美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第6章

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　　制法：
　　。取面粉克倒在案板上，加老肥温水适量，和成发酵面团，揉匀，稍饧。
　　。把猪肉剁成茸，加酱油拌匀，再分数次添水（每克肉吃水克），朝一个方向搅拌，等肉馅呈稀糊状时，即可放入海米、花椒面、精盐、味素、姜末、葱花，最后倒入香油拌匀成馅。
　　。将发好的酵面加入适量的碱液，揉成面团；再将剩余的五两面粉用温水和成水剂面团，然后把两块面团一起揉匀，待用。
　　。将面团搓成。厘米粗细的长条，按量揪剂，将剂擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆皮。然后左手托皮，右手打馅，再用右手边包边捏摺，最后收严剂口呈菊花形即成。
　　。把生坯摆入屉内，用旺火蒸约～分钟即熟。
　　特点：造型美观，皮薄馅嫩。

　　怎样做水煎包
　　原料：面粉克、猪肉克、青菜克、酱油克、猪油克、葱末、花椒面、精盐、味素、姜末、香油、豆油、碱适量。
　　制法：
　　。猪肉剁成肉茸，放入盆内。加酱油、花椒面、姜末、拌匀、添水少许拌成糊状后，把猪油、精盐和压干水分的青菜末一起投入盆内，再加葱末、香油拌匀成馅。
　　。把面粉倒在案板上，扒一个坑，加入温水克和老肥，揉成发酵面团，待酵面发起后，加入适量碱液拌匀。
　　。将面团搓成厘米粗细的长条，按量揪成克个的剂，将剂按扁，擀成中间稍厚、周围稍薄的圆皮。左手托皮，右手将馅打入皮子中心，然后将皮子扣在左手上，右手五指收成月牙形包子。
　　。待平锅烧热，稍抹一层豆油，将包子摆入平锅，加入适量凉水（水内稍加面粉），盖上锅盖，待水烤干后，再浇一遍水，盖上锅盖，见包子底部出现一层薄锅巴时，即淋上少许香油，然后用铲刀铲出，码入盘内。
　　特点：松软、焦香
　　注：另一种做法是用素馅，即不放肉馅，全用青菜类（如韭菜，粉条，海米等）制法与此相同，包子清淡适口。

　　怎样做门丁包
　　原料：面粉克，老肥克，猪板油克，白糖克，澄沙馅克，芝麻，青红丝，香精适量。
　　制法：
　　。面粉倒在案板上，加入老肥、温水克，和成发酵面团。
　　。把芝麻洗净、炒熟、擀成碎末，把猪板油撕去外膜，切成小方丁，放入盆内，加芝麻末、白糖、青红丝、香精、拌匀成馅。
　　。待酵面发起，加适量的碱液揉匀，搓成。厘米粗细的长条，按量揪剂，将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的锅底状圆皮。然后左手托皮，右手打馅，再抹上澄沙馅，收严剂口呈馒头状，再将生坯翻个朝下，提成蘑菇形，即成。
　　。把生坯摆入屉内，用旺火蒸约～分钟即熟。
　　特点：香甜适口，形像蘑菇。

　　怎样做烧麦
　　烧麦类似包子，却又不同于包子。
　　原料：糯米克，猪肉丁克，面粉克。
　　调料：白糖克，酱油克，熟猪油克，味精克，鲜汤克，葱姜末少许。
　　制法：。糯米淘洗干净，在冷水里浸～小时，然后沥干水分，上笼用旺火热水蒸熟。猪肉切成粗粒，用克熟猪油起油锅，先放葱姜，再放肉粒煸炒，加调料和鲜汤烧滚后，将糯米饭倒入拌匀。待汤汁被糯米饭吸干，再放克猪油拌匀。出锅冷却，即成糯米馅心。
　　。用沸水拌和面粉，成片片雪衣状，再加冷水克，并揉至软滑，搓成长条，切成每只约克的剂子，然后擀成直径约公分的皮子，做成圆而均匀，并成荷叶形边，金钱形底。
　　。将皮子摊在左手，放糯米馅心（～克）在皮子中间，再用左手将皮子齐腰捏弄，右手用刮板将皮子口上糯米饭按平，上笼在旺火上蒸分钟即成。
　　如果用荠菜（或其它绿叶蔬菜）、盐、熟猪油、白糖拌馅，制成的烧麦，蒸熟后碧绿如翡翠，故名“翡翠烧麦”。

　　怎样用压力锅烤面包
　　做法是：用蒸馒头的方法发好面，面的软硬和蒸馒头的一样即可，对好碱，加入适量白糖、鸡蛋（每克面粉加个鸡蛋，放多了会使烤好的面包发脆，韧性差）和其它调料（如果料、香料等），把面和匀揉透，将面团做成所需的形状。然后把压力锅放火上，锅底涂少许食油，将做好的面包形状放入锅中摆好，要留有适当空隙，盖好锅，加热～分钟。然后去阀放气，打开锅盖，将面包翻个，再盖上锅盖。继续加热～分钟，烤至面包发红黄色即可出锅。也可把锅盖转盖好，不加限压阀。

　　怎样做蛋糕
　　在鲜蛋上市旺季，家庭可自制些蛋糕，作为早点食用。其方法如下：
　　配料：鲜鸡蛋克，白糖克，精白面粉克，发酵粉。克，生油克。
　　操作方法：一，将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三、四只筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打～分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到二倍。二，将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过份搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松。三，准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒内，上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸分钟，待蛋糕表面结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂上些熟油，即可食用。

　　怎样做绿豆糕
　　绿豆糕营养丰富，香甜可口，松疏不腻，最宜老人和幼儿食用。
　　制做方法是：将绿豆洗净，下锅煮至皮破开花时，取出用水冲洗后晒干，用粗磨去粉皮，再上细磨磨成粉，即成了绿豆粉。
　　在水中加入白糖搅匀，再放入绿豆粉，搅拌均匀成为松散的湿粉（每克豆粉加白糖克左右，水克）。把配好的湿粉装入木框中，用手压实，压平，上屉蒸分钟左右，若蒸的时间短了下部容易变硬；时间过长容易糊化。蒸好后出锅，冷却后切块。
　　如果在绿豆粉中加入香油或豆沙馅，还可制成油绿豆糕或夹馅绿豆糕，吃起来味道更好。

　　怎样做年糕
　　年糕的主要原料是水磨江米面。用干磨江米粉虽然也可蒸年糕，但不如水磨的清洁、细腻，蒸出的年糕不粘也不白。
　　作年糕时，先将水磨江米面放在屉布上摊平、蒸熟。出锅后放在案板上，趁热用水蘸冷水揉匀，按标准分量揪成糕坨，然后制成不同形状的年糕（一般有圆的，方的）。红枣年糕即在每块年糕上面加入红枣，糖年糕即在蒸年糕时加入白糖或红糖水，也有在蒸好后再加入桂花的就叫桂花年糕，加入果脯的就叫百果年糕，加入猪油的就叫猪油年糕，等等，都各具特色。吃时蒸热或油煎均可。
　　每块年糕的重量可分克、克、克或克，每公斤粉做成年糕应重。公斤。红枣年糕，其江米面和小枣的比例为：，每公斤粉做成年糕应重。公斤。

　　怎样烙家常饼
　　。和面要软。一般每克面掺水克左右，冬季用温水，夏季用凉水，和面时要揉匀揉顺，然后饧一会儿。
　　。加工得法。即把面团擀成长方形薄片，刷上油，撒少许精盐，卷成长条后，由一头向另一头盘卷，之后把接头压在下面，再擀成圆饼（薄厚要均匀）。
　　。热铛下饼。即烙饼前要先把饼铛烧热，但不宜过热，可用手背试试，有烤感即可。
　　。火候适中。烙饼要用中小火，最好能在火上加一块铁片，使饼铛均匀受热。烙时要经常转动饼身，烙好一面上色刷油，再烙另一面，同时要注意转动烙饼，使饼边都要烙熟。

　　怎样烙葱花脂油饼
　　。用克面粉加克温水，少许食盐，拌匀，揉成面团。以手沾水，将面团和匀至不粘为止。稍饧后，按量做剂，将剂搓成长条按扁，擀成约。厘米厚，厘米左右长，宽度不限的长方片。
　　。把克葱、克猪板油分别切成米粒大小的丁，拌合在一起，再加入盐、味精、花椒面、油和少许干面粉，拌成馅。
　　。将擀好的面片，留出厘米宽的底边，将备好的葱花油脂馅均匀地抹在面片上，然后从上往下卷起，搓成约。厘米粗细的条，将两头剂口捏严，拧盘呈饼形按扁，放入烧热的饼锅内，烙制稍加油，待两面呈金黄虎皮色，即成焦脆芳香的葱花脂油饼。

　　怎样做羊肉蛋饼
　　羊肉切成末与鸡蛋同炒，鲜嫩浓香，汁浓肥糯，是家庭秋冬餐桌上的补益美食。此菜的主要原料有鸡蛋、羊肉、花椒面、葱花、胡椒面、姜末、料酒、酱油、食盐、味精、花生油等。其制作方法如下：
　　。羊肉去筋膜，剁成细丁，加花椒面、葱花、胡椒面、姜末拌均。
　　。鸡蛋磕入羊肉丁碗里，加料酒、酱油、食盐、味精使入味。
　　。勺里加油烧热，将蛋液倒入，晃勺，不要糊底，待底面煎硬后，用锅铲或直接大翻勺，再煎另一面，至两面金黄时，烹入料酒、清汤，点几滴酱油，撒上葱姜，盖上勺盖一焖即成。

　　怎样煎肉饼
　　先准备猪肉克，馒头克，油克，酱油克，盐克，花椒面克，葱末克，味精。克、鸡蛋一个，干淀粉克，大葱白克，甜面酱克。
　　把剁好的肉馅与酱油、盐、味精、花椒面、鸡蛋、淀粉、葱末拌匀，把馒头（咸面包更好）切成末，一半在肉馅里搅拌，一半留在菜板上。把肉馅团成个大丸子，使菜板上的馒头末全部粘在丸子上，拍成厚为厘米左右的饼，炒勺放火上，加宽油晃满勺面，放入肉饼，用微火慢煎熟透，见表面呈金黄色出勺，切成。厘米宽的条，即可与大葱、甜面酱同食用。

　　怎样做豆馅烧饼
　　原料：面粉克，老肥克，赤豆克，白糖克，猪油克，芝麻克，玫瑰酱，香精，碱适量。
　　制法：
　　。将赤豆淘洗干净，放入锅内煮烂，取出放入盆内，捣成细泥，加入白糖、玫瑰酱、香精，拌匀成馅。
　　。面粉倒在案板上，加老肥，温水克，和成发酵面团。待酵发起，加入适量碱液，揉匀，稍醒。
　　。将面团搓成。厘米粗细的长条，按每克一个揪成面剂，将剂按成中间稍厚、边沿稍薄的圆皮。然后，左手托皮，右手托馅，收严剂口呈馒头状，再擀成直径的。厘米的圆饼，然后将每个圆饼摞在一起待用。
　　。用少许面粉加水，和成稀糊，将摞在一起的个圆饼滚上一层稀糊，随即再滚上一层芝麻即成。
　　。待烤炉烧热，将生坯摆入烤盘，烤约分钟，见饼呈金黄虎皮色即熟。
　　特点：香甜适口。

　　怎样制作猪油蛋黄酥
　　猪油蛋黄酥是一种潮式点心，香甜松软，家庭可以自制，方法如下：用料为富强粉克，鸡蛋克，温开水克左右，生粉克。先将面粉放入盆内，砌成盆状，将鸡蛋去壳投入面粉中间，用手指将鸡蛋调拌，加入少量水拌匀，再与面粉一起拌和成面团。将面团搁置半小时，压扁，滚成薄片（厚薄如大馄饨皮），切成厘米长，。厘米宽的面条状。然后用熟猪油克烧热后，将切好的面条分批投入油锅内氽制，呈金黄色时立即捞出待用。此时应用笊篱不断在油锅中搅动，以防碎粉沉入锅底焦化，使油发黑。
　　配制糖浆。用料为白砂糖克，饴糖克，切成方丁的白膘肉克，香葱白克。在炒菜锅内先加冷水克，烧开后投入白砂糖，约煮分钟，再投放饴糖一起熬。待糖浆烧得稍起粘性时，加入白膘肉和香葱。此时需注意察看，以防熬得过老。当糖浆熬到起粘丝时，立即连锅端下。然后将氽制好的熟面条倒入糖浆内，轻快地搅拌均匀。倒在平底盘内，轻轻用力压实，冷却后切成小块即成。要注意在熬糖浆时不能过老或过嫩，以防粘牙和不成块。

　　怎样做天津鸡蛋煎饼果子
　　原料：绿豆克，鸡蛋克，油条根，面酱、葱末、香油少许。
　　制法：
　　。将绿豆淘洗净，用水浸泡小时后，搓去豆皮捞出，放入小石磨内磨一遍，装入盆内，加水漂去剩余的豆皮，再浸泡小后，磨成水浆，放入适量佐料和水，拌匀待用。
　　。将铁铛放在火上，稍抹一层香油，用手勺舀一勺磨好的绿豆浆糊倒在铁锅上（每克绿豆糊可做个），用拐子摊成薄片，然后将蛋液倒在煎饼上铺匀，熟后用刮子从边缘刮下。
　　。在铁铛内抹少许香油，将摊好的鸡蛋煎饼蛋面向下铺于铁铛上，中间卷根油条，煎成两面焦黄，在面上抹上面酱，撒上少许葱对折，用刮子压一下，再煎成虎皮色即可。

　　怎样制作黄桥烧饼
　　黄桥烧饼，外焦里嫩，香味独特，是有名的小吃之一。尤其陈毅元帅黄桥战役之后，各种轶事传闻，更使黄桥烧饼声名大噪。家庭里如有烤炉、烤箱，也可进行家庭制作，制作的方法如下：
　　取面粉克，分成三份，一份加克花生油，和成酥心；一份用开水烫好和匀；一份用温水和匀，加入面肥和面碱揉匀。用大破酥的方法去破酥，制成克面一个的面团，擀成片状。取一块板油切成丁，加入葱花、花椒面、精盐、味精拌成馅，包入皮中，擀成蛋圆形饼，摆在烤盘上，刷上鸡蛋液，送进烤炉烤熟即可。

　　怎样做糖火烧
　　糖火烧为北方风味小吃。具体做法为：将发好的面加碱、小苏打揉匀，面团最好稍软一些。之后擀成大薄片，抹上用麻酱加油再加红糖调成的糖馅，卷起成长筒形，再揪成克一个的剂子，搓成圆饼，用铛烙熟（最好用烤炉烤制），取出晾凉后，再放入木箱内，外加上苫盖焖，至火烧松软即成。

　　怎样制作羊肉泡馍
　　羊肉泡馍，是西北的著名小吃。可惜的是其它地区难以吃到，现介绍一种家庭制作的方法：
　　。煮汤：旺火烧开水，把骨头投入煮，加入适量的辣椒、食盐、茴香、苹果，煮一小时后加入克羊肉，烧开，改用文火炖三个小时，焖一宿。
　　。煮馍：次日把肉捞出切成小块，馍掰好放入碗内。起小锅加一碗肉汤烧开，把馍倒入，同时放克肉块和一些蒜苗，开锅煮约半小时出锅。吃时可配些小菜佐味。

　　怎样做好刀削面
　　刀削面是我国北方特有的风味面食，因为好吃，很受人们喜欢，要做好刀削面却很费一番工夫：
　　刀削面和面时要用冷水，这样会使面团稍硬些。面和好后揉成圆柱形平放在左手上，右手掌刀，保持面团与刀口°的夹角，从面团的右侧开始削，削时，要刀面互不离开，依次削入锅中。
　　面全部削入锅内后，盖上盖煮，待削面浮起时，可加些绿叶菜，再开锅时就可以捞出锅，吃时，再根据各人口味，加入不同卤汁，就成了风味甚佳的刀削面了。

　　怎样做抻面条
　　原料：面粉克、精盐、食碱适量。
　　制法：
　　。先将面粉倒入缸盆内，中间扒开。用温水把盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，醒分钟左右待用。
　　。把碱化成碱水待用。
　　。将面团取出，搓成长条。用手拿住面的两端，慢慢抖动，将面抻长后，两端合拢。上述过程反复多次，见粗细相等时，用手粘碱水抹在面条上。
　　。将面放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复次，见面条至三毫米粗细即可。。待锅内水煮沸时，将面条的面头揪下，把面条下于锅内，熟后捞出，用凉水过几次至适宜温度，放入碗内即可。
　　特点：柔软筋道。
　　注：吃时配炸酱、大卤