考吃-第9章
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时豆腐的制作已与现时基本相同：先磨豆浆，后入锅上灶煮，然后用青盐点卤，使豆浆凝固。豆腐之名据说则始于北宋，乃从寇宗《本草衍义》中来。《本草衍义》中说：“生大豆炒熟以枣……又可，就是石磨。为腐食之。”豆腐在古时有许多别名。汪日桢《湖雅》：“今四川两湖等处设豆腐肆，谓之甘脂店。”陶谷《清异录》：“邑人称豆腐为小宰羊。”陆游《豆腐》诗：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁”，“新舂滑如珠，旋压黎祁软胜酥”。自注：“蜀人名豆腐为黎祁。”
古人对豆腐，有很多赞颂。元人郑允端有很著名的豆腐诗：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，玉食勿与传。”清人褚人获在《坚瓠集》中，归纳豆腐共有十德：“水者柔德。干者刚德。无处无之，广德。水土不服，食之则愈，和德。姚可成《食物本草》：“凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，则渐渐调妥。”一钱可买，俭德。徽州一两一，贵德。徽州八公山豆腐，一两银子一碗，故又贵德。食乳有补，厚德。《本草求真》：“豆腐，经豆磨烂，加以石膏或卤汁而成，其性非温。故书皆载味甘而咸，气寒无毒，而谓寒能动气。至云能和脾胃，正是火去热除以后安和之语。可去垢，清德。《食鉴本草》：宽中益气，和脾胃，下大肠浊气，消胀满。投之污则不成，圣德。建甯糟者，隐德。”清人尤侗还专门作文《豆腐戒》，借豆腐之清廉安贫，论儒者立戒修身。文中说，儒士须立大戒三小戒五，总名为豆腐戒。大戒三指味戒、色戒、声戒。小戒五指：赌戒、酒戒、足戒、口戒、笔戒。为何总名为豆腐戒？因为“非吃豆腐人不能持此戒也”。
好豆腐须用泉水，以清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。讲究者还用好磨。明代李日华《蓬栊夜话》：“歙人工制腐，皆紫石细棱，一具值二三金，盖砚材也。菽受磨，绝腻滑无滓，煮食不用盐豉，有自然之甘。”制好豆腐，在大豆中还须加一点绿豆。明人吴氏《墨娥小录》：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚是筋韧，秘之又秘。”淮南八公山珍珠泉之豆腐，大约至今乃是豆腐中之佳品。别地，一斤大豆可制豆腐三斤，八公山豆腐可一斤制四五斤。别地豆腐做汤，豆腐均沉于水；八公山豆腐做汤，豆腐则都浮于水。
再好的豆腐，关键还在制作。清代的大才子袁枚袁子才是好做豆腐的。《随园轶事》中记有他两则佳话。一则，说他与扬州八怪之一的金冬心在扬州程立万家吃煎豆腐，惊异于程立万能把豆腐做成这般精绝。其豆腐做得两面干黄，无丝毫卤汁，微微有些车螯的鲜味，而盘中却全无车螯或他物。次日告诉查宣门，查说：“我能做，到时候一定特请。”过两天袁枚与杭堇浦同食于查家，一拿起筷子就大笑：盘里“豆腐”纯是鸡、雀胸脯做成，不是真豆腐，肥腻难耐。其费钱十倍于程立万，味远不及也。另一则记当时蒋戟门观察能做佳肴，做豆腐尤其出名。一天问袁枚：“吃过我做的豆腐吗？”袁枚说：“未也。”蒋观察当场下厨，过好大一会儿端出一盘豆腐菜，果然一切盘餐尽废。袁枚因此而求他告知烹饪方法。蒋观察让他向上作三个揖，袁枚如是照办，获蒋观察方回家试做，宾客都夸奖。毛俟园因此而作诗：“珍味群推郇令苞，黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。”
查《随园食单》，记有“蒋侍郎豆腐”方：“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干。用猪油热灼，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个。如无大虾米，用小虾米三百个。先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回；加糖一撮，再滚一回。用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。”另记有“杨中丞豆腐”：“用嫩腐，煮去豆气，入鸡汤，用鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。”还记有“王太守八宝豆腐”：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。”据说此方乃当年康熙皇帝赐给尚书徐健庵，让他告老还乡后享用的。徐尚书当时去御膳房取方，还被敲诈了一千两银子。此方后被徐尚书门生王楼村得到，王楼村传到其孙王太守而流于民间，因此就叫 “王太守八宝豆腐”。
《考吃》第三部分豆腐（2）
古人传下豆腐制作妙方极多。有“玉琢羹”：“豆腐切碎，酌加豆粉，以水和匀如稀粥状。以油炒之，开即起锅，用勺不用箸。或以煮熟山药代豆腐，亦佳。”（《素食说略》）有“隔纱豆腐”：“豆腐披薄片，夹火腿绒，松子仁、豆粉粘住，如此两三层，蒸熟，切条再焖或烧。”“芙蓉豆腐”：“豆腐脑撇去黄泔，和鸡蛋清，加鲜肉丁或火腿丁，衬青菜心三分长，起锅时加虾仁、紫菜。”（《调鼎集》）也有“寿星豆腐”：“切泥，加肉泥、蛋清豆粉做元子，蒸煮鸡蛋底，清汤上。”“活捉豆腐”：“冷豆腐切小方块，加冬菜、豆豉、辣
子面各料配合，先下作料，后下豆腐，挂支子（滋汁）上。”（《筵款丰馐依样调鼎新录》）
古时豆腐做法，最有名气的，要数“菠菜豆腐羹”。关于它的传说，一说是乾隆南巡，到浙江海宁陈家，吃菠菜豆腐羹而欣赏其色味，欣然题名为“红嘴绿鹦哥烧金箱白玉嵌”。另一说是乾隆南巡过镇江，有一位农妇献菠菜炖豆腐，名为“金镶白玉嵌，红嘴绿鹦哥”。乾隆品尝后，极为赞叹，赐农妇为皇姑，此菜名“皇姑菜”。
豆腐色洁柔滑，鲜嫩爽口。豆腐菜中现时最著名者，乃川菜麻婆豆腐。麻婆豆腐据说创始于清同治年间，是一位陈氏老妇专为过往脚夫制作的麻辣豆腐。制作时用一些零星牛肉，因为老妇的脸上有一点麻子，戏名为麻婆豆腐。正宗麻婆豆腐须在成都北门外万福桥南岸陈麻婆老店才能吃到，又叫做“黄牛肉督豆腐”。麻婆豆腐的制作要配红海椒提辣，又要用香而麻的青绿花椒抑其辣味，再用成都口同嗜豆豉调味。正宗的麻婆豆腐麻、辣、烫、酥、香、鲜、嫩，被文人们称做典型的象征女人的菜：又白又嫩又辣又烫。与它相衬，象征男人的莱，则是蚝油牛肉。
豆腐中还有一道名菜，就是凤阳瓤豆腐。瓤豆腐是凤阳一位姓黄的厨师所创，至今有四五百年历史。相传朱元璋幼时乞讨而吃出了瓤瓜豆腐的滋味，天天到黄家饭铺讨食。后来当上了皇帝，他就把姓黄的厨师接去皇宫当御厨，宫内酒宴常常少不了这道菜。这道菜的制作，先把豆腐切成铜板大小的片，每两片中夹入蚕豆大小由猪肉虾仁和调味品做成的馅米。然后用蛋清打成飞糊，裹住豆腐入油锅初炸至金黄。然后初炸好的豆腐再下油锅，氽至橙黄。最后糖汁在火上熬成稀糊，入醋，浇在炸好的豆腐之上。成菜后外表金黄，外脆里嫩。
豆腐菜中最普通者，大约是小葱拌豆腐。拌豆腐最好用腐脑，在井花水中泡三次，使井花水之清凉渗入其中，与小葱相拌，更显清莹。豆腐菜中最有趣者，则是泥鳅豆腐。此菜据说乃一位渔民所创。渔民以捕鱼为生，捉到一些小泥鳅上不了卖市，只能自己加些作料煮熟了吃。一次，据说这位渔民买了些豆腐，想与泥鳅同煮。因泥鳅太小，不好拾掇，又是在盆里已吐净了泥的，他就把活泥鳅直接捞到了锅里。煮熟以后，他发现泥鳅都钻到豆腐里去了，只有尾巴露在外面，味道鲜美。以后再煮时，他就不盖锅盖，看着水热后小泥鳅都往豆腐里钻，觉得非常奇妙。做这道菜，一定先要使泥鳅将泥吐尽，俟泥鳅钻入豆腐后，入葱、姜、蒜、花椒、胡椒、板油丁和盐，汤汁浓白时入香油与香菜。
现时，辽宁有豆腐宴，专吃豆腐。菜单是：1．吐丝豆腐（豆腐制泥，入猪肥膘茸，与蛋液搅匀，抹于面包托上，入油锅炸）；2．千层豆腐（豆腐切片，夹以虾茸、猪肥膘茸等，三层豆腐三层馅料，入笼蒸透，浇汁）；3．莲蓬豆腐（豆腐制泥，调以虾泥、猪膘油泥、鸡蛋清，以酒盅做坯，炒好的肉末加茸泥再用豌豆成莲蓬状，入笼蒸，浇汁）； 4．煎酿豆腐（瓤豆腐法）；5．箱子豆腐（豆腐先切块炸黄，再从切口入三鲜馅蒸透，勾芡浇汁）；6．八宝豆腐（豆腐制泥入碗，中间夹以八宝馅，入笼蒸透浇汁）；7．翡翠豆腐（豆腐成泥加虾泥鱼泥等，入菠菜汁后挤成丸子）；8．九转豆腐（豆腐成小圆墩，炸成金黄，肉末、榨菜末、干椒末炒熟后，与鸡汤豆腐同炖，有酸甜香辣咸五味）；9．沙锅老豆腐；10．鳝鱼干丝。
《食物本草》记，豆腐还可依偏方治饮酒过度：“饮烧酒过多，遍身红紫欲死，心头尚温者，热豆腐切片，满身贴之，冷则换，苏醒乃止。”
烹豆腐最忌者：铜铁刀切，合锅盖烹也。
清人苏雪溪有诗，最终描述豆腐最得体且最意味深长。诗曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”
《考吃》第三部分豆芽（1）
《神农本草经》称豆芽为“大豆黄卷”。中国发明豆芽约有两千多年的历史，创造发明者已不可考。最早的豆芽，是以黑大豆作为原料。《神农本草经》中，把“大豆黄卷”列为“中品”，记做法说：“造黄卷法，壬癸日壬、癸，天干的第九、第十位。壬是阳气潜伏地中、万物怀妊之意。癸是万物闭藏、怀妊地下、揆然发芽之意。壬癸日，指的是冬末春初之时。，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”对其名解释为：“大豆作黄卷，比之区萌而达蘖者，长十数倍矣。从艮而震，震而巽矣，自癸而甲
，甲而乙矣。艮、震、巽，卦名。艮是停止，震是震动，含阴阳交合的意思。巽是进入。癸、甲、乙分别是天干的第十位、第一位和第二位。从癸到甲，甲是草木破土而萌的意思，乙是草木初生、枝叶柔软屈曲的意思。这里指豆芽发生的过程。始生之曰黄，黄而卷，曲直之木性备矣。木为肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之气也。大筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛，膝痛不可屈伸。屈伸为曲直，象形从治法也。”
早时豆芽首先是用于食疗。《神农本草经》说豆芽主要治风湿和膝痛。李时珍在此基础上，称豆芽为“豆黄”。造法：“用黑豆一斗，蒸熟，铺席上，以蒿这里是泛指草。覆之如腌酱法。待上黄，取出晒干，捣末收用。”气味：“甘温无毒。”主治：“湿痹膝痛，五脏不足，脾胃气结积。壮气力，润肌肤，益颜色，填骨髓，补虚损。”附方为：“脾弱不食，大豆黄二升，大麻子三升，熬香为末。每服一合，饮下，日四五服，任意。”
其次用于道家养生。《延年秘录》记：“服大豆，令人长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力。补虚能食，不过两剂。大豆五升，如作酱法，取黄捣末，以猪肪炼膏，和丸梧子大，猪肪：猪油。梧子：梧桐子。每服五十丸至百丸。温酒下，神验秘方也。肥人忌服。”另外还记一服法：“六月六日，以洗净大黄豆煮熟，取出候冷，以面为衣，摊于席上，以衣盖之。又用青蒿腌一七，取出晒干，搓去面黄。入缸煎紫苏盐汤候冷，浸豆与水平。每豆一斤，用盐六两。浸过一夜，取出和食香拌匀，装净坛内。令日晒四五日，从新搜过一次。再晒再搜，四五次用。”
豆芽作为素菜食用，较早见于林洪的《山家清供》：“温陵人家，中元前数日，以水浸黑豆，曝之。温陵：指今福建泉州。中元节，即旧历七月十五。及芽，以糠皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名‘鹅黄豆生’。”同样文字，亦见于《双槐岁抄》。
《东京梦华录》中称豆芽为“种生”：“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝草缕束之，谓之‘种生’，皆于街心彩幕帐设出络货卖。”
陈元靓《岁时广记》中，则称“豆菜”为“生花盆儿”：“京师每前七夕七夕，即旧历七月初七。十日，以水渍绿豆成豌豆，日一二四易水，芽渐长至五六寸许，其苗能自立，则置小盆中，至乞巧可长尺许，谓之‘生花盆儿’，亦可以为菹。”
在宋朝时，食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌，已并列为素食鲜味三霸。方岳因此有《豆苗》诗：“江南之笋天下奇，春风匆匆催上篱。秦邮之姜肥胜肉，远莫达之长负腹。先生一钵同僧居，别有方法供斋蔬。山房扫地布豆粒，不烦勤荷烟中锄。手分瀑泉洒作雨，覆以老瓦如穹庐。平明发现玉髯砾，一夜怒作堪水菹。自亲火候瀹鱼眼，带生入晴云碗。碧丝高压涎滑莼，脆响平欺辛螫。晚菘早韭各一时，非时不到诗人脾。何如此隽咄嗟办，庾郎处贫未为惯。”
宋元时食豆芽，主要用于凉拌。《易牙遗意》记其方：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”
明清之后，有之为羹者，有以油炸之，亦有以鸡汁和豚汁烫而食之。诸种豆芽中，豌豆苗相比更为鲜美。《清稗类钞》记：“豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。”
食豆芽须掐去根须及豆，因此到清代称做“掐菜”。到了明清，文人们就开始讲究豆芽要入汤融味。《随园食单》有豆芽条称：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以其贱而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。”巢由，指巢父与许由，此两人都是隐士。尧要把君位让给巢父，巢父不受。尧要把君位让给许由，巢叫许由隐居。
《考吃》第三部分豆芽（2）
豆芽菜谱中，有一道菜，叫做“熘银条”，在秦菜中颇有盛名。原料是绿豆芽、葱丝、精盐、白醋、花椒、线辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，将辣椒炸成深红色，豆芽入锅后即烹醋引火，要求四五十秒钟就熘成，以保留豆芽脆嫩。
炒豆芽一般配以鸡丝。“银苗鸡丝”、“掐菜炒鸡丝”、“鸡绒银条”、“银针拌鸡丝”，各地有各地的名称。鲁菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉庆年间，有 “缕豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之”的做法，实在难以设想其操作方法。《清稗类钞》中有一则某贵人以豆芽为奢侈品的故事：“京师贵人某，一日访其戚，留午餐，肴有豆芽。某戚固曾乞贷于某者，至是，某责之曰：‘君屡言贫而肴馔何奢侈乃尔？’戚力辩为非贵品。某曰：‘此为吾所常食，每盘需银一二钱，何得谓非贵品？’戚以未烹者示之，且曰：‘所值实仅钱二三文耳。�
