美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第4章

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滑圆整，菜块略带青翠色。用手捏菜块，柔软紧实，不发酥滑。口尝则咸淡适口，辣味正常，无老筋，脆嫩而鲜口。

　　怎样认识五味的功过
　　辣、酸、苦、甜、咸等五种味道对人体的健康具有独特的作用，分别补养肺、肝、心、脾、肾五脏，综合而补养血气。
　　辣，可消除体内气滞、血瘀等症。但辣味有较强的刺激性，如食过量，会使肺气过盛、肛门灼热。所以患痔疮等肛门疾病及胃、十二指肠溃疡、便秘、尿道炎、前列腺炎、咽喉炎等症者，不宜多食。
　　酸，食之可增强肝脏的功能，防止某些肝脏疾病。少食酸味可开胃，但食酸过多，会引起消化功能紊乱。尤其胃酸过多的人，患关节炎及肾功能差者切勿多吃酸。
　　苦，有除燥热和利尿等作用，但脾虚或大便秘结的人应少吃，多吃会引起恶心、呕吐，少食苦味能开胃，多食则影响食欲及消化，或发生其它疾病。
　　甜，常吃能补气血，解除肌肉紧张，还有解毒作用。但甜食过多，不仅影响消化，还会导致血糖升高、血液中胆固醇增加，使身体虚胖。因此肥胖者一般应少吃甜，糖尿病患者更不能食。
　　咸，它是人体血汗中不可缺少的成分，食它能软化体内酸性的肿块。但食量过多，会加重心、肾机能的负担，加重高血压等症状。

　　怎样购买优质胡椒粉
　　胡椒粉的鉴别办法比较简单，只要在购买时把瓶装胡椒粉用力摇几下，如果胡椒粉松软如尘土，就是好胡椒粉；如果一经摇晃，胡椒粉就变成小块状，则表示其品质不佳，不是干燥不足，就是添加了较多的淀粉或辣椒粉。

　　怎样选购八角
　　八角俗名大料，在市场上有些商贩以假充好。怎样识别质优八角呢？主要从以下三方面鉴别：
　　。从外形上鉴别：真八角是八个角，假品一般有十个角以上；真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小；真八角的果柄平直，假的果柄弯曲；真八角的籽粒肥满，光色明亮，假的籽粒瘦瘪无光泽。
　　。从味道上鉴别：真八角口嚼着有甜味，假品有苦味和樟脑味。
　　。从气味上鉴别：真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。

　　怎样鉴别食用油的优劣
　　。看色：食用油多呈淡黄、黄、棕色，品质正常的食用油应该完全透明。
　　。嗅辨：通过嗅觉能辨出油的品种和品质，因为每种植物油都有它特殊的气味。如，豆油有较浓的豆腥味；花生油有极清淡的花生香味；菜籽油有清淡的菜籽香气；棉籽油有棉籽味掺杂着火咸味；胡麻油则有鱼腥气味。如果把油加温至～℃时，则气味更加容易分辨。食油中若有哈喇味或臭味，说明此油已经酸败变质。
　　。尝味：食用油一般应没有异味，如带有酸、苦、辣麻等味，则说明油已变质。具有焦糊味的油质量也不好。
　　。加温：水分大的食用油呈混浊状，味道不好又不易储存。可取油适量放入锅或勺内加温，升至～℃时，若油中出现大量泡沫，又发出吱吱响声，说明油中水分较大；如果油烟有钻嗓子的苦辣味，则说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应当泡沫少而又消失快。

　　怎样辨别麻油的真伪
　　辨别麻油的真伪并不难，有以下几种方法：
　　。观色：真正的好麻油呈淡红色。
　　。观油花的大小、厚薄：用筷子蘸一滴麻油滴入盛凉水的碗内，如油花薄薄的，呈无色透明状，直径约公分的则是真的好麻油；如油花比较小而厚（均为麻抽油花的一半大、一倍厚），颜色较黄的，则不是真麻油，而可能是棉籽油。
　　。观剧烈摆荡后的变化：取克左右的麻油，放入白色干净的细玻璃瓶内，经剧烈摇动后，如瓶内无泡沫或虽有少量泡沫，但在停止摇动后，很快就消失的，则是纯麻油；如出现白色泡沫，且消失缓慢，则麻油中可能已掺有花生油；如出现大量泡沫，再经摇荡不能消失，用手掌沾点油摩擦，能闻到咸味，可能掺有豆油；如出现淡黄色泡沫，不易消失，用手掌摩擦有豆腥味，可能掺有豆油；如有辛辣味，则可能掺有菜籽油。

　　怎样鉴别酱油的质量
　　酱油大多选用豆饼、面粉和敖皮为原料，经科学酿制而成。其质量标准，无论是一级、二级、三级酱油都有明确的卫生指标、理化指标及感官指标。对普通家庭来说，鉴别理化和卫生指标是没有条件进行的，只有以感官指标来识别酱油质量的好坏。识别瓶装酱油时先看一下瓶口是否有霉点，有霉点说明质量不过关；然后轻轻摇晃一下，观察瓶口内壁淋下酱油的颜色，应是鲜艳有光泽的棕褐色或红褐色，如颜色发乌或无光泽，则说明质量低劣；同时注意有无沉淀物，好的酱油澄清，不浑浊，无沉淀。另外，质量好的酱油打开瓶盖应有一股酱香、脂香气，没有其它异味；品尝时，酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口，如感觉有酸、苦、涩等异味都是劣质酱油。散装酱油的识别方法与瓶装酱油基本相同，要是从商店零买散装酱油则要特别当心，谨防掺杂兑假或用焦色加盐水配兑的冒牌酱油，这类酱油一般仅有颜色和咸味，而没有酱香脂香气。

　　怎样鉴别昧精的质量
　　味精的包装上都有％、％、％、％等标记，这是指味精中谷氨酸单钠的含量，也是决定味精质量高低的主要因素。例如：“％”就是表明味精中含有％的谷氨酸单钠，其余％是精制的再制盐。在味精中加入再制盐，一方面是填充材料，另外，食盐对味精还有助鲜的作用。味精中谷氨酸单钠含量高，鲜味大，使用量可以少些。相反，味精中谷氨酸单钠含量低，鲜味小，使用时适量增加。
　　味精吸潮后会结块，结块的味精对食用没有什么影响，但仍应注意防潮。

　　怎样鉴别食糖的质量
　　我国的食糖种类很多，有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖粉、粗糖、方糖、冰糖等。
　　各种糖的生产，国家都有统一规定的理化指标，但作为消费者，一般只能从感官上判别食糖的好坏，以下分别介绍几种食糖的感官鉴别方法：
　　白砂糖，又叫砂糖。质量好的白砂糖应是：洁白带有光亮，颗粒均匀，松散干燥，没有带色的糖粒，糖的水溶液清澈透明，无杂质，无异味。
　　绵白糖，又叫绵糖或白糖。质量好的绵白糖应是：晶粒细小均匀，颜色雪白，质地绵软，无异味，无结块，溶解于洁净的水中应清澈透明，糖的晶粒或水溶液味甜，不带杂质，无臭味。
　　赤砂糖，又叫赤砂或红糖。质量好的赤砂糖应是：晶粒整齐均匀，甜而略带糖蜜味，颜色赤褐或黄褐色。
　　冰糖，冰糖是白砂糖的再制品。质量好的冰糖应是：纯度高、味清甜纯正，结晶体透明，以无色透明为最好。
　　粗糖，就是民间加工出卖的红糖片，一般以色黄兼红，整块糖砂，没有水溶样，不发黑，味道甜美，带杂质少的就是好糖。如糖发黑，说明熬糖技术不过关，加石灰水的比例过多也会使糖的味道改变。
　　方糖，是用白砂糖加水后，经过压制形成一定体积的正方形糖块，糖的纯度高、颜色洁白美观，表面有晶莹的光泽，没有突起的砂粒，没有缺角和破碎现象，溶解速度快，水溶液清晰透明，无杂质，口味清甜不带异味，这就是质量上乘的方糖。
　　不管何种糖，凡失水结块或受潮结块，糖的颜色改变，味道变酸，有酸味或酒味的，都说明糖的质量有问题，应及时处理或另外加工才能食用。

　　怎样识别淀粉优劣
　　淀粉是用植物的块根、种子或果实制成的干制品，常见的品种有红薯淀粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、绿豆淀粉以及马铃薯淀粉。淀粉的优劣，可以通过目测来辨别。
　　优质淀粉的特征是粉色洁白，有光泽，拍打装粉的布包，即可见粉尘飞扬，成把紧捏时，粉尘从指缝外喷，松手时，即全部松散，手捻小块很容易松碎，手摸表面感到细腻光滑，且不粘手指。将适量淀粉用沸水冲调后，应该为浅褐色且微有透明。把粉放在玻璃杯内用冷水充分搅，沉淀后水面应无浮皮，水底无沙泥，粉质纯净，粉块坚硬，细腻，光滑，入口细嚼，没有牙碜和异味。
　　劣质淀粉的特征是粉白灰色，粉粒不匀，手感粗糙。捏搓没有声响或声响不大，成把紧捏粉尘可外喷，放手后不易散开，手插入粉袋中，中心发热，用沸水冲调后，呈深灰色带黑。加冷水搅拌后，水面见浮皮，下有沙泥，粉块松软，嘴嚼有牙碜感觉。

　　怎样辨别劣质辣椒面
　　。有人把质量次的大辣椒研成面当优质辣椒面出售，这种次品片薄、色杂、辣味不大，不呛鼻子。
　　。如把红砖碾碎和在辣椒里面，这种货碎片不均，用舌舔牙碜，比正常货重。
　　。往辣椒里面掺玉米面，这种辣椒面色泽浅黄，放在嘴里粘度大，扔在清水中起糊。
　　。把豆面掺入辣椒面，仔细观察货中黄面过多，细闻有豆香味，品尝有甜味。

　　怎样辨别酒的好坏
　　酒有白酒、果酒、啤酒、黄酒四大类。对不同的酒，用不同的方法辨别酒的好坏。
　　辨别白酒的好坏，主要从色、香、味三个方面判断。好的白酒应该是：
　　色：透明无色或微淡黄色，无杂质悬浮或沉淀。
　　香：在酒瓶口用鼻闻，应闻到有香气。我国有不同香型的白酒：酱香型、清香型、浓香型、米香型、兼香（兼有两种香型）型。
　　味：要求纯正，无异味。辨别啤酒的好坏，主要从色、香、味、泡沫四个方面判断。好的啤酒应该是：
　　色：啤酒为浓色、淡色，浓色以咖啡色而发亮为好；淡色以淡金黄色为好。我国啤酒一般为淡色。酒液应透明，无杂质悬浮或沉淀。
　　香：不同类型的啤酒具有不同的酒香，黄啤酒具有酒花清香，黑啤酒具有麦芽香。
　　味：具有爽口的苦味。
　　泡沫：泡沫是啤酒的一大特点，具有防暑去热的特殊作用，但应适量。
　　黄酒的好坏，主要从色、味方面去辨别。香味不明显。好的黄酒应该是：
　　色：黄酒有多种颜色，无论哪种颜色都应晶莹透明，不混浊，一般无沉淀物，存放时间过长，稍有沉淀，不影响饮用。
　　味：应甘甜爽口、醇和、无辛酸、辣涩等异味。

　　怎样挑选瓶装白酒
　　当您选购没有品尝过的瓶装白酒时，因不知其质量如何，总是有些犹豫。那么怎么才能挑选出质量好的白酒呢？
　　首先将酒瓶拿起，观其色泽，正常白酒应是无色透明的。然后慢慢倒置过来，对着阳光或灯光观察瓶的底部，如有下沉物或悬浮物，说明酒中含有较多杂质；如既不浑浊，也无悬浮物和沉淀物，说明酒的质量较好。
　　酒的度数可用摇动法判断。将酒瓶摇动，倒置过来，若出现小米粒到高梁米粒大小的酒花，堆花时间在秒钟左右，则酒度大约为～°；如酒花有高梁米粒大小，堆花秒钟左右，则酒的度数大约在～°；如酒花有高梁米粒到玉米粒大小，堆花时间在秒钟左右，则酒度约为°。此外，挑选时还要注意酒瓶的包装，看瓶口是否滴漏，瓶子是否有裂纹和砂眼等。怎样区分白酒香型我国酿制白酒的历史悠久，白酒香型别具一格，在世界酒类中独树一帜。根据全国所产白酒的口味和风格，大致可归纳为种白酒香型：
　　酱香型：又叫茅香型。这类酒饮后空杯中残留类似我国的酱油香味而得名。其香幽雅细致，香气不艳，柔和绵长。品种以贵州茅台酒为典型代表。
　　浓香型：特点是芳香浓郁，甜绵爽净，余味无穷。以四川沪州大曲、宜宾的五粮液、江苏洋河大曲、四川邛崃文君酒、成都全兴大曲等为代表，占我国白酒％以上。
　　清香型：这类香型的白酒清香醇正，口感柔和，香气协调，毫无杂味。以山西杏花村汾酒为主要代表。
　　米香型：也叫蜜香型。是大米酿造后的特殊香味，而不是米饭香。其香清雅，回味怡畅，略带令人愉快的药香，是我国小曲白酒的特殊香味，广西桂林的三花酒是此香型的主要代表。
　　兼香型：指兼有两种类型的香味。这类酒香味独特，且无怪异味。如湖北松滋的“白云边”，湖南长沙的”白沙液”等酒就兼有清香和酱香的特点。
　　其它香型：指具有与上述香型无相同之处的特殊香型，以贵州遵义的董酒、陕西的西凤酒为主要代表。

　　怎样鉴别“洋酒”
　　“洋酒”是外国酒的统称。其中最为名贵的，要数法国的白兰地。
　　白兰地，又称干邑。据说，法国政府把酿酒业视为国家的一种骄做，大力提倡发展，并把酿酒生产按种类划分为几个区域。如干邑区、雅邑区、香槟区、红白酒区等。其中干邑以专酿醇酒著称，是世界公认酿造白兰地的最好产地。
　　我们经常会在于邑中的“人头马”、“轩尼诗”、“百事吉”、“拿破仑”等名酒的商标里看到“V？O”“X？O”等字样，这是什么意思呢？这是每瓶酒酿制年份的缩写，它反映每瓶酒的价值。酿制时间越长，酒的价值也就越高，因此，在每瓶名酒的商标里，都有年份的明码显示。而这些明码并不是哪个制造商能够制定的，而是经过法国政府专家鉴定，按照政府订立白兰地统一年限标准确定的。白兰地统一标准分别为：一星☆（年）、二星☆☆（年）、三星☆☆☆（年）V？O（年以上）、V？S。O？P（年以上）F？O？w（年以上）、X？O（年以上）、Extra（年以上）。目前市面上最为昂贵的“轩尼诗”只有X？O，而Extra早在四年前即已断市。
　　此外，“洋酒”之中，也不是所有酒都是时间越长越好。如红白酒，就以具体年份来衡量其价值。红白酒是由葡萄酿制的。法国政府有一项很奇特的规定：种葡萄不许浇水，光靠天然雨水。哪年阳光充足，雨水多，哪年就是好年份，哪年酿制的红白酒就最昂贵。目前市面现有的最好的红白酒是酒中之王“波尔多”，质量最好的年份是年。红白酒除自身价值外，还有一种仅用于摆设和收藏的古董价值，这种古董价值则以越久越好。

　　怎样选购葡萄酒
　　。首先要了解商标标签的内容，国家要求在酒瓶商标上要注明产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等，一般商标都必须标明有以上内容，如有标注不全或不注出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品。葡萄酒的保质期为个月，汽酒保质期为个月，果酒的保质期为个月，超过保质期过久的酒不宜购买。
　　。观察酒的颜色，如果酒体清亮透明，没有沉淀、浑浊就是好酒，如果酒体浑浊、有沉淀的就说明酒的质量有问题。
　　。从自己的爱好选择酒型。葡萄酒分为干型、半干型、甜型。干型、半干型葡萄酒使用％葡萄原汁进行生产，其味道爽顺，以果香为主，直感口味偏酸。而甜型葡萄酒含糖量大，酒有显著的甜味，超甜葡萄酒一般含糖％以上，我国目前生产的葡萄酒绝大部分含糖％左右。甜型酒以醇厚、圆润、酒香为主。

　　怎样识别啤酒的出厂日期
　　按照轻工部颁发的标准，瓶装熟啤酒的保存期一般为～天，瓶装鲜啤酒的保存期为天，散装鲜啤酒的保存期为天。但应注意在～℃之间的温度下运输和保管。不允许日光直射，还要保持干燥和空气流通。
　　许多厂家为了让消费者了解啤酒的出厂