考吃-第5章
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——做酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。乳腐同。每坛酱油浇入麻油少许，更香。又，酱油滤出，入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煎。
——做酱油，豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力。
——酱油缸内，于中秋后入甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿。
——做酱油，头年腊月贮存河水，候伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，取米雹米粒大冰雹。一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳。
——酱油自六月起，至八月止，悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名“三伏秋油”。又，酱油坛，用草乌六七个，每个切作四块，排坛底四边及中心，有虫即死，永不再生。若加百倍，尤妙。
至清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。
《考吃》第一部分醋（1）
醋在中国烹饪史上诞生得晚一些，但酸，早就被列为调味中的五味之一。在醋没诞生之前，古人先用梅作为调味之酸。《尚书》：“若作和羹，尔惟盐梅。”梅子捣碎后取其汁，做成梅浆，也就是“”。《礼记·内则》：“浆水滥。”在制作梅浆以后，发现粟米也可制成酸浆，“熟炔粟饭，乘热倾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便用”。在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒：“取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，破，著瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上。”这已经利用曲发酵，实际上
已是早期的醋。
早期的醋称“酢”，《广韵》：“酢，浆也，醋也。”《齐民要术》有“作酢法”，自注：“酢，今醋也。”又称“醯”。《说文》：“‘醯’，酸也。”《论语 ·公冶长》：“子曰：孰谓微生高直？或乞醯焉。”疏：“醯，醋也。”宋史绳祖《学斋占毕》：“《九经》中无‘醋’字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。”
《齐民要术》里，这样记“酢”的做法：
1．如制“大酢”法
“七月七日取水作之。大率麦：稞。一斗，勿扬簸，水三斗，粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦，次下水，次下饭，直置勿搅之，以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日旦第一个七天的早晨。，著倒。井花水一碗，三七日旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹挹：舀。酢。若用湿器咸器内瓮中，则坏酢味也。”
2．如制“秫米神酢法”
“七月七日作，置瓮于屋下。大率麦一斗，水一石，秫米三斗。无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦讫。然后净淘米，炊为再馏炊成饭再蒸一次。，摊令冷。细掰曲破把曲掰碎。，勿令有块子。一顿下酿一次下曲。，更不重投。又以手就瓮里，搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，用手就着瓮里，将小饭块捏碎，用力搅拌，拌成粥一样就停止。以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。”
北魏时，可见醋的制作已完全成熟，《齐民要术》中，同时还记有“大麦酢法”、“烧饼酢法”、“酒酢法”、“糟糠酢法”、“酒糟酢法”等多种方。
那么，酢的制作究竟始于何时呢？若细考，会发现“酢”字比“醯”字出现得晚。《礼记·内则》：“脂用葱，膏用韭，三牲用，茱萸也。三牲，牛羊豚也。，和用醯，兽用梅。”《周礼·天官·醯人》：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物以醯和以腌菜，注曰：酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气。。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物和以醯酱。。”卢谌《祭法》：“四时之祠，皆用苦酒。”《礼记·檀弓》：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。”《吴地志》：“吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼为‘苦酒城 ’。”都用“醯”而不用“酢”。
《说文》中，始有“酢”字。“酢”：也。那么“”是什么呢？《说文》：“：酢浆也。酸：酢也。关东谓酢曰酸。”段玉裁注：“浆、、三者同物。曲直作酸。凡味酸者皆谓之酢。”
有说法，说醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是竹林七贤之一，酷嗜酒，曾作《酒德颂》，自称“惟酒是务，焉知其余”。据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事，欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致其酸盖不欲其饮，后人效其所为，因以作醋”。
另有说法，则醋的创造与酒的创造是同一个人，都是杜康。杜康造酒之说见于《世本》，后人转称酒为“杜康”。曹操《短歌行》：“何以解忧，惟有杜康。”据说杜康最初把酿酒后的酒糟都做废料扔掉，久而久之，越扔越多，便感可惜，想要能利用起来，再酿出一些有用的东西才好。于是就把酒糟攒在一只缸里，试探着搀上水。过了二十一天，缸内始有香味，他开缸，伸手指尝尝缸中的糟汁，又甜又酸，于是就把其中的汁逼出来，另放在一个缸里，杜康称它为“调味浆”。他试探着把这种“调味浆”出卖，结果很受欢迎。生意后来越做越大，杜康就认为应给这种“调味浆”起个名字。他想来想去，想到自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的，把“酉”和“二十一日”合起来，就成了“醋”字。
《考吃》第一部分醋（2）
事实上，《说文》已有“醋”字。“醋”：“客酌主人也。”酬宾的意思，并不是现在的“醋”意。查史书，至隋，醋乃用“酢”字。《隋书》中有这样一句民谣： “宁饮三升酢，不见崔弘度。”崔弘度当初为幽州总管，“为政酷甚，每推鞫囚徒，多以酢灌鼻或弋其下窍，无敢隐情，奸为屏息”。
用“醋”字似起于唐，唐张所作笔记《朝野佥载》记有这么一段故事：唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒，唐太宗有意赐房玄龄几名美女做妾，房不敢受。太宗知是房夫人执意不允，便召玄龄夫人令曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”意思是，若要嫉妒就选择死，并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色，当场接过“毒酒” 便一饮而尽，以示“宁死而妒”。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。李世民给这位房夫人开了个玩笑，于是就有了“吃醋”之典。
唐时另有一个食醋的故事。唐军使李景略设宴招待属下将领，其中，判官任迪简迟到了。按例，迟到者要罚酒一巨觥，结果倒酒的军吏粗心，把醋甏错当酒甏，给任迪简倒了一巨觥醋。任迪简深知李军使生性严酷，如声明觥中是醋，倒酒的军吏必死，于是只好把一巨觥醋一饮而尽。结果，他离席时吐了不少血。军中壮士闻听此事，都很感激他。李景略死后，军中便报请朝廷让迪简为主帅。任迪简从此平步青云，一直官至节度使。他的升官由于起因于喝醋，所以被称做“呷醋节度”。
在调味品中，陶谷《清异录》称：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”他把酱列为第一，醋列为第二。李石《续博物志》：“仙家谓醋为华池左林。”
醋之名品，唐有“桃花醋”，元有“杏花酸”，明有“正阳伏陈醋”。明以后，醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》中，记有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方。辨醋的好坏，古人告之：“取其酸而
香，陈者色红，越陈越好。”袁枚《随园食单》中论作料时说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”他认为， “善烹调者，酱用伏酱在伏天制成的面酱。，先尝甘否。油用香油，须审生熟。酒用酒酿，应去糟粕。醋用料醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误”。他认为，“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦板浦：江苏灌云县北一市镇。醋为第一，浦口醋次之”。
古人告知：醋要是不酸，用大麦炒焦，投入，包固，即将得味。做米醋不入炒盐，可以久贮不生白衣。又有“收醋方”：“头醋滤清，煎滚入坛，烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固，永不败。”
《考吃》第二部分饼（1）
饼在古时，是谷物、粉面制成的食品的统称。扬雄《方言》：“饼谓之，或谓之或谓之馄。” 许慎《说文》：“饼，面餐也。”刘熙《释名》：“饼，并也。溲溲：调和。麦面使合并也。胡饼作之大漫漫：涨温。：凝结。也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”《饼饵闲谈》：“饼搜麦面所为，或合为之。入炉熬者名熬饼，亦曰烧饼。入笼蒸者名蒸饼。入汤烹之名汤饼。其它豆屑杂糖为之曰环饼，和乳为之曰乳饼。”
《范子》：“饼出三辅。”汉景帝二年，左、右内史，主爵中尉所辖长安京畿之地为三辅。《事物绀珠》：“蒸饼，秦昭王作。”《续汉书》：“汉灵帝作麻饼。”张岱《夜航船》：“秦昭王作蒸饼，汉高祖作汉饼，金日（西汉大臣，本来是匈奴休屠王的太子，武帝时归汉）作胡饼。魏作汤饼，晋作不托。”《事物纪原》：“晋束《饼赋》曰：礼，仲春天子食糕，而朝事之笾，煮麦为面。内则诸馔不说饼，然则饼之作，其来远矣。按《汉书》百宫表，少府属有汤宫，主饼饵。又宣帝微时每买饼，所从买者辄大售。《汉书》：“宣帝微时，每买饼，所从买者辄大售，亦以自怪。”辄：立即。《说苑》叙战国事，则饼盖起于七国之时也。” “《后汉书》曰：灵帝好胡饼。京师皆食胡饼。胡饼之起，疑自此始也。然则饼有胡汉之异矣，胡饼，盖今俗所为者是，而汉饼疑是今饼也。后赵石勒十六国时期后赵的建立者，公元329年在襄国曾建都三年。讳胡，改为麻饼。”“秦汉逮今，世所食，初有汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。惟蒸饼至晋何曾何曾，字颖考，西晋大臣。生活奢侈，日食万钱，还说无下箸处。所食，非作十字折，则不下著，方一见于此。《晋书》：“何曾尊豪累世，蒸饼上不作十字不食。”以是推之，当出自汉、魏以来也。”
以上所说，最早的饼有汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼四种。汉饼就是普通的烧饼。这四种饼，先有蒸饼，然后有汉饼、胡饼。胡饼据说是金日归汉时带来的，因饼形如“大漫”即胡，像龟鳌外壳之形，饼面上又有胡麻而得名。汤饼出现得最晚。
饼的原料是谷物，饼刚开始是和面制作成各种形态，蒸熟做祭祀之用，所以蒸饼一开始并不是圆形的。束《饼赋》记当时的饼有安乾乾：乾坤。、《楚辞·招魂》：“蜜饵。”王逸注：“言以蜜和米面，熬煎作。”、豚耳、狗舌、剑带。后三种估计都是象形祭祀品。刚开始，各种象形的蒸饼都是用以夏祀。缪袭《祭仪》：“夏祀以蒸饼。”徐畅《祭记》：“五月麦熟荐新，作起漱白饼。”后发展，一年四季，各有不同的祭祀品种。卢谌《祭法》：“春祠用馒头、汤饼、髓饼、牢丸，夏秋冬亦如之。夏祠别用乳饼，冬祠用环饼也。”
束《饼赋》这样记当时一年四季吃饼的品种：“若夫三春之初，阴阳交际，寒气既除，温不至热。于时享宴则曼头曼头：馒头，当时即蒸饼。宜设。炎律方回，纯阳布畅，服饮冰，随阴而凉，此时为饼，莫若薄壮欧阳修《归田录》：“晋束《饼赋》有馒头、薄持、起溲、牢九之号，惟馒头至今名存，而起溲、牢九皆莫晓为何物。薄持，荀氏又谓之薄夜。”按，《北堂书钞》、《太平御览》中都为“薄壮”，欧阳修误为“薄持”。《周书王罴传》：“曾有台使，罴为其设食，使乃裂其薄饼缘。”由此设想，“薄壮”可能是很大的薄饼。。商风既厉，大火西移，鸟兽毛，树木疏枝，肴馔尚温，则起溲可施。玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。”
考汉魏六朝时统称为饼的品种，大约有：
1．蒸饼：凡蒸熟的面食都称蒸饼。李时珍《本草》集解：“小麦面治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成，单面所造。”蒸饼是发面的，最早蒸饼与馒头混称，蒸饼即馒头。
2。白饼，即汉饼。《齐民要术》记其方：“《食经》北魏崔浩作。曰：‘作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升。用粳米一升，著浆，迟下火，如作粥。’六月时，溲一石面，著二升；和一石面，放二升酵。冬时，著四升作。作白饼法：面一石。白米七八升作粥，以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”
3．烧饼。烧饼其实也包括了胡饼，只是胡饼的面上粘有胡麻。《齐民要术》记烧饼方：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之，面当合起。”烧饼入炉烘烤，与今之烧饼的区别，只是有馅。
4．汤饼。汤饼刚开始实际就是面片汤，系将调好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。汤饼后来又叫煮饼。汤饼后来发展成索饼，《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”《齐民要术》记“水引”法：先用冷肉汤调和用细绢筛过的面，再“如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐沸煮”。这段话的意思是，先到像筷子粗细的条，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着，再在锅边上到韭菜叶那样薄，下水煮。
5．髓饼：用牛羊的骨髓炼做的脂膏做馅的饼。《齐民要术》：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆，饼肥美，可经久。”
《考吃》第二部分饼（2）
6．鸡鸭子饼。《齐民要术》：“破，写今之泻？瓯中，把鸡蛋或鸭蛋打在碗中。少与盐。锅铛中，膏油煎之，令成团饼，厚二分。”就似今之鸡蛋饼。
7．细环饼、截饼：环饼一名“寒具”，截饼一名“蝎饼”。《齐民要术》：“皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好指用牛羊脂膏或乳和面。——令饼美脆。”这种细环饼与截饼，都须下油锅炸成松脆。
8。豚皮饼，一名“拨饼”。《齐民要术》：“汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤，以小勺子挹粉，著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。浇、麻、酪任意，滑而且美。”这段话翻译过来就是：用开水和米粉，和成像稀粥一样的粉浆。烧一锅水，用小勺把粉浆舀到铜盘里，将铜盘漂在锅里正烧沸的开水上，将铜盘很快旋转，让粉浆贴满铜盘，饼贴满后，把盘中的饼形倾在开水里，煮到熟，捞出来放在冷水里。这种饼形状和味道，极像小猪皮。无论肉汤，还是酪浆、胡麻，随意都可以用，嫩滑可口。
汉魏六朝时，饼是主要的面点。梁代曾注过《后汉书》的吴均，曾写过一篇《饼说》，借两位士大�
