吃豆浆才有益健康。
。豆浆营养丰富，是人们爱喝的好饮料、也是细菌的良好培养基质。若保管不好，一旦被细菌污染，会很快变质。所以要吃新鲜豆浆。有人用保温瓶装豆浆，这是不科学的方法。因为，保温瓶不仅有利细菌繁殖，同时豆浆中的皂毒素可溶解保温瓶内的水垢，食用对身体健康危害较大。
怎样注意冷饮的卫生
冷饮、冷食是夏季防暑降温的佳品。但吃冷饮、冷食也要注意卫生，否则，会影响身体健康。
。食用太多的冷饮、冷食，可使胃内温度骤然下降，容易引起胃粘膜血管收缩，胃液分泌减少，甚至发生胃痉挛、胃痛，影响正常进食。同时，还由于胃肠道受冷的刺激，蠕动加快，食物在胃肠中停留时间缩短，影响消化吸收。如果一个夏季天天如此，就会发生营养不良，影响生长发育和健康。。大量食人冷饮、冷食使胃液分泌减少，杀菌能力降低，胃肠道受冷饮刺激，血管痉挛收缩，局部缺血缺氧，容易发生腹泻、消化不良、肠炎、痢疾、伤寒等肠道传染病。
。冷饮、冷食都含有人工合成色素，含有香精、糖精及防腐剂等，不仅对人体没有任何营养价值，而且根本不被人体吸收，只是在身体内循环一下便被排出，对身体有害。比如，色素、香精容易引起多种过敏症、哮喘、喉头水肿、荨麻疹、皮肤瘙痒及神经性头痛、行为紊乱。某些人工色索可作用到神经胶质，影响冲动传导，引起一系列多动症状。有一些患荨麻疹及多动症的儿童用什么办法治疗均不见效果，但停用了人工色素的食品没有几天，症状就明显改善甚至痊愈。可见色素的危害。
为保证健康，各国对应用人工色素，糖精等食品添加剂都作了严格规定，任何婴儿食品都不得使用这些添加剂。但目前市场出售的冷饮、冷食均有色素和糖精等成分，还没有专门为婴幼儿生产的冷饮、冷食。故儿童食用冷饮、冷食一定不要过量，即使是强壮的青年也要适可而止。剧烈运动后不能马上吃冷饮、冷食。进食冷饮、冷食切忌暴饮暴食，饭前后半小时不吃冷饮、冷食，不吃无商标的冷饮、冷食，不到没有防尘、防蝇、消毒设备的摊贩处购买散装的冷饮、冷食，不用公共杯碗喝冷饮。患有胃肠疾病时不宜吃冷饮、冷食。
怎样认识矿泉水对人体的好处
我们每天喝的水——自来水一般来自河水和浅井水。这些水一般含无机盐比较少，因此也叫软水。而我们总是把自来水煮沸以后再喝，这样，本来已经含量甚低的某些无机元素，如钙、镁等随着水的煮沸而产生沉淀；进一步减少了含量，因此我们每天所喝的水就可以称为“软水的软水”。
社会文明的发展也带来了一些令人烦恼的副产物——某些退化性疾病如冠心病、糖尿病、高脂血症和癌症发生率增多。科学家在研究这些疾病发病原因时发现了一些共同因素在起作用，这就是食品工业的发展，精细加工的食品越来越普遍，而这些食品往往缺乏无机盐，人们食用这类食品多了往往造成某些无机盐缺乏，从而间接导致上述疾病增加。为克服这一缺陷，许多西方发达国家都在提倡少吃精加工的食品，多饮用富含无机盐对人体有益的矿泉水。随着改革开放和科学普及，我国人民饮用矿泉水的人也越来越多，这也反映了人们保健意识的增强。矿泉水在市场上大有同甜饮料一比高低的劲头。
矿泉水对人体有什么益处呢？
矿泉水含有丰富的钙和镁，而人体缺乏这两种元素即容易导致心血管疾病发生；矿泉水含锌和硒，这两种元素对保证人体健康是必不可少的。此外，矿泉水中还含有十几种对人体有益的元素。但是，并不是说这些元素越多越好，有些元素过多还会对人体造成危害。因此。国家为保证人民身体健康，颁布了中国饮用矿泉水标准，其中对各种元素都作了规定，特别规定了某些对人体有害的元素的限量。例如，汞应小于。毫克／升；铅和银必须小于。毫克／升。由于矿泉水是直接饮用，不加热，标准中也规定了矿泉水中细菌总数（个／毫升。所以，凡是符合标准的矿泉水对人体就是有益而无害的。经常饮用就可以起到补充无机盐增进健康和预防某些疾病的作用。
怎样认识酒类的营养价值
我国酿造的酒分发酵酒、蒸馏酒、配制酒三类。蒸馏酒是把淀粉或糖类经发酵制成酒醅，再经蒸馏而成。酒精浓度比较高，可达～％，属于烈性酒，如茅台、汾酒、大曲酒等；发酵酒是大麦、大米或葡萄、苹果，山植等水果及酒花等原料，经过发酵酿造而成。酒精含量较低，大约为百分之十几，因此比较柔和，如葡萄酒、绍兴酒等；洒精浓度介于两者之间的配制酒，一般酒精浓度在～％之间，如青梅酒、玫瑰酒、竹叶青等。
酒中的主要成分是酒精，酒精全部燃烧，每克可产生千卡热量，少量饮酒可增加身体能量，并有舒筋活血、促进消化、增加食欲的作用。
啤酒中不仅酒精含量低约含～％，而且，还含有麦芽糖，葡萄糖、少量氨基酸和B族维生素，每克啤酒供给～千卡热量，相当于两粮食供给的能量。啤酒中的酒花有健胃消食、清热利湿、抗细菌和病毒作用。啤酒中的二氧化碳喝进胃里排出后，可带走一部分热，使人有凉爽感觉。因此，夏季人们喜欢喝啤酒。但啤酒也不能过量饮用，一是酒精数量可危害各种器官，二是热量多而发生肥胖或啤酒肚、啤酒心，影响健康。
葡萄酒是鲜葡萄带皮发酵制成的，味香色美，含酒精～％，l两葡萄酒有酒精～克，葡萄皮中有一种抗病毒作用的化学物质，制成酒后仍有相当量的抗病毒成分。常饮葡萄酒有舒筋活络、治疗贫血作用。
绍兴酒、米酒是由糯米发酵而制成的。酒精浓度为～％，多用于烹调菜肴上，既可去腥，又增香美之味，故也称料酒。
总之，各种酒类宜少饮，千万不能过量，更不能天天饮、餐餐饮，形成酒瘾及酗酒。
怎样认识饮酒对身体的益和害
古往今来，酒一直是人类文化和生活的一部分。在我国人民生活中，每逢佳节和喜庆，总喜欢饮酒以示庆贺，可见饮酒在我国人民创造的灿烂文化的重要组成部分。虽然饮酒在日常生活中是非常普遍的现象，但是很少有人真正了解饮酒对人体健康有什么影响。
酒有许多品种，大致可分为白酒，果酒和啤酒。不论饮用哪一种酒，一定要适量。只有在适量饮酒的前提下才可谈论酒对人体的益处。
近年来，科学家经过大量的调查研究，发现经常适量饮酒的人中间，患心血管疾病的人远比不饮酒的人少。因此得出结论：适量饮酒有预防心血管疾病，特别是冠心病和动脉粥样硬化等疾病的作用。为什么适量饮酒可以减少冠心病和动脉粥样硬化发病率呢？科学家发现，经常少量饮酒的人血中高密度脂蛋白比不饮酒的人高，高密度脂蛋白是人体血液中一种具有预防动脉粥样硬化作用的物质。此外，适量饮酒的人血中胆固醇也较低。目前关于适量饮酒预防动脉粥样硬化的问题仍然是国内外医学研究的热门课题之一，各项研究仍在深入进行。
另外，适量饮酒可以增进食欲；在冬季，还可以起到暖肠胃，御风寒，活血通络的作用。
但是，饮酒过度甚至酗酒对身体有许多危害。饮酒过多使抵抗力下降，易罹患感冒、肺炎等病；大量饮酒可以刺激胃粘膜，还可使这些部位产生炎症和溃疡。由于酒精都要在人体肝脏代谢，大量饮酒加重肝脏负担，长此以往，便产生脂肪肝，使肝细胞受损变性，进一步发展便导致酒精中毒性肝硬变。据医学调查报告，因酗酒导致的肝硬变仅次于因乙型肝炎导致的肝硬变。长期酗酒，可致慢性中毒，表现为神经衰弱，智力减退、健忘。医学研究已表明，过量饮酒可导致发生胃癌、肝癌、乳腺癌。
酒对人体的危害主要在于酒精，酒精含量越高，危害越大。当大量饮酒后，血中酒精浓度达毫克％时，即可出现注意力减退，精神恍惚；达～毫克％时，呈轻度醉态；达毫克％时，则陷于沉醉；达毫克％时，即有致死危险。如果一次饮酒量相当于～克酒精，血中酒精浓度突然升高达～毫克％时，亦可致死。
大量无节制的饮酒常常使正常食欲受到抑制，影响人体从正常饮食中获取营养素。同时酒精加速维生素B的代谢，使人产生维生素B缺乏症，如神经炎，手足麻痹震颤。西方国家由于酒精中毒而导致的神经炎占各种原因引起的神经炎的首位。可见无节制地饮酒对身体会产生许多有害作用。
已婚者经常酗酒可影响性功能，阳痿患者中有相当多的人平时有酗酒习惯。婚后不注意节制饮酒，还可降低生育力，因酒精对精子、卵子有毒害作用，能引起不育、流产或影响胎儿的生长发育，甚至影响下一代的智力水平。历史上“斗酒诗百篇”的大诗人李白所生子都无半点诗才。著名田园诗人陶渊明，岁即病逝。因酷爱饮酒，个儿子均愚昧无能。长期大量饮酒，还能缩短寿命，有资料表明，因酗酒中风而死亡者为不饮酒者的倍。据统计，酗酒者寿命比不喝酒的人的寿命平均短年。这在周围现实生活中是屡见不鲜的。
总之，“水能载舟，也可覆舟”。饮酒也一样，适量饮酒会对身体
