四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第10章
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，虾仁１００克，水发海参１５０克，猪腿肉１００克，净春笋（煮熟的）７５克，水发香菇５０克。
调料：鲜汤３小碗，胡椒粉微量，黄酒２匙，４０°水生粉小半勺，细盐１匙，味精半匙，麻油１匙，猪油１匙半。
制法：１．将原料（除虾仁外）都切成细丝，把蹄筋、猪肉、海参、虾仁放入大水量的沸水锅内焯水（即烫一下去血腥或异味）。
２．烧热锅，放猪油，烧热后，放黄酒，下鲜汤，烧沸，再放各种原料、细盐、味精、胡椒粉，烧沸时勾米汤芡，淋麻油增香，盛入大汤碗中。
特点：多种原料的滋味复合成鲜醇的美味，使人更觉清爽滑口。
关键：油发蹄筋要用温碱水洗净油腻，再用清水漂净碱质，再焯水，以彻底除净油腻异味。
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四季家宴菜谱５７
第５套：
锦绣鱼片（广帮 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：净青草鱼中段５５０克（约买１条１０００克重的活鱼）
，净水发香菇２５克，净春笋（煮熟）
２５克，烫熟的小豌豆（或刀豆）
２５克，熟火腿精肉（或熟广式香肠）
２５克，纯鸡蛋糕２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：色拉油（或猪油）
２００克（实耗７５克）
，黄酒２匙，干生粉１匙，细盐、味精各适量，白胡椒粉微量，５０°水生粉１４匙。
A制法：１．将鱼剖开，剔除骨刺，再批去鱼片，然后切成４．５厘米的段，再顺料切成宽约２厘米、厚约０．４厘米的鱼片。接着用蛋清、味精、细盐拌和，再放干生粉拌匀上浆，放在冰箱中涨透（约３０分钟）。
２．把辅料全部切成长约４厘米，宽约１．８厘米的薄片。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出油，再烧至锅冒青烟，然后加中等油量（约是原料体积的２倍）
，烧至油四成热时，把鱼片分散下锅，用菜勺将其拨散，至鱼片呈玉白色，即放其他辅料，搅匀，倒出沥去油。
４．原锅内放黄酒和鲜汤２匙，加味精，白胡椒粉，用水生粉勾芡，再将鱼片等倒入翻拌均匀，淋上半匙猪油增光即成。
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６７四季家宴菜谱
特点：色彩丰富，口感多样，鱼片洁白滑嫩。
关键：１．上浆要薄而均匀，如鱼新鲜度较好，可酌情增加半只蛋清，浆好后必须放冰箱冷藏室中涨发。
２．鱼片必须逐片分散下锅滑油，要用勺轻轻拨散，防止粘连和破碎。
珍珠肉圆（鄂菜 软溜 咖喱味）
选料：夹心肉肉茸２５０克，糯米１５０克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各半匙，葱姜汁１匙，咖喱粉少许，白糖０．３匙，猪油５０克，４０°水生粉１匙半。
制法：１．将肉茸加黄酒、细盐、味精及葱姜汁，用力搅打上劲，成为肉馅。
２．把糯米用冷水浸泡１２小时，或用温水泡３～４小时，使其吸水涨大，沥去水，铺在盘里，再用手抓肉馅挤出肉圆，放在糯米上滚沾上一层，置于另一盘中，上笼蒸熟（约蒸５～６分钟）。
３．另用鲜汤（小半勺）加咖喱粉、细盐、味精、白糖，烧沸，用水生粉勾芡，使成淡黄色的流利汁，淋浇在肉圆上即成。
特点：糯米晶亮如珠而且糯软，肉圆色泽淡黄，鲜嫩圆润，咸甜微辣，经济实惠。
关键：
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四季家宴菜谱７７
１．糯米最好用冷水浸涨，成熟后颗粒可饱满光亮。
２．上笼蒸时，要用大火足汽、快速为宜。蒸的时间不宜过长，断生即可，则肉圆更鲜嫩。
３．咖喱粉最好先配洋葱（剁成泥）煸炒一下，则香味更浓。
干烧鱼块（川帮 干烧 香辣酸咸甜）
选料：青草鱼（或其他鲜鱼肉）段４００克，猪肉末５０克。
调料：葱花１匙，姜末半匙，蒜泥０．３匙，豆瓣辣酱２匙，酱油１匙，酒酿小半勺，辣油１匙半，黄酒３匙，米醋半匙，生油１００克，味精少许，４５°水生粉１匙半。
制法：１．将鱼肉段切成４．５厘米长、１．８厘米宽的块，用黄酒和酱油拌渍一下，去腥增咸味。
２．烧热锅，放冷油滑锅后，倒出，再烧热锅，放２５０克生油，烧至油冒烟，把鱼块放入稍煎去腥，倒入漏勺。
３．原锅内留少量油，烧至油八成热时，下肉末煸散，加葱、姜、蒜、豆瓣酱、酒酿，炒出香味，再放鱼块，加黄酒、酱油、白糖及１勺水。待烧沸后，转用小火焖，至肉末、鱼块熟时，加味精，用大火收浓卤汁，并用水生粉勾芡，最后，撒上葱花，淋上米醋、辣油，起锅装盘。
特点：色泽金红。香味浓郁，辣咸甜酸，鱼肉鲜嫩。
关键：１．将鱼略煎是为了杀腥，不可煎出黄皮。
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８７四季家宴菜谱
２．掌握火候，一般烧沸后焖５～６分钟即可。防止过熟，使鱼肉粗老。
鲜肉土司（海派菜 香炸 香松鲜）
选料：夹心肉肉茸１００克，精白面包１只（２５０克重的面包可切成１０大片）。
调料：鸡蛋１只，黄酒半匙，葱姜汁半匙，细盐０．３匙，味精半匙，胡椒粉少许，生油３００克（实耗１００克）
，干生粉半匙。
制法：１．将面包修去边皮，切成２分厚的大片，取５片。
２．肉茸中放鸡蛋、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、干生粉，一起拌上劲成肉馅。把肉馅均匀地涂抹在每片面包片上，用刮板刮平，制成土司坯。
３．烧热锅，放生油，烧至油四成热时，把土司坯肉茸的一面朝下放入油中氽炸，约炸３０秒钟后，再将面包翻身炸黄取出，待油温升到六成热时，将面包入锅复炸，至金黄色时，取出，放在消过毒的砧墩上切成手指粗细的条块即成。
特点：色泽金黄。面包香脆松酥，肉茸鲜嫩。
关键：１．肉茸斩得越细越好，有利于加热后保持表面光洁。
２．用中火加热，掌握油温，先将肉茸氽熟，再用热油复炸，促使面包中油份受热膨涨而溢出，成品就不会含油过多，而且松酥香脆。
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四季家宴菜谱９７
文思豆腐（扬帮 烩 鲜咸微香辣）
选料：嫩豆腐３００克，韭芽２５克，水发香菇（去蒂）
２５克，春笋（熟笋肉）２５克，方腿３０克，猪瘦肉５０克，香葱叶１０克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各半匙，胡椒粉０．３匙，麻油半匙，４０°水生粉３匙，猪油２匙。
制法：１．把所有的主辅料均切成细丝（似火柴梗粗）
，再把豆腐丝用开水烫一下，滗去水。
２．烧热锅，放猪油，放黄酒、鲜汤（２小碗）
，烧沸，放肉丝搅散，再放方腿、笋、香菇和细盐、味精，待烧沸后，再放豆腐、韭芽、香葱叶丝，再待烧沸后勾米汤芡（即勾芡后使汤汁略稠粘的芡汁）
，然后撒胡椒粉，淋麻油，推匀即成。
特点：红、黄、绿、黑色把豆腐衬托得更白嫩。鲜咸微辣，汤菜融洽，传说本菜是一名叫“文思”的住持和尚首创。
现一般人不吃素，故增用肉丝和方腿肉丰富滋味。
关键：１．豆腐丝切好后，要浸入水中待用，烹调时要先用沸水烫去豆腥味。
２．下副料烧沸后再勾芡，水生粉要薄一点。并用菜勺轻轻推动搅匀，以防止芡粉结团。
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０８四季家宴菜谱
糖醋里脊（京帮 脆溜 甜酸带咸）
选料：猪腿肉３００克，熟笋片１５克，水发木耳１５克，鸡蛋１只。
调料：葱、姜、蒜各１小撮，葱姜汁１匙，黄酒半匙，细盐０．５匙，白糖半勺，米醋小半勺（约５０克）
，番茄酱２匙，干生粉３匙，４５°水生粉２匙，胡椒粉少许，生油１００克。
制法：１．把腿肉（少带点油膘，无妨）用刀拍松，切成３厘米长的筷梗条（似方竹筷粗细）
，加黄酒、细盐、葱姜汁、胡椒粉、味精拌和，使其有基本的鲜咸味。
２．将鸡蛋加干生粉，加适量水调成薄糊。
３．烧热锅，放大油量，烧至油五、六成热时，将肉条放入薄糊中逐条挂糊，分散投入锅中炸，至外表结壳时捞出，再升高油温，约八成热时，将肉条放入翻炸，至呈金黄色、外壳脆硬时，再投笋片炒匀倒出，沥去油。
４．原锅内留少许油，放葱、姜、蒜，爆出香味，再放小半勺水、番茄酱、白糖、米醋和木耳，烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，即把肉条和笋片放入翻拌均匀，淋油上光装盘。
特点：色泽金红（桔红）。外脆里软，甜酸带咸，香味诱人。
关键：１．腿肉因质韧，受热后易收缩粗老，故必须用刀拍松其
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四季家宴菜谱１８
组织纤维，如改用鸡、鸭脯肉就不必拍松。此菜可因主料的变动而形成其他品种，如糖醋鸡条、糖醋大排、糖醋羊肉等。
２．兑汁时，煸葱姜蒜时忌煸焦，番茄酱如不用也可，可略加酱油使卤汁呈现酱红色，这为传统京帮调味配方。
麻辣干丝（川帮 烧 麻辣咸鲜）
选料：黄豆豆腐干２５０克，猪肉丝１００克。
调料：猪油５０克，辣油２匙，肉汤小半勺（约５０克）
，黄酒１匙，酱油半匙，四川豆瓣酱３匙，辣椒粉１匙，花椒粉小半匙，味精０．３匙，葱花、姜末、蒜泥各５克，４５°水生粉１匙。
制法：１．将豆腐干和肉都批切成似火柴梗粗的丝，豆腐干放入沸水锅烫一下，沥干水。
２．烧热锅，放猪油，放肉丝煸炒，再放蒜泥、姜末、辣椒粉、豆瓣酱，煸炒出辣味时，加黄酒、酱油，放豆腐干丝稍烧一下，然后加细盐、白糖、味精、肉汤，烧沸后用水生粉勾芡。加葱花、辣油、花椒粉，翻拌均匀后，装盆上桌。
特点：色泽金红。软嫩滑爽，麻辣入味。
关键：１．烫豆腐干丝时，水中可放少许盐，使其韧性增强，不易碎断。
２．如不喜麻辣，可酌情减少麻辣调味品的使用。
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２８四季家宴菜谱
榨菜蛋花汤（海派 氽 鲜咸味）
选料：榨菜７５克，鸡蛋２只，鲜汤１大碗。
调料：细盐、味精各半匙，黄酒２匙，猪油几滴。
制法：１．将榨菜洗净，批切成似火柴梗粗的丝。鸡蛋放入碗中搅散。
２．把锅洗净，放汤水，烧沸后放榨菜，再烧沸时，把鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺子推动汤水，使蛋液均匀散开，飘浮于汤面上，同时撇去汤面上的泡沫，最后放细盐、味精，装碗，滴上几滴猪油即成。
特点：汤色澄清。鲜美爽口。蛋花嫩滑。
关键：１．榨菜要保持其脆嫩，不宜多烧。
所以要水沸后才下锅。
２．淋入蛋液后，要用中火加热，因为汤过早沸滚，蛋花易结团块，且易沉溺在汤底里，失去蛋花之美的形态。
第６套：
天下第一菜（苏帮 脆溜 甜咸酸鲜）
选料：上浆虾仁①１００克（虾仁上浆方法见第７页“龙井
①此菜如改虾仁为肉丝、鸡丁、鸭片、鱼米等原料，即为茄汁肉丝锅巴、茄汁鸡丁锅巴、茄汁锅巴鸭片、茄汁鱼米锅巴等。
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四季家宴菜谱３８
白玉“制法）。
蘑菇２５克，青豌豆（烫熟）
２５克，方腿２５克，锅巴２００克，鲜汤１勺。
调料：番茄酱３匙，米醋２匙，白糖３匙，细盐半匙，黄酒１匙，葱花１撮，４０°水生粉１匙半，猪油５００克（实耗７５克）。
制法：１．将蘑菇、方腿均切丁。锅巴掰碎成３～４厘米大的块。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，放猪油，将上浆虾仁放入划散，倒在漏勺中滤油。原锅内留少许油，放葱花煸香，即下汤、黄酒、番茄酱、白糖、细盐，烧沸，再放主辅料及醋，待再沸，下水生粉，使卤汁如粥汤一样粘稠，淋上猪油即成。
３．烧热锅，开大油锅，烧至油七成热时，将锅巴放入。
用漏勺上下翻动，炸至脆硬松酥时捞出装入汤盆中。
上席后，将碗中卤汁浇在锅巴上，使客人听到“嘶拉拉”响声，从而闻到浓郁的茄汁香味。
特点：色泽鲜红、光亮。锅巴松脆干香，甜咸微酸，还有响声，传说乾隆皇帝食后大加赞赏，故名“天下第一菜”
，俗名“锅巴虾仁”。
关键：１．锅巴须选薄匀、淡黄色的、极为干燥的大米锅巴。
２．番茄酱不宜多用，因要影响卤汁的透明度。
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４８四季家宴菜谱
三丁炒鸡（上海菜 滑炒 咸鲜甜）
选料：鸡肉１５０克，净笋（煮熟）
１００克，小豌豆（或煮熟的刀豆）
１００克，方腿或红肠１００克，鸡蛋１只（用半只蛋清）。
调料：黄酒１匙，细盐半匙，味精０．３匙，酱油、白糖各半匙，干生粉半匙，４５°水生粉１匙，葱花姜末各少许，猪油２００克（实耗７５克）。
制法：１．把鸡肉用刀拍松，切成边为１．２厘米见方的肉丁，加蛋清、味精、细盐适量和干生粉，拌匀上浆，放进冰箱冷藏室中涨发。辅料都切成边为１厘米见方的丁。
２．烧热锅，放冷油滑锅后倒出，再放中等油量，烧热后，放鸡丁划散，见其将变色时，即投辅料搅匀，倒入漏勺里沥去油。
３．原锅内留少许油，放葱姜爆香，再放黄酒、酱油、白糖、细盐、味精和适量汤水，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，最后将主辅料放入翻拌均匀，淋少许猪油上光，装盆即成。
特点：红、绿、白三色相映，咸鲜甜滑嫩爽口。
关键：１．鸡丁要切得比辅料丁大些，以突出主料。
２．卤汁色泽宜淡红，使鸡丁略显牙黄色。忌深暗色。
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四季家宴菜谱５８
口酥蘑菇（苏帮 酥炸 鲜咸酥嫩）
选料：听装整蘑菇（或新鲜去蒂小蘑菇）约２０只，鸡蛋２只，白面粉１５０克，发酵粉０．３匙。
调料：细盐、麻油各少许，生油５００克（实耗１００克）
，辣酱油１小碟。
制法：１．把蘑菇根部用刀跟切二个刀口，放细盐和麻油拌渍一下。
２．把鸡蛋、面粉加适量水拌和成如厚粥般的糊浆，加２匙熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊。
３．烧热锅，开大油锅，烧至油三成热时，把蘑菇逐只放入酥炸糊中挂糊，投入油锅中炸，至起壳定型后捞出，待全部炸好后，再将油温升到七成热，把蘑菇全部放入，使之外壳松酥脆，捞出装盘即成。上桌时随带辣酱油一碟，供蘸食。
特点：金黄色。形圆润，外酥脆，里软嫩，鲜咸宜人，佐酒最宜。
关键：１．拌酥炸糊时不可用力顺着一个方向搅拌，防止粉糊中面筋质结团，不利于挂糊包裹匀称。
２．蘑菇拌渍基本咸味，宁可淡些，不能偏咸，因油炸食品必然会使水分蒸发，以至滋味更咸。
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