四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第12章
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调料：葱姜汁２匙，黄酒１匙，干生粉１匙半，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，生油５００克（实耗５０克）
，辣酱油１小碟。
制法：１．将鲜贝洗净沥干，用葱姜汁、黄酒拌渍１５分钟后，再加细盐、味精、胡椒粉拌匀，然后放鸡蛋和干生粉拌和，使鲜贝表面沾满一层糊浆后，再散放在面包渣上面，摇动平盘，使鲜贝沾满一层面包渣。
２．将青椒批去籽与内壁白筋，使其厚薄一致，切成比鲜贝直径略大的圆片。
用刀将胡萝卜外皮刮去，也切成圆片，各１０片，然后，取１根牙签，插进１只鲜贝，插１片青椒片，再插１只鲜贝，再插１片胡萝卜片，再插１只鲜贝，成为一串，余下的料也如法炮制成鲜贝串。
３．烧热锅，加中量油，烧至油五成热时，投鲜贝串炸熟，捞出，再将油温升高到六、七成热，放鲜贝串复炸至呈金黄色、松脆，即可装盘，用桔瓣围边衬托，随带一碟辣酱油上桌。
特点：鲜贝圆满如球，金黄色，外松脆干香里软嫩，鲜
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８９四季家宴菜谱
美怡人，造型别致。
关键：１．鲜贝必须用葱姜汁拌渍一定时间，充分去腥。
２．鲜贝易熟，略炸即熟，忌熟透而干枯。
核桃鸡卷（苏帮 脆溜 甜咸酸香）
选料：鸡脯肉３００克，核桃肉１００克，鸡蛋清２只，豆苗２５０克。
调料：番茄酱１匙半，白糖１匙，细盐０．３匙，干生粉、４５°的水生粉各１匙，味精少许，黄酒１匙半，麻油少许，植物油５００克（实耗１２０克）。
制法：１．把核桃肉用热水泡至皮软，用牙签挑剥去净，放入五成热的油锅炸，至呈黄色、味香脆时，取出略斩，成碎粒。
２．把鸡脯用平刀法批成长７．５厘米，宽２．４厘米的薄片，逐片平摊在案板上。另用蛋清、干生粉、细盐、味精调成蛋清浆，抹在鸡片上，再逐片放核桃粒，分别卷成蚕茧般小卷，并用蛋清浆涂抹于表面。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，加中量油，烧至油三成热时，放鸡卷滑油，至色变，即倒出沥去油，原锅内留３匙油，烧至油冒烟放豆苗煸炒，加细盐、味精，略瘪即盛在炒盆四周围边。
４．将锅洗净，用冷油滑锅后倒出，留少量油，加番茄酱，汤（２匙）
、细盐、味精、白糖、黄酒，烧沸后下水生粉勾包
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四季家宴菜谱９９
芡，再放鸡卷翻锅，使卤汁均匀包裹其表面，淋上麻油增香，即可装盘中。
特点：形如蚕茧，外软嫩里香脆，红绿相衬，甜咸微酸，食之齿颊留香。
关键：１．鸡片越薄越好，有利于成形。包卷越紧越好，受热后不易涨破。
２．滑油鸡卷必须用低温油，一、可保证鸡肉鲜嫩，二、确保鸡卷不破形。
油爆菊花肫（京帮 爆 脆嫩香鲜）
选料：鸭肫８只。
调料：油２５０克（实耗５０克）
，蒜泥０．３匙，黄酒２匙，胡椒粉、味精各少许，细盐少许，４５°水生粉１匙。
制法：１．把鸭肫批去黄茧老皮及筋膜，用刀剞菊花花刀（即用刀切肫至４５深，每刀刀距为０．２厘米，再转角９０°，交叉A着剞第二遍刀纹，也是４５深、刀距为０．２厘米）
，放入沸A水锅中烫至卷曲成“菊花”型即成。
２．把黄酒、鲜汤（２匙）
、细盐、味精、胡椒粉、水生粉调匀成“兑汁”调味。
３．烧热锅，放生油（５００克）
，烧至油八成热时，放菊花肫入锅一炸，即倒出沥去油。原锅内留少量油，下蒜泥爆香，放菊花肫与“兑汁”
，迅速翻炒几下，使卤汁紧包原料，即成。
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００１四季家宴菜谱
特点：形如菊花，淡褐色。蒜香扑鼻，脆嫩爽口，鲜咸适口。
关键：１．剞花刀，一定要刀深至４５肫。
A２．沸水一烫，立即倒出。旺油一爆，即迅速倒出。
３．兑汁翻炒也要迅速翻锅，使其卤汁紧包，嵌入肫缝中，可保证其脆嫩、入味、爽口。
果汁焗鹌鹑（广帮 焗 香甜鲜咸酸）
选料：鹌鹑１０只，洋葱丁、红甜椒丁、青豌豆各２５克。
调料：玫瑰酒、黄酒各２匙，番茄酱１匙，白糖３匙，酱油、猪油各３匙，细盐、味精、辣酱油各半匙，葱姜汁２匙半，生油２５０克（实耗７５克）
，麻油少许，４０°水生粉１匙半。
制法：１．将鹌鹑宰杀后，用温热水烫透，煺净羽毛，开腹除内脏，洗净。然后放玫瑰酒、酱油、细盐、葱姜汁、白糖、少许油拌匀，腌渍３０分钟。
２．将鹌鹑放入热油锅中，用大火炸至八、九成熟时倒出，沥去油。原锅内留少量油，煸炒至洋葱、红椒、豌豆出香味，再加黄酒、鲜汤（１勺）
、猪油、番茄酱、辣酱油、白糖、味精，烧沸后，再放鹌鹑，转用小火焖熟后，将鹌鹑捞出，每只切成四大块装盘。
原卤用水生粉勾芡，麻油浇在上面即成。
特点：酱红色。味香、甜、鲜、咸、酸，口感滑爽软嫩。
关键：
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四季家宴菜谱１０１
１．拌渍去腥，要保证时间，高温去腥，要基本炸熟。
２．调味料比例要准确掌握，才会产生果汁滋味和香味。
酸辣鱿鱼（闽帮 烩 酸辣鲜咸）
选料：水发鱿鱼５００克（头尾另作他用）
，猪腿肉１００克，春笋（净）２５克，水发冬菇１５克。
调料：葱花、米醋各１匙，细盐、味精各０．３匙，酱油半匙，４０°水生粉２匙，胡椒粉０．２匙。
制法：１．将鱿鱼洗净，批切成４．５厘米长、２．４厘米宽的斜刀薄片，先用沸水烫一下即捞出。春笋煮熟后和腿肉、香菇都分别切成碎粒。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，放少量油，下葱花煸香，再放肉末、笋末、冬菇末炒散，即加鲜汤（５００克）
、酱油、细盐烧沸，再放鱿鱼片、味精，烧沸后用水生粉勾米汤芡。随后加米醋，倒入浅碗中，撒上胡椒粉即成。
特点：汁浓味鲜，酸辣飘香，脆嫩爽滑。
关键：１．鱿鱼不可多烧，以免老韧。
２．卤汁应如粥汤一样粘稠，不可太厚。
火夹桂鱼（苏帮 蒸 鲜嫩）
选料：桂鱼１条（约７５０克）
，熟火腿（或用方腿７５
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２０１四季家宴菜谱
克）５０克，熟笋１００克，水发香菇（去蒂）５０克。
调料：黄酒３匙，细盐半匙，味精０．３匙，葱结、姜片各３只（片）
，鸡油１匙半，胡椒粉少许，４０°水生粉１匙。
制法：１．将桂鱼刮鳞、去腮、剖腹去内脏，剥去肚内黑膜，洗净。锅内放多量水，用大火烧沸后，把桂鱼放入烫一下，用刀轻轻刮去花皮，再洗净。
２．将桂鱼两侧各剞八刀，刀深至骨，刀距相等，再将鱼头下巴切开，使之分离。火腿、笋、香菇均切成长方片，各１６片。然后各取一片为一叠，夹在桂鱼的刀纹里，全部刀纹里都夹好后，将其背朝上，肚朝下，叉开下巴，使其能竖立在长盆中，再加葱姜、黄酒、细盐、味精，上笼蒸约１２分钟，至鱼熟。
３．拣去葱姜，将原卤滗入锅内，调整一下滋味，下水生粉勾流利芡，即可撒上胡椒粉，淋上鸡油，浇在鱼身上即成。
特点：红、白、黑三色分明。鲜、嫩、肥，原汁原味，造型具有立体感，美观大方。
关键：１．此菜冬春季食用需勾流利芡，使鱼身增光增味。如夏季蒸熟后，不可勾芡，以清淡清鲜取胜。
２．辅料片尽量切得薄些，大小匀称些。
３．掌握旺火足汽，使其尽快成熟，防止过熟而肉质老化。
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四季家宴菜谱３０１
拔丝苹果（京帮 拔丝 甜香）
选料：青蕉苹果（或国光苹果去皮去核）
净料３００克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟白芝麻半匙。
调料：白糖大半勺（约１００克）
，干生粉半勺（约７５克）
，生油２５０克（实耗３０克）
，麻油１匙。
制法：１．把苹果切成大滚刀块，先撒上薄薄一层干生粉起粘，然后用鸡蛋清、干生粉调成厚糊，放苹果块，使糊浆包裹得不见苹果，即放在七成热的油锅中炸，至苹果外起壳、脆硬，倒出沥去油。
２．同时，烧热锅，用油滑锅后放白糖迅速拨炒，使白糖溶化后起泡转成胶水状，并开始变米黄色时，立即将苹果倒入，一边翻炒，一边撒芝麻，待糖汁全部包住苹果时，即装盆（盆内先涂上一层麻油）
，迅速上桌，随跟冷开水一碗，供食用时沾水，可使糖浆硬脆，形成别致的风味。
特点：口感外脆里软，味甜香微酸。最有趣的是苹果块与苹果块之间能拉出纤细的糖丝，长者可达数尺，使入宴者情趣盎然。
关键：白糖炒至泡消失、并起丝时，再放苹果。
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４０１四季家宴菜谱
乌龙吐珠（京帮 烧 鲜嫩肥糯）
选料：水发海参（最好用大乌参和刺参）
７５０克，虾子１５克，煮熟剥壳的鹌鹑蛋（最好用鸽蛋）１０只。
调料：猪油２００克（实耗３０克）
，葱油１００克，酱油３匙，白糖１匙半，黄酒２匙半，味精半匙，鲜汤１勺，细盐０．３匙，４５°水生粉２匙。
制法：１．将海参内壁污秽洗净，放在旺油锅内用大火爆一下，以除去腥味，即倒入漏勺内沥去油。
２．原锅内留少量油，将虾子略煸至香，放黄酒，再放鲜汤（大半勺）
、酱油、白糖、味精、海参，先用大火烧沸，再转用小火略烧入味，再用大火收浓卤汁，并用水生粉勾流利芡，淋上葱油，边淋边转锅，见卤汁起光泽，装盆。
３．将锅洗净，放鲜汤少量、鹌鹑蛋、细盐、味精，烧透再下水生粉勾包芡，淋少许葱油上光，围在海参周围。
特点：主菜黑白分明、卤汁淡红。鲜、香、肥、糯，营养丰富。海参以其名贵而被喻为乌龙，鹌鹑蛋（鸽蛋）以圆润光亮如珠与之相配，故菜名雅丽。
关键：１．海参烹调必须用葱油去腥增香，葱油熬制法见第４０页“鸡茸海参”。
２．海参本无味之料，故施以虾子、鲜汤等鲜料烹调，鲜汤最好用火腿、排骨、老母鸡炖的高汤来增添鲜味。
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四季家宴菜谱５０１
祝君加餐（苏帮 烩 鲜咸滑糯）
选料：水发蹄筋①２５０克，香菜叶１０来片，熟鸡肉１００克，烤鸡肉（带皮）
１００克，水发冬菇５０克，蒸蛋黄糕２５克，烫熟青豆１００克，鸡蛋（用蛋清）
４只，果丹皮２小卷（或红枣）１０数粒。
调料：细盐、味精各半匙，黄酒、鸡油各２匙，４５°水生粉２匙半，鲜汤１碗，葱油半匙，葱结２只，姜块１块。
制法：１．将熟鸡、烤鸭、冬菇、蛋糕均切成１厘米见方的小丁，将发好的蹄筋切成１．５厘米长的小段。
２．取洁净盆或碗，将蛋清放入，用竹筷连续搅打，使其发泡如白雪状，称为“蛋泡”
，用刮板刮平成直径１５厘米、厚约２．５厘米的圆饼待用。
３．将锅洗净，先放葱油，烧热后，加黄酒，下汤、细盐、味精，烧沸后，把主辅料全部投入（蛋泡、果丹皮不放入）
，烧沸后，转用火略烧２分钟，再用水生粉勾流利芡，装入浅碗中。
４．把蛋泡用较缓和的蒸汽熏一下，使表面结皮，再将果丹皮用小刀或剪刀修剪成“祝君加餐”四个字，或者用红枣去核后，切成一条条枣丝，拼成“祝君加餐”镶嵌在蛋泡圆
①蹄筋水发方法：将干蹄筋洗净后，放容器中加清水浸没，加黄酒、葱姜用大火、沸水猛蒸２小时，至蹄筋软而富有弹性为止，即成水发蹄筋。
一般５００克干蹄筋可涨发成１０００克水发蹄筋。
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６０１四季家宴菜谱
饼的表面，围饰用香菜叶，再将蛋泡完整地盖在蹄筋上，食用时与蹄筋搅和同食。
特点：红字白底，寓意吉祥。色彩鲜明，鲜咸滑糯。
关键：１．打发蛋泡的全过程中忌油、水、盐，否则鸡蛋清不易蓬松发泡。
２．蹄筋系无味之料，必须配以鲜汤，最好用火腿、排骨、老母鸡炖的高汤。
奶汤鲫鱼（海派菜 煮 鲜嫩醇厚）
选料：鲫鱼①５００克（１～２条）
，熟笋片２５克，熟火腿薄片１５克，豆苗少量。
调料：黄酒３匙，细盐、味精各半匙，葱结３只，姜片１片，猪油（或熟豆油）５０克，浓鲜汤３小碗。
制法：１．将鱼宰杀、刮鳞、去腮、除内脏，务必除尽肚内黑衣，洗净。在鱼身两面各剞斜刀刀纹，刀距约１厘米、刀深约到肉层一半处。把鱼放在沸水锅内一烫即取出，将其皮、头上的血水、粘液烫去，以彻底除腥。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量油、烧至油七、八成热时把鱼放入略煎，使腥味物质挥发或溶解，再加黄酒，加盖略焖，使香味渗透入鱼身，然后再加鲜汤和葱、姜、笋
①塘鲤鱼、桂鱼、扁鱼、加吉鱼、黄色等亦可采用同样方法制作。
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四季家宴菜谱７０１
片，用大火烧沸后，转用中火煮１０分钟，见汤白如奶、眼睛略突，即拣去葱姜，将鱼捞出，放入碗中，把笋和火腿片均匀地放在鱼身上。豆苗投入鱼汤中略烫，即捞出放在鱼身旁边，最后把原汤调好滋味，浇在鱼碗里即成。
特点：汤色奶白。火腿豆苗红绿相衬，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚。
关键：１．剞花刀时，不可剞破肚皮，不然鱼易破碎。
２．汤水要一次加足，中途加水要影响汤味醇厚。
第２套：
芝麻凤尾虾（扬帮 香炸 香脆鲜嫩）
选料：鲜大河虾１２只，虾仁５０克，猪肥膘１５克，黑白芝麻各半匙。
调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各少许，鸡蛋（用蛋清）１只，干生粉１匙半，生油２００克（实耗５０克）。
制法：１．将大河虾去头剥壳留尾，用黄酒（１匙）
、葱姜汁（半匙）
、细盐、味精（少许）拌和，略腌３０分钟，使其入味。
２．把虾仁和肥膘放在鲜肉皮上剁成虾茸，加蛋清和剩余的黄酒、葱姜汁、细盐、味精拌匀搅打上劲，成为“虾胶”。
３．将每只带尾虾肉侧身放于案板上，从背部剖开，但不
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８０１四季家宴菜谱
可断开，然后用刀板轻压至扁平，撒点干生粉吸湿，再涂一层虾胶，在虾胶上各撒黑白芝麻各半条，然后放在六成热的油锅内炸熟，即可捞出装盘。
特点：色泽鲜明，尾红，身着黑白二色。外香脆里鲜嫩。
关键：１．虾茸须斩得细，虾胶要拌上劲，拌和调味时宁淡勿咸，因炸熟后水分蒸发会使咸味浓缩。
２．掌握油温，以五成热为宜，油�
