四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第13章
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２．掌握油温，以五成热为宜，油太热，芝麻易焦、易脱落，虾肉易熟，见尾红即可，否则，虾肉会失去鲜嫩味。
芥末鸭掌（京帮 拌 香辣爽脆）
选料：鸭掌１２只。
调料：芥末粉１匙半，细盐、味精各０．３匙，酱油、米醋各少许，麻油１匙，葱结姜片各２只，黄酒２匙。
制法：１．锅内放清水，将洗净的鸭掌放入，加葱、姜、黄酒，用大火烧沸后，转用小火略煮，至掌皮可用指甲划破，即可捞出，把掌中骨骼全部拆除，切成３厘米长、１．２厘米宽的条块。
２．在芥末粉中加１匙沸水，调匀，焖盖１０分钟，待有香辣味溢出时，加调味品调匀，倒入鸭掌内拌匀即成。
特点：淡黄色。香辣鲜咸，清淡、爽滑、脆。
关键：１．鸭掌不可煮酥，以保持脆嫩。
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四季家宴菜谱９０１
２．如嫌辣味太大，可加少许白糖使之缓和。
陈皮牛肉（川帮 干烧 香辣咸甜）
选料：牛腿肉①５００克。
调料：陈皮（干桔皮）丁半匙，干辣椒丁、姜片、蒜片、葱段各少量。花椒、胡椒粉各少许，生油１５０克（实耗３０克）
，麻油、辣油、酱油各２匙，细盐半匙，白糖３匙，甜酒酿２匙半，味精０．３匙。
制法：１．把牛腿肉批去筋膜，切成边长１．５厘米见方、０．６厘米厚的薄块，放入七成热的油锅里炸干水分捞出。
２．将锅洗净，烧热，加少量油，放干辣椒，煸至呈深咖啡色，再加陈皮、花椒、葱姜蒜，煸出香味，再放牛肉、甜酒酿烧沸，转用中火焖约１５分钟，加酱油、细盐、白糖，再转用大火烧滚卤汁，边烧边翻炒，直至卤汁稠浓、紧包牛肉，淋上麻油、辣油，反复翻炒，使牛肉光亮，香味浓郁即成。
特点：红褐色。卤汁稠浓。熟中带酥，香、辣、味浓，咸甜适口，食后留香。
关键：１．先将牛肉烧至将熟时再放咸味，因先和咸味接触，牛肉不易酥熟。
２．必须收浓卤汁后，再放麻油、辣油，会产生更香更光
①鸡、鸭、兔、羊、猪等均可用此法制作。
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０１１四季家宴菜谱
亮的效果。
香椿如意卷（苏帮 拌 清香爽口）
选料：香椿（香椿树的嫩芽）
３５０克，熟春笋丝１００克，鸡蛋３只。
调料：细盐、味精各０．３匙，绵白糖半匙，麻油１匙。
制法：１．将香椿拣净，放大量沸水将其速烫，并立即用冷开水或沙滤水过凉，也可用风扇吹凉，使及时散热而保持翠绿色泽。笋丝用沸水烫过消毒。
香椿、笋丝放在一起，用细盐、味精、白糖、麻油拌和成笋丝拌香椿。
２．将锅洗净、烧热，先用冷油滑锅后倒出，再用一块肥膘或鲜肉皮把锅底油揩干。把鸡蛋打散，加细盐、味精搅匀，倒入锅内一半，随即晃转锅子，使锅底铺平一层薄蛋皮，然后轻轻取出，放在案板上，把其切成宽１２厘米，长１５～３０厘米的大片，在宽度的两侧各铺上一条笋丝拌香椿，两边向中间卷曲，成如意卷。食用时，顶刀横切成６厘米的薄块，侧放着装盘即成如意形。
特点：外金黄里碧绿。鲜咸甜，清香爽口。菜名寓意吉祥。
关键：１．笋丝越细越好。香椿宁可生一点，不可熟烂。
２．包卷时要紧一点，防止松散。
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四季家宴菜谱１１１
五香酥鱼①（京帮 焖酥 酥鲜微酸甜）
选料：小鲫鱼５００克。
调料：京葱②２５０克，姜片、蒜头各５０克，桂皮、茴香少量，黄酒、酱油、米醋、麻油各半勺（约７５克）
，白糖大半勺（约１００克）
，鲜汤２碗。
制法：１．将鲫鱼刮洗干净。
２．将锅底里垫上一层竹垫，先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列（头朝外、肚朝上，侧放）
，把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上，再放一层鱼，再放一层调料，就这样直至把鱼和调料放完后，加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤。然后盖上锅盖，使其尽量密封。用大火烧沸后，转用小火焖烧５～６个小时，待鱼骨酥烂时，淋上麻油，用大火收稠卤汁，然后离火冷却，待结冻后再小心取出装盘。
特点：骨酥肉香，卤稠结冻。咸甜微酸，肥滑浓鲜。
关键：掌握调料比例、火候，严防焦底。
太白醉鸡③（京帮 煮浸 香鲜嫩滑）
选料：嫩光鸡１只（约１０００克）。
①凡多刺小鱼均可按此法制作，既便于食用，滋味浓厚，又可因钙质大量分解，而利于消化吸收。如用此法炮制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔，即成酥肉，酥鸡等酥类菜。
②如不用桂皮茴香，改京葱为香葱制成酥鱼，即为苏帮风味，甜味也可略重些。
③猪肚，鸡鸭肝、肫，猪肥瘦肉均可如法炮制。
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２１１四季家宴菜谱
调料：上等白酒５０克，黄酒小半勺，细盐、味精各１匙，京葱段２根，姜片２５克；鲜汤１０００克。
制法：１．将鸡斩去爪、挖净内脏、洗净。放入沸水锅中烧沸，撇净血沫，转用小火焖约１５分钟断生，捞出，劈开为二腿二胸翅共四大块。
２．另取净锅，放１０００克鲜汤，加调味品和鸡块，用大火烧沸后，撇去浮沫，统统倒入搪瓷缸或大碗内，加上等白酒，盖上盖，焖约２小时。食用时将鸡斩成小块装盘，再浇原汁即成。
特点：酒香扑鼻，肥嫩，鲜醇，爽口不腻。
关键：鸡不可煮得过熟，因焖制时会继续受热一段时间，太酥熟，肉质不爽滑。浸泡的全过程中勿沾上生水，防止污染。
红梅白玉（苏帮 滑炒 鲜嫩）
选料：河虾仁（海虾仁也可）
４５０克，樱桃３粒，香菜叶１０对片，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：色拉油（或猪油）
１５０克（实耗７０克）
，黄酒１匙半，干生粉２匙，细盐、味精各０．３匙，麻油小半匙，５０°水生粉半匙。
制法：１．虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。
２．把樱桃用尖头刀对准其圆周线剞波浪曲刀，将其剖开
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四季家宴菜谱３１１
后，断裂处呈齿轮状，以此为红梅花，在花心处放一小撮黄色的碎末为花蕊（一般用熟蛋黄捻碎或纯鸡蛋糕切碎放入，或用姜末）
，花旁用香菜叶陪衬，共需五朵，散放在盘边。
３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，放虾仁，迅速用勺或筷子拨散，至呈玉白色，即倒出沥油。
原锅内放黄酒、汤水半匙、味精，烧沸后下水生粉勾芡，再放虾仁翻拌均匀，淋上麻油，装盘。
特点：洁白如玉与红花绿叶相映，鲜嫩滑爽且色香味形俱佳。
关键：１．必须选用新鲜虾仁，经揉洗、漂净，使之白亮。
２．剞樱桃应使其波浪花纹大一些，最好是五个齿轮尖。
酥炸乳鸽（京帮 酥炸 香酥鲜咸）
选料：雏鸽２只。
调料：京葱段５０克，黄酒２匙，酱油２匙半，细盐０．３匙，姜３～４片，花椒１匙，椒盐（用花椒和细盐以１∶３炒香而成）１匙，辣酱油１小碟，生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．将鸽子拔净茸毛，洗去血污，用洁布揩干水分，再用细盐擦遍鸽身，并浇遍酱油、黄酒，放上葱、姜、花椒，腌制１５分钟后，上笼蒸酥，取出沥干汤汁。
２．开大油锅，用大火烧至油八成热时，放鸽子炸，至呈
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４１１四季家宴菜谱
金黄色时，捞出，趁热斩块并拼成鸽子形状装盆。上桌时随带椒盐、辣酱油。
特点：金黄色。外脆里酥软、香鲜带咸，佐酒佳肴。
关键：１．腌制宁淡勿咸，因油炸造成水分蒸发，咸味会浓缩。
２．必须蒸酥，才能炸至酥脆。
鸡茸干贝（扬帮 烩 鲜咸滑口）
选料：干贝７５克，鸡脯２００克，熟火腿、精肉末少许。
调料：鸡蛋（用蛋清）
３只，鸡汤３小碗，黄酒３匙，细盐０．３匙，味精半匙，水生粉小半勺，葱结、姜片各５克，猪油１勺。
制法：１．将干贝洗净，加黄酒（２匙）
、葱姜水浸没，上笼蒸烂，取出捏碎。把鸡脯肉去筋放在鲜肉皮上斩成茸，放黄酒（１匙）
、蛋清、水生粉（一半）
、细盐、味精、３匙水，调匀成鸡茸浆。
２．洗净锅，加鸡汤、干贝及蒸干贝的汤汁，烧沸后，用另一半水生粉勾流利芡，再把鸡茸浆徐徐倒入搅匀，搅至鸡茸凝结厚稠时，放猪油，顺势搅打均匀，使油、茸融洽为一体，即可装碗，撒上火腿末，上桌。
特点：洁白，鲜嫩、滑润，且以火腿点缀，增色增香味。
关键：１．鸡茸要斩得细腻无颗粒，必须放在鲜肉皮上斩，避免
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四季家宴菜谱５１１
直接放在砧墩上斩，易受到木质的污染，影响色泽和口感。
２．先勾芡，再将鸡茸浆徐徐淋入，要边淋边搅匀，不可结成团块。
松仁鱼卷（苏帮 滑炒 甜咸带酸）
选料：青鱼（或桂鱼）中段４００克（约买１０００克１条的活鱼）
，松子肉１００克，鸡蛋（用蛋清）
１只，菜薹（菜吉）嫩头１０棵。
调料：黄酒３匙，细盐适量，味精０．７匙，白糖半匙，番茄酱１匙，干生粉少许，４５°水生粉１匙半，生油３００克（实耗１５０克）。
制法：１．将青鱼中段剖开，去所有骨、刺，然后皮朝下，切第一刀深至皮，不切断，切第二刀才切断，使二片相连，摊开后即成“鸳鸯片”
，以此类推，全部切成这种宽度为３．６厘米的鸳鸯片。
２．另将蛋清、干生粉及少许细盐、味精调匀成蛋清浆。
再把松子肉放在五成热的油锅里加热１分钟氽熟，使之呈淡黄色，捞出，斩碎。
３．把鱼片摊平，先涂上一层蛋清浆，再放一撮松子肉，然后卷成蚕茧卷，卷紧。
４．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，加中量油，把鱼卷放蛋清浆里滚沾上一层薄浆，投入油内氽约１分钟后，至鱼卷变色，即可倒出沥油。
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６１１四季家宴菜谱
原锅内留少量油，加番茄酱、汤２匙，白糖、细盐，烧沸后，用水生粉勾流利芡，将鱼卷倒入略翻滚，淋油上光，装在盘中央。
５．将锅洗净，烧热，加小半勺油，把洗净的菜苔放入煸炒，加细盐、味精，断生后盛出，整齐地排列在鱼卷周围即成。
特点：鱼卷鲜红，形状小巧，外鲜嫩里香脆，甜咸微酸，菜吉碧绿，清香爽口。
关键：１．鱼片要切得薄，才易包卷，而且要包紧，受热后不易散开。
２．松子肉易熟，要防止焦枯。
３．鱼卷与茄汁卤结合时，要轻轻地翻锅，使卤汁包裹、均匀。
雀巢鹌鹑蛋（苏帮 脆溜 咖喱味）
选料：煮熟剥壳的鹌鹑蛋３０只，干线粉１００克，青甜椒３只。
调料：色拉油１２０克，咖喱粉０．３匙，白糖半匙，细盐、味精各０．３匙，黄酒１匙，干生粉３匙，４５°水生粉１匙半。
制法：１．用直径１５厘米和１２厘米左右的搪瓷碗各１只为“模具”
，把干线粉散放但互相交叉，重叠地排在较大碗中，再将较小碗扣在线粉上，然后两碗紧扣着一起，放入七成热的油
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四季家宴菜谱７１１
锅中炸，线粉会迅速膨胀并粘结，拆去两只碗，即可得形如搪瓷碗模样、而色泽洁白的“雀巢”。
另把青椒去籽，去白筋，切成三角块。
２．将鹌鹑蛋撒上一层干生粉，放在七成热的油锅中炸，至壳起脆、呈淡黄色，捞出。原锅内留少量油，把青椒略煸；加２匙水，放咖喱粉、白糖、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，把鹌鹑蛋倒入推匀，使卤汁均匀地包裹在蛋上，即可盛入“雀巢”内。
特点：造型别致，雀巢洁白、松脆，鹑蛋嫩黄，外略脆里糯滑，甜咸微辣，咖喱飘香。
关键：１．“雀巢”下油锅定型时，两碗要压得紧，油温要高一些；鹌鹑蛋油炸时，油温也要高一些，才能使表壳硬脆。
２．卤汁宜少而紧，不然“雀巢”会因较多卤汁的浸润，而坍裂散形。
宫保鱿鱼卷（川帮 爆 辣香脆嫩）
选料：水发鱿鱼５００克。
调料：猪油１５０克（实耗７５克）
，干辣椒３只，四川豆瓣辣酱２匙，白糖、味精、香醋各半匙，黄酒、鲜汤各１匙，葱段、姜末、蒜泥各少许，４５°水生粉１匙。
制法：１．将鱿鱼头、尾、翼及身上的薄皮均撕去（另做他用）
，取净肉，切成两爿，然后，把里层一面朝上摊平，用反刀法
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８１１四季家宴菜谱
斜剞，深至３４，每刀距离约０．３厘米，剞完后，将原料转A９０°，再用直刀法，对原料直剞，也是深至３４，但刀距要小A一些（这样两次刀纹正好交叉）
，再横着鱼料的长度，改刀切成约４．５厘米长、宽２．５厘米的长方块，成为麦穗卷花样的生坯。
２．用沸水锅把鱿鱼迅速地烫一下，使之卷缩成麦穗花，捞出沥干，再用多量油，烧至油八成热时，将鱿鱼爆一下，就倒出沥油。另外用小碗把黄酒、鲜汤、白糖、醋、味精、水生粉调和成芡汁待用。
３．锅内留少量油，放干辣椒（切成段）炸，至呈深咖啡色时，放葱、姜、蒜及辣酱，炒至油变红，再放鱿鱼卷，并下芡汁颠翻几下，使卤汁稠粘后，紧包原料，然后淋油上光装盘。
特点：淡红色。形态美观，脆嫩爽口，辣、香、鲜、微咸，回味甜酸。
关键：１．剞花刀必须深浅、距离均匀一致，刀深应超过３５。
A２．火要旺，水要沸，油要热，烹调过程要短，才能确保原料脆嫩。
姑嫂相会（海派 烧 鲜甜咸）
选料：水发香菇２００克，整蘑菇２００克，菜吉（菜苔）
１０棵。
调料：咖喱粉少许，酱油１匙半，白糖１匙，细盐适量，
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四季家宴菜谱９１１
味精０．５匙，麻油半匙，花生油５匙，黄酒０．３匙，鲜汤１勺，４５°水生粉１匙。
制法：１．剪去香菇蒂柄，洗净待用。蘑菇洗净。菜吉取嫩头，洗净，切成６厘米长的段。
２．烧热锅，放生油（１匙）
，烧热后，放香菇略炒，加酱油、味精、白糖、黄酒、鲜汤烧透入味，用半匙水生粉勾芡，然后淋麻油增香上光，盛在长盘的一头。
３．净锅内放生油（半匙）
、鲜汤、咖喱粉、白糖（半匙）
、细盐（少许）
、味精，烧透入味，用余下的水生粉勾芡，再淋半匙生油上光，盛在长盘的另一头。
４．净锅烧热，放生油（３匙）
，烧至油八成热时，放菜�
