四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第14章
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、细盐（少许）
、味精，烧透入味，用余下的水生粉勾芡，再淋半匙生油上光，盛在长盘的另一头。
４．净锅烧热，放生油（３匙）
，烧至油八成热时，放菜吉入锅煸炒，加鲜汤、细盐、味精少许，炒至变色断生，立即盛出，用筷子夹放在盘中间。
特点：黑、黄、绿三色映衬；甜咸香鲜（香菇）
、鲜咸甜辣（蘑菇）
、清香爽口（菜吉）
，组成丰富的味感和质感，而且菜名雅趣（将黄蘑菇比喻为年轻的姑娘，把黑香菇比喻为年长的嫂嫂——因香菇也系鲜货晒干再水发，质地已不柔嫩）。
关键：卤汁宜紧包原料，尽量避免三种滋味和色泽混淆。
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０２１四季家宴菜谱
鸡丝①海参（海派 白烧 鲜咸滑香）
选料：水发海参５００克，鸡脯肉１５０克，鸡蛋（用蛋清）小半只。
调料：香葱５０克，姜片５～６片，黄酒１匙，细盐、味精各半匙，白胡椒粉少许，猪油１００克，干生粉少许，４０°水生粉３匙，鲜汤１碗。
制法：１．把一半香葱切成米粒大的葱花，另一半切成葱段。将鸡脯肉用批切法加工成似火柴梗粗的丝，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌和上劲，放进冰箱冷藏室里涨发。
２．把海参切成手指粗的条块，放入沸水锅焯水（即煮沸）去腥，捞出洗净。
３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，放生油，烧至油二成热（即烫手）时，放鸡丝划散，至变色，立即捞出。原锅内留少量油，下葱段、姜片，煸出香味，取出，再放黄酒、鲜汤、细盐、味精和海参，烧沸后加鸡丝、胡椒粉搅和，用水生粉勾芡，装入大盆中，撒上葱花。
４．原锅洗净，烧热，放猪油５０克熬热，浇在海参的葱花上，即成。
特点：葱香扑鼻，黑、白、绿相映。鲜咸适口，滑糯、软柔嫩。
①此菜如用虾仁，则为“虾仁海参”。制法相同。如用肉丝、鸭丝，就应以红烧调料施味，使卤色淡红，鲜咸微甜，制成“肉丝海参”
、“鸭丝海参”。切配、加热过程不变。
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四季家宴菜谱１２１
关键：海参有腥气，必须焯水，并重用葱、姜、酒；海参无鲜味，全靠鲜汤和配料提供鲜味。
柴把鸭汤（苏帮 炖 香鲜咸爽口）
选料：鸭脯肉１５０克，熟火腿５０克（或方腿）
，水发香菇５０克，春笋７５克，扁尖笋（或海带）７５克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各半匙，鲜汤３小碗，葱结姜片少许，鸡油０．３匙。
制法：１．鸭脯肉用沸水略烫，使之去血水断生，和火腿、香菇、春笋都分别切成４．５厘米长的筷梗条。扁尖笋用水浸软后，撕成似韭菜叶粗的丝待用。
２．把四种筷梗条各取１根，用扁尖笋条丝扎成柴捆状，共扎１０～１２捆，都放入碗内，加黄酒、葱姜、鲜汤（１碗）
，用大火蒸约３０分钟，至鸭肉酥熟（如用砂锅炖酥，则更好，但要改用中小火加热）。
３．食用时，用大汤碗盛装（取除葱姜）
添满烧沸的鲜汤，调好滋味，淋上鸡油即成。
特点：鸭酥笋脆，火腿、香菇飘香，原汁原味，汤水清澄鲜美。
关键：１．鸭肉要挑选嫩而壮的，如用熟鸭肉，则以烤鸭脯为上，如生鸭肉、烤鸭肉同用，制作方法不变，则其名为“柴把鸳鸯鸭”。
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２２１四季家宴菜谱
２．如用火腿扎入柴把，蒸炖（以蒸代炖）时不必加盐，因其有咸味渗出。
第３套：
如意海带（海派菜 蒸 鲜咸味）
选料：水发阔海带１５０克，鱼肉１００克，猪肉（精肥各半）
１００克，熟火腿末（或红胡萝卜末）
１调羹，绿叶菜末１调羹。
调料：葱姜汁、黄酒各１匙，细盐、白胡椒粉、干生粉各少许。
制法：１．把鱼肉、猪肉分别斩成细茸，再分别加葱姜汁、黄酒、细盐、白胡椒粉和适量水搅拌上劲，成鱼馅和肉馅。
２．把海带截成１５厘米长，撒上一层干生粉，在其两头分别铺一层鱼馅和肉馅，再分别在鱼馅和肉馅各自居中处用火腿末和菜叶末各撒上一条线，再分别把海带两头都向中间卷拢，并在中间接缝处用鱼馅封合，成如意海带卷，约做５卷，上笼蒸熟，取出晾凉，切成厚片，装在盆中成拱桥形即成。
也可蒸热了吃，或放在汤菜中制成吉祥而美味的菜肴。
特点：形状美观似如意，色彩红绿白鲜明，质地软嫩含脆，滋味鲜美，菜名吉祥。
关键：１．海带要取叶宽质软易卷的。
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四季家宴菜谱３２１
２．两种馅料都要搅拌上劲，可以加蛋清和生粉一起搅拌以增加韧性。
三色蛋糕（京帮 蒸 三种滋味）
选料：鸡蛋５只，咸鸭蛋２只，松花蛋２只。
调料：细盐小半匙，味精、素油各少许。
制法：１．把鸡蛋磕入碗内，放细盐、味精拌匀。咸鸭蛋煮熟剥壳，取出蛋黄（蛋白另作他用）切成小块。松花蛋剥壳也切成小块。
２．取一饭盒或用浅搪瓷盘，抹少许素油，把咸蛋黄、皮蛋放入鸡蛋液中，倒入盘里，上笼用中小火蒸约１０分钟至熟，冷后切成片或条，整齐地放在盘中上桌即成。
特点：红、黄（一般鸡蛋拌和后，呈淡黄色，如不用蛋黄，则呈洁白色）
、黑三色，悦目。咸鲜糯三味，爽口。
关键：１．鸡蛋要轻轻搅散，如有蛋沫要撇去。
２．蒸蛋时不能用大火足汽，否则蛋要起孔，影响质量。
五香熏鱼（京帮 烹 五香咸甜）
选料：青鱼（或鲳鱼）５００克。
调料：葱结、姜片适量，黄酒３匙，桂皮、茴香少许，酱油小半勺（约５０克）
，白糖３匙半，麻油１匙，生油３００克
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４２１四季家宴菜谱
（实耗１００克）
，五香粉半匙。
制法：１．把鱼用斜刀法切成薄块，用一部分葱姜、黄酒、细盐，拌渍３０分钟入味，然后用大火热油炸，至呈金黄色、口感硬脆时捞出。
２．原锅内留少量油，放葱姜、黄酒、桂皮、茴香、酱油、白糖及少量汤水（约５０克）熬成稠厚有粘性的五香卤汁，淋上麻油，再把鱼块浸入卤中吸收滋味，再撒上五香粉即成。
特点：酱红色。外脆香里软鲜，甜咸适口，香味浓郁。
关键：１．家庭用油量有限，为防止炸鱼的油变脏，拌渍鱼的调味中不要用酱油。
２．家庭灶火力有限，应少量少量地分次炸，以保持高油温。
玻璃肉球（京帮 脆溜 甜香脆）
选料：肥膘１５０克，荸莽５０克。
调料：干生粉３匙，白糖１５０克。
制法：１．把肥膘和荸荠都切成１厘米见方的小块，将干生粉撒上，再撒上少量水，滚拌，使表面都沾裹上一层较厚的粉糊，成一只只团块。
２．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，放荸荠团放入炸，至外壳硬脆，呈金黄色，里肥膘成熟如玻璃状半透明时即取
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四季家宴菜谱５２１
出。
３．原锅内倒尽油，把白糖放入熬化，熬至稠粘时把炸好的原料放入，滚沾上一层糖汁，取出放入涂过油的盘子中，凉后再将其粒粒分散后装盆。
特点：糖汁透明如玻璃肥膘，外硬脆里软润，甜香不腻。
关键：１．滚沾上干生粉要有一定厚度，要炸得透，使之硬脆。
２．用小火熬糖汁，要熬得有稠粘度，但不得熬焦。
翡翠白玉（苏帮 滑炒 鲜咸清香）
选料：虾仁４００克，新鲜蚕豆板（或小豌豆）
１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒２匙半，细盐、味精各０．５匙，干生粉２匙，４５°水生粉３匙，猪油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．把虾仁反复洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。
２．把新鲜蚕豆板放入大水量的沸水锅内烫至变色，即捞出放入冷水中激凉。
３．将锅洗净，烧热，放少许猪油晃遍锅底，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，把虾仁放入划散，至变色断生即放蚕豆板搅匀，再一起倒入漏勺中沥去油。
原锅内留少许油，放黄酒、鲜汤（１匙）
、味精烧沸，用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再放主副料翻炒均匀，淋少许油上光即成。
特点：虾仁洁白如玉，柔滑鲜嫩，豆板碧绿，清香宜人。
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６２１四季家宴菜谱
关键：１．掌握好虾仁上浆（详见第７页“龙井白玉”）。
２．蚕豆板要拣嫩小的，要烫得快，凉得快，防止变黄。
酱爆鸡丁（京帮 滑炒 咸甜鲜脆）
选料：鸡肉４００克，去皮椒盐花生米（熟）
１００克，鸡蛋清２只。
调料：甜面酱（最好用黄酱）
３匙，白糖１匙半，干生粉２匙，４５°水生粉半匙，味精、细盐、黄酒、姜汁各少许，生油２５０克（实耗１００克）
，麻油１５克。
制法：１．将鸡肉排松，斩丁，用蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀上劲（详见第４７页“麻辣鸡丁”）
，如用生花生米，则要先用热水泡软外皮，再剥去，然后用温热油炸熟，或用市售椒盐花生米（去皮）。
２．将锅洗净、烧热，用冷油滑锅后倒出，再放中量油，烧至油四成热时，把鸡丁放入划散，待变色时，放花生米搅匀，再一起倒出沥油。
３．原锅内留少量油，放麻油、甜面酱搅炒至水分较少（酱下锅时响声较多，待响声基本消失即可）时，放白糖、黄酒、姜汁，使成粘稠薄浆，可稍加水生粉勾芡，再放主辅料翻炒均匀即成。
特点：酱红色。光泽油润，质地滑嫩，花生香脆，味咸甜鲜美。
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四季家宴菜谱７２１
关键：１．一般鸡腿肉较老，必须排松，最好先浸冷水１小时至嫩，然后上浆。
２．用中火炒酱，既要炒出光亮，去除生酱味，又不可炒焦。
麻辣鱼片（川帮 滑炒 麻辣香鲜）
选料：鱼肉４００克，熟春笋片１００克，青椒片５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：四川豆瓣辣酱４匙，葱花姜末各半匙，黄酒３匙，红酱油、细盐、味精、花椒末、红辣油各少许，白糖、米醋各２匙，麻油１匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，生油２００克（实耗１００克）。
制法：１．将去皮净鱼肉用蛋清、细盐、味精、干生粉上浆（方法见第４５页“茄汁鱼片”）。
２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油２成热时，把鱼片分散下锅，用筷子轻轻拨散，使受热均匀，至变色时即将熟笋片与青椒片投入，搅匀后倒出，沥去油。
３．原锅内留少量油，放葱姜煸香，再放豆瓣辣酱煸出红油，待酱香味透出时，加黄酒、酱油、白糖、醋及１匙半鲜汤，然后用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将主辅料一起倒入，翻炒均匀，并撒上花椒末及麻油、红辣油即成。
特点：色泽红亮。口感滑嫩，麻辣香鲜。
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８２１四季家宴菜谱
关键：１．要防止豆瓣辣酱炒焦。另外要用生花椒末（因味麻）
，而且要撒匀。
２．鱼片不宜太薄。如斜批成片，应将有皮的一面向下，鱼尾部向左侧，这样正刀斜批就能顺着鱼肉纤维，使鱼片在烹制全过程中不易断碎。
３．必须一片一片地分散下锅，动作要快。
肉丝海参（苏帮 红烧 咸鲜带甜）
选料：水发海参５００克，肉丝１００克。
调料：葱花１匙，葱段、姜片适量，黄酒３匙，红酱油小半勺（约５０克）
，白糖２匙，味精０．３匙，猪油１５０克，５０°水生粉小半勺。
制法：１．把海参切成小块，放入大水量沸水锅烫透、去腥，洗净。
２．将葱段、姜片用少量油熬出香味，至焦枯时再捞出，把肉丝放入煸透，放黄酒、酱油、白糖及鲜汤少量烧透，再放海参、味精，用中火烧透入味，然后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘即成。
３．烧热锅，放猪油，烧热后放葱花，至香味浓郁时，浇在海参上。
特点：光泽油亮，香味扑鼻，软糯滑润，咸鲜带甜。
关键：
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四季家宴菜谱９２１
１．肉丝宜精肥相间。可切得粗一点。
２．海参必须烫去腥味，洗净。
３．要把肉丝滋味烧在卤汁中，使海参得到美味。
开洋炒蛋（苏帮 炒 鲜咸香嫩）
选料：鸡蛋６只，开洋（海米）２５克。
调料：葱段少量，细盐、味精各０．３匙，猪油１００克，黄酒３匙，５０°水生粉１匙。
制法：１．把鸡蛋打散，放细盐、味精、水生粉轻轻搅匀。
２．把开洋用黄酒和少量水浸约１５分钟，使其涨发还软。
３．将锅洗净，放冷油滑锅后倒出，烧热锅，放生油，烧至油五成热，放葱段煸香，再把鸡蛋放入，不断地翻炒，使凝结成小块，再放开洋（连酒带水）继续翻炒，至香味溢出即成。
特点：嫩黄中含金黄（开洋）
、碧绿（葱段）色。滑嫩、鲜咸、喷香。
关键：１．锅要洗净、烧热，滑锅，防止蛋液沾锅底。
２．开洋下锅时，黄酒，水要适量。
卷筒糯米肉（苏帮 卷包炸 香脆鲜糯）
选料：粢饭（熟糯米饭）
２００克，肉糜１００克，鸡蛋５只，
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０３１四季家宴菜谱
面粉１００克。
调料：胡椒粉少许，生油５００克（实耗１００克）
，麻油２５克，葱花２匙，肥膘１小块，细盐０．３匙，味精适量，干生粉少许。
制法：１．把３只鸡蛋打散，加细盐、味精搅匀。
２．锅洗净，烧热，用肥膘擦上一层薄油，然后将一部分蛋液倒入，晃遍锅底，使其受热成蛋皮，可摊成两大张，对切成四个半张。将余下的２只鸡蛋和面粉，加适量水拌匀成厚糊。
３．将粢饭、肉糜、葱花、味精、细盐、胡椒粉，拌匀成肉饭馅。
４．把蛋皮摊平，撒上一层干生粉，抓１４肉饭馅，放在A蛋皮一边搓成长条，再用蛋皮卷包起来，两头及封口处用面粉蛋糊少许糊住，成蛋卷。
５．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将蛋卷抹上一层蛋粉糊，下锅炸至呈金黄色、松脆取出，改刀切成厚圆片装盘，跟上一小碟辣酱油即成。
特点：黄白绿相映。外松脆里糯软，味鲜咸香微辣，佐酒佳肴。
关键：１．摊蛋皮的锅要受热均匀，但不要太热，这样厚薄才均匀，色泽也嫩黄鲜艳。
２．包卷要包紧，不要有较多空气，以免油炸时膨胀爆裂。
３．掌握油温，防止夹生。
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四季家宴菜谱１３１
鱼香腰花（川帮 爆 辣甜酸咸鲜）
选料：猪腰�
