半饱_欧阳应霁-第1章
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序——半饱真好
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欧阳看锅
序——半饱真好
为什么半饱？
身边大吃大喝至死方休的多的是，半饱，是不是故作另类？
半饱，开始最初其实是被迫的——
因为平日工作实在太忙，吃到一半就要赶着翻江倒海地做别的事情，所以常常不知不觉半饱着肚。
也因为如此这般活着太累，吃到一半就想睡觉了，饭桌旁沙发上一躺下，马上沉沉睡去，剩下半桌饭菜明天收拾。
生活迫人累人之外，也因为头发都白了，不再像少年时代饥不择食，多了点选择，真的好吃的才动心动情。偶然有放肆乱吃的，都挤得饱得苦不堪言，而且一团腹肌马上跑出来，后悔也来不及。
所以不是念营养学出身不是专业厨师的我，也大胆走出来身体力行振臂一呼：半饱就好！
甘愿矫枉过正，七分饱也嫌太饱，一半就差不多了，正如意大利面条包装袋上分明印着面条得下锅九分钟才行，我却坚持再减两分钟，面条才有意大利老乡地道的那种aldente的嚼劲和口感。
保持半饱，午饭后坐在办公室里就不会昏昏欲睡，不必十分痛苦难过地为了维护自己的公众形象而作垂死挣扎。保持半饱，头脑相对灵活清醒，知道自己其实最爱吃什么，对下一顿美味永远有活泼迫切的期待冀盼。
半饱，另一个说法其实是常常肚饿——
常满也就太安定太无聊太不进取，馋嘴为食的人常常是诸多不满的，正因如此，人才会够刁钻有要求，才会积极向上，社会才会进步。
说实话，我是一个从来也不会也不要计算卡路里的人，半饱与这些煞有介事的吓唬人的数字绝对无关。在外头跟大伙一起吃喝的时候要严格坚持半饱往往比较困难，从材料到分量到味道，都得接受别人的掌控插手，在你推我让（或者常常是你争我夺）之间，一不小心就吃多了。一个人在外头吃，能够点的菜都是一般“标准”的一整份，也常常因为怕浪费也怕麻烦带着剩下的饭菜到处跑，只得把其实已不需要的都得勉强吃光，一下子又变得太饱。
所以还是必须争取饮食主动权，亲手买菜回家弄饭，自由发挥自作自受。一切材料选择分量搭配味道浓淡，都在半饱控制范围之内。一旦入厨入了迷着了魔，甘心放弃一般娱乐以至正当职业，就是为了能够多点在家里在厨中有建设性地蹉跎。尽管外头风大雨大，家里厨房是我的最后堡垒——
更多时候是实验室游乐场，一人煮，两人吃，以致后来胆大呼朋引伴，一声真好吃是给厨中创作人的最大的荣耀和满足，当然大家也得慢慢地接受在我家吃饭只能吃到半饱，留给众人再去吃宵夜的空间。
入厨做饭，固然可以是比修读一个博士学位更严重的大学问，但一切学问都由abc开始，尤其事关饮食，都由味觉的嗅觉的触觉的记忆引发——某年某月某日在某地吃过喝过什么，实在太好味，想再来一次——所以我也就迫不及待自己动手，逛市场，凭直觉，找灵感，进厨房，然后用我最笨拙的手，最不讲究的刀法，去做最简单最容易最新鲜最合自己口味的菜，以一个轻松随便的心态去坚持执著，既然半饱，当然更要好吃。
半饱是一种新时代的良好品德，半饱是一种自我完成，半饱是生活高潮之所在，半饱是一种感觉，真好。
应霁二○○三年八月
不设终点
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不设终点
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不设终点——一切从甜点开始！
让我们来一个小颠覆，让前菜主菜都靠边站，即使理想中的ladolcevita甜美生活未必尽能一一兑现，就先给自己尝尝甜头吧——
嗜甜不止是痴爱，简直是一回高贵而幸福的纵欲。
初恋滋味
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初恋滋味
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初恋滋味——提拉米苏tiramisu
你初恋过多少次？
你吃过多少不同版本的提拉米苏tiramisu？
总有一次是原装正版谨谨慎慎的，有蛋黄蛋白有mascarpone软乳酪混在一起，里面有savoiandi手指甜饼浸满咖啡撒满可可粉；也有一次是加了白兰地酒有一次是换了kahlus咖啡甜酒；更有放了过多amaretto杏仁酒以致有点苦涩的版本。有一回在湿润松软中吃出一堆干果仁，有的又自作主张放了点桃子梨子等等水果……从内容到形式，有切成正方的长方的，一小碗一小杯的，甚至索性整盘上桌让你想吃多少要多少的。tiramisu多元多变，目的都是全天候又甜又香讨人欢心，一如初恋中的你，以及我。
记得头一回吃tiramisu，是在米兰doumo大教堂旁边钻进去右拐左弯的巷子里的小餐厅，长发好友t那个时候在米兰借口念意大利文，实际上是一天到晚吃吃吃，那个晚上的主菜是洋葱烩牛肝，到现在还津津回味，饭后的甜品就是初邂逅的tiramisu。
第一回念这个意大利名字只觉发音怪怪的，一口把那块香滑湿软的放进嘴里之前，却被铺在表面那一层可可粉呛得大咳起来，那据说是因为我们东方人吃东西习惯了一边雪雪呼吸，一边把食物扒进口里，是吃饭吃面的文化习惯使然——我深深地记得那回的尴尬失仪，就如我记得每一次初恋那种如可可般的微微苦涩和奶油的甜美软滑一样。
是的，初恋是可以有很多次的。
相胖到底
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相胖到底
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一边吃，意大利男生mario一边在旁吃吃笑着用英文解说：tiramisu就是pickmeup的意思。译过来固然可以是很诱惑的带我走，但也暗示了吃多了体重就一直往上升。也许一旦情投意合，大家也不再介意对方的斤两，馋嘴好吃，始终是有利沟通共识的首要一步。
其实不必大费周章tiramisu，只要给我原始材料mascarpone软乳酪，一口一口地吃，或者更过分地拌点砂糖混点甜酒放肆地吃已经很“上升”很高潮。这种用杀了菌的鲜奶油加进少量柠檬酸凝固而成的美味，原本是意大利伦巴底（lombardy）地区南部lodi省份的特产，最好在制成的头一天里吃掉。能够在当地尝鲜固然好，但现在多少因为tiramisu而连带声名大噪，已经有各种包装进驻世界各地的超市。mascarpone除了做糕品甜点，还可以混合香草做意式馄饨ravioli的馅料，以及使各式酱汁变稠变滑。
脂肪含量比例高达50％的mascarpone，越胖越有魅力，越胖越有能量带你走。
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离离合合
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离离合合
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学做tiramisu，学谈恋爱，学做人。
要使tiramisu更软更滑，打蛋之后要把蛋白和蛋黄先分开，分别打匀起泡，加糖不加糖都有研究，然后再跟含大量乳脂的mascarpone混合一起，这种离离合合的过程和经验，似曾相识。
要让expresso咖啡液好好地渗进savoiardi手指饼，不太干不太湿不致影响口感，得用手拈着饼干平放进咖啡液吸了一半马上拎起，反转平放一旁碟中，让咖啡液倒渗回去，一步一步，不得性急。如果贪心贪快，整块饼马上软掉糊成一团，这种教训不也是常常有吗？
至于tiramisu该不该放点甜酒，见仁见智。天生爱吃而且吃得十分有原则的意大利男生mario千叮万嘱告诉我，他家乡的正宗做法是不必加任何酒，理由很简单，初恋本就叫人醉醉的，意乱情迷并不需要酒精相助。
软乳酪五百克
mascarpone
蛋黄五个
蛋白三个
砂糖五茶匙
咖啡expresso两杯
savoiardi十块
手指甜饼
无糖可可粉适量
咖啡甜酒适量
kahlua
1。把（又鸟）蛋敲开，分别盛好五个蛋黄，三个蛋白。
2a／2b／2c。将砂糖混进蛋黄中，以打蛋器打匀至稠状，盛起备用。
3a／3b。将蛋白打匀至起泡，以反转盛器也不倒流为准。
4a／4b／4c／4d。将mascarpone软乳酪、蛋黄糖浆以及适量甜酒加进蛋白泡中，一并打匀至软滑状，马上放进冰箱，备用。
5。将expresso咖啡盛于平底碟中，拈起手指甜饼吸取咖啡液，小心反转手指甜饼放一旁碟中，让咖啡液倒渗进饼内。
6a／6b。将冰过的乳酪蛋浆先注一层入碗中，然后将吸满咖啡液的手指甜饼平放作第二层。
7a／7b／7c。注入乳酪蛋浆，再放一层手指甜饼，最后一层乳酪蛋浆，然后放进冰箱约四小时。
8。冰好的tiramisu，上桌前再薄薄撒上一层可可粉。切记吃的时候小心一口一口，不要让初恋给呛着了！
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激凌一夏
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激凌一夏
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这回不是寒冬，是一个热得不能在室外走动的炎夏。
很难想像，纽约的夏天可以是这样的热，热得连人也快要变形快要融掉，所以更不可能在室外大太阳底下吃冰激凌。
对的，吃冰激凌最好是在懒洋洋的午后清幽的家里。那个夏天我寄居在一位老太太的纽约家里，老太太是我母亲的老师，身世传奇，通晓多国语言，（听说她正在学西藏语！）退休前任职于联合国图书馆，是一点也不显老态的年轻人榜样。从前我们年纪小，她乘路经香港回内地探亲之便，常常来探望我们，现在我们常往外跑，自然也就到纽约来拜访她。
那天午后，我们一起去逛完画廊，回到家，她问我，要不要吃冰激凌？有吃的，我自然点头。
这是我第一次吃到这么好吃的、颜色却一点也不漂亮的草莓冰激凌，而且品牌名称很难念——h奱gen…dazs。
那个时候我当然不知道取了一个丹麦名字的h奱gen…dazs，原来是reubenmattus这位波兰移民后裔在纽约一手创办的冰激凌王国。草莓口味是mattus先生继香草、巧克力和咖啡三种口味之后，用真正新鲜草莓果肉不加人工色素拌进乳品中制成的顶级自然美味。
从此之后，除了在意大利我会放纵地移情别恋当地的软滑冰激凌gelato，在其他任何地方我都只吃h奱gen…dazs，也因为它贵，不是常常随便吃，也就更珍惜极品每一口。
至于当天跟老太太边吃冰激凌边谈的正经事，是她在国内国外生活这么多年对当代中国人的观察：她认为中国人着实欠缺真诚（sincerity）、好奇（curiousity）和幽默（humour）。事到如今，我们必须为重拾这些做人的优良质素而加倍用功——这个当头棒喝也真够“激”的，（这也是为什么我不爱用那柔柔的“淇淋”而爱用厉害的“激凌”！）这么多年过去直到今天我还是把她的这一番教诲铭记于心。当然，还有幽幽午后的草莓冰激凌。
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无国籍早餐
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无国籍早餐
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操作（图一）
无国籍早餐：鼠尾草炒杂菌配（又鸟）蛋煎饼
又是一趟日夜颠倒公私不分的出差外游。
半睡半醒，航班下降抵达前究竟有没有吃过机上的早餐，竟然都忘了。反正难吃，就当没吃过算了。海关检查员照例问我从哪儿回来，我竟然一时答不上话——恐怕真的是饿了，我只有饿了才会如此无目标、失方向。
究竟是什么时候开始变成一只候鸟的呢？是认定外面的世界很精彩的那一天开始的吧。爱家，但同时也爱家以外一切新鲜的活泼的有趣的。让自己有一个开放的态度多元的口味，东西往来兼容并蓄，混混乱乱当中寻找一个此时此地的定位，流行的术语叫fusion，从爵士乐到饮食，各有千秋的延伸演绎。我倒是喜爱日系的更加飘一点禅一点的叫法：无国籍。因为无，所以有，混沌中更有自己开创出来的一片天地。天大地大，无国籍的凄美自由与无政府的革命浪漫，当中理念不尽相同却也关系千丝万缕。
好不容易拖拉着沉重行李回家，时间分明已到午后，但身心状态告诉自己十分需要一顿好好的早餐。打开冰箱挑战创意，怎样把伙伴留下的一堆杂菌、半盒鼠尾草、两个（又鸟）蛋，还有冷藏的煎饼，又快又好地给自己做一顿早午餐。越饿就越急，越急就越有创意。不到十分钟大功告成，一盘鼠尾草炒杂菌，还配上煎饼和（又鸟）蛋，吃罢抹抹嘴，竟然一阵睡意袭来，噢，原来刚才吃的是宵夜。
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猫鼠共处
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猫鼠共处
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操作（图二）
猫鼠共处——该怎样去形容sage鼠尾草的独特香气？
有如刚砍开的木材一般芳香清洌？又或是像樟脑或者青草般苦涩辛辣？我的大厨老友r甚至用上feline及feral这两个如猫一般野的形容来描述鼠尾草——起初觉得r有点夸张，但回味一下又真的觉得鼠尾草有猫的“气味”，那一种由淡转浓的骚，那一种由静至动的猛，恰恰它又叫“鼠尾”，猫鼠原来是一家。
长满白茸茸细毛的长长幼幼的鼠尾草，每趟拈在手中都忍不住揉呀揉出它的特殊芬香，我是对那些带有“药味”的香草格外有好感吧，仿佛吃下去就可以百病消除——镇静，解热，镇痛，帮助消化……难怪sage鼠尾草也经常出现在肉类和乳类的烹调中，平衡互补从来是饮食之道。
鼠尾草的英文sage，源自salveve这个拉丁语，有救治的意思。至于sausage香肠一字，sau是猪，sage就是做香肠时不可缺少的消除肉腥和过量油脂的香草材料。鼠不仅可以和猫在一起，和猪和牛和羊也都和平共处，真好。
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传世韧劲
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传世韧劲
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操作（图三）
如果你告诉我bagel的故事，我就告诉你油条、牛酥和咸煎饼的传说——我跟纽约男生d这样交换情报。
来龙去脉众说纷纭，当中比较可信的是这一个说法：bagel源起自1683年的维也纳，时值turks入侵占领当地，与入侵者顽抗的有波兰骑兵外援。战后有部分骑兵退役留下，经营的小咖啡店开始售卖一种扭成马镫状的面包，以纪念当年御敌的英勇同僚。德文中的buegel就是马镫的意思，分明就是又叫beigel的焙果的字源。
bagel跟一般我们常吃的现烤面包口感稍稍不同，外皮韧韧的很有嚼劲。这是因为做bagel的面团在发酵后，要先放进正在沸腾的混有麦芽糖浆的热水中浸泡三十秒，然后取出来再撒上所需的芝麻、洋葱屑、蒜粒或者罂粟籽、葛缕籽，烘焙才正式开始。
从东欧移民纽约的犹太族群，把这种家乡传统食物在新大陆新家园发扬光大，成了家喻户晓的美式食物。加进奶油乳酪（creamcheese）和熏鲑鱼（lox）的吃法，恐怕是又要另行考据的典故，至于自家版本把鲑鱼刺身也“
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近厨得食
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近厨得食
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操作（图四）
近厨得食——焦糖洋葱橄榄烤面包
亲爱的r你可好？最近又吃过什么厉害的？又发明了什么精彩的给大家吃？
r是个厨师，胖胖的小平头，澳洲人，一看就知道是自小贪吃爱吃的那些赖在厨房不愿长大的peterpan（彼得？潘）。
跟他刚认识的时候他人还在香港，是一家新派西餐厅的主厨。来港之前他在伦敦好一段日子，在一流的酒店餐厅厨房受训。来到香港换了一个舞台，又是一番刺激——新的环境新的工作伙伴新的食材，对于创意十足的厨师是一个技痒的挑战。
跟他在中环的传统市场左穿右插，他以有限的广东话，已经与水果摊卖草莓的阿姐、把番茄堆叠得有如装置艺术的两母女以及（又鸟）鸭摊的老板，都混得很熟。一个颇有分量的大个子洋人，在市场里活泼兴奋地跑来跑去，实在也很引人瞩目。
在大�
