四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第18章

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　　　　３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后，再烧热，放生油，烧至烫手，即可把蛋奶液轻轻倒入油中，并用菜勺轻轻推动，使之不易粘锅，待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后，就倒出沥油。

　　　　４．原锅内留少许油，下葱姜，煸出香味，即烹黄酒，加蒸干贝的原汁，再捞除葱姜，加细盐、白糖、味精，及蒸好的干贝，烧沸后，再放绿米苋、蛋奶片，用水生粉勾薄芡，淋

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　　　　６６１四季家宴菜谱

　　　　鸡油上光即可。

　　　　特点：蛋奶乳卤滑嫩，如西施美女之肌肤，故名。色泽淡雅清爽，滋味鲜咸、宜人，奶香奶味。

　　　　关键：１．干贝较腥，要注意去腥增香措施的使用。

　　　　２．蛋奶液的调和比例很重要，比例合适才能使蛋奶凝结成片而又不老硬。

　　　　滑油前需将锅洗净。

　　　　滑油时使用中火加热，进行晃锅、用勺推移蛋奶液等步骤都是严防沾锅变色，保障菜肴质量的要点。

　　　　荷花白露鸡（苏帮　软溜　鲜咸清淡）

　　　　选料：熟鸡肉２００克，猪肉糜１５０克，虾仁５０克，猪板油２５克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　３只，熟火腿精肉片１５克，香菜叶梗１０余片。

　　　　调料：细盐、黄酒、白胡椒粉、味精各少许，４０°水生粉１匙，熟猪油２５克。

　　　　制法：１．先将熟鸡肉批成大薄片平铺在大盘中。

　　　　将猪肉末加细盐、黄酒、味精，拌匀成馅，涂在鸡片上搭平，放在笼内蒸３～４分钟至熟。

　　　　２．再将虾仁和猪板油放在新鲜猪腿肉皮上斩成细茸，用细盐、味精及蛋清搅成厚糊状（名为鸡粥）再涂在蒸熟的鸡与肉茸上面，用刀刮平。把熟火腿片切成０．６厘米长的梭子小片，放在鸡粥平面上排成若干朵小荷花。用香菜叶梗装饰

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　　　　四季家宴菜谱７６１

　　　　成荷花梗，再上笼蒸约３分钟，至熟，成白露鸡糕。

　　　　３．食用时，用刀按小花朵切成梭子块，再将其放入盘中排成花朵图案。另用鸡汤半勺，加细盐和味精，烧沸后用水生粉勾薄芡，淋猪油上光，浇在白露鸡上。

　　　　特点：色泽鲜艳，花型美观，口味鲜嫩。如再煸炒些时令绿叶蔬菜围边，更加令人瞩目。

　　　　雪花蛤士蟆（苏帮　炖　冰凉甜香）

　　　　选料：雌蛤士蟆肚内油（干货，中药店有售）

　　　　１０克，鸡蛋（用蛋清）３只，山楂糕小粒少许。

　　　　调料：薄荷香精２～３滴，黄酒２匙，冰糖１５克。

　　　　制法：１．把蛤士蟆放清水及黄酒，蒸２小时，取下换水，撕去其中黑丝膜，再加清水和黄酒，再蒸２小时，此时油粒涨开，粒粒涨开如小花朵，捞出后，再加清水和冰糖，上笼用大火蒸１小时，再放入大汤碗中，滴２滴薄荷香精。

　　　　２．把蛋清用方竹筷数根连续搅打，直至起泡成雪花状。

　　　　再用蒸汽迅速地刺激一下，或放在热水锅中一氽即捞出，使蛋泡表面蛋质凝结，不易萎瘪，然后放在汤碗中飘浮着，再撒上山楂糕小粒子，即可放进冰箱冷藏室中镇冷待食。

　　　　特点：甜润冰凉，名贵滋补，红白相映，薄荷飘香。

　　　　关键：１．注意去腥措施，需反复换水涨发。

　　　　２．打发蛋清的全过程中，不可沾染油、盐、水。用蒸汽

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　　　　８６１四季家宴菜谱

　　　　熏“雪花”速度要快，但蒸汽不可太足，以免蛋泡受到过大的蒸汽压力而萎瘪。

　　　　红霞白云汤（海派　氽　汤鲜味香）

　　　　选料：嫩豆腐丝１００克，熟火腿精肉细丝２５克，高级清汤７５０克。

　　　　调料：细盐、味精、白胡椒粉少许，４０°水生粉１匙半。

　　　　制法：把高级清汤加鲜咸味，煮沸，放豆腐丝和火腿丝，烧沸后，即勾薄芡，使汤汁成薄粥汤状即成。

　　　　特点：火腿鲜红飘浮如红霞，豆腐洁白飘浮似白云，汤清、味鲜。

　　　　关键：必须选用高级清汤。

　　　　其制法系用火腿、老母鸡、排骨，加葱、姜、酒、水炖煮６小时，至原料酥烂，鲜味全溶解于水而取得。如用一般鸡汤，则香鲜味自然逊色。

　　　　第２套：

　　　　白玉翡翠杯（海派　滑炒　鲜咸嫩脆）

　　　　选料：河虾仁２５０克，大小相仿的甜青椒６只，蛋清１只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉各少许，猪油１５０克（实耗５０克）

　　　　，生油１０克，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，麻油少许。

　　　　制法：

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　　　　四季家宴菜谱９６１

　　　　１．把虾仁洗净，上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

　　　　２．把青甜椒削去蒂把处，成敞口杯状，挖除内壁白筋及椒籽，洗净。另外用青椒洗净切成６厘米长的粗丝５～６根。

　　　　然后用鲜汤加细盐、味精烧沸，把青椒都放入烫一下，使其断生，即捞出。用熟生油涂抹在青椒外表，使其光亮，再各取一根青椒丝，插入青椒外壁成为杯形（先在青椒外壁上戳两只上下并列的小洞，再插青椒丝为杯耳攀）。

　　　　３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，然后放猪油，烧至油三、四成热，放虾仁，用勺将其搅散，呈玉白色，即可倒出滤油。

　　　　１．原锅放在火上，下黄酒及小半匙汤水、味精、勾芡，再放虾仁翻拌均匀，淋上麻油增香上光，再分别盛在青椒杯中，上桌。

　　　　特点：青椒造型如杯、色似翡翠、口感爽脆清香。虾仁洁白胜玉、滑嫩鲜美。

　　　　关键：１．必须将虾仁洗净，也可用小苏打帮助去腻，沥干后，再用干布吸除表面水分再上浆，浆衣不可太厚太多，浆好后要放在低温处涨足２小时。

　　　　这样，再通过正确的滑油至熟，成品才光润饱满爽滑。

　　　　２．青椒杯严忌熟软，否则，不仅会失去清香爽脆，而且也无“骨架”

　　　　，就不能盛虾仁。

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　　　　０７１四季家宴菜谱

　　　　油爆麦穗鱿（京帮　爆　脆嫩爽口）

　　　　选料：水发鱿鱼４００克（只取肉身，约２００克）

　　　　，笋片、青椒片各２５克。

　　　　调料：黄酒２匙，大蒜泥、葱白末各５克，细盐、味精、白胡椒粉各少许，４５°水生粉半匙，花生油２００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．把鱿鱼肉身撕尽外皮，顺长切成两爿，斜放在砧板上，内侧朝上，用刀在鱼肉上斜着刀板剞满深至４５，间隔０．３A厘米的斜刀纹，再用直刀与前过刀纹交叉为９０°，剞满间隔１．５毫米、深至４５的刀纹，然后横着原料，切成长４．５厘米、A宽２．１厘米的块，放入沸水锅烫一下，就卷缩成麦穗花形状，青椒和笋肉都切长方形片（青椒要批去椒内白筋，使色泽一致）。

　　　　２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，把麦穗鱿鱼、青椒、笋片一起投入快速爆一下，立即倒出沥油，原锅内留少许油，放葱白末、蒜泥爆香，再加黄酒、细盐、味精、汤水半匙、白胡椒，烧沸后，勾芡，使卤汁稠粘。再放主副料，翻炒均匀即成。

　　　　特点：绿、白（黄）相衬，形态美观，脆嫩爽口，鲜咸蒜香。

　　　　关键：１．剞花刀要深，刀纹距离要均匀，必须剞在鱿鱼肉内侧，

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　　　　四季家宴菜谱１７１

　　　　这样才能成卷。

　　　　２．必须用大火热油快速烹调。卤汁要少、勾芡要紧，不可使盆中有多余的卤汁。

　　　　鸳鸯福禄（广帮　滑炒　鲜嫩滑爽）

　　　　选料：鸡肝１５０克，净田鸡腿肉１５０克，小菜心１５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：葱姜汁、黄酒各１匙，干生粉半匙，４５°水生粉２匙，细盐、味精、麻油各少许。

　　　　制法：１．把鸡肝摘除苦胆筋膜，批成薄片，田鸡腿肉也用滚刀法批成薄片，再分别用黄酒、细盐、味精、胡椒粉、干生粉拌匀上浆，鸡肝因血水多，不宜再加蛋清，田鸡腿肉是必须酌情加蛋清，均应使原料上浆后，表面有一层薄浆包裹。

　　　　２．将锅烧热，用油滑锅后，再烧热，然后加中量油，烧至二、三成热时，分别把鸡肝片和田鸡腿肉片放入滑油至熟。

　　　　另外再起油锅用四、五成的热油温，把小菜心也滑油断生。

　　　　３．原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤、细盐、味精，烧沸，勾芡使卤汁稠粘，再放主副料翻炒均匀，淋上麻油即可。

　　　　特点：呈褐红、雪白和碧绿三色。戏称鸡肝、田鸡腿肉为鸳鸯肉，与绿叶相伴，因粤语读绿为禄音，故名。菜名吉祥，滋味鲜美，滑爽不腻，系夏秋季宴席名菜之一。

　　　　关键：

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　　　　２７１四季家宴菜谱

　　　　１．上浆必须薄、匀、拌上劲，还要放在低温处容其涨发一段时间。

　　　　２．卤要少，芡要紧，大火快速操作，防止蔬菜太熟。

　　　　雪花蹄筋（海派　熟炒　糯软鲜滑）

　　　　选料：水浸油发蹄筋２５０克，鸡蛋清３只，熟火腿、精肉末少许。

　　　　调料：黄酒１匙，葱姜汁、细盐、味精各适量，４５°水生粉１匙半，猪油５０克。高级清汤（用火腿、排骨、老母鸡长时间煮酥而取得的鲜汤）２００克，葱油２５克。

　　　　制法：１．将水浸油发蹄筋用温热碱水洗净油腻，再用清水反复漂洗，使碱味消失，色泽白净。先把蛋清用数根方竹筷不停地抽打，至发泡，变成白雪状蓬松的蛋泡（又称打发蛋清）。

　　　　２．洗净锅，用少量油烧热，烹黄酒、葱姜汁起香，放高汤、蹄筋，加细盐与味精，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把打发的蛋清倒入，用菜勺和匀，即盛在盘中，再撒上火腿末。

　　　　特点：红白相映色彩鲜明。糯软、鲜滑、美味可口。

　　　　关键：１．洗净油腻，漂清碱质，卤汁适量，勾芡适当。

　　　　２．打发蛋清全过程中忌受油、盐、水影响。与蹄筋拌和时，要轻轻翻拌，防止气泡太碎，雪花状态容易消失。

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　　　　四季家宴菜谱３７１

　　　　海底捞月（海派　氽　汤清味鲜）

　　　　选料：水发海参２００克，熟火腿精薄片肉２５克，鸽蛋１０只（可用鹌鹑蛋替代）当然成品口感不如鸽蛋糯软、透明。

　　　　调料：黄酒２匙，酱油、味精、细盐各少许，高汤或鸡汤５００克，麻油少量。

　　　　制法：１．把鸽蛋分别磕入小酒盅或调羹中，上笼用中小火慢慢地蒸熟，将其退出来，放在大碗里。火腿片也放在鸽蛋上面。

　　　　２．将海参批成薄片，用沸水锅烫一下，洗净，然后把锅烧热，放黄酒、细盐、酱油、味精，烧沸后，撇去浮沫，放海参再烧沸，盛入放火腿和鸽蛋的大汤碗中，淋上麻油即可。

　　　　特点：汤清澄，淡黄色。海参软糯鲜滑；鸽蛋形如明月，柔嫩滑口；火腿味清香。

　　　　关键：１．海参火腿均要批得薄、匀。海参要用沸水加葱姜煮透杀腥。

　　　　２．蒸制鸽蛋用的小酒盅或调匙内壁，要涂一层猪油，以防熟后退不出来。

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　　　　４７１四季家宴菜谱

　　　　第３套：

　　　　茉莉虾仁（京帮　滑炒　香鲜滑嫩）

　　　　选料：虾仁３００克，鲜茉莉花２０朵，鸡蛋清１只。

　　　　调料：黄酒、干生粉各１匙，葱花、姜汁、细盐、味精、白糖、米醋各少许，４５°水生粉半匙，猪油２５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。茉莉花去蒂洗净。

　　　　２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热加中量猪油，加热至三成热时下虾仁拨散，见变色即倒出沥油。

　　　　３．原锅内留少许油下葱花煸出香味，再下酒、少许汤及白糖、醋、细盐、味精、姜汁烧沸，下水生粉勾芡，使卤汁略稠粘时即放虾仁和茉莉花翻炒均匀，即可上桌。

　　　　特点：色泽白丽，花香袭人，虾仁滑嫩，花片爽口。

　　　　关键：１．见第７页“龙井白玉”关键。

　　　　２．白糖与醋用量很少，目的在于丰富花味，不能影响鲜咸味。

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　　　　四季家宴菜谱５７１

　　　　金银鸭片（广帮　滑炒　滑嫩鲜香）

　　　　选料：生鸭脯肉１００克，熟烧鸭肉１００克，去皮留青、除籽的丝瓜菱形片５０克，鸡蛋（用蛋清）小半只。

　　　　调料：小苏打少许，味精、细盐各适量，胡椒粉少许，酱油一匙，白糖０．４匙，干生粉、葱段、姜末各少许，４５°水生粉１匙，生油２００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．把生鸭脯肉切成长３．５厘米、宽１．８厘米的薄片，用蛋清、小苏打、清水（１匙）

　　　　、干生粉、细盐拌匀上浆，使原料表面粘裹有一层粘性的薄浆，然后放阴晾处涨发２小时。

　　　　熟烧鸭脯肉也批切成相同大小的薄片。

　　　　２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，加生油，烧至油四成热时，把上浆鸭片放入拨散；再下烧鸭片、丝瓜片，搅和受热，再一起倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、烹黄酒，加１匙鲜汤、细盐、味精、白胡椒粉、酱油、白糖，烧沸后，下水生粉勾芡，再把主辅料全部投入翻炒均匀即成。

　　　　特点：卤汁淡红，色彩鲜艳。鸭片红白分明，副料碧绿陪衬，滑嫩甘香。

　　　　关键：１．上浆要均匀并搅上劲，要放在阴晾处涨发一定时间。

　　　　小苏打使用要适量，过多会使鸭片有苦涩味，过少不能使鸭片吸水滑嫩，故需谨慎。

　　　　２．卤要少，芡要紧，用大火快速炒，使烧鸭香味四溢。

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　　　　６７１四季家宴菜谱

　　　　瓜姜鱼丝（扬帮　滑炒　鲜咸清淡）

　　　　选料：黑鱼（或草青鱼或鲳鱼）净肉２００克，甜酱瓜、嫩酱姜各１５克，鸡蛋（用蛋清）１只，绿米苋１５０克。

　　　　调料：黄酒、４０°水生粉、干生粉各１匙，细盐、味精、麻油各少量，猪油（实耗５０克）。

　　　　制法：１．把鱼肉顺丝批切成火柴梗粗细的丝，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上劲（如原料鲜活、肉质胀性足，还可酌情加水）

　　　　，放在阴晾处涨１小时。

　　　　另把酱瓜、酱姜均切成细丝，用清水漂去大部分咸味，沥干。

　　　　２．烧热锅，加少许油，用细盐炝锅，放绿米苋炒至断生，加味精拌匀，沥去菜汁，装盘做围边装饰。

　　　　３．原锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，烧至油烫手，即下鱼丝划散，至变色，即下瓜姜丝搅匀，然后倒出沥油。

　　　　原锅内倒尽油，放黄酒、鲜汤（１匙）

　　　　、味精，并下水生粉勾芡，再放主副料，颠翻均匀，淋上麻油，即可。

　　　　特点：鱼丝洁白、鲜嫩，瓜姜清香爽脆，绿米苋围边，色彩映照鲜明。

　　　　关键：１．上浆要轻轻拌匀，因鱼丝受力易断，滑油时宜用竹筷划散，用菜勺拨散也易造成碎断。

　　　　２．瓜姜要漂去大部分咸味，因主副料都有基本味，所以，

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　　　　四季家宴菜谱７７１

　　　　对卤汁时不可再用盐。

　　　　鱼香肫球（川帮　爆　辣甜酸咸鲜）

　　　　制法参见第９５页“鱼香腰花”

　　　　，可将辅料菜花改为蒜苗。

　　　　主料用鸭肫，只要批去肫内皮，撕去肫外膜，即可从撕去肫膜的地方下刀，刀法同腰花。

　　　　酸辣瓜肉汤（京帮　氽　鲜咸酸辣清香）