四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第17章
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制法：１．把牛肉批切成火柴梗粗细的丝，放清水（１００克）
、小苏打粉搅拌，使水被肉吸收，再放一部分黄酒、酱油及干生粉、鸡蛋拌匀上浆，再放少许油拌匀，放在低温处涨１～２小时。另将韭芽拣去老皮，洗净，切成６厘米长的段。
２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油三成热时，把牛肉丝放入拨散，至变色，即可倒出沥油。
３．原锅内留少量油，放韭芽、细盐、爆炒几下透香，即
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４５１四季家宴菜谱
放牛肉丝，烹黄酒，加酱油、味精，颠翻均匀，淋上麻油出锅。
特点：韭芽金黄香脆，牛肉丝鲜嫩滑口。
关键：１．牛肉丝上浆的浆衣要薄一些，浆好后要放在低温处使其涨透。
２．滑油油温不可高于四成热，煸炒韭芽则必须大火、高温、快速。
生烧鸡骨酱（沪帮 烧 香鲜咸甜）
选料：嫩光鸡鸡块８５０克。
调料：黄酒２匙，酱油小半勺，白糖２匙半，麻油２匙，葱段、味精、４５°水生粉少许，生油７５克。
制法：烧热锅，放生油，烧至油七八成热，放鸡块煸炒，至鸡皮收缩，烹黄酒，加酱油、白糖、汤水（约２５０克）
，烧沸后，转用小火焖烧１５分钟，再用大火收浓卤汁，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁包裹在鸡块表面，再加葱段、麻油推匀，出锅即成。
特点：酱红色。鸡香浓郁，咸甜适口，鲜嫩而有弹性。
关键：１．要将鸡煸透去腥。
２．鸡不要烧得过酥，烧熟即可，以保持鸡肉具有弹性口感。
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四季家宴菜谱５５１
家常蛋汤（川帮 煮 汤鲜味浓）
选料：鸡蛋３只，菠菜１００克，水线粉１００克。
调料：黄酒１匙，细盐１３匙，味精适量，猪油５０克。
制法：１．把鸡蛋去壳打散，菠菜去老叶洗净。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放猪油，把鸡蛋液倒入煎，至两面黄而香后，用勺打碎，加鲜汤、水线粉，加盖用大火烧沸后，转用中火笃，使其汤呈奶白色后，放菠菜、细盐、味精，搅匀即可。
特点：汤色如奶，菠菜碧绿，鲜香味浓，老少皆宜。
第６套：
芙蓉红肠（海派 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：红肠１００克，鸡蛋（用蛋清）７只，豆苗５０克。
调料：４５°水生粉大半勺（约１００克）
，细盐１３匙，猪油A５００克（实耗７５克）
，黄酒１匙，味精、葱花各少许。
制法：１．蛋清中放半勺水生粉（约７５克）
、４匙鲜汤，少许细盐和味精，用筷子搅匀成为混悬液。把红肠切成月牙片。
２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，
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６５１四季家宴菜谱
烧至油二、三成热时，把混悬液轻轻倒入，然后将锅轻轻晃动，使靠在锅底的蛋清混悬液受热凝成片后被晃出来，飘浮在油面上，继续晃锅，并用菜勺轻轻推动，使全部蛋清混悬液都凝结成芙蓉蛋片，再倒在漏勺中滤油。
３．原锅内留少许油，下葱花，烹黄酒，加鲜汤小半勺，红肠、细盐、味精，再放蛋片、豆苗，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁和原料融洽为一体，再淋上少许猪油上光，装入平盘中即成。
特点：色彩鲜明，滋味柔和。
关键：见第２３页“芙蓉虾仁”１～２关键部分。
茄汁鱼丁锅巴（海派菜 脆溜 甜咸酸香脆）
见第６５页“天下第一菜”
，改上浆虾仁为上浆鱼丁，锅巴用３００克，其他辅料都酌情增加，调料也都增加１３。
制法、A特点和关键都相同。
炒木樨肉（京帮 炒 鲜嫩爽口）
选料：猪瘦肉２００克，鸡蛋５只，水发木耳５０克。
调料：葱花姜米各少许，黄酒２匙，酱油３匙，细盐、味精各少许，麻油１匙，猪油５０克。
制法：１．把猪肉批切成火柴梗粗细的丝，把鸡蛋放少许细盐搅散。
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四季家宴菜谱７５１
２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，加少许油烧热，放鸡蛋液，炒熟后盛在碗里。
３．原锅内加少许油，放葱姜末煸出香味，再煸肉丝，至肉丝变色，即加黄酒、酱油、细盐、味精，随后将木耳、鸡蛋都下锅翻炒均匀，淋上麻油，装盘。
特点：淡黄色。味鲜浓，软嫩爽口，有北京风味。
关键：需用大火炒出香味，并使汤汁适当地炒浓些。
红糟鸡块（闽菜 焖 糟香酥烂）
选料：光嫩鸡１只（８５０克）。
调料：红糟７５克，细盐１匙，白糖半勺，黄酒小半勺，４５°水生粉１匙半，猪油２００克（实耗１００克）
，葱结、姜片适量。
制法：１．将鸡洗净，斩成块。
２．烧热锅，放猪油，烧至油七、八成热时，放鸡块入锅炸，至鸡皮卷缩时捞出。
３．原锅内放红糟和白糖略炒，放鸡块，随即烹黄酒，加鲜汤（约４００克）
，葱、姜、细盐、白糖，用大火烧沸后，转用小火焖烧约３０分钟。待鸡块酥烂，汤汁略浓时，加水生粉勾芡，淋上猪油，取出装盘。
特点：色泽红亮。糟香扑鼻，滋味鲜美，酥烂入味。
关键：１．必须选用嫩鸡。
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８５１四季家宴菜谱
２．用小火焖酥，收浓卤汁和勾芡时都要防止鸡块碎不成形。
荷包鲫鱼（扬帮 烧 咸甜入味）
选料：活鲫鱼２条（５００克）
，净夹心肉２００克。
调料：黄酒３匙，酱油３匙半，白糖２匙，细盐、葱姜汁、味精均各少许，葱结、姜片、葱段各适量，５０°水生粉１匙。
制法：１．将鲫鱼去鳞除鳃，剖背除去内脏，洗净。把夹心肉斩成茸，放细盐、味精、葱姜汁，搅打成馅，从鱼鳃塞入鱼腹中，使鱼恢复原形，鱼身上略剞几刀便于烹制时入味。
２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，放生油少量烧至油七成热时，把鱼身抹上酱油，放入锅中煎至两面黄，再下葱结姜片煎出香味，再烹黄酒，放酱油、白糖、细盐和汤水，用大火煮沸，转用小火焖１５分钟，再用大火收浓卤汁，并用水生粉勾芡，然后撒上葱段，浇上熟猪油即可。
特点：色泽红亮。卤汁稠粘，咸中带甜，鱼鲜肉嫩。
关键：１．肉馅塞进鱼腹后要将鱼腹捏拢恢复原状。
２．煎鱼严防沾锅底，故锅须洗净，并严格按滑锅程序操作。
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四季家宴菜谱９５１
他似蜜（京帮 滑炒 甜香鲜嫩）
选料：羊腿肉或猪肉３５０克。
调料：甜面酱、干生粉、黄酒各２匙，醋、酱油、姜汁、４５°水生粉各１匙，白糖３匙，麻油１匙半，生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．把羊肉切成４．５厘米长、１．２厘米宽的薄片，加甜面酱、干生粉及适量清水拌和上浆，放在低温处涨发１小时。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油，烧至油四成热时，下肉片，用筷子划散，至肉片变色，即可倒出沥油。
３．原锅内留少许油，把白糖放入炒，至糖溶化，再加黄酒、酱油、姜汁、醋，并勾芡，使卤汁成浆汁状，再将肉片倒入颠翻均匀，淋上麻油即成。
特点：色泽红亮，甜香诱人，鲜嫩滑口，别有风味。
关键：１．上浆要拌和上劲。
２．勾芡要少，突出糖汁粘稠。
干烧春笋（川帮 烧 清香嫩脆）
选料：净春笋肉４００克，榨菜末２５克。
调料：葱花少许，黄酒、麻油各１匙，酱油半匙，白糖、味精各微量，酒酿汁１匙半，生油２００克（实耗７５克）。
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０６１四季家宴菜谱
制法：１．将春笋用刀拍碎后切成４．５厘米长的劈柴条，用大火热油炸至鸭黄色，使笋辣味尽除，然后倒去油，把冬笋留在锅内，加黄酒、酱油、细盐、白糖、酒酿汁，鸡汤１勺，烧沸后转用小火焖烧至入味，放味精，再用大火将卤汁熬浓。
２．另用净锅烧热，放麻油烧热，熬葱花，放榨菜末煸香，再将冬笋倒入翻炒即成。
特点：姜黄色。香味馥郁，鲜咸清口，嫩脆入味。
鱼香菜薹（川帮 炒 甜酸辣香鲜）
选料：净菜薹４５０克，猪肉丝７５克，鸡蛋半只。
调料：红辣椒丝、姜丝、葱段、蒜泥各一小撮，四川豆瓣酱２匙，白糖、红酱油、米醋各１匙，干生、４５°水生粉、细盐、味精各少许，生油３００克（实耗１００克）。
制法：１．菜薹去老叶、茎梗去老皮，均切成４．５厘米长的小段，猪肉丝用鸡蛋、干生粉及细盐、味精拌匀上浆。
２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，放生油，烧至油三成热时，把肉丝放入锅滑散，至断生。
３．原锅内留５０克油，烧至油七、八成热时，放适量盐炝锅，即下菜薹煸炒，至菜薹柔软、碧绿，倒在漏勺中沥去汤水。
４．原锅内加５０克油，煸葱姜蒜，辣椒出香味，加川酱再煸，至红油渗出，放入肉丝、菜薹，并加黄酒、酱油、白
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四季家宴菜谱１６１
糖、醋、味精，煸炒均匀，略加水生粉使卤汁紧包即成。
特点：卤汁红亮、菜薹碧绿。
甜酸辣香鲜，五味和醇；口感脆嫩入味。
关键：１．上浆浆衣要薄。
２．煸炒菜苋要用大火速成，不停地翻炒，使受热均匀。
炒的时间不宜过长，断生即可。
麻婆豆腐（川帮 烧 麻辣酥嫩）
选料：嫩豆腐４００克，牛肉末１００克。
调料：四川豆瓣辣酱，５０°水生粉各１～２匙，葱花、蒜泥、辣椒粉、花椒粉各少许，酱油、黄酒各１匙，生油７５克。
制法：１．把豆腐切成１．２厘米见方小块，用沸水锅烫一下，去豆腥气。
２．将锅烧热，放生油，烧至油八九成热时，放牛肉末煸散，至变色，加葱、蒜、四川豆瓣酱、辣椒粉，煸出红油，再加黄酒、酱油、汤水大半勺，烧沸后，放豆腐，再烧沸，用小火烧３～４分钟，然后放味精，转用大火收浓汤汁，并用水生粉勾芡，浇上热油上光，装盆，再撒上花椒粉即成。
特点：淡红色。麻辣、烫、酥、嫩，味浓厚。
关键：１．烫豆腐不能用大火煮沸，以免豆腐起孔变老。
２．火候要小，加水要少，使汤面继续维持冒大气泡的加
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２６１四季家宴菜谱
热状态，直到豆腐本身水分排出，调味料渐渐渗入时即成。
奶汤酥肉（川帮 炸蒸煮 酥香鲜浓）
选料：猪肋条肉２５０克，水线粉２００克，豆苗２５克，鸡蛋２只，面粉少许。
调料：细盐半匙，黄酒１匙，葱结姜片、花椒各适量，味精、胡椒粉各少许，生油（实耗７５克）
、干生粉３匙。
制法：１．将肋条去皮拆骨，切成４厘米长，０．６厘米宽的厚片，用黄酒、鸡蛋、细盐、胡椒粉、干生粉、面粉拌匀成挂糊肉片。
２．烧热锅，放生油，烧至油七成热时，把挂糊肉片逐片下锅炸，至外壳硬酥，捞出，放入容器内，加肉汤浸没，加葱、姜、花椒，上笼蒸３０分钟，捞去葱、姜、花椒。
３．将水线粉与肉汤（１０００克）下锅，加酥肉、细盐、味精、煮透，加豆苗即可盛入大碗内。
特点：汤色奶白，味浓厚，肉片酥嫩，香味诱人。
关键：１．肉片挂糊要均匀，要尽量使表面光润。避免脱糊的另两个关键是：①挂糊时的糊浆略微厚一些。②油炸时，宜炸得脆硬一些。
２．酥肉与水线粉同煮时，既要汤沸，又要避免肉片“脱糊”
，保持形态完整。
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四季家宴菜谱３６１
夏 季 菜 谱
３～４人
第１套
水晶火夹鸡
选料：与第１２０页“荷花白露鸡”同用光嫩鸡１只（约１０００克）
，熟火腿瘦肉１５０克，琼脂（洋菜）２０克。
调料：葱结、姜片适量，味精、细盐各１３匙，黄酒３匙。
A制法：１．将鸡去内脏洗净，用冷水下锅煮沸，下葱姜，转用小火焐１５分钟，至鸡熟，取出，将鸡脯肉批切成６厘米长、１．５厘米宽的薄片。
２．把火腿肉批切成与鸡片相同大小的薄片。
取蓝边瓷碗作扣碗，把鸡片与火腿片互相交叉夹排在蓝边瓷碗内。
３．鸡汤加琼脂，用中火烧沸，撇去浮沫，再转用小火熬至溶化，再加黄酒、细盐、味精，然后倒入扣碗中，使其凉透结冻，再放进冰箱冷藏室，使其冰凉，食用时，翻扣于盘中即成。
特点：汤冻晶亮透明，鸡火红白相衬，滋味鲜香，口感
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４６１四季家宴菜谱
凉润。
关键：１．冻菜要重视汤味，因此，在煮鸡时要冷水下锅。
２．琼脂可单独加水煮溶或蒸溶，也可直接放入汤中熬溶，但不可沸滚，以免汤水混浊，为增加透明度，汤水最好能吊清或洁净纱布过滤。
珍珠如意虾（苏帮 烧 甜咸微酸）
选料：明虾或人工养殖大虾（价格便宜些）
１２尾，用特制旋球勺（如挖冰淇淋球的勺）
或用刀修削出的冬瓜圆球４００克。
调料：黄酒３匙，番茄酱２匙，白糖１匙，细盐、味精各适量，麻油半匙，葱结、姜块少量，用香葱熬制的葱油半匙，生油２００克（实耗２５克）。
制法：１．把虾须、虾爪剪去，挑去背部沙线，用尖头刀在虾身中部割开一道小口，将虾尾由腹向肯面穿出，再放在大火热油中猛炸一下，使腥气尽除。
２．原锅内留少量油，下葱姜煸香，下番茄酱、鲜汤半勺，加黄酒、白糖、细盐烧沸，再放虾，用中小火烧至入味，使卤汁自然粘稠在虾身上，淋上麻油，排列在盘子四周，头向中央。
３．把冬瓜球用沸水锅煮熟捞出，放在鲜汤中加细盐和味精烧至酥烂入味，淋上葱油即可盛入盘子中央。
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四季家宴菜谱５６１
特点：茄汁虾鲜嫩色红，甜咸酸香，造型美观，冬瓜球酥烂清淡，晶莹洁白似珍珠。
关键：茄汁烧虾靠火功，使滋味渗透，不可勾芡。冬瓜球也要用鲜汤煨烧入味，不宜勾芡。
鲜奶干贝（海派 滑炒 奶香奶味）
选料：干贝５０克，鲜奶１５０克（最好用罐装浓缩鲜奶，味浓香）
，鸡蛋（用蛋清）５只，绿米苋２５克。
调料：黄酒３匙，葱结、姜片适量，细盐、白糖、味精各少许，４５°水生粉２匙，熟鸡油１匙，猪油或精炼素油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．将干贝剥去老筋、洗净，加黄酒、鲜汤和葱姜浸没，上笼蒸酥，除去葱姜。
２．把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉（１匙）放入碗内，轻轻搅匀成蛋奶液。
３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅�
