江苏菜-第3章
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叉烤鳜鱼
【菜名】 叉烤鳜鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 外脆里嫩，色泽金黄，肉质鲜香，馅料软糯，佐以姜醋，回味无穷。 【原料】 活鳜鱼750克，京冬菜15克、笋丝15克、猪肉丝30克、鸡蛋一个（约50克）。 猪网油250克，生姜10克、葱6克、绍酒40克、精盐10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟猪油40克。 【制作过程】 活鳜鱼宰杀后放砧板上，刮去鳞，掏除鳃，从鳃部用筷子绞出肉脏，使腹部保持完整无破损，洗净后凉干水分。猪网油洗净，用葱、姜汁浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕碗内，加葱、椒盐、干淀粉，调成蛋糊。炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，投入姜、葱丝略煸，再将肉丝放入煸炒，放入京冬菜、笋丝、加入绍酒、精盐、味精，炒熟成馅。把洗净的鱼放在砧板上，用刀在鱼两面剞上花刀（刀深至内，不能划破鱼腹），然后用葱姜汁、绍酒、·精盐擦抹鱼身，腌渍2小时后，将馅心从鱼口中填入鱼腹。把猪网油摊平，上涂蛋糊，放上鳜鱼包好。取铁丝络一只，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时，拣去葱姜，放入盘中，用刀在鱼身上顺长直划一刀，露出馅心，淋上芝麻油，带姜醋上桌即成。
青鱼甩水
【菜名】 青鱼甩水 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红，咸中带甜，肉质肥嫩。 【原料】 青鱼甩水350克。 熟猪油75克、葱15克、姜10克、绍酒25克、油20克、白糖15克）芝麻油7。5克。 【制作过程】 1。将青鱼尾段洗净，顺长切3至5刀，尾鳍相连。 2。炒锅置旺火烧热，放入熟猪油，投入葱段煸黄出香后捞出，放入鱼尾煎至两面发黄，烹入绍酒稍焖，再加入姜末、酱油、白糖及清水，盖上锅盖，烧沸后移小火焖8分钟，再转旺火收稠卤汁，淋入芝麻油，起锅将鱼尾整齐地装入盘中即成。
爆氽
【菜名】 爆氽 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼块鲜嫩，酥香，汤汁浓厚，鲜肥，佐酒下饭兼优，尤宜老入食用。 【原料】 净青鱼肉500克，笋片25克、水发冬菇15克。 鸡清汤450克，绍酒25克、酱油15克、豆油450克（实耗油75克）、葱姜各10克、精盐2克、味精1。5克。 【制作过程】 将青鱼段斜片成1。5厘米的鱼块。用绍酒、酱油浸渍5分钟。炒锅置旺火上，放入豆油，烧至八成热（约200℃）时，放入鱼块炸至深黄色时捞出。另取锅上火，加入鸡清汤，投入爆鱼块、笋片、水发冬姑、绍酒、葱姜，烧5分钟，再放入精盐、味精即成。
炝虎尾
【菜名】 炝虎尾 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 长鱼肉绵软滑嫩，清爽利口，最宜夏季食用。 【原料】 滗杆长鱼1000克。 酱油15克、醋3克、芝麻油10克、胡椒粉1。5克、蒜头25克。 【制作过程】 将长鱼尾部背肉入沸水中略烫捞出，取小碗一个，将长鱼肉尾部向下整齐地排列扣入碗中，再用沸水浇烫过二次后，反扣入中，浇上酱油、醋。取锅上火，放入芝麻油烧热，投入蒜头泥炸香，连油带蒜泥倒在鱼肉上，撒上胡椒粉即成。
梁溪脆鳝
【菜名】 梁溪脆鳝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鳝肉松脆香酥，呈酱褐色，卤汁甜中带咸，佐酒佳肴。 【原料】 活大鳝鱼750克。 盐2克、醋5克、葱25克、姜15克、绍酒15克、酱油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（实耗油100克）。 【制作过程】 锅内清水烧沸，加盐、香醋、葱姜，投入活长鱼，速加盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。鱼腹朝里放案板上，左手捏住鱼头，右手持竹片从长鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉，洗净沥水，锅置旺火烧热，舀入豆油烧至七成热（约175℃）时，放入鳝鱼肉炸3分钟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再放入鱼肉复炸4分钟，炸至松脆捞出。另用锅放少许油，加入葱姜末煸香，加绍酒，酱油、白糖、烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝鱼肉颠翻，淋芝麻油，起锅装盘，撒上姜丝即成。
大烧马鞍桥
【菜名】 大烧马鞍桥 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红、鳝段酥香。汤汁稠粘，口味咸甜适中。 【原料】 粗活鳝鱼350克，猪腿肉150克。 蒜瓣40克、香醋10克、葱15克、姜10克、绍酒乃克、酱油20克、盐3克、糖色5克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、青蒜丝10克、熟猪油750克（实耗油150克）。 【制作过程】 将鳝鱼宰杀，去内脏，斩去头、尾洗净，切成五厘米长的段，每段横剞二刀，后放入沸水锅中加盐、香醋略烫，捞出洗净。猪肉切成长方形片。锅置旺火烧热，舀入熟猪油，烧至五成热（约110℃）时，放入葱姜炸香，再倒入猪肉片煽炒，加入绍酒、酱油和清水。加盖烧沸后移小火焖30分钟。另取锅置旺火烧热，放油烧至五成热（约110℃）时，投入蒜瓣炸香，离火焖3分钟，捞出蒜瓣，锅再上火，放入葱姜略煽，投入鳝段翻炒，烹入绍酒、香醋，再加入酱油、精盐、糖色和清水，烧沸后离火。将肉片、鳝段同入带有竹垫的砂锅中。倒入汤汁，加入白糖，加盖用旺火烧沸，移微火焖15分钟，再移旺火收稠汤汁，淋芝麻油，撒上胡椒粉、青蒜丝即成。
银丝长鱼
【菜名】 银丝长鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色白如银，鱼丝鲜美滑嫩。故有乡谣赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，入入皆夸香。” 【原料】 粗活长鱼750克。 鸡蛋清25克、冬笋40克。盐2。5克、绍酒20克、淀粉15克、葱白10克，蒜瓣20克、白糖5克、鸡清汤50克、白胡椒粉0。5克。 【制作过程】 鳝鱼活杀，去骨，铲去皮，洗净，放清水中漂泡至肉色发白时捞出，切成细丝，然后用清水漂洗一次，捞出吸干水分，倒入碗中，放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆。冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至四成热（约88℃）时将鱼丝下锅划油，待鱼丝发白时倒出沥油，原锅留少许底油，投入葱、蒜丝略炸，随后投入笋丝煸炒，再下鱼丝，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，轻轻颠锅，装入盘中，撒上白胡椒粉即成。
蝴蝶烩鳝
【菜名】 蝴蝶烩鳝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 呈酱红色）蝴蝶骨酥烂，鳝肉酥松入味，卤汁稠浓，胶质粘口，堪为长鱼肴撰中之上品。 【原料】 鳝鱼肉750克。 猪后腿蝴蝶骨一个、水发香菇10克、熟笋片25克。绍酒35克、酱油30克、白糖10克、葱15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克（实耗油75克）。 【制作过程】 将猪后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水锅中煮透出水，捞出洗净。再放入炒锅中，加绍酒、酱油、白糖和清水，加盖烧沸，移小火焖至汤稠，倒入碗内，盖上圆盘，上笼蒸至酥烂。锅置火上烧热，舀入豆油烧至八成热（约200℃）时，将鳝鱼肉放入炸3分钟，捞出，待油温升至八成（约200℃）时，再入鳝鱼复炸2分钟，倒出沥油，然后改切成6。5厘米的段。锅再置旺火上，舀入豆油，放入葱末煽香，倒入鳝段，加猪肉汤、绍酒、姜末，加盖移微火上烧10分钟，加入酱油、白糖、香菇片、笋片，盖上锅盖，烧至鳝肉酥烂，再倒入蝴蝶骨同烧，用旺火将汤汁收稠，淋芝麻油，盛入盘中即成。
椒盐鳝卷
【菜名】 椒盐鳝卷 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 菜形美观，肉质酥脆，香椒味浓，回味尤香。 【原料】 活粗鳝鱼1250克。 绍酒35克、盐5克、葱25克、姜15克、胡椒粉5克、芝麻油30克、椒盐7。5克、豆油1000克（实耗油125克）。 【制作过程】 将鳝鱼治净，去头、尾，剔去脊骨，洗净。将长鱼皮向下放砧板上，用刀在鳝鱼腹内剞十字花刀。深至鱼皮，切成菱形块，放入碗内，加入绍酒、精盐、葱姜汁、胡椒粉拌和腌渍20分钟，再用于生粉拍鱼肉。锅置旺火上烧热，倒入素油，烧至七成热（约175℃）时，投入鳝鱼炸透，使鱼成卷，捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，倒入长鱼卷复炸至外部脆香时，倒出沥油。原锅上火，放入芝麻油，烧热，投入葱末炸香，倒入鳝卷，撒入椒盐，翻锅装盘即成。
白汁回鱼
【菜名】 白汁回鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉厚无刺，肥嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘口，且微溢酒香，堪为水产肴馔中之上品。 【原料】 回鱼一尾（约重750克）。 春笋35克。绍酒20克、熟猪油75克、酒酿15克、高汤250克、盐2克、葱10克、姜7。5克、白胡椒粉2克。 【制作过程】 将鱼段切成块，放入沸水锅中，加酒、精盐烧沸，捞出洗净。锅置旺火上烧热、舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒、酒酿，盖上锅盖稍焖；加入精盐、春笋块和高汤，待锅、烧沸后移至小火，焖烧15分钟，再移大火收汤，使汤汁浓稠，淋入熟猪油。起锅装入盘中，撒上白胡椒粉即成。
醋熘鳜鱼
【菜名】 醋熘鳜鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼味香而酥脆，卤汁甜酸适口，浇卤时，响声大作，满堂生香。 【原料】 鲜活鳃鱼750克，韭黄段70克。 葱25克、姜片20克、酱油25克、绍酒25克、米醋25克、白糖50克、湿淀粉15克、芝麻油5克、熟花生油750克（实耗油100克）。 【制作过程】 将鳜鱼治净，在鱼身两面剞上牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热（约125℃）时，将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将其放入油锅中，待炸至淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热（约175℃）的油锅中炸至金黄色时捞出，稍凉后再放入八成热（约200℃）的油锅中炸至焦黄色，鱼身浮在油面时，捞出装盘，用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时，另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黄段，即成糖醋卤汁。在制卤同时，再取一炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时将另一锅的卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端至席面，趁热将卤汁浇至鱼身上，便发出“吱吱”响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。
五丁鱼圆
【菜名】 五丁鱼圆 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼圆色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即鱼圆在汤中呈圆形，夹在筷上显长形，放在盘内似扁形 【原料】 感鱼肉500克。 熟火腿15克、水发冬菇15克、鲜笋25克、黄蛋糕15克、鸡蛋清25克、熟青豆10克。盐2。5克、味精2克、熟猪油30克、绍酒20克、葱10克、姜7。5克、淀粉25克、鸡清汤500克、熟鸡油15克。 【制作过程】 将火腿肉、冬菇、笋、蛋糕各留少许切成片，其汆切成细丁，加入去皮青豆、精盐、味精，同熟猪油进行搅拌，然后做成若干个直径约3厘米的丸子。将鱼肉用刀拍松，去除鱼刺，切成块状，用清水漂净，沥干后放在猪皮上面，斩成茸状。将鱼肉放入容器内，加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、水淀粉，随即顺着一个方向搅拌，边搅边加清水，同时加入精盐搅至上劲。用左手抓鱼茸，使鱼茸从大拇指和食指中间挤出，随即掐入一只五丁小丸，将鱼茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，挤出圆子，用右手勾入冷水锅中，做好后，用小火加热，至鱼圆成白玉色时，捞入汤碗内。将鸡清汤放入锅内烧沸，放入火腿片、笋片、冬菇片和蛋糕片，加入精盐、味精烧沸，舀入盛鱼圆汤碗内，淋熟鸡油即成。
糖醋黄河鲤
【菜名】 糖醋黄河鲤 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 菜色金黄，外酥里嫩，卤汁甜酸适口，深受食者赞赏。 【原料】 活黄河鲤鱼一尾（重约1000克）。 盐5克、绍酒25克、葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克（实耗油100克）。 【制作过程】 将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞八刀（深至骨），放入盘内，加精盐、绍酒、葱姜略腌。锅置旺火烧热，放花生油烧至七成热（约175℃）时，将水淀粉调成水粉糊，放入鱼拖满糊，下油锅中炸至金黄色时捞出，将鱼捏松，再放入八成热（约200℃）的油中炸至深黄色、鱼外表酥脆时捞出，装入长腰盘中。在炸鱼的同时，另取锅置旺火上烧热，放入少许花生油，投入葱末、姜末、蒜末炸香，再加入酱油）白糖、猪肉汤烧沸，勾芡、烹入香醋入淋入热花生油，起锅浇在鱼身上即成。
彭城鱼丸
【菜名】 彭城鱼丸 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。 【原料】 活鲤鱼一尾（重约1000克）。 猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3。5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。 【制作过程】 将鲤鱼治净。斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐。味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，”装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。
龙肝凤脑
【菜名】 龙肝凤脑 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼肝鲜绵，鸡脑软糯，汤汁鲜香，别具风味。 【原料】 鲤鱼肝200克。 鸡脑150克、熟火腿15克、菜心50克。葱15克、姜10克、绍酒20克、高汤250克、淀粉15克、熟鸡油10克、胡椒粉1克、精盐2克、味精1。5克。 【制作过程】 将鱼肝洗净放入水锅中，加葱、姜、绍酒出水。取出漂入清水中。将鸡头煮熟劈开，取出鸡脑。将火腿切成柳叶片，菜心洗净，削成橄榄形。锅置火上烧热，放油滑锅，加入高汤、鱼肝、鸡脑、火腿，用旺火烧沸后移小火略炆。另取锅上火放油烧热，下菜心划油至翠绿色时，倒出沥油，将菜心放入鱼肝锅中，并移至旺火加入精盐、味精推匀，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，撤上胡椒粉。
椒盐塘鱼片
【菜名】 椒盐塘鱼片 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 洁白光亮松软，塘鱼片鲜嫩味美，为春季时令佐酒佳肴。 【原料】 净塘鳢鱼450克。 鸡蛋清25克、粳米粉10克。绍酒20克、白胡椒粉1克、葱10克、味精1。5克、盐2。5克、淀粉15克、花椒盐（用花椒粉、盐炒成）10克。 【制作过程】 塘鲤鱼片洗净沥干，放入碗内，加绍酒、白胡椒粉、葱花、味精、精盐拌至起粘性后，加入鸡蛋清拌和，再加干淀粉拌匀。将鸡蛋清打成泡沫状，加入干淀粉、粳米粉搅成发蛋糊。锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，将塘鱼片挂满发蛋糊后放入油锅中，轻轻翻动，待鱼片外层结软衣时，搛入漏勺中。全部炸好后，再放入四成热（约88℃）热的油锅中复炸1分钟，捞出沥油，装盘撤上花椒盐即成。
