四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第15章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
166
四季家宴菜谱１３１
鱼香腰花（川帮 爆 辣甜酸咸鲜）
选料：猪腰３～４只，花菜１００克。
调料：葱段、姜丝、蒜泥、辣椒丝均少许，黄酒３匙，四川豆瓣辣酱２匙，白糖、醋各２匙，麻油、４０°水生粉各１匙，干生粉少许，生油２００克（实耗７５克）。
制法：１．将腰子放在砧板上，用平刀剖开，再用平刀批去腰臊，然后在腰子内侧，用剞的刀法，在上面切上很多深达４５的A刀口，并且是顺着原料切，再横着纤维切，最后改刀切成宽３厘米、长４．５厘米的长方块，放黄酒、细盐拌和，撒上干生粉，使之与原料自然渗出的水分相合形成薄浆，包紧在原料表面。另将花菜掰成小花朵，放入沸水锅中烫熟。
２．烧热锅，放生油，烧至油６～７成热时，放腰花和花菜迅速爆熟，即倒出沥油。
３．锅内留少许油，放葱姜蒜爆香，放辣椒丝和川酱煸炒出红油，再把黄酒、白糖、米醋放入，兑成一只卤汁，下水生粉勾包芡，使之稠粘，再投入腰花和花菜翻拌炒匀即可。
特点：色泽红亮。
脆嫩爽口，卤汁紧包，辣、甜、酸、咸、鲜。
关键：１．腰躁要去尽，不能留一点白筋膜。
２．剞花刀要剞得深而不断，刀纹距离要均匀。
３．必须用大火热油爆，动作要快速。
167
２３１四季家宴菜谱
奶油咖喱鸡（广帮 烧 甜咸带辣）
选料：嫩鸡块４００克，土豆块１００克，淡奶（浓缩的鲜奶，罐装货，味香浓）１００克，洋葱丝５０克，鸡蛋１只。
调料：黄酒２匙，细盐少许，白糖半匙，咖喱粉适量，４５°水生粉３匙，猪油１００克，干生粉２匙。
制法：１．把鸡块用鸡蛋和细盐、干生粉拌匀上浆。
２．把土豆块放入热油锅中炸至呈金黄色、成熟。
３．原油锅油温控制在五成热时，将鸡块分散放入油锅内，炸至断生，倒出。
４．原锅内留少量油，放洋葱丝煸至香，再放鸡块、鲜汤、土豆、细盐、白糖、味精、咖喱粉烧透，再放牛奶炒匀，淋上少许油上光装盘即成。
特点：奶黄色。鸡软嫩滑口，奶味浓。
关键：１．鸡必须嫩，炸鸡油温不可太热，炸的时间不宜过长，断生即可。
２．牛奶要即将出锅时再放入，无牛奶可用奶粉代，但香味不足，最好用奶油烹调。
西湖醋鱼（杭帮 软溜 甜咸鲜酸嫩）
选料：活草鱼约７５０克。
168
四季家宴菜谱３３１
调料：葱花１匙，姜末１匙半，黄酒，米醋３匙，４５°水生粉、麻油、白糖各２匙，酱油和胡椒粉均少许。
制法：１．将草鱼去鳞、除鳃，洗净，再用刀从鱼背脊剖开，把头顶也剖开，使整条鱼仍然腹部相连，再挖掉内脏洗净。在带脊骨一爿鱼肉的皮肉面剞五刀，再在另一半鱼的肉面剞五刀（不伤鱼皮）。
２．锅内放适量水，烧至沸滚，把鱼骨朝下，摊开放入锅中，焖烧约５分钟，至鱼眼突出，捞出沥干，装在长盘中。
３．原锅内留原汤，加所有调料，烧沸后下水生粉着流利芡，再加醋、麻油。然后淋在鱼身上，撒上胡椒粉即成。
特点：软嫩滑口，甜酸咸鲜，回味如品蟹肉。
关键：１．鱼要活杀现烧。
２．多用姜，有利于形成蟹味。
碧绿香菇（广帮 煸 烧 咸甜清香）
选料：水发香菇２５０克（或干香菇１００克）
，菜吉（净）
２５０克。
调料：酱油２匙，细盐、味精、白糖各少许，生油７５克，４５°水生粉、麻油各１匙。
制法：１．把香菇去蒂洗净，加鸡汤上笼蒸１小时至糯软、增鲜。
２．把菜吉切成６厘米长的段，用大火少量油煸透，加鲜
169
４３１四季家宴菜谱
咸味见色泽碧绿即可倒在漏勺中沥去汤汁，装在盆四周。
３．原锅用少量油将香菇略煸，再加酱油、白糖、味精烧沸后，下水生粉勾芡，然后淋上麻油，盛在盆中央。
特点：绿黑相衬。甜咸鲜美，香菇糯滑软嫩，菜吉爽脆清香。
关键：１．香菇要蒸透，至极大地糯软。
２．菜吉要选嫩头的，煸时须大火快速，断生即可，不能熟烂。
芙蓉蛤蜊汤（苏帮 氽蒸 清鲜）
选料：蛤蜊５００克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒３匙，细盐、味精各０．４匙，葱结、姜片少许，白胡椒粉微量。
制法：１．把蛤蜊洗净。
２．锅内放汤水一大碗，再放葱姜，烧沸后，放蛤蜊，烧至蛤壳张开，即下黄酒、细盐、味精，撇去浮沫，捞去葱结，一起倒入汤碗中，撒上白胡椒粉。
３．另将蛋清放３倍的水，加细盐、味精轻轻搅匀，上笼用中小火徐徐蒸熟如豆腐脑状，用菜勺舀入汤中漂浮着即成。
特点：芙蓉洁白滑嫩，蛤蜊鲜美利口，汤清见底。
关键：１．烫氽蛤蜊要用大火沸水速成，见蛤壳张开即可。
170
四季家宴菜谱５３１
２．搅散蛋清时，如有蛋泡沫，必须去除，蒸时火力要控制。
第４套：
茄汁虾仁（苏帮 滑炒 甜咸带酸）
选料：虾仁４００克，熟笋丁（或荸荠丁）１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：细盐、味精各半匙，黄酒３匙，白糖１匙，干生粉２匙。
４５°水生粉１匙半，猪油２００克（实耗１００克）。
制法：１．把虾仁洗净、吸干水分，用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。
２．将锅洗净，用冷油滑锅后倒出，加中量油，烧至油三、四成热时，放虾仁，用筷子将其搅散，至呈玉白色，即放地力丁搅匀，再一起倒出沥油。
３．原锅内留少许油，加番茄酱、黄酒、白糖、汤（１匙）
、味精、细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，成茄汁卤，再放主辅料翻炒均匀，淋油上光装盆。
特点：色泽鲜红、光亮。滋味甜咸微酸，口感滑嫩爽脆。
关键：１．必须将虾仁洗净吸干。上浆时，只要薄薄一层粘浆包裹原料即成，而且必须放在低温处涨发２小时。
２．番茄酱不宜多烧，忌煸焦，酱用量要少些，否则卤汁
171
６３１四季家宴菜谱
的透明度就差。
鱼香鸡条（川帮 滑炒 辣甜酸咸鲜）
选料：鸡脯肉３５０克，净春笋１５０克，鸡蛋１只。
调料：葱丝、姜丝、蒜泥、泡辣椒丝均少许，黄酒２匙，四川豆瓣辣酱、白糖、醋各１匙半，麻油、４０°水生粉各１匙，细盐、干生粉各少许，猪油２００克（实耗７５克）。
制法：１．把鸡肉用刀背捶松，顺丝切成似小手指粗的条子，用黄酒、细盐、味精、干生粉、鸡蛋，拌和上浆，放在低温处涨发１～２小时。
净春笋放入冷水锅煮熟后，也顺丝切成粗条，比鸡条细一点。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，放猪油，烧至油三、四成热时，放鸡条划散，再放笋条受热，然后一起倒出沥油。
３．原锅内留少量油，放葱、姜、蒜、泡红椒丝煸至香，再放豆瓣辣酱熬出红油，再放１匙鲜汤及其他调料，烧沸后，下水生粉勾芡，再放主辅料翻拌均匀即成。
特点：色泽红亮。
香味馥郁、辣甜酸咸鲜，五味调和，鸡滑嫩，笋脆爽，口感宜人。
关键：１．鸡肉要排松，上浆要搅打上劲，要放在低温处涨透。
２．如用腿肉最好先用水浸１小时，使其吸水后嫩一些。
172
四季家宴菜谱７３１
松仁鱼丁（扬帮 滑炒 滑嫩香脆）
选料：鲳鱼（或青鱼肉）４００克，松子仁７５克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：葱姜汁、黄酒、细盐、味精各少许，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，白胡椒粉少许，猪油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．将鱼肉切成边长为１厘米见方的丁，用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉、白胡椒拌匀上浆，放在阴凉处涨发１小时。
２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再放猪油，烧至油三成热时，放鱼丁划散，见其变色后倒出沥去油。
３．原锅内再留一勺油，烧至油二、三成热时把松子仁放入油氽，至呈嫩黄色时立即倒出沥去油。
４．原锅内倒去油后，放葱姜汁、黄酒、细盐、味精及鲜汤１匙，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把主辅料投入翻炒均匀，再盛出。
特点：鱼丁洁白滑嫩，松仁淡黄香脆。鲜嫩爽口。
关键：１．鱼米上浆要拌匀，并放在阴凉处涨发。
２．松子仁极易焦黄发枯，油氽时宜用中火，油温在三成热左右，一见变黄立即倒出。
173
８３１四季家宴菜谱
干烧鲫鱼（川帮 干烧 香鲜辣咸甜）
选料：鲫鱼５００克（２条）
，肉末、笋末各２５克。
调料：葱末、酒酿（包括汁）各５０克，姜末２０克，泡红辣椒、红酱油、米醋、味精、细盐各少许，四川豆瓣辣酱１匙半，黄酒、麻油、白糖各１匙，４５°水生粉半匙，生油１００克。
制法：１．把鱼身两面都剞上“×”形刀纹（刀深至鱼肉厚的一半）涂上少量黄酒和酱油。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油烧至八成热时，放鱼入锅煎，至两面呈金黄色时，取出待用。
３．原锅内留少量油，放葱姜煸香，放肉末、笋末、泡椒末和豆瓣辣酱，炒出红油，取出一半另用，再把鱼放入，加黄酒、白糖、细盐、味精、酒酿及鲜汤，用大火烧沸后，转用小火焖１０分钟，至熟。
再转用大火，一面晃锅，一面加热，使卤汁稠浓，并且用勺将卤浇在鱼身上，待卤汁基本收干，就用漏勺捞出装盆。
４．原锅内放另一半调味卤，烧沸后下水生粉勾芡，再放麻油、米醋，浇在鱼身上即成。
特点：色泽金红含绿（葱末）
，香鲜辣咸甜，软嫩入味。
关键：１．煎鱼的锅要洗净烧热，并用冷油晃遍锅底后倒出，再加适量油，烧至七成热时，再放鱼入锅煎，可防止粘锅脱皮。
174
四季家宴菜谱９３１
２．把煸好的卤汁先取一半，待鱼烧好后再放入烧，至汁稠浓，浇在鱼身上。可保证辅料的红、青、白色彩。
苔条肉片（宁帮 软炸 香松鲜嫩）
选料：里脊肉厚片２００克。
调料：苔菜５０克，葱姜汁、五香粉、胡椒粉、快速发酵粉、细盐、味精各少许，干面粉１００克，黄酒２匙，麻油１匙，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．把肉片用黄酒、细盐、葱姜汁、胡椒粉、味精拌渍入味。另将面粉、苔条（把其撕成丝后切成碎末）
，加适量水调和成厚糊，再加发酵粉拌匀。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用筷子夹住肉片挂满糊后放入油中氽，至呈淡黄色、胖大、结皮时，捞出，再放肉片氽。待全部肉片都逐一下锅炸至定型后，再升高油温至七成热时，将肉片放入，一次性复炸，使其表面松脆，即可把油倒去，将成型肉片放入锅中，撒上五香粉和葱花翻拌至香，装盘。
特点：糊壳松脆、胖大、光润，香味浓厚，肉片鲜嫩适口。
关键：１．拌和面粉苔条糊时，应不规则地调搅，以免面粉糊被调出“劲”而影响挂糊效果。
２．挂糊料下锅时要离油面近一些，防止丢下去，使热油
175
０４１四季家宴菜谱
溅出。原料下锅浮起后，要及时用筷子将其翻身，定型后即逐一捞出。
锅巴海参（苏帮 炸烩 鲜咸酸辣）
选料：发好的海参５００克，上浆（方法见第７页“龙井白玉”）虾仁５０克，干透的锅巴２００克，熟鸡片、熟冬笋片各５０克。
调料：葱、姜适量，黄酒３匙，细盐少许，米醋３匙，味精、白胡椒粉各少许，水生粉１小勺，生油５００克（实耗７５克）。
制法：１．把海参切成片状，放入沸水锅中煮透去腥，捞出洗净、沥干。
２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，把海参放入炸一下，以进一步去腥。
３．将锅洗净，放生油烧至油五六成热时，把虾仁放入滑油至熟，倒出沥去油。原锅内留少许油，放葱姜煸香，再放鲜汤２小碗，黄酒、细盐、海参、鸡片、冬笋片、虾仁，烧沸后，下水生粉勾薄芡，再放米醋、味精、白胡椒粉，装入汤盆待用。
４．净锅烧热，放中量油用大火烧至油七成热时，放锅巴炸脆炸香，然后捞出装盆，与海参卤汁同时上桌，把海参卤汁浇在锅巴上即成。
特点：锅巴香脆，海参软糯。鲜咸略酸辣，辅料也鲜美
176
四季家宴菜谱１４１
可口。
关键：１．海参去腥甚为重要。如果不过油也可以，可改用葱、姜、黄酒、鲜汤煮一下。另外，洗海参应放在水中漂。防止把泥沙揉进肉内。
２．锅巴宜选干、薄、色淡者，容易炸至松脆干香。
奶油珍珠（广帮 烧 奶香味）
选料：鹌鹑蛋３０只，净嫩菜薹（即菜吉）２５０克。
调料：牛奶（最好用浓缩的鲜奶，即淡奶，炼乳太甜，不可用）
１勺（约１５０克）
，细盐半匙，味精０．３匙，白糖少许，猪油５０克，生油５０克，４５°水生粉１匙半。
制法：１．把鹌鹑蛋放入冷水锅中煮沸，用小火焐５～６分钟，至熟，捞出放在冷水中激凉，并剥去蛋壳。
２．将锅烧热，放生油，烧至油九成热时，放菜薹煸炒，加细盐和味精，炒至菜薹碧绿即盛入盆子四周。
３．原锅洗净，放牛奶、鹌鹑蛋、细盐、白糖和味精，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，淋上猪油推匀，装在盆中央。
特点：绿白相衬。奶香味浓。鹌鹑蛋糯滑鲜嫩。菜薹碧绿爽脆。
关键：１．煮蛋要冷水下锅，烧沸后用小火焐熟，蛋就不会爆裂，
177
２４１四季家宴菜谱
成熟后要用冷水激凉，则剥壳时能使蛋的表面保持光润无损。
２．菜薹要生脆，必须用大火快炒，至断生即可，装盆时可把菜汁滗除，免得渗入奶油蛋中，影响奶色及奶味。
黄焖鸡块（京帮 焖 酥香咸甜）
选料：嫩鸡鸡块８５０克。
调料：白糖小半勺（约５０克）
，酱油２匙，黄酒、４５°水生粉各１５克，细盐、味精、京葱末、姜片各少许，麻油１匙半，猪油２５０克（实耗３５克）。
制法：１．将鸡块放入油锅内，用火炸３～４分钟，使皮肉收缩，呈淡黄色，捞出。
２．原锅内留少许油，放白糖熬炒溶化，至呈金红色时，加鲜汤、黄酒、细盐、酱油、葱姜、鸡块，烧沸，撇去浮沫，用小火焖烧２０分钟，至鸡块酥烂、汤汁浓醇时，转用大火烧，并下水生粉勾薄芡，�
