潘金莲的发型-第11章
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第二章 饮食第21节 酥·酥山·冰淇淋（2）
不知是用了什么技术，这酥山并不坚硬，筷子一夹就起。凉凉的甜酥入口即化，口感当然非常之美妙。于是，在一群君子的欣赏当中，这一座如此奇妙的酥山就“捐躯”了。长安南里王村唐墓壁画中，有一幅《宴饮图》，正是表现一群士大夫“精英”跑到郊外举行“野餐”的情景。他们在空地上支起了大长案，案周围摆上长条坐榻，精英们并排盘腿坐在长榻上，又吃又喝，也不在乎附近就簇拥着许多农夫、村妇看他们的热闹。长案上陈设着杯盘等物，在最中间的地方，一只圆盘内，高高伫立着一种体积颇为硕大的、山峦形的食物。从造型、体积上，这一食品都很接近《苏合山赋》中对“酥山”的形容，并且，其被放置在食案正中最显眼的地方，显然很受重视，也合乎赋中把酥山夸为席上之珍的描写。这让人推测，墓室壁画中的这一细节，恰恰是表现了千年前的流行美食——酥山，而整幅壁画则无意地成为了《苏合山赋》一文的非常传神的插图。
《苏合山赋》没有提到吃酥山的节令，但是，五代和凝的一首《春光好》对此作了补充：
纱窗暖，画屏闲。亸云鬟。睡起四肢无力，半春间。 玉指剪裁罗胜，金盘点缀酥山。窥宋深心无限事，小眉弯。
词中的美人在满腹心事之中，用轻罗剪出各式彩花，装饰盛在金盘中的酥山，这一细节正与《苏合山赋》的描写相合。我们可以推测，美人忙着为一座酥山上做插饰的彩花，显然是因为在当日中午或晚上就要有一次重要的宴会，而这座酥山正是宴席上的一道佳味。很可能，词中的女主人公的心上人就在参加这一次宴会的宾客名单上，由此可以想象，她是怀着多么复杂的心情在装点酥山，这也就难怪我们的女主人公在剪彩花的过程中心事越来越重，以致不知不觉地愁意怨意就渐渐上了眉梢。这正是《花间集》的作者们展示生活的典型方法：词中的表面气氛永远是一派的慵懒闲散，无所事事，好像什么也没有发生，什么也不会发生。华丽的闺阁中，只有一个慵散的女子在剪罗花，除此之外没有更多的动作，没有有情节的事件，没有对话，除了剪子的咔咔轻声之外，甚至没有什么声音。然而，在这一幅静态的画面之下，潜伏着的却是非常不安宁的情绪，是感情的急流，是复杂的、难以用语言说出的痛苦和失望的心境，是爱和情欲横遭压抑之后的无力的怨恨感，这一切最终转化为对人生的深深怀疑。看起来，多了解一些当时的生活风俗，对于理解《花间集》作品，实在没有坏处。
从词中可以知道，和凝《春光好》所描写的这样一个意绪缠绵的时刻，是发生在春已过半的季节。女主人公的住处已经换上了纱窗，可见天气渐趋暖热了。由此推测起来，当时的人们大概是在隆冬时节制作酥山，然后尽量把它长时间保存，待到天暖时节再拿出来吃。从《苏合山赋》中的描写来看，一个规模很大的宴会上只上一座酥山，可见酥山的规模不小。它全部以酥（奶油、黄油）做成，用当今蛋糕店的宣传用语来说，真正是“纯奶油”的。用这种“纯奶油”的原料加工出艺术化的造型，这让人不由联想到今天的奶油蛋糕，而从它要经冷冻来看，又有一分冰淇淋蛋糕的影子。王泠然所描写的酥山带给人的细腻口感，对我们吃过奶油蛋糕和冰淇淋的人来说实在是很熟悉的。用小巧精致的彩树、花胜装饰酥山，更让人想起冰淇淋店在冰淇淋上插小伞一类小饰品的做法。总之，《苏合山赋》中涉及的各种细节，都让酥山带上了一分冰淇淋的影子。因为史料记载简略，如今已无从考察酥山的具体工艺与制作奶油蛋糕或冰淇淋的异同，不过，称酥山是一种“冷冻奶油甜点”或“冷冻黄油甜点”，还是一点也不为过的。在唐章怀太子墓中，前甬道东壁的侍女形象行列里，一位侍女手中捧着一只竹或藤编的浅篮，篮中衬着布，布上放着一些外形约略类似麻花的食品，看起来，这篮中食品大概是经油炸等工艺制成，油性比较大，所以要衬上布，放在编篮中——今天餐馆中放置咖喱角、萝卜丝饼之类油大的点心，也仍然使用着类似的方法。就在这位侍女身后，一位穿男装的小侍女用双手捧着一只圆盘，盘中有两组近似山石造型的物品，每组“山石”上都插着一小簇花草。既然前边的侍女明显是手捧食品，紧跟其后的男装侍女手中所捧，也应该是一种食物，这样才能在人物安排上形成一种呼应和连贯的关系。而画中所绘，又与诗文中对“酥山”的种种描写何其相似，推测起来，这里也正是表现了“酥山”，表现了酥山上插饰的、由女性们精心剪出的“罗胜”。
类似酥山一类的奶油糕点，在唐代并不鲜见。宋人陶谷《清异录》中记载，武则天死后，章怀太子的亲兄弟、唐中宗复位（707—710年）的时候，韦巨源拜尚书令，曾经向中宗、韦后进“烧尾宴”。这一次“烧尾宴”的食谱一直流传到了宋代，在《清异录》记载下来的菜点名单中，直接涉及到“酥”的就有四种。其中，有一种“玉露团”，旁注：“雕酥”。显然正是酥山一类的工艺化的奶油糕点，要经过雕琢加工。还有一种“贵妃红”，旁注：“加味红酥”。从字面上推测，是在酥中添加了调味剂和色素，因此有了特别的味道，而且呈绯红色。烧尾宴是唐代公卿大臣进献给皇帝的一种特别的宴席，《新唐书•；苏■传》中就提到：“时大臣初拜官，献食天子，名曰‘烧尾’。”在8世纪初唐朝大臣献给天子的丰盛宴席中，就有奶酥糕点，可见那一时代的宫廷和民间对这一类食品都不陌生。
由此看来，早在马可•；波罗来到中国之前的几个世纪，中国人就在大吃冷冻奶油点心了。到了马可•；波罗来到之际，这种点心对元朝人也毫不陌生。如元人贡师泰就有一首《寄颜经略羊酥》诗，诗云：“三山五月尚清寒，新滴羊酥冻玉柈（盘）。何物风流何可称，兔毫花沦小龙团。”“新滴羊酥冻玉柈（盘）”一句，与《苏合山赋》中提到的“酥山”做法完全一样。对如何享受这样的美味，贡师泰很有美食家的眼光，据他看来，惟有用最好的“小龙团茶”在兔毫盏中点出好茶水，才与吃酥山相配。想象一下这样的一个场景：在14世纪，一位中国的有闲阶级一边品啜新茶，一边吃着香甜的冷冻奶油点心。你要是想看到一位英国绅士这样享受人生，还得再等上好几个世纪呢。也许，马可•；波罗来到中国之后，见识到的就是“酥山”一类的冷冻奶油糕点，于是他就把这种美味的做法带回了欧洲，日后发展成了我们今天所吃的冰淇淋。不过这已纯属臆测，没有任何根据了。其实，欧洲人完全可能依靠自己的智慧和力量发明冰淇淋，马可•；波罗是不是从中国带回去了冰淇淋并不重要（据说关于“马可•；波罗究竟到没到过中国”还有争议），冰淇淋是不是中国人发明的，也不重要。重要的是，我们应该了解到，古代中国人的生活面貌究竟可能是什么样子，它所反映出的是一种内容多么丰富的文明，而这一切又怎样地正在被后人忘记。
第二章 饮食附：金盘点酥山
《花间集》的作者之一和凝，如果能够生活在今天，看到街两边那么多的冰淇淋店、蛋糕店，他一定会感到非常高兴。这位五代的词人，似乎对奶油类的冷冻甜食特别感兴趣，在他的文学创作中，就屡屡提到当时流行的这样一种点心，“酥山”。
“暖金盘里点酥山，拟望君王子细看。更向眉中分晓黛，岩边染出碧琅！闭馐呛湍鳌豆拾偈住分械囊黄庠诳袒晃恢谱魉稚降墓铀榍傻亩鳎轿⒚畹男奶８菁炙价摹镀朊褚酢分卸浴芭晁址ā钡慕樯埽健八帧保胛颐墙裉斓哪逃汀⒒朴痛笾陆咏裕馕还窃谖熳泳闹谱鳌按磕逃汀钡摹⒋煨偷幕ǖ恪Ｌ迫送蹉鋈挥幸黄端蘸仙礁场罚浴八稚健钡慕樯苁窒晗浮＃ā八蘸稀北臼窍懔系淖谔拼灿美闯坪糇魑阈脑系乃郑獯笤际且蛭谱鞯阈牡乃种幸犹鹞读稀⑾懔希酥寥旧恋脑倒省＃┙肫渌难ё髌废嗖沃ぃ梢灾溃稚揭话愣际怯膳灾谱鳎浞椒ㄊ前阉旨尤鹊浇跞诨⒎浅Ｈ崛淼淖刺缓笈跷赵谑种校蚺套又小傲堋薄ⅰ傲ぁ薄ⅰ暗巍被颉暗恪保槐呷盟执邮种新┫拢槐咦龀鼍傻脑煨停坪鹾芙咏案馍像涯逃突ǖ募记伞Ｖ猿莆八稚健保且蛭湓煨捅弧暗恪背闪舜尬〉纳铰椭矗绫逖┽帧Ｖ谱魉稚揭话愣家诹葙亩欤庋直凰艹缮椒宓脑煨椭螅诤渲谢崂卫文匙。槐湫危膊槐渲省！ �
这类用酥制成的花点，必须要靠低温环境来进行冷冻，所以，当时的老百姓们只有在冬天才有机会享用。如《东京梦华录》中就记载，北宋汴京的夜市，在冬月卖有“滴酥”。但是，在唐宋时代，不仅官营冰窖极具规模，民营冰窖也已大成气候，于是，上层社会就有办法把酥山保存到天气转暖的时节。如宋人王安中《蝶恋花》写道：“未帖宜春双彩胜。手点酥山，玉箸人争莹。”这是写在立春的节日吃酥山。和凝在一首《春光好》词中，则是描写“纱窗暖”、“半春间”的暮春时节，一位女性忙着装饰酥山。不过，事情一到皇家就不一样了，因为有大型的御用冰窖，所以即使在盛夏享受这一道美食也不成问题。和凝的另一首《宫词》中就如是说：“斑簟如霞可殿铺，更开新进瑞莲图。谁人筑损珊瑚架，子细看时认沥苏（酥）。”宫人们忙着布置消夏的陈设，给整座宫殿的地面都铺上华美的斑竹席，装饰殿堂的绘画也改成了画院新创作出来的荷花题材。这时，一座“珊瑚架”造型的酥山，同样成了解暑的手段之一。
说“沥”出的酥山疑似珊瑚架，更见出皇家凡事都比民间多些讲究。民间的酥山，一般都用本色的奶油制作，所以呈现为莹洁的奶白色，如“雪岫”（《苏合山赋》）一般。但皇家的酥山不同，能让人误以为是珊瑚架，说明这酥山是红色的，是用当时流行的一种“红酥”制作。和凝在另一首《宫词》中印证了这一点：“红酥点得香山小，卷上珠帘日未西。”至于“更向眉中分晓黛，岩边染出碧琅保得餍牧槭智傻墓腔够崂没嫉那圜欤阉稚骄植康厝境陕躺 �
看起来，古人的酥山也许在味道上比不上今天的冰淇淋好吃，但在“养眼”上却并不比今日逊色。今天的店家，顶多会在冰淇淋上插个小伞之类做装饰，但古人的酥山上，却要插满人工的彩树、彩花。和凝的《春光好》中，女主人公正是在春睡迟起之后，“玉指剪裁罗胜，金盘点缀酥山”，满怀着多情的心事，默默剪制绫罗的花朵，以装点那晶莹可口的大型奶油冰糕！
第二章 饮食第22节 蜜沙冰·乳糖真雪
西风东渐，冰淇淋早成了最风行的夏日消暑美味，传统冷食“刨冰”本来已呈消亡之势。不料，它最近居然卷土重来，什么“红豆冰山”、“绿豆刨冰”、“水果沙冰”之类，花头不少。我是坚决的冰淇淋派，再说好像刨冰的复兴，与哈韩、哈日、哈港台的风气有关，也不是我这种80年代过来的崇欧崇美老一代能掺和上的事了。只是在一位时尚女友的带动下，尝过一回红豆刨冰，这才知道了如今有这么一种流行。老北京的刨冰是向冰凌上浇桂花酸梅汤，而红豆刨冰则更复杂些，要放上煮烂的甜红豆。不过，就算如此，红豆刨冰这种冷食，也实在算不上什么新鲜东西，这玩意很可能在宋代就有了。
在《宋史•；礼志》中规定，“仆射、御史大夫、中丞、节度、留后、观察、内客省使、权知开封府”，这一级别的重臣，四时八节，皇帝都要有些特别的赏赐，其中，伏日这一天，要赏赐“蜜沙冰”。沙，当指“豆沙”，《东京梦华录》等宋代笔记都提到市面上卖的“澄沙团子”，《梦粱录》更提到“沙团”、“麝香豆沙团子”，《武林旧事》提到“豆沙馅”，由此可见豆沙在宋代很普遍。推测起来，“蜜沙冰”，就是浇上蜜、放上豆沙的冰，这不与“红豆刨冰”很接近吗？看起来，在宋朝的时候，每年暑伏这一天，皇宫中和重臣家所吃的冰食，和今天泡沫红茶馆之类时髦地方供应给新人类的那一口儿，还真差不多。
从“蜜沙冰”说起来，中国人吃冰食的传统是很长的。由于藏冰业的历史长久，到了唐宋时代，特别是在宋代，皇家和民间的藏冰活动都极具规模，在夏天，可以有大量的冰雪从冰窖中拿出来供给使用，民间的冰雪买卖更是活跃，这当然就促进了冰食的发展和普及。唐宋人把冰雪直接入口的方式主要有两种，一是冰雪化成的凉水，即冷饮，一种是敲成小块的冰块或未化的雪，这就是冰食了。在宋代，用冰雪制成的冷饮相当普遍，根本不是什么稀罕物，至少在京城中是如此。如《东京梦华录》中记汴梁六月“巷陌杂卖”，其中就有“冰雪凉水”，而且是“巷陌路口，桥门市井皆卖”，随便哪里都有出售，行街赶路的人随时都能买上一碗来解渴。有钱的人家，甚至义务地在街头路边“散暑药冰水”（《西湖老人繁胜录》），作为一种慈善行为，无偿向路人提供解暑药和冰水。这些“冰雪凉水”、“冰水”当然应该是冰雪融化而成的，或者，从节约成本的角度来考虑，它们更可能是以普通的冷水为主体，而向其中添加一些冰块或雪。
在更早的唐代，喝冰水虽然不像宋代这样普及到了市民阶层，不过在上层社会中也很流行。如韦应物著有一篇《冰赋》，其中就反复写到“饮”冰，有“饮之莹骨兮何所思”一类的句子，而文章最主要的意思，就是作者吹嘘自己如何说服了当时的一位王爷，让这位王爷相信饮冰对身体有害，“内热饮之，媒其疾也”。不过，韦应物的这种观点好像在当时还没有流行起来，上层社会一般都是很喜欢用喝冰水来去热解渴的，没那么多顾忌。冰水直接喝没有味道，所以还要加些甜味剂，这叫“调冰水”。杜甫在一首诗作（《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉，晚际遇雨》）中描写当时贵族的出游消夏的活动，一群人坐着船跑到“竹深”、“荷净”的幽凉之处，居然还把冰水也一同携带去了，并且是“公子调冰水”——贵公子很有兴致地来亲手进行调制。宋人袁去华《红林檎近》词中描写幽雅园池中的纳凉之夜，也是在“坐待月侵廊”之时“调冰荐饮”。至于调冰水时使用的加味料，主要是蜜，如宋人李之仪《鹧鸪天》中就描写一位“避暑佳人”“滤蜜调冰结绛霜”。
此外，宋代市面上出售的冷饮还有“绿豆、甘草冰雪凉水”（《东京梦华录》“州桥夜市”）、“雪泡豆儿水”（《梦粱录》“夜市”）、“雪泡梅花酒”（《梦粱录》“茶肆”）、“雪泡缩脾饮”（《武林旧事》“凉水”），显然是在绿豆汤、甘草汤等饮料中掺入冰雪水，也可能是像今天喝可乐那样，向这些汤水中加入一些冰雪，起降温、冰镇作用。如“雪泡豆儿水”一项，既然是用雪“泡”，应该就是在豆汤中放入雪来进行冷浸。
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