潘金莲的发型-第12章
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除了喝冰雪水之外，把未融化的冰雪直接入口也很流行。如程颢有一首《食冰诗》，说是：“车倦人烦渴思长，岩中冰片玉成方。”显然，他“食”的是冰块。嚼冰块，还被认为是醒酒、解酒的好办法，如徐昌图《木兰花》：“红窗酒病嚼寒冰”，朱敦儒《春晓曲》中也有“玉人酒渴嚼春冰”之句。这说明宋人和唐人一样，都还不像后来的明清人那样讲究养生观念，体质也还没那么娇气，敢喝冰水，敢嚼冰块。（至于明清人的观念和实际情况，可以举贾宝玉这个极端的例子，这样一个十几岁的少年，竟然“素昔秉赋柔脆，虽暑月不敢用冰，只以新汲井水，将茶连壶浸在盆内，不时更换，取其凉意而已”，更别提喝冰水、嚼冰块了。）从冰窖中取出的藏冰，当然都是大块的，所以，人们在吃冰之前，首先要把大块的冰敲成小块，于是，在唐宋诗词中，就有提到敲冰这一程序的，如唐人唐彦谦《叙别》诗中提到：“碧碗敲冰分蔗浆。”相传为欧阳修所作、描写一年十二月景的一组《渔家傲》词中也有“六月炎天时霎雨……碧碗敲冰倾玉处”之句。宋人杨廷秀甚至专门作了一首《敲冰诗》，描写敲冰的乐趣，说是“忽作玻璃碎地声”。
冰敲成碎块之后，也还要加甜料，吃起来才有滋味。后世的刨冰一般是浇桂花酸梅汤。酸梅汤的历史是很长远的，《千金方》中就提到了乌梅汤，而宋代笔记如《武林旧事》也提到“卤梅水”。不过，在唐宋时代，好像人们还没有把酸梅汤和冰块拉到一起，那时有另外的时髦。唐彦谦《叙别》诗中说“碧碗敲冰分蔗浆”，似乎是说，人们把蔗浆作为冰块的浇卤。蔗浆，就是甘蔗榨出的浆汁，是在唐代风行过的一种甜料，其作用接近后世的玫瑰卤、桂花卤。它在唐代受重视不是偶然的，与甘蔗种植和蔗糖在中原地区开始推广有关。不过，在唐代，蔗糖的制作技术虽然已经成熟，但似乎还不十分普及，于是，蔗浆这种几乎不经技术加工的糖料就很流行。蔗浆的贮藏似乎比较麻烦，必须要保存在冰窖中，所以，它也就被看成一种很高档的食品，吃蔗浆，在唐人那里，往往与精致讲究的口味享受联系在一起。暮春吃樱桃尝新，要浇蔗浆，盛夏吃冰，也要浇蔗浆。
到了宋代之后，蔗糖技术普遍推广，蔗糖制品，如砂糖（“糖霜”）、冰糖等等，变成了非常便宜的日常生活用品，蔗浆的角色也就不再重要了，虽然在宋人的诗文中还偶有提及，但是作用已经不大，终究逐渐退出了饮食史的舞台。有意思的是，《西湖老人繁胜录》“诸般水名”中列出一种“乳糖真雪”，推测起来，应当是向白雪中加“乳糖”。据《本草纲目》“石蜜”条，“以石蜜和牛乳、酥酪做成饼块者为乳糖”，而“石蜜”就是“白沙糖”。这样说起来，乳糖简直就和今天的“大白兔”之类牛奶糖的基本元素很接近了。这种宋代的牛奶糖究竟怎样和“真雪”结合在一起，如今已经没法推测，《梦粱录》卷十三提到一种“乳糖浇”，难道乳糖可以被做成粘稠的糊状，当作一种浇头吗？莫非“乳糖真雪”就是把粘稠的乳糖浇头倾倒在白雪上？这可越说越有冰淇淋的味道了，我们还是就此赶紧打住，不要再妄猜下去。总而言之，宋代人口福不浅，是无可怀疑了。另外，从往冰块上浇蔗浆，到把乳糖与真雪相结合，发生在冰食上的调味甜料的改变，也恰恰从一个侧面反映出糖这种重要食品在唐宋之际的进展情况。
不过，在《东京梦华录》等笔记中，市井叫卖的冰食，倒是不见类似“蜜沙冰”的，而《宋史》又写明，只有高级官员在伏日这一天能够有幸受赐到这一种冰食，也许“蜜沙冰”在当时还是一种皇宫中特制的御用食品，宫外轻易不能尝到的吧。有“公主梦”、“皇妃梦”的女孩子，不妨去“哈”一“哈”宋，叫上一客“红豆刨冰”，然后一边用一勺勺甜冰凌把嘴巴冰个透凉，一边给自己编一个红颜薄命的故事，时间是一千年前一个蝉鸣柳静的盛夏午后，一只金盘内盛满蜜沙冰，被捧出了珠帘，于是一切就此开始了……
第二章 饮食第23节 花露天香（1）
扬之水《琉璃瓶与蔷薇水》一文，敏锐地意识到了玻璃瓶与香水之间奇特的因缘，应该说，这是很了不起的学术眼光。读过她这篇文章之后，我蓦地想起多年前在报纸上看到的一篇闲文，写今天的巴黎香水业界如何重视玻璃香水瓶的设计，因为这是“为香水的灵魂寻找一个安居的家”（大意如此）；想起也是在某杂志中随意翻过的另一篇闲文，介绍现代香水制造的初步程序——在埃及，每年玫瑰花开的时节，当地贫穷的女孩子如何没日没夜地采摘玫瑰花，以赚取菲薄的收入。在这个似乎永远在承受巨大变化的世界上，居然有一些古老的方式始终不变，而且是围绕着香水这一最灵幻的人造之物，这让人惊异，也让人惘然。
当然，《琉璃瓶与蔷薇水》的最要紧处，是探讨了玻璃瓶装香水这一异域的文明现象如何进入中国文化，并产生意义。也是在读了这篇文章之后，我才突然有了另一种眼光，去看待《红楼梦》中的这一情节：
王夫人道：“嗳哟，你何不早来和我说？前日倒有人送了几瓶子香露来。原要给他一点子，我怕胡遭塌了，就没给。既是他嫌那玫瑰膏子吃絮了，把这个拿两瓶子去，一碗水里只用挑上一茶匙，就香的了不得呢。”说着，就唤彩云来：“把前日的那几瓶香露拿了来。”袭人道：“只拿两瓶来罢，多也白遭塌。等不够再来取也是一样。”彩云听了，去了半日，果然拿了两瓶来付与袭人。袭人看时，只见两个玻璃小瓶却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写着“木樨清露”，那一个写着“玫瑰清露”。袭人笑道：“好尊贵东西！这么个小瓶儿，能有多少？”王夫人道：“那是进上的，你没看见鹅黄笺子？你好生替他收着，别遭塌了。”（第三十四回）
原来以为，这里说的“香露”，也不过就是“酸梅膏”、“秋犁膏”一类的东西。经扬之水一点拨，才恍然大悟，此处的这个细节并不简单，在其中闪烁着的，是一种古老深长的异域文化的影响。“木樨清露”、“玫瑰清露”，说白了就是“桂花露”、“玫瑰花露”，而花露，在明清有两种含义：一是指本土用蒸馏法制成的香水；二则是指西洋生产的香水。
不知道为什么今天会流行“香水”这个称呼，“香水”一词，似乎最早是从佛经中来的。明清时期也偶有用此称呼者，不过，一般的情况是更习惯于把异域传来的香水称做“花露”，如《大清会典则例》卷九十三记载，康熙九年“西洋国王阿丰素”送给清廷的礼物，就有“金银乳香、花露、花幔”等物，康熙十三年“荷兰国王”送给大清皇后的礼物则有“蔷薇露”。来自异域的“蔷薇水”或“蔷薇露”，实际上应该是指经典的玫瑰香水。只不过，到了明清时期，蔷薇露等花露的主要生产地和出口国，已经从西亚、中亚地区转移到了欧洲。欧洲的香水产品经过了近代化的过程，在原料、配方、工艺上都有种种的革新，因此，种类就不再限于古老的玫瑰香水“蔷薇露”，而有了多种的变化。晚清人王韬《海陬冶游录》中就谈道：“近日所行玫瑰洋皂亦能滑肤，微嫌其气韵不能入时。至其琉璃瓶中各种花露，奇馥扑鼻，真有衣蔽而香不灭之妙。”然而古老的习惯仍然继续着，欧洲现代的“花露”，始终装盛在“琉璃瓶”——玻璃瓶里，直到今天。
花露一词，不仅比香水来得更有诗意，而且其实相当真切地反映了这种香液最初的制造方式——把鲜花放在特定的器皿中进行蒸馏，花瓣中的香精被蒸发出来，混入蒸馏出的水汽中，带有香气的蒸汽重新凝结成液，便得了分晓。中国人早在青铜时代就发明了使用蒸汽煮饭的“甑”，晓得用蒸汽来造饭，晋代就有了用蒸锅蒸出来的烧卖——牢丸，但是，却没想到用蒸馏工艺来造香水。在花露传入之前，中国人制造类似简易香水的办法，只有一个，煮。具体来说，就是在洗澡之前，把香料放在洗澡水中去煮，把洗澡水煮得喷喷香，这样，人在洗澡的过程中，身体也就沾染上了香气。制造美容、化妆用的香膏、香油的方法，则是煎——小火慢熬。比如最早的“摩丝”与“焗油”——女性用来涂抹头发的“兰泽”，就是把兰草等几种香料与猪油、芝麻油一起慢慢熬。
因此，蔷薇露在晚唐、五代时期刚刚传入中国的时候，是让人们很惊异的。那时的人完全猜不出它是怎么得来的，于是产生了一种说法，以为是采集蔷薇花上的露水而成。但是，到了宋代，人们就逐步了解到制造蔷薇露的秘密。宋人蔡条在其所著《铁围山丛谈》卷五中，就不仅批驳了“蔷薇水乃外国采蔷薇花上露水”的“旧说”，很正确地指出“实用白金为甑，采蔷薇花蒸气成水，则屡采屡蒸，积而为香，此所以不败”，最重要的是，他传递了一条很关键的消息：“至五羊效外国造香，则不能得蔷薇，第取素馨茉莉为之，亦足袭人鼻观，但视大食真蔷薇水，犹奴尔。”也就是说，在宋代，首先是在广州一带开始了仿效异域制作花露的方法，只是本土产品在原料和成果两方面都与原产的阿拉伯香水无法相比。（关于这一过程，《琉璃瓶与蔷薇水》一文阐述得非常详细，兹不赘述。）
不管怎么说，用蒸馏方法制造花露的方法，是被引入了中国，并且从此流传开了。到了明清时期，这种制作花露的方法变得相当的普遍，而且流行富贵人家自己蒸制。清人顾仲《养小录》中就介绍了制作“诸花露”的方法：“仿烧酒锡甑、木桶减小样，制一具，蒸诸香露。”李渔《笠翁偶集》“熏陶”中也提到：“花露者，摘取花瓣入甑，酝酿而成者也。蔷薇最上，群花次之。”《养小录》中说得很明确，蒸花露的工具，是仿照造烧酒的工具而成，只是尺寸缩小而已。烧酒恰恰采用蒸馏工艺，李时珍《本草纲目》卷二十五“烧酒”即谈道：“烧酒……用浓酒和糟，入甑蒸，令气上，用器承取滴露。……近惟以糯米或粳米或黍或秫或大枣蒸熟，和麴入瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”烧酒因为是酒水蒸馏出的精华，所以被称为“酒露”；花露的得名，显然也是出于同样的道理，《养小录》中所说的“蒸诸香露”，意思不是蒸馒头的“蒸”，而是指“蒸馏”，也就是李时珍介绍烧酒工艺时所说的“入甑蒸，令气上，用器承取滴露”这一过程。古代文献中提到蒸馏工艺，往往简单地以一“蒸”字来概括，这是特别需要注意的。
这样“蒸”出来的花露，在李渔看来，用作美容是最好不过的：“然用不须多，每于盥浴之后，挹取数匙入掌，拭面拍体而匀之，此香此味，妙在似花非花，是露非露，有其芬芳而无其气息，是以为佳。不似他种香气，或速或沉，是兰是桂，一嗅即知者也。”每天洗脸之后，用花露匀拍在脸上；洗澡之后，也用花露遍身拍拭。其妙处是香气天然，清新而不刺鼻，让人很难猜到香源的出处。但是，看得出来，这样的花露并不是很流行，李笠翁说：“富贵人家，则需花露。”恰恰说明花露不是很好弄到的东西。
第二章 饮食第24节 花露天香（2）
至于蒸花露的具体工艺，明人周嘉胄《香乘》卷二十四引《墨娥小录•；香谱》，记录了“取百花香水”之法：“采百花头，满甑装之，上以盆合盖，周回络以竹筒，半破，就取蒸下倒流香水，贮用，谓之花香。此广南真法，极妙。”看得出来，这一“取百花香水”的“广南真法”，正是采用了蒸馏工艺。实际上，这里是自制了一个简易的蒸馏器：把各种鲜花装在甑中，将甑放置在蒸锅上，上面用一只盆倒扣过来，把甑盖严，就使得甑筒内形成了一个封闭性的空间；甑底是布满孔眼的，大火猛蒸之下，锅中热水产生的蒸汽会通过甑底的孔眼上升到甑筒中；此时，倒扣在甑上的盆，就起到了蒸馏器设备中的冷却器之穹隆顶的作用，从甑下冲上来的蒸汽，会带着百花遇热分解出来的香精，一直升到倒覆的盆底上，并在盆底面上凝结成水，然后，再沿着倒扣盆的穹面四下滴流；悬挂在盆周围的一圈竹筒，则相当于蒸馏器中的引流管、贮存器，把沿盆底流下的带香凝露承接住，收集起来。这一方法确实是采用了以蒸馏法制香水的基本工艺，不过，使用的器具是真够原始的，技术手法也仅停留在最初级的阶段。《养小录》说，蒸花露的工具是“仿烧酒锡甑、木桶减小样，制一具”，大概比《墨娥小录》中介绍的工具要来得专业一些，但是，在具体的加工步骤上，似乎也就是《墨娥小录》所呈现的水准。从各种简略的记录来推测，传统上花露的蒸馏工艺总的来说就是这么简单，没有太多复杂的加工过程。这种从日常生活用具中取材、因陋就简制香水的好处，是便于家庭自制，只要有炉灶、一口大蒸锅、一只南方用的木或砂饭甑（北方的竹篾蒸笼圈怕是不行），以及竹筒若干，人人都可以DIY一把。要是按照现在时髦的观点，这样得来的产品倒是纯天然的，是有机的、绿色的，但是，加工工艺的简单，必然影响到香水的质量。如此简单的蒸馏处理，在对花中香精的提取上，在所得香液的精纯度上，当然大有欠缺。如果每洗一次脸都要费掉好几小勺的香水，这就说明该产品的香气实在缺乏“浓缩精华”的品质，在香气的浓烈程度方面，效果不理想。正是在这种国货质量的对比之下，无论是大食来的蔷薇水，还是后来西洋来的各种花露，其馥郁浓烈，就每每让国人惊呼，异国花露也就永远保持着神奇的魅力。
也许就是因为工艺简单、质量不过关的原因，花露的制作在传统中国从来就没有形成一种重要的产业，没有成为重要的商品。据清末人顾禄《桐桥倚棹录》记载，当时“吴市”有花露作为商品销售，最有趣的是，其中质量最好的精品，是出于佛门僧人们之手，这种“山僧”所制的花露，主要在虎丘仰苏楼、静月轩两处可以买到。不过，习惯上，富贵人家还是讲究自制花露，实际上这种不急之务也只有富贵人家才捣腾得起。一家一户能制作的花露终究不可能量太大，可是用起来却要几勺、几勺的使，这大概是花露——香水在古代中国始终没有真正流行起来的原因。《红楼梦》中一处很有名的情节“喜出望外平儿理妆”，其中写道：
平儿……然后看见胭脂，也不是一张，却是一个小小的白玉盒子，里面盛着一盒，如玫瑰膏子一样。宝玉笑道：“铺子里卖的胭脂不干净，颜色也薄，这是上好的胭脂拧出汁子来淘澄净了，配了花露蒸成的。只要细簪子挑一点儿，抹在唇上足够了，用一点水化开，抹在手心里，就够拍脸的了。”平儿依言妆饰，果见鲜艳异常，且又甜香满颊。
倒是很具体地介绍了花露在化妆品中所起的效用。上好的胭脂挤出汁水，反复过滤之后，再调上花露，进行蒸馏加工。有意思的是，这里不仅涉及到了蒸馏而成的花露，而且写出了对蒸馏工艺的进一步发挥——把胭脂
