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第2章

半饱_欧阳应霁-第2章

小说: 半饱_欧阳应霁 字数: 每页3500字

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兴奋地跑来跑去,实在也很引人瞩目。

在大厨身旁,当然偷师学艺。r很慷慨,亲手示范了不下十道拿手美食,更手抄了一叠食谱给我参考。我这个八卦的徒弟一边看一边问,也不忘留意r什么时候随手撒一把香料下几匙糖,这都是秘技之所在。

小小厨房其实天大地大,可以玩可以试可以学的实在很多,更何况是不能出错的专业厨房。看过r累得要命的时候,但更常见的是他对食物的无限热情,对厨艺的要求执著。

这一道焦糖洋葱橄榄烤面包,是r亲手教我的其中一道又简单又神奇的美味。师傅现在更进一步,在欧洲某领事馆的官邸掌厨,我这个曾经近厨得食的业余小徒弟,一直冀盼有天可在厨房再请教他为什么可以把(又鸟)烤得这么嫩,同时如何在百忙中依然可以轰烈爱一场。

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橄榄公路

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橄榄公路



操作(图五)

操作(图六)

橄榄公路——发誓不再买罐头装的橄榄!

不知怎的有一次大胆地在超市货架上随便拿了一罐黑橄榄,心想试试一向买的玻璃瓶装与专柜散装的有什么不一样,果然就吃到了最糟糕最没有生命最软弱的橄榄。

也许不是橄榄本身的错,把它们装罐密封才最致命。橄榄原有的那种富有弹性的口感一旦消失,就像在嚼人家嚼过的口香糖。

爱吃意大利菜、西班牙菜,兴奋前奏往往就是餐前那一小盘各式橄榄。馋嘴贪吃的当儿没有怠慢,面前油绿的、亮黑的、深棕的、暗紫的、哑灰的,甚至酒红的橄榄光是看已经高兴,细细嚼起来你可以分辨出不同层次的咸和甘,脆和嫩,这颗用红辣椒渍腌过,那颗酿进了杏仁,这颗跟橘子皮一起,甜甜苦苦的,另一颗应该用月桂叶和俄立冈(oregano)香油浸过,清香独特……橄榄一小颗一小颗,都有来处都有学问,连同更精彩更高贵的橄榄油,研究专书可以放满一柜。

最放肆是那一回跟朋友租了车从西班牙巴塞罗那一路南下到马德里到塞维亚,甚至最后渡海到摩洛哥,出发前疯起来在巴塞罗那最漂亮的传统市场laboqueria里面的橄榄专售摊买了两“桶”不同口味的橄榄。人家辛辛苦苦地开车,我坐在后座舒舒服服,而且一路忍不住把橄榄吃呀吃的,偶尔给前面的司机一点奖赏。一味地吃,当然不知道走的是第几号公路,但也很守规矩,没有把橄榄核随手往外扔——也许不必,因为沿路山野间,都是苍劲十足的矮小绿树,树,就是橄榄树,那一种绿,就是橄榄绿。

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快乐眼泪

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快乐眼泪



操作(图七)

操作(图八)

大家都怕切洋葱,因为都怕掉眼泪。

我倒是很变态地享受那一腔眼泪:层层剥开那有若纸片的金黄外衣,从粗糙到细嫩,一刀两刀切头切尾,多汁白肉里的硫磺素四溅,入眼化成硫磺酸,眼泪就涌上来了——也就是高潮所在。

哭过就要笑了,笑着想起的是生吃洋葱那一种辛辣清甜,然后是把洋葱放在牛油里慢火炒拨的那一种馥郁香浓,还有法国洋葱汤那种丰厚甜美,美式洋葱圈那种香脆可口……

很多人只当洋葱是烹调的配料,我却常常把洋葱当成主菜,炒一个洋葱撒点香芹放点盐,烤一块好面包,其实就是早期英国农村典型的ploughman’slunch,俄国和中亚地区更原始,生洋葱配黑面包已经是很道地的午餐。

作为半个洋葱迷,很想有机会在春季时候跑一趟西班牙catalonia。当地居民欢度洋葱节的主要“仪式”是把当季的新嫩洋葱放在葡萄藤架上现烤,吃的时候沾上大蒜和烤杏仁酱汁。秋季在巴塞罗那地区的洋葱节,却是把肥美的大洋葱整颗现烤趁热吃,光是想想也开心得掉泪。

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不只滋润

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不只滋润



操作(图九)

操作(图十)

不只滋润:回家喝汤真好!

喝汤,是在喝时间的精华。

让那些廉价的贵重的食材物料在汤煲里上下翻滚互混,让慢火细细熬出那一室温暖的香气。初次下厨一不小心煲汤煲干了水,不打紧,告诉人家过程比结局重要,那么几个小时的立体环回享受已经不得了。

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一半的荣耀

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一半的荣耀



操作(图十一)

操作(图十二)

那一个午后,认识了月桂叶。

正在开放式厨房中忙碌舞弄的w,忽然嚷叫起来:我的月桂叶跑到哪里去了?

厨房中的忙乱是一种乐趣,作为客人的当然也恨不得参与其中。结果在抽屉的一角终于找到那盛着最后两片叶子的小玻璃瓶。呵,原来月桂叶就是这个样子。

一片普通不过的干燥叶子,用手一再轻揉就会发出甘甜以至浓烈的气味。这就是远在希腊罗马时代,一群诗人学者和奥林匹克运动会优胜运动员被授予荣誉时,戴在头上的用月桂叶做成的“桂冠”。时至今日,月桂叶被广泛应用到浓汤、咖喱、糕饼甜点的烹调中,“胜利”地成为不可缺少的香料,也许该颁一顶桂冠给自己。

被喻为香料中长相最普通最不招摇但也最厉害的“大姐大”,月桂叶的独特性格表现在她喜好“中途离场”——放进锅中跟其他食材一同烹煮,月桂叶煮久了容易出现苦味,所以要留意在中途时取出,留下的才是那应有的画龙点睛的特殊甘香。

能够功成身退,甘作衬托而不好胜逞强,在翻滚沉浮的一“锅”日常世事中,月桂叶竟然给我们莫大的启迪。

老实说,离场带走一半的荣耀,并不简单。

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他来自帕尔马

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他来自帕尔马



操作(图十三)

操作(图十四)

跟意大利人交朋友,该先探听一下他或者她的家乡在哪里。

michele念的是生化工程,在大学当研究员,同时却是一个超级漫画迷,积极出版漫画同人志,这是我跟他认识的原因。一见如故,他热情地请我下一回到意大利一定要到他家里走走,一问他住哪里,不得了,他家在帕尔马(parma)。

三个月后我在他家里出现,为了见他——也为了帕尔马的闻名全球的风干生火腿(prosciuttocrudo),以及同一地区的另一意大利国宝——帕米基诺雷基诺硬乳酪(parmigianoreggiano)。

迫不及待,来到帕尔马的第一个午后,已经溜出去找我的火腿与乳酪,终于闯进一间颇为高贵的餐厅,算是奖励(?)自己,吃了一整盘不必香瓜伴碟的生火腿,还有芦笋和乳酪作馅的意大利馄饨,百分百满足到胸口。

至今依然严格坚持用传统方法腌制的帕尔马特色风干火腿,猪只饲养时喝的是同样用来制parmigiano干乳酪的乳清,吃的是玉米和其他天然饲料,火腿用的一定是猪后腿,工人用整月时间把加了硝的盐巴用人手“按摩”进去,直到盐分完全渗透进肉内,然后在通风室内悬挂风干,需时十二至十六个月,其间猪腿的净重会减少百分之三十,成品亦必须至少有十至十一公斤才算合格。

那种黏滑那种咸香那种细软,只有帕尔马的风干生火腿才得天独厚,这也是当地民众对传统食材的尊重热爱,执著坚持的成果。

当然,我不会重食轻友,我还是很高兴有机会认识到michele。

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与魔鬼同在

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与魔鬼同在



操作(图十五)

操作(图十六)

如果你在我的厨房里找不到米,这一点也不稀奇。但如果你找不到蒜头,那就大事不妙,肯定是主人有病了。

该怎样来歌颂我从小至爱的蒜头呢?

吃饺子的时候怎可以没有生磨的蒜蓉?吃涮羊肉火锅之前先来两三球“六必居”的糖蒜,调味混酱里面也得下一大把切碎的生蒜粒。吃意大利面可以没有任何配料,只要下锅用橄榄油微微爆香蒜头和去籽辣椒,拌到面中就不得了。更粗犷的可以把整球蒜头切半,涂上牛油或者健康一点的橄榄油,放进烤箱中烤至蒜头熟透变软,用来涂面包,简直媲美鹅肝酱!更夸张的吃法还有原粒饱满蒜头先用热水汆烫过再用(又鸟)汤煮软,待凉后蘸上薄薄的面粉、蛋浆和面包屑,然后再用滚油炸得金黄,去油后撒点细盐……天啊,这实在太过分了。

小时候第一次在酒席中吃到有整颗炸香蒜头的宴会热荤蒜子瑶柱甫,我已经用两粒瑶柱交换十粒蒜头。一度流行香港的避风塘炒蟹、蒜香骨、风沙(又鸟)之类,对我来说最吸引的还是那一堆原来作配角的炸得酥香的蒜粒,蒜头性格中强悍厉害的一面表露无遗。当然,用蒜头来做汤,下锅熬个一两小时后的蒜头如果还在的话,入口即化,又尽显其温柔甜美的一面。

蒜头的健脾胃整肠利尿杀菌驱虫作用人人皆知,还有的是降血压——我是经常因为吃了过多蒜头而头晕目眩的,可能就是因为血压骤降的关系吧。至于西洋传说中蒜头可以驱魔,我却直觉蒜头本身就是魔鬼,而我义无反顾地矢志与魔鬼同在!





吃掉意大利

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吃掉意大利



操作(图十七)

吃掉意大利——番茄罗勒水牛乳酪凉拌

终于明白为什么意大利国旗是红、白、绿三种颜色。

不是吗?番茄的红,水牛乳酪的白,罗勒叶的绿——菜市场里随处堆得满满的肥美多肉的红番茄,摊位中放在冰冻柜里浸在盆里盐水中的口感又软又韧的新鲜水牛乳酪,还有那清甜香洌的嫩绿罗勒叶,全部一起切片放好,淋上绝佳初压橄榄油,撒一点现磨黑胡椒,有时候还加一点陈醋。此菜式源起于意大利南方盛产番茄和限量出产水牛乳酪的坎伯尼亚省(campania),离岸度假胜地卡普里岛(capri)索性就把这美味凉拌称作“insalatacapresee”,又新鲜又高档,又简单又好,变成风行意大利全国大小餐厅的招牌开胃前菜,足以代表一个馋嘴的优秀民族的好吃精神。

当然官员政客们会不厌其烦地解说绿色代表公民自由,白色代表独立希望,红色象征国民情如手足。19世纪的意大利爱国诗人温加罗却认为抬头看见飘扬的三色国旗就如看见祖国河山——山岭雪白,两座火山鲜红,伦巴底平原一片翠绿。

想不到一向在国际设计领域领尽风骚的意大利,竟然一直没有为自家的国旗定一个标准色,让东南西北不同省份政府机关大楼面前挂的国旗,一向都自由地使用深深浅浅不同颜色,以致有些红变成橙了,与爱尔兰国旗雷同。懒得有点可爱的意大利政府直至2003年初才被迫颁布了国旗的颜色符码,国家“统一”才正式完成。

红、白、绿三色原来关乎意大利民众日常的口腹满足,颜色新不新鲜好不好吃才是焦点所在。

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百变马铃薯

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百变马铃薯



想要替马铃薯申冤平反,又不知从何说起。

一提起马铃薯含丰富淀粉质,怕肥怕胖的小姐们马上见马铃薯如见鬼。又有传闻说马铃薯本身没什么,但一下子加进任何蘸酱调味就马上会变成瘦身的死敌。众说纷纭,也无法拨乱反正,惟有用行动默默地支持我的至爱。

儿时外祖母常常会做马铃薯croquettes,待凉了的薯泥用手捏成椭圆状,当中放进咖喱洋葱肉末馅料,包好沾上面包屑,猛火油炸。这大抵是长辈们勾留日本时吃到的洋风炸物,馅料分明又有南洋风味,但源头却是纯粹的欧洲式。一口咬下去,百般回忆滋味。

原产秘鲁的马铃薯,怎样也想不到辗转流徙百多年后,竟然成为全球主要菜系中地位超然的主食。从最简单的整颗水煮到切丝切粒切片捣成泥雕成花,煎炒煮炸烤,花样百出——不能忘怀三更半夜伦敦查令十字街头寒风中捧一包烫手烫嘴炸鱼薯条,还要下大量的盐大量的醋,(不要鞑靼酱和茄汁!)也对第一回到瑞士第一餐就被那一整盆有洋葱有培根有乳酪混在一起又煎又烤的厚厚马铃薯饼rosti撑得什么也再吃不下;还有那十分美国的十分快餐感觉的薯;自家的拌土豆丝,醋熘土豆丝……遗憾的是我一吃烤马铃薯片,无论是任何口味,都马上会喉咙痛,只能很久很久才大胆偷吃几片,也不知是幸福还是悲哀。

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跟柠檬有约

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跟柠檬有约



多年前上瑜伽的第一堂课,印度籍老师隆而重之地告诉大家,每天早上起来先喝一杯暖柠檬水:用半个柠檬榨汁注进一杯暖开水中,喝下去唤醒五脏六腑,特别是调节肾和肝的正常排毒功能——作为一个乖学生,当然听老师的话。恐怕胃部一时受不了,也可加进一茶匙蜂蜜——其功效好处之奇妙,只希望你也可以一起分享。

给我一个橙,我就把它剥开了整个吃掉。给我一个柠檬,可以变化可以玩的花招却真多:做成冷的热的各种柠檬饮料,有酒精无酒精各有特色。冰箱里永远吃不完(其实是常常买)的一瓶lemoncurd牛油柠檬果酱,是丰富早餐必备佳品。至于把柠檬汁独自或者搭上其他香草香料,作为从凉拌到鱼到肉到面食米饭的调味,更是小聪明大学问。就凭一股其实碱性的“酸”味,清新醒胃,平衡过分的油腻,甚至改变了整个菜式的基调和性格。

后来当然知道柠檬的原产地就是印度,也因此更真的“敬重”我的印度瑜伽老师。至于小时候同学间常调笑说女孩子拒绝你的邀舞或者约会就叫“吃柠檬”,恐怕就是说那种酸溜溜的不好受吧!其实,大胆一点,就直接跟柠檬约会好了。

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迷迭飘香

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迷迭飘香



如果每头羊头顶上有一个光环,那个环一定是用迷迭香连枝、编绕手工精制成的。

羊肉的膻香跟迷迭香的特殊清香,出奇的绝配,仿佛再肥美的羊肉有了迷迭香叫人头脑清醒的平衡,怎样吃也不怕胖。英文称为rosemary的迷迭香,意即圣母玛丽亚的玫瑰,十分富有宗教的神圣味道——当然我们的教派的圣经大抵是一本食谱。

源出地中海沿岸地区的迷迭香,拉丁原名就是“海之露水”的意思。原作药用植物的迷迭香,提神健脑帮助增强记忆力,在法国南部及意大利的家常食谱中,处处见得到迷迭香的踪影,烤肉炖肉连枝应用不在话下,叶片切成做成各种酱汁配鱼配家禽也绝妙。浸泡在橄榄油中自制迷迭香油作凉拌或跟面条配搭都很好,也有作甜点用的牛奶,先来撒点迷迭香叶提提味。

谁可以告诉我,“迷迭香”这个绝美的中文名字,是谁人翻译的好主意?

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忽然上海

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忽然上海



忽然上海——鲜虾葱油开洋拌面

身边的一群人早已在这十年八年进进出出成为上海通之际,我才第一回到上海。

上海是什么?

是外祖父母当年旅居上海的叱咤和风流?是母亲儿时在法租界西门路吕班路口山东会馆齐鲁小学上课的点滴回忆?是老佣人口中上海沦陷的逃难惊惶岁月?还是香港尖沙咀那几间早已迁拆的老牌上海馆子里有坚持也有变调的上海口味?是咸肉百页的浓淡互渗?是酱炒鳝糊的甜和稠?是蟹粉小笼包的油和烫?又或者是简单便宜得有如葱油开洋拌面?

老实说,小时候跟着家里大人上上海馆子,一定不会点葱油开洋拌面,因为碗中几乎没有看得见的料,不像排骨面、嫩(又鸟)煨面、三

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