四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第16章
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特点：金红明亮，鲜香咸甜，酥烂脱骨，醇厚入味。
关键：１．必须选用嫩鸡。
２．熬糖要掌握好火候，一般用中火，以防焦枯，但又必须熬出色光来。
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四季家宴菜谱３４１
牡丹虾球（海派菜 滑炒 甜咸酸鲜）
选料：海虾仁２５０克（约需６２５克条虾拆卸可得）
，去皮荸荠２００克（约需３００克荸荠削皮可得）
，鸡蛋５只，猪肥膘２５克，小生菜叶３片。
调料：黄酒２匙，番茄酱２匙半，白糖１匙半，胡椒粉、细盐、味精各适量，葱姜汁１匙，花生油５００克（实耗７５克）
，干生粉２匙，４０°水生粉１匙半。
制法：１．将虾仁和猪膘放在鲜肉皮上斩成细茸，加黄酒、味精、细盐、胡椒粉各少许，鸡蛋１只，一起搅拌上劲。选如杨梅一般大小的（或削成如此大小）荸荠，再将４只鸡蛋放入冷水锅中煮开，改小火焐熟，然后捞在冷水中激凉，剥去蛋壳。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用手将虾胶挤制成直径为１．５厘米的丸子，放入油锅氽熟，待全部虾胶做完后，倒在漏勺中沥去油。
原锅内留少许油，放番茄酱煸炒，加鲜汤３匙，白糖、细盐、味精和荸荠丁烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，再放虾球颠翻均匀，淋上热油上光，即可装在占盆中２３的地方。
A３．把剥去壳的熟蛋，用小刀在鸡蛋白表面批切下一片一片大小如１分钱、２分钱硬币那样的圆片，因为鸡蛋是圆的，所以这圆片的刀口一面是平的，另一面是呈浅浅的圆弧的，将其作为花瓣那样，把浅圆弧面向外（向下）
、平面向里（向上）地排列成１朵白色的花朵，在花中心放一小撮姜末做花
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４４１四季家宴菜谱
蕊、花外围放３片洗净的生菜叶做为绿叶，把这朵花做在占盆中１３的地方，成为牡丹花即成。
A特点：牡丹花造型逼真、衬映虾球、色泽鲜艳。虾球圆润玲珑，细嫩滑口，荸荠爽脆，味甜咸带酸，为虾仁系列著名品种之一。
关键：１．虾仁和猪肥膘都要放在新鲜猪肉皮上斩茸，以免受砧墩木屑和木汁的污染。虾茸要斩得细腻，搅拌上劲，成品才细嫩而有弹性。
２．氽虾球时，要注意先下锅的和后下锅的受热程度的平衡，以免老嫩不一，色泽混杂。
３．煮鸡蛋要冷水下锅，小火焐熟，乘热用冷水激凉，使蛋白收缩而脱离蛋壳，剥壳时就容易保持蛋面光洁。
双菇菜苞（海派 烧煸 鲜香爽口）
选料：水发香菇２００克，罐装蘑菇１５０克，青菜心１０棵。
调料：猪油１００克，细盐０．３匙，味精少许，４５°水淀粉２匙。
制法：１．把香菇去蒂，菜心洗净，修齐菜头。
２．将锅烧热，放生油，煸透菜心，再加香菇、蘑菇和鸡汤、细盐、味精，烧至菜心碧绿柔软即捞出菜心排放在盆子的四周，将双菇捞出装在盆中央，然后把汤汁勾芡，使产生粘性，批油上光，淋浇在双菇及菜心上即可。
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四季家宴菜谱５４１
特点：色泽鲜明，滋味鲜香爽口、形态整齐美观。
关键：１．菜心须旺火煸透，旺火加汤烧，以保持碧绿生青。
２．蘑菇不宜用新鲜货，用罐装正品色泽淡黄，鲜艳。
干烧刀豆（川帮 干烧 香鲜爽脆）
选料：嫩刀豆８５０克，开洋（海米）末２５克。
调料：料酒、麻油各一匙，盐、糖、味精各半匙，葱花、姜末各少许。
制法：１．将刀豆去两头，撕去老茎，折成约一寸二分长，放在高温油锅内炸至碧绿有些干瘪时捞出。
２．原锅留少量油，放入姜末、开洋末，略煸，放入刀豆，稍炒，即烹黄酒，加盐、糖、味精，汤二匙，略焖烧入味，即在旺火上收干卤汁，再放入葱花，麻油，搅匀后起锅装盆即成。
特点：色泽碧绿，鲜香入味，爽脆利口。
珍珠豆腐汤（海派 氽 鲜嫩清新）
选料：嫩豆腐５００克，熟鸡脯肉，熟火腿精肉，罐装蘑菇各２５克。
调料：鲜汤８５０克，４０°水生粉３匙，细盐、味精、白胡椒各少许，黄酒２匙。
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６４１四季家宴菜谱
制法：１．把鸡脯、火腿、蘑菇均切成米粒状。将豆腐去皮也切成米粒状，放入沸水锅烫一下，捞出待用。
２．将锅洗净，放鲜汤，再放鸡脯、火腿、蘑菇、豆腐，烧沸后加细盐、味精、白胡椒，再烧沸，下水生粉勾薄芡，使卤汁略有粘性即可装入大碗内。
特点：色泽白里透红，滋味清鲜滑嫩。
关键：１．刀工要精细、均匀。
２．汤水必须用鸡汤或肉汤，而且要用清汤。
３．芡汁要薄，呈粥汤状即可。
第５套：
鸳鸯虾仁（广帮 滑炒 甜咸微酸）
选料：虾仁４５０克，熟青豆５０克，鸡蛋（用蛋清）
２只。
调料：黄酒３匙，细盐、味精各１３匙，葱花胡椒粉各少许，番茄酱１匙半，白糖１匙，４５°水生粉２匙。
制法：１．把虾仁洗净，上浆（见第７页“龙井白玉”）。
２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出加中量油，烧至油三成热时，放虾仁滑散，待变色断生，倒出沥油。
３．原锅内留少量油，放葱花、青豆、鲜汤（１匙）
、细盐、
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四季家宴菜谱７４１
味精，烧沸后，下水生粉勾芡，放一半熟虾仁，炒匀成清炒虾仁，装在盘子一头。
４．原锅内放少量油，放番茄酱，白糖、细盐、味精和鲜汤半匙，烧沸后下水生粉勾芡，再把另一半熟虾仁放入炒匀成茄汁虾仁，盛在盘子的另一头。
特点：茄汁虾仁，甜咸带酸；清炒虾仁，鲜咸适口。红白相映，滑嫩爽脆。
关键：１．虾仁上浆很有讲究（详见第７页“龙井白玉”）。
２．卤汁必须紧包，防止互相串味。
宫保鸡丁（川帮 滑炒 鲜嫩辣香脆）
选料：嫩鸡肉４００克，熟花生仁１００克，鸡蛋１只。
调料：葱段、姜米、蒜泥、干辣椒小段各少许，黄酒、酱油、干生粉各２匙，白醋、白糖、４５°水生粉各１匙，细盐、花椒粉、味精各少许，生油２００克（实耗７５克）
，红辣油半匙。
制法：１．将嫩鸡肉用刀排敲使肉质松软，再切成１．５厘米见方的丁，加鸡蛋、细盐、干生粉拌匀上浆（详见第４７页“麻辣鸡丁”）。
２．将锅烧热，放生油烧至油四成热时，放鸡丁滑散，至变色断生，即倒出沥油。
３．原锅内留少许油，放干辣椒段炸成黑枣色，再下葱、姜、蒜煸香，再放入黄酒、酱油、白糖、白醋、味精及鲜汤
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８４１四季家宴菜谱
１匙，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，然后把鸡丁、花生仁放入翻炒，撒上花椒，淋上麻油，起锅装盆。
特点：红白相间，香、辣、鲜、咸、甜。鸡丁滑嫩，花生松脆，四川风味浓厚。
关键：１．花生仁可用市售的椒盐花生米，去皮即可。如自制，则需先用热盐水泡软、去皮，再炸至松脆，要防止焦枯，油温控制在（４～５成热）为妥。
２．因调料品种多，如逐一向锅中放，宜离火操作，防止焦粘。为便于快速操作，可将白糖、醋、酱油、黄酒、味精、水生粉汤水等用小碗调和成兑汁芡（俗称碗芡）
，在操作过程中可朝锅中一倒即完。
葱椒鱼片（京帮 滑炒 香鲜咸嫩）
选料：净鱼肉３５０克，慈菇（净）
１５０克，青椒（净）
２５克，鸡蛋１只。
调料：黄酒３匙，葱姜汁、味精各少许，细盐０．３匙，葱花２匙，炒香碾成粉的花椒半匙，生油２００克（实耗７５克）
，干生粉１匙半。
制法：１．将鱼肉批成３毫米厚的鱼片，用鸡蛋、细盐、味精、干生粉拌匀上浆（详见第４５页“茄汁鱼片”）
，将慈菇（去皮去柄）切成２毫米厚的片，放入沸水锅煮熟，捞出，沥干，把青椒批去白筋，切成三角块（片）。
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四季家宴菜谱９４１
２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量生油烧至油三四成热时，把鱼片分散下锅，用菜勺轻轻推动，防止沾锅底，见其变色，即放慈菇片、青椒片搅匀，再倒出沥油。
３．原锅内放少量油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤（１匙）
、细盐和味精，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将鱼片、慈菇放入轻轻翻炒一下，同时把葱花、花椒粉均匀地撒入锅中，即可。
特点：绿白相间。香味馥郁，鱼片滑嫩，鲜咸适口。
关键：１．和２．均见第４５页“茄汁鱼片”操作关键之一、之二。
３．葱花要用葱白头切成细粒，花椒炒红不可炒焦。
鲜肉土司（海派 干炸 香脆鲜软）
选料：夹心肉（有精有肥的猪肉）
１００克，咸方面包１只，鸡蛋１只。
调料：胡椒粉、五香粉、辣酱油、葱姜末、熟黑芝麻各少许，细盐、白糖、味精、麻油、干生粉各适量，生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．把夹心肉斩成肉茸，加葱姜末、胡椒粉、五香粉、辣酱油、细盐、白糖、味精、麻油、鸡蛋和干生粉以及熟芝麻，拌匀搅上劲为馅。
２．方咸面包静放１～２天，使其硬化后批去老皮，切成厚约８毫米左右的大方厚片，然后把肉馅刮上去（中间略厚，
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０５１四季家宴菜谱
四面薄）。
３．烧热锅，放多量生油，烧至油五六成热时，放面包炸，至金黄色、松脆时，捞出，改刀切成小块装盘即成。
特点：色金黄。鲜肉软嫩，面包香松。
关键：１．肉馅必须搅拌上劲，涂在面包片上必须均匀紧贴。
２．炸熟出锅前，油温应当较高些，约六成热，这样面包中的油便会渗透出来，吃时就不会油腻（俗称“拔油”）。
芙蓉滑蛋（苏帮 软炒 鲜咸嫩滑）
选料：红壳鸡蛋６只，熟春笋、水发香菇各５０克。
调料：４５°水生粉１勺（约１５０克）
，味精、细盐各半匙，猪油５００克（实耗１００克）
，葱段少许，黄酒２匙。
制法：１．把鸡蛋去壳后，分成蛋清、蛋黄各１碗，分别加１３A水生粉和１３汤水及细盐、味精，轻轻搅匀，分别成为白芙A蓉蛋液和黄芙蓉蛋液。
２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，然后放猪油，烧至油二成热，即把白芙蓉蛋液倒入，用中火加热，使蛋液靠近锅底的一片受热凝固成熟，此时用手晃动油锅，熟蛋皮即会漂浮出来，再待靠近锅底的另一些蛋液凝结成蛋片，飘浮出来，如此使蛋液全部成为芙蓉蛋片捞出。再将黄芙蓉蛋液也如此加热，使成黄芙蓉蛋片，倒出沥去油。
３．原锅内留少许油，把葱段、切成丝的笋和香菇一同下
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四季家宴菜谱１５１
锅略炒，即加汤水小半勺，加细盐、味精、黄酒，烧沸，把芙蓉蛋全部放入，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘、推搅均匀，即成。
特点：黄白分清，犹如芙蓉出水。柔软滑嫩，鲜咸宜口。
关键：１．如用鸭蛋或鹅蛋，蛋黄不黄，可稍加酱油或咖喱粉。
２．鸡中掺水生粉是使鸡蛋与水能融洽成一体，量少不能使鸡蛋、水凝成很嫩的片，量多易沾锅底，且口感粘腻不爽。
３．锅一定要洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，严防沾锅底。
枫泾猪排（苏帮 脆溜 酸甜带咸）
选料：猪大排３００克，洋葱、水发木耳、熟笋、胡萝卜、青豌豆各２５克，鸡蛋１只，面包粉２５０克。
调料：黄酒３匙，辣酱油、番茄酱各２匙，醋２匙半，白糖３匙半，干水生粉各少量，味精少许，生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．把大排骨斩成５块，用刀背敲松拍扁，斩断膘、精肉之间的筋膜，加黄酒、细盐、味精、辣酱油、鸡蛋拌匀，浸渍几分钟，再加干生粉少许，使表面裹有一层粘性的糊浆，然后再粘上面包粉。
２．把副料都切成小丁。
３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把排骨放入炸，
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２５１四季家宴菜谱
至色金黄、松脆时捞出，改刀成小块，再整齐地放在盘中。
原锅内留少量油，放副料略煸，加汤水小半勺，再加其他调味品，烧沸后勾芡，使卤汁稠粘，再浇在排骨上。
特点：色泽鲜红，副料丰富，外脆里嫩，酸甜适口。
关键：１．必须将排骨敲松，并斩断筋膜，防止加热后卷缩。
２．必须先用调味浸渍，使其入味后再炸。
味宜淡不宜咸。
３．掌握油温很有讲究，油温过高，面包粉要炸焦，而排骨不熟，油温过低，则面包粉不松脆，味不干香。
香肠涨蛋（扬帮 煎焖 香松鲜嫩）
选料：蒸熟香肠丁５０克，鸡蛋５只，熟笋小丁２５克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱花少许，４０°水生粉３匙，猪油１５０克。
制法：１．把鸡蛋去壳，放黄酒、细盐、味精、水生粉、葱花及鲜汤小半勺，轻轻搅匀。
２．把锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油五成热时，把鸡蛋液倒入，不断地转锅，并用勺推动，使蛋液不粘锅底，待蛋形成圆饼，半熟状态时，将香肠丁、熟笋丁撒在上面，转动片刻，估计下面煎黄了，再将蛋大翻身，沿锅边淋下少量油，将蛋滑动略煎，然后加盖用小火使蛋涨发烘透，一般约４分钟左右，见蛋涨发约一倍即可。
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四季家宴菜谱３５１
特点：两面金黄。脆皮、中间嫩熟，蛋香浓郁。
关键：１．把锅洗净滑锅，掌握中火煎蛋，防止粘锅底。
２．焖制时，要将用揩布盖严密封锅盖，用小火均匀地加热。
注：由于辅料变动，可变化出虾仁涨蛋，开洋涨蛋，干贝涨蛋，三鲜涨蛋，三丝涨蛋等十多款品种，另外，由于帮别不同，菜名或制法也大同小异。如扬帮涨蛋，是煎焖至两面全黄、里软熟即可，但上海本帮菜，还要用酱油、味精、汤及副料（如豆苗）兑一只卤汁，勾流利芡，再浇在蛋上面，另外再撒火腿末等。苏帮做法同扬帮，但名称叫焖蛋。
韭芽牛肉丝（广帮 滑炒 香脆鲜嫩）
选料：净牛腿肉３５０克，鸡蛋２只，韭芽１５０克。
调料：细盐、味精、小苏打均各少许，黄酒３匙，酱油２匙半，干生粉２匙，麻油１匙。
制法：１．把牛肉批切成火柴梗粗细的丝，放清水（１００克）
、小苏打粉搅拌，使水被肉吸收，再放一部分黄酒、酱油及干生粉、鸡蛋拌匀上浆，再放少许油拌匀，放在低温处涨１～２小时。另将�
