考吃-第14章

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　　　　四糖碗：冰糖银耳羹、湘莲子羹、冰糖蛤士蟆、广荔枝羹。　　　　
　　　　四蜜饯：金丝蜜枣、蜜寿星橘、蜜汁樱桃、蜜汁橄榄。　　　　
　　　　八中碗：芹菜春笋、奶油鲍鱼、鸭腰蛰头、翡翠虾仁、蝴蝶海参、耳子鸡、蟹黄银杏、金丝山药。　　　　
　　　　八大菜：清汤鸽蛋燕菜、红烧南边鸡、玻璃鱿鱼、冬菰子鸡、鱼翅烧乌金白、棋盘鱼肚、扬州大鱼、火腿菜心。　　　　
　　　　四红：叉烧奶猪、叉烧宣腿、烤大田鸡、叉烧大鱼。　　　　
　　　　四白：佛座子、剑头鸡、哈耳粑、项圈肉。　　　　
　　　　到堂点：奶皮如意卷、冰汁杏闱汤。　　　　
　　　　中点：五仁葱油饼、虾仁米粉汤。　　　　
　　　　席点：哪玛米糕、荠菜烧麦、芝麻烧饼、桐川软饼。　　　　
　　　　茶点：炸玻璃油糕、烧鲜茨茹饼、煎水晶包子、煎玫瑰琪饼，另跟杏仁茶。　　　　
　　　　随饭菜：耳烩宣腿丝、野鸡雪里、豆芽炒鸭片、香菰近南菜，蚕豆香豆米饭、菜芯稀饭。　　　　
　　　　甜小菜：虾瓜、酱瓜。　　　　
　　　　两者进行比较，四川膳单显然要比广州膳单简单得多。　　　　
　　　　王仁兴先生《中国饮食谈古》中，提供一张民国初年的满汉全席单：　　　　
　　　　四拼碟子：盐水虾、佛手蜇、松花蛋、芹菜头、南火腿、头发菜、白板鸭、红皮萝卜。　　　　
　　　　四高庄碟：红杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。　　　　
　　　　四鲜果碟：橘子、青果、石榴、鸭梨。　　　　
　　　　四蜜饯碟：白橘、枇杷、绣球、青梅。　　　　
　　　　四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。　　　　
　　　　四糖饯碟：苹果、莲子、百合、南荠。　　　　
　　　　八大件：清炖一品燕菜、南腿炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清炖凤凰鸭、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子烩空心鱼肚。　　　　
　　　　十六个小碗：红烧美人蛏干、炒雪花海参、炮炒螺丝鱿鱼、炒金钱缠虾仁、烩青竹猴头、锅贴金钱野鸡、蜜汁一品火腿、烧珊瑚鱼耳、金银翡翠羹、溜松花鸽子蛋、虾卧金钱香菇、烧如意冬笋、烩银耳、炸鹿尾、烩鹿蹄、烹铁雀。　　　　
　　　　八样烧烤：四红：烧小猪、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉。四白：白片鸡、白片羊肉、白片鹅、白片肉。四碟：片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。　　　　
　　　　八押桌碗：烩蝴蝶海参、红烧沙鱼皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、红烧天花鲍鱼脯、酿芙蓉梅花鸡、烩荷花鱼肚、烩仙桃白菜。　　　　
　　　　四上随饭碗：金豹火腿炒南荠、南腿冬菜炒口蘑、冬笋火腿炒四季豆、金腿丝溜金银绿豆芽。　　　　
　　　　四个随饭碟：炝苔干、拌海蜇、调香干、拌洋粉。　　　　
　　　　点心：头道：一品鸳鸯、一品烧饼，随杏仁茶。二道：炉干菜饼、蒸豆芽饼，随鸡馅饺。三道：炉牛郎卷、蒸菊花饼，随圆肉茶。四道：炉烙馅饼、蒸风雪糕，随鱼丝面。　　　　
　　　　四样面饭：盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒头。　　　　
　　　　四望菜碟：干酪、白菜、桃仁、杏仁。　　　　
　　　　饭：米饭、稀饭。　　　　
　　　　麒麟小猪第一，如意小猪第二，满汉小猪第三，绉纱小猪第四，小磨小猪第五，松子小猪第六，天花小猪第七，龙凤小猪第八。　　　　
　　　　


《考吃》第四部分满汉全席（3）

　　　　民国以后，满汉全席因过于繁杂，承办者渐渐认为不合时尚，菜馆中代以为之的是燕翅席、海参席、烧烤席、鸭翅席等。抗战以后，大菜馆中，全席又开始恢复。满汉全席的菜点和品数各地不尽相同，菜点多者有一百八十二种，少者只有六十四种。　　　　
　　　　现今全席又有很大改进，以香港现今全席膳单为例：　　　　
　　　　第一道：冷盘：孔雀开屏。热荤：皇母蟠桃（蛙、蟹、胡桃仁炒成）、视春锦绣（用填鸭睾丸和茸炒成）、加禾官燕（燕窝汤）、挂炉大鸭、京扒全瑞（整鳖）、雪耳鸽蛋、白炒香螺（薄片蝾、螺）、瑞草灵芝（鳖、鱼唇和虾炖成的汤）。点心：翡翠秋叶（虾饺）、鲜虾鱼友角。水果：木瓜。　　　　
　　　　第二道：拼盘：龙楼凤阁。热荤：桂花脊髓（猪、牛髓与桂花茸炒）、飞鹏展翅（鹤肉鱼翅汤）、大红乳猪、海上时鲜（蒸鱼）、红烧网鲍片（酒蒸鲍鱼加蚝油风味作料）、油泡北鹿丝（鹿肉撒柠檬薄片）、木丝汤。　　　　
　　　　第三道：拼盘：雁行平沙。热荤：电影红梅（猪肚炒鸭肝）、宝鼎明珠（炒鲜虾）、广松仙鹤（炖整鹤）、红烧果狸、大同脆皮鸡、珊瑚北口蛤（蛙鱼炒蟹）、时蔬扒鸭（炖鸭舌）、宝蝶穿衣（鲍鱼、竹笋、青菜）、凤舞罗衣（炖鸡皮、鲍鱼、虾、笋）。点心：蚧肉片儿面（用薄饼把鸡汤炖的蘑菇和青菜包起来）。　　　　
　　　　第四道：拼盘：双飞蝴蝶。热荤：比翼鸳鸯（青蛙、鸡翅）、金丝鸽条（鸽肉炒青菜）、京扒熊掌、婆参蚬鸭（海参蚬鸭）、虾儿吧（猪蹄炖虾）、松子烩龙胎（炖鲨鱼肠）、蘑菇扒凤掌、酸辣汤（鸡鱼豆腐）。　　　　
　　　　另有小菜和各式鲜果。　　　　
　　　　宴请满汉全席，原来有一套复杂的宴请程序。客人入席前，先净面，随后送上好的香茗一盅，配以四色精美的点心，谓之“到奉”。吃罢“到奉”，开始“茗叙”，上“手碟”任选，即瓜子、榛仁之类，每人两碟，谓之“对相”（粤语谓之“手分”），客人可以互为交谈。这时，酒席已摆好，“四生果”如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周，“四京果”如红瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类放在四周，“四看果”围在周边，在席上摆成图案。入座后，先吃鲜果，再上四冷荤喝酒，继上四热荤。酒过三巡，上大菜鱼翅。至此，碟碗撤去，献香巾擦脸。然后再上第二度的双拼、热荤。稍歇，又献一次香巾，接着再上第三度、第四度。第四度之后，第五度上饭菜、粥汤。食毕，用一个精致的小银托盘，盛牙签、槟榔、蔻仁，供客使用，再上一遍洗脸水，叫做“槟水”。至此，筵席遂告结束。　　　　
　　　　满汉全席的餐具一般都十分讲究，精美的菜点一定要配以金杯、银盘、玉盏、象牙筷等珍品。满汉全席菜肴繁多，一夕之间不能尽餐，需分全日（早、中、晚）进行，或分两日吃完，多者可延长到三日才可终席。